JPH06105667A - 低カロリー畜肉加工品および畜肉加工品用乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 カロリーが低く、しかも油脂による旨味、ジ
ューシー感を有する低カロリー畜肉加工品、および畜肉
加工品用乳化物を得る。 【構成】 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
を用いて乳化した油脂分２５重量％以上５０重量％未満
の油中水滴型乳化物を、挽肉に練り込むことにより、低
カロリー畜肉加工品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は従来の畜肉加工品に比べ
脂肪由来のカロリーを低減した低カロリー畜肉加工品、
畜肉加工品用乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年食事の洋風化に伴って脂肪の摂取量
が増え、高脂肪化、高カロリー化に起因する狭心症や、
心筋梗塞などの心臓疾患が問題となっている。一方畜肉
製品のおいしさを追求していく上で、油脂による旨味は
不可欠な要素のひとつである。このような観点から、油
脂の旨味を有する低カロリーの素材の開発がすすめら
れ、澱粉系、蛋白系、合成系に属するいくつかの油脂代
替品が提案されているが、これらはいずれも旨味、食感
（ジューシー感）の点で、油脂に完全にとってかわるレ
ベルにまでは達していない。したがって、畜肉製品の旨
味を損なわずに、カロリーを低減化することはできなか
った。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
問題点を解決するため、油脂分の少ない油中水滴型乳化
物を練り込むことによって、油脂による旨味、ジューシ
ー感を保ちながら、カロリーを低減した新規な低カロリ
ー畜肉加工品を提供することである。本発明の他の目的
は、このような低カロリー畜肉加工品を製造するための
畜肉加工品用乳化物を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は次の低カロリー
畜肉加工品および畜肉加工品用乳化物である。 （１）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用
いて乳化した油脂分２５重量％以上５０重量％未満の油
中水滴型乳化物を挽肉に練り込んだことを特徴とする低
カロリー畜肉加工品。 （２）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用
いて乳化した油脂分２５重量％以上５０重量％未満の油
中水滴型乳化物からなることを特徴とする畜肉加工品用
乳化物。

【０００５】本発明において、低カロリー畜肉加工品を
製造するための畜肉加工品用乳化物は、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルを用いて、油相部中に水相
部を乳化した油中水滴型乳化物であり、乳化物中の油脂
分は２５重量％以上、５０重量％未満とされている。

【０００６】本発明に使用するポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、主としてひまし油を原料とする
縮合リシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反
応により得られる油溶性乳化剤で、連続相となる油相部
よりも分散相となる水相部の体積率の方が高い、いわゆ
る低油分高水分油中水滴型乳化物の安定化に適してい
る。ポリグリセリンの重合度は２〜１６、好ましくは４
〜１０、リシノレイン酸の縮合度は２〜１６、好ましく
は２〜１０のものがよい。

【０００７】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルの使用量は油中水滴型乳化物中０．０１〜２重量％が
好ましい。０．０１重量％未満では、乳化力が弱く、２
重量％を超えても、乳化安定性の改善に寄与しない。

【０００８】本発明において、油中水滴型乳化物には、
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのほかに、
例えばレシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
などの公知の乳化剤を併用してもよい。これらの乳化剤
の使用量は、油中水滴型乳化液中０．５重量％以下とす
るのが好ましい。

【０００９】本発明において、油中水滴型乳化物に用い
ることのできる油脂としては、従来から公知の食用天然
動植物油脂、例えば牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、ナ
タネ油、コーン油、およびこれらの配合油、分別油、水
素添加油、エステル交換油などがあげられる。これらは
１種単独で、または数種混合して用いることができる。
これらの油脂には、乳化剤以外に油溶性添加物として、
油溶性色素、油溶性香料、油溶性ビタミンなどを適宜添
加して油相部とすることができる。本発明において、油
中水滴型乳化物の油脂含量としては２５重量％以上５０
重量％未満である。２５重量％未満では安定な油中水滴
型乳化物が得られず、５０重量％以上ではカロリー低減
効果が小さく、また油中水滴型乳化物の耐熱乳化安定性
が後退する。

【００１０】本発明において、油中水滴型乳化物に使用
する水相部は、水が主成分となり、これに水溶性添加物
として食塩、アミノ酸系調味料、糖類、香辛料等の調味
料、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品などを目的に応じ
て添加することができる。

【００１１】次に本発明における油中水滴型乳化物の製
造方法について説明する。油脂に油溶性添加物を分散し
た油相部を加温し、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルおよびレシチン等の他の乳化剤を添加溶解した
のち、これに対し水相部を徐々に添加しながら混合し乳
化する。乳化温度は６０〜７０℃が好ましい。このよう
にして得られた油中水滴型予備乳化液は、均一に攪拌し
ながら急冷可塑化機を通して急冷することにより、可塑
化して安定化し、油中水滴型乳化物を得る。急冷可塑化
機としては、公知のパーフェクター、コンビネーター、
ボテーターなどを使用することができる。

【００１２】本発明に使用する乳化物の乳化型は、油脂
の旨味、食感を口の中で直接味わうことのできる油中水
滴型とされている。油脂を水相部中に分散させた水中油
滴型では、カロリーの低減は可能であるが、油中水滴型
乳化物を使用した場合に比べて畜肉加工品の風味および
食感が低下する。これに対して油中水滴型乳化物は油脂
の旨味、食感を直接味わうのに適しているものの、低油
分高水分油中水滴型乳化物の場合は乳化安定性が低下す
る傾向があるが、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステルを乳化剤として用いることにより、低油分高水分
油中水滴型乳化物の場合でも優れた乳化安定性を付与す
ることができる。

【００１３】本発明の畜肉加工品用乳化物は、上記によ
り得られた油中水滴型乳化物からなるものである。また
本発明の低カロリー畜肉加工品は、上記により得られる
油中水滴型乳化物を畜肉の挽肉に練り込んだものであ
る。このような畜肉加工品は挽肉を主原料とした加工食
品であって例えばハンバーグ、ミートボール、つくね等
があげられる。

【００１４】本発明において、主原料として用いる挽肉
は、牛肉、豚肉、鶏肉などの食用畜肉の一種または二種
以上からなるが、魚肉等が混合されていてもよい。これ
らの畜肉は、油身の多い部分を予め除去したものを用い
てもよい。その他の原料としては、パン粉、玉ねぎ、乳
製品、植物性タンパク質、澱粉、調味料、香料、香辛
料、色素などの他の添加物を、目的に応じて添加するこ
とができる。また脂肪分の少ない挽肉を用いる場合に
は、油脂分を添加してもよい。

【００１５】本発明の畜肉加工品に対する油中水滴型乳
化物の添加割合は１〜３０重量％、好ましくは５〜１０
重量％程度である。本発明では、畜肉加工品に添加する
畜肉原料由来の脂肪の一部または全量を、油中水滴型乳
化物に置換して使用するものであり、この際の置換率は
特に限定されるものではなく、目標とするカロリー値に
応じて設定することができる。

【００１６】次に畜肉原料由来の脂肪を添加する場合
と、その一部または全部を油中水滴型乳化物で置換する
場合の置換率とカロリー値の関係を表１および表２に示
す。

【００１７】

【表１】 ＊１：牛組織脂肪のカロリー値は食品成分表に基づき７
５０ｋｃａｌ／１００ｇとした。 ＊２：精製牛脂（９４０ｋｃａｌ／１００ｇ）４９重量
％含有品。

【００１８】

【表２】 ＊１：表１と同じ ＊３：精製牛脂（９４０ｋｃａｌ／１００ｇ）２５重量
％含有品。

【００１９】本発明の低カロリー畜肉加工品は、挽肉ま
たは挽肉と他の添加物の混合物に、前記油中水滴型乳化
物を練り込むことにより製造される。このようにして原
料脂肪の一部または全量を本発明の油中水滴型乳化物に
置換して練り込むことにより、油脂による旨味やジュー
シー感を有する低カロリーの畜肉加工品が得られる。

【００２０】

【発明の効果】本発明の低カロリー畜肉加工品は、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いて乳化し
た油脂分２５〜５０重量％の油中水滴型乳化物を、挽肉
に練り込んでいるため、油脂による旨味、ジューシー感
を失うことなく、かつ効果的にカロリーを低減した、低
カロリー畜肉加工品が得られる。

【００２１】また本発明の畜肉加工品用乳化物は、上記
の油中水滴型乳化物からなるため、上記の低カロリー畜
肉加工品を容易に製造できるとともに、乳化安定性にも
優れている。

【００２２】

【実施例】次に実施例および比較例により本発明を具体
的に説明する。各例中、％は重量％を、部は重量部をそ
れぞれ示す。

【００２３】実施例１ 次の配合からなる油中水滴型乳化物を常法に従って製造
した。

【００２４】まず精製豚脂にポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルを添加後６０℃まで加温し、あらかじ
め食塩を溶解した水相部を徐々に添加して粗乳化した。
６５℃で３０分間殺菌した後、コンビネーターを用いて
急冷可塑化し、油中水滴型乳化物を得た。

【００２５】得られた油中水滴型乳化物１５．０部を、
牛モモ挽肉（油脂分４％、１５０ｋｃａｌ／１００ｇ）
５４．５部、タマネギ２０．０部、パン粉１０．０部、
食塩０．４部、香辛料０．１部に混合して、ハンバーグ
生地とした。生地のカロリー計算値を表３に示す。

【００２６】生地を常法に従い焼成後、１０名のパネラ
ーにより官能検査を行い、油脂の旨味、ジューシー感に
富み非常においしい（５点）おいしい（４点）普通（３
点）ややパサつく（２点）パサついておいしくない（１
点）の５段階で評価した。１０名の平均点を表３に示
す。

【００２７】実施例２ 次の配合からなる油中水滴型乳化物を常法に従って製造
した。

【００２８】得られた油中水滴型乳化物１２．０部を、
牛モモ挽肉（油脂分４％、１５０ｋｃａｌ／１００ｇ）
５７．５部、タマネギ２０．０部、パン粉１０．０部、
食塩０．４部、香辛料０．１部に混合して、ハンバーグ
生地とした。生地のカロリー計算値を表３に示す。実施
例１と同様に焼成、官能評価を行い、結果を表３に示し
た。

【００２９】比較例１ 次の配合からなる水中油滴型乳化物を常法に従い圧力式
ホモジナイザーを用いて製造した。

【００３０】得られた水中油滴型乳化物は実施例１同様
の方法で油中水滴型乳化物に換えてハンバーグ生地と
し、実施例１と同様に焼成、官能評価を行い、カロリー
計算値、官能検査の結果を表３に示した。

【００３１】比較例２ 次の配合からなる油中水滴型乳化物（マーガリン）を実
施例１同様の方法で調製した。

【００３２】得られた油中水滴型乳化物を実施例１同様
の方法でハンバーグ生地に練り込み、実施例１と同様に
焼成、官能評価を行い、カロリー計算値、官能検査の結
果を表３に示した。

【００３３】比較例３ 実施例１の生地配合中、油中水滴型乳化物を牛脂身（バ
ラ肉、油脂分８０％、７５３ｋｃａｌ／１００ｇ）に置
換して、ハンバーグを作り、実施例１と同様に焼成、官
能評価を行い、カロリー計算値、官能検査の結果を表３
に示した。

【００３４】比較例４ 実施例１の油中水滴型乳化物の配合中、ポリグリセリン
縮合リシノレイン酸エステルを、比較例２で使用したグ
リセリンモノステアレートに置換えて乳化を試みたが、
乳化型が反転し、安定な油中水滴型乳化物が得られなか
った。

【００３５】比較例５ 市販の澱粉系油脂代替品として、商品名「パセリＳＡ−
２」（松谷化学工業（株）製）を選択し、この代替品の
２５％溶液を６５℃で３０分間加熱後、２５℃まで冷却
してゲル化させた後、実施例１の生地配合中、油中水滴
型乳化物に置換してハンバークを作り、実施例１と同様
に焼成、官能評価を行い、カロリー計算値、官能検査の
結果を表３に示した。

【００３６】

【表３】 ＊原料のカロリー値はタマネギ；３５ｋｃａｌ／１００
ｇ、パン粉；３７２ｋｃａｌ／１００ｇ、カゼインナト
リウム；４２０ｋｃａｌ／１００ｇ、精製動物油脂；９
４０ｋｃａｌ／１００ｇ、植物性油脂；９２０ｋｃａｌ
／１００ｇとして計算した。

【００３７】表３に示したように、水中油滴型乳化物を
用いた比較例１、および澱粉系油脂代替物を用いた比較
例５は、カロリーの低減化はできたが、食感の官能評価
が低かった。また油脂分の多い油中水滴型乳化物を用い
た比較例２、および組織脂肪を用いた比較例３は、食感
の官能評価は良かったが、カロリー値が高かった。一方
本発明による実施例１〜２では、カロリー値が低く、し
かも油脂による食感向上効果も十分に発揮され、かつ低
カロリーの畜肉加工品を製造することができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
   テルを用いて乳化した油脂分２５重量％以上５０重量％
   未満の油中水滴型乳化物を挽肉に練り込んだことを特徴
   とする低カロリー畜肉加工品。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
   テルを用いて乳化した油脂分２５重量％以上５０重量％
   未満の油中水滴型乳化物からなることを特徴とする畜肉
   加工品用乳化物。