JPH10327738A - 焼き菓子用改質材及び焼き菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ビスケット、クッキーなどに代表される焼き菓
子の食感を向上することができる焼き菓子用改質材及び
口溶け性が良好でライト感に優れた焼き菓子を提供す
る。 【解決手段】食用油脂１０〜６５重量％、糖質２０〜６
０重量％、水分１０〜４０重量％及び乳化剤０.１〜５
重量％を水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質材、並
びに、該焼き菓子用改質材の添加量が、小麦粉１００重
量部に対して、２〜３０重量部であることを特徴とする
焼き菓子。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、焼き菓子用改質材
及び焼き菓子に関する。さらに詳しくは、本発明は、ビ
スケット、クッキーなどに代表される焼き菓子の食感を
向上することができる焼き菓子用改質材及び該焼き菓子
用改質材を添加して焼成した口溶け性が良好でライト感
に優れた焼き菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者は、ビスケット、クッキー
などの焼き菓子に対して、おいしさはもとより、良好な
ショートネス性すなわち食感のライト感や、口溶け性の
良さを要求している。従来、食感のライト感や口溶け性
の改善策として、クッキー原料の配合面からは、油脂類
の増強が行われている。しかし、原料中の油脂類の比率
を高めると、クッキー生地が、型抜きが悪く、油のニジ
ミが出やすい、製造機械に適さない状態となるほか、得
られたクッキーの食感は改善されるものの油っぽさが強
くなり、近年の嗜好に相反するものとなる。また、クッ
キーの製造技術的な解決方法として、製造したクッキー
生地を冷蔵下で一昼夜保管して、手作りライト感を出す
という対策がとられている。しかし、大量生産する場合
には、この保管という工程が作業効率を悪化させるほ
か、大量のクッキー生地を保管する巨大なスペースを設
置する必要があり、現実的な解決策とはなりがたい。ビ
スケット類に関わらず、従来より用いられている水中油
型乳化組成物としては、フィリング材、濃縮乳、ホイッ
プクリームなどがその代表的なものである。濃縮乳やホ
イップクリームなどの水中油型乳化組成物に関する従来
技術としては、特開昭６１−４３９７２号公報には、キ
サンタンガムとグアーガムを含む低油分の起泡性水中油
型エマルジョンが提案され、特開平２−４２９４３号公
報には、単離ホエー蛋白質を使用した乳化食品が提案さ
れている。しかし、これらの乳化食品は、元来乳製品の
代替食品として開発されたものであり、組成的に蛋白質
の乳化性を必須とするものであり、これらの水中油型乳
化組成物を焼き菓子の生地に添加しても、食感を有意に
改善することができない上に、焼き菓子では添加する水
分が少ないために、その添加比率の制約も受ける。ま
た、フィリング材の従来技術としては、澱粉の糊化によ
るゲル化力を利用したもの、増粘多糖類を用いるもの、
ラクトアルブミンなどのホエー蛋白質を用いてその熱変
性によるゲル化力を利用するものが挙げられる。例え
ば、特開昭５８−９４３３６号公報には、糊化していな
いフラワーペースト原料に分離大豆蛋白質を０.５〜５
重量％添加する方法が提案され、特開昭６３−１６７７
３５号公報には、ホエー蛋白濃縮精製物を０.５〜５重
量％含有するフラワーペーストが提案され、特開平２−
２６５４４０号公報には、熱凝固性蛋白質とアミノ糖か
らなるペーストにストレプトバーティシリウム属起源の
トランスグルタミナーゼを作用させ低温及び／又は高温
処理する蛋白ゲルの製造法が提案されている。また、特
開昭６２−６５６４８号公報には、カラギーナン、ペク
チンなどの膠質材料と水との混合系に炭酸ガス、炭酸水
を加えて密封し、加熱、冷却してなる清涼性ゲル食品が
提案され、特開昭６３−１６９９３０号公報には、原料
クリームにジェランガムを膠質として保持してなる製菓
用クリーム類が提案され、特開昭５３−６９８５９号公
報には、低メトキシルペクチンと有機酸と水とを含む溶
液状ゲル化基剤と、糖類と小麦粉と水とを含む糊状基材
とからなる製菓用クリーム基剤組成物が提案されてい
る。これらのフィリング材には、ホエー蛋白質や増粘多
糖類など、菓子製造上あるいは菓子そのものに悪影響を
及ぼす種々の物質が使用されている。すなわち、これら
の水中油型乳化組成物を焼き菓子生地に添加した場合、
糊化された澱粉、増粘安定剤及び変性された蛋白質が、
焼成時の火通りを悪化させ、焼き菓子類は、重く、糊っ
ぽいものとなり、ライト感がないために、良好な食感が
得られない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ビスケッ
ト、クッキーなどに代表される焼き菓子の食感を向上す
ることができる焼き菓子用改質材及び口溶け性が良好で
ライト感に優れた焼き菓子を提供することを目的として
なされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食用油脂１０〜
６５重量％、糖質２０〜６０重量％、水分１０〜４０重
量％及び乳化剤０.１〜５重量％からなる水中油型乳化
組成物が焼き菓子用改質材として良好であり、この焼き
菓子用改質材を小麦粉１００重量部当たり２〜３０重量
部添加して調製した生地より焼成された焼き菓子が口溶
け性及びライト感に優れることを見いだし、この知見に
基づいて本発明を完成するに至った。すなわち、本発明
は、（１）食用油脂１０〜６５重量％、糖質２０〜６０
重量％、水分１０〜４０重量％及び乳化剤０.１〜５重
量％を水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質材、
（２）乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及びプロピ
レングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種又は２
種以上からなり、かつ構成脂肪酸が、炭素数１４〜２２
の飽和脂肪酸を５０重量％以上有するものである第(１)
項記載の焼き菓子用改質材、及び、（３）第(１)項又は
第(２)項記載の焼き菓子用改質材の添加量が、小麦粉１
００重量部に対して、２〜３０重量部であることを特徴
とする焼き菓子、を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の焼き菓子用改質材は、食
用油脂１０〜６５重量％、糖質２０〜６０重量％、水分
１０〜４０重量％及び乳化剤０.１〜５重量％を水中油
型に乳化してなるものである。本発明に用いる食用油脂
には特に制限はなく、例えば、ナタネ油、コーン油、大
豆油、パーム油、綿実油、ヤシ油、米ぬか油、ゴマ油、
ヒマワリ油、カラシ油、サフラワー油、トウモロコシ
油、落花生油、オリーブ油などの植物性油脂、豚脂、牛
脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、これらを水素添加、
エステル交換して得られる加工油脂などを挙げることが
できる。これらの食用油脂は、１種を単独で用いること
ができ、あるいは、２種以上を組み合わせて用いること
ができる。本発明の焼き菓子用改質材において、食用油
脂の含有量は１０〜６５重量％であり、より好ましくは
２５〜５０重量％である。食用油脂の含有量が１０％未
満であると、食感の改良効果が十分に発現しないおそれ
がある。食用油脂の含有量が６５重量％を超えると、水
中油型乳化物の乳化安定性が低下するおそれがある。本
発明に用いる糖質には特に制限はなく、例えば、グルコ
ース、フラクトースなどの単糖類、蔗糖、乳糖、麦芽糖
などのオリゴ糖類、デンプン、セルロース、デキストラ
ンなどの多糖類、これらを加水分解して得られるデキス
トリンやオリゴ糖、さらにこれらを還元処理して得られ
るキシリトール、アラビトール、ソルビトールなどの糖
アルコールなどを挙げることができる。これらの糖質
は、１種を単独で用いることができ、あるいは、２種以
上を組み合わせて用いることができる。本発明の焼き菓
子用改質材において、糖質の含有量は２０〜６０重量％
であり、より好ましくは２５〜４０重量％である。糖質
の含有量が２０重量％未満であると、食感の改良効果が
十分に発現しないおそれがある。糖質の含有量が６０重
量％を超えると、自由水の減少によって水中油型に乳化
することが困難となるおそれがある。

【０００６】本発明の焼き菓子用改質材において、水分
の含有量は１０〜４０重量％である。水分の含有量が１
０重量％未満であると、水中油型に乳化することが困難
となるおそれがある。水分の含有量が４０重量％を超え
ると、焼き菓子の生地が軟らかくなりすぎるおそれがあ
る。本発明に用いる乳化剤としては、例えば、グリセリ
ン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、モノグリセリド誘導体、レシ
チン、キラヤサポニンなどを挙げることができる。これ
らの乳化剤は、１種を単独で用いることができ、あるい
は、２種以上を組み合わせて用いることができる。本発
明の焼き菓子用改質材において、乳化剤の含有量は０.
１〜５重量％である。乳化剤の含有量が０.１重量％未
満であると、乳化安定性が低下するおそれがある。乳化
剤の含有量が５重量％を超えると、乳化剤による悪影
響、例えば、澱粉のα化阻害、クッキー類の風味や口溶
け性の低下を招くおそれがある。本発明の焼き菓子用改
質材において、乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル又
はプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、その構
成脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸を５０重量
％以上有するものであることが特に好ましい。乳化剤が
これらの脂肪酸エステルであり、構成脂肪酸の炭素数が
１４〜２２であり、かつ飽和脂肪酸の割合が５０重量％
以上であると、焼き菓子の食感改良効果が顕著に発現す
る。

【０００７】グリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン
と脂肪酸のエステル化反応又はグリセリンと油脂のエス
テル交換反応によって合成し、必要に応じて分子蒸留を
行うことにより得ることができる。グリセリン脂肪酸エ
ステルとしては、例えば、グリセリンモノステアリン酸
エステル、グリセリンモノベヘン酸エステルなどを挙げ
ることができる。本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、グリセリンの重合度が２〜１０であり、脂
肪酸の結合数が１〜３であることが好ましい。このよう
なポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを触媒
の存在下に加熱してポリグリセリンとし、脂肪酸とエス
テル化反応することにより得ることができる。ポリグリ
セリン脂肪酸エステルとしては、例えば、トリグリセリ
ンモノステアリン酸エステル、テトラグリセリンモノス
テアリン酸エステル、デカグリセリンモノパルミチン酸
エステルなどを挙げることができる。蔗糖脂肪酸エステ
ルは、蔗糖と脂肪酸メチルをジメチルホルムアミドを溶
媒としてエステル交換反応することにより、あるいは、
蔗糖と脂肪酸メチルを微細なミクロエマルションとして
エステル交換反応することにより、得ることができる。
蔗糖脂肪酸エステルとしては、例えば、蔗糖モノパルミ
チン酸エステル、蔗糖モノステアリン酸エステルなどを
挙げることができる。プロピレングリコール脂肪酸エス
テルは、プロピレングリコールと脂肪酸のエステル化反
応又はプロピレングリコールと油脂のエステル交換反応
によって合成し、必要に応じて分子蒸留を行うことによ
り得ることができる。プロピレングリコール脂肪酸エス
テルとしては、例えば、プロピレングリコールモノステ
アリン酸エステル、プロピレングリコールモノベヘン酸
エステルなどを挙げることができる。本発明の焼き菓子
用改質材において、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及びプロ
ピレングリコール脂肪酸エステルは、１種を単独で用い
ることができ、あるいは、２種以上を組み合わせて用い
ることができる。本発明の焼き菓子用改質材は、必要に
応じて、香料、着色料、食塩、香辛料などの成分を配合
することができる。

【０００８】本発明の焼き菓子用改質材の調製方法には
特に制限はないが、例えば、食用油脂を６０℃程度に加
熱し、乳化剤を添加溶解して調製した油相部を、水に糖
質を添加撹拌し、７０℃程度に加熱して３０分以上高温
に維持することにより殺菌して調製した水相部に撹拌し
ながら添加し、水中油型乳化液を調製する。この予備乳
化した乳化液を、さらにホモジナイザーやコロイドミル
などを用いて均質化することにより焼き菓子用改質材を
得ることができる。本発明の焼き菓子は、焼き菓子の生
地の調製に際して、本発明の焼き菓子用改質材を小麦粉
１００重量部に対して２〜３０重量部、より好ましくは
５〜２０重量部添加してなるものである。焼き菓子用改
質材の添加量が、小麦粉１００重量部に対して２重量部
未満であると、食感が十分に向上しないおそれがある。
焼き菓子用改質材の添加量が、小麦粉１００重量部に対
して３０重量部を超えると、生地が軟らかくなりすぎる
おそれがある。本発明の焼き菓子の生地の調製方法には
特に制限はなく、小麦粉に対して本発明の焼き菓子用改
質材を添加するほかに、任意の公知の焼き菓子の原料を
配合して調製することができる。例えば、小麦粉１００
重量部に対して、本発明の焼き菓子用改質材２〜３０重
量部を添加するほか、ショートニング１５〜２５重量
部、バター５〜１５重量部、砂糖２０〜４０重量部、鶏
卵２〜６重量部、水２〜６重量部、食塩０.５〜１.５重
量部、重曹０.２〜０.８重量部、炭酸アンモニウム０.
２〜０.８重量部などを配合し、さらに所望に応じて、
ココア、バニラエッセンス、ゴマ、ナッツなどを加え、
均一に混練して生地を得ることができる。調製された生
地は、直ちに圧延成型して焼成することができる。焼成
条件には特に制限はないが、通常は１５０〜２５０℃に
おいて、７〜１５分間焼成することにより、焼き菓子を
得ることができる。本発明の焼き菓子は、生地を長時間
保管することなく、生地調製後に直ちに焼成することが
できるので、工程を合理化して大量生産することができ
る。本発明の焼き菓子は、口溶け性とライト感に優れ、
現代人の嗜好を十分に満足させるものである。

【０００９】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細
に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限
定されるものではない。なお、実施例及び比較例におい
て、口溶け性とライト感の評価は、下記の方法により行
った。 （１）口溶け性 男女各５名のパネラーが試食し、次の５段階で官能評価
を行い、その合計点で評価する。満点は、５０点であ
る。 ５：極めて良好 ４：良好 ３：普通 ２：不良 １：極めて不良 （２）ライト感 男女各５名のパネラーが試食し、次の３段階で官能評価
を行い、その合計点で評価する。満点は、３０点であ
る。 ３：ライト感が高い。 ２：ライト感がある。 １：ライト感がない。 実施例１ ナタネ白絞油１００ｇを６０℃に加熱し、乳化剤として
グリセリンモノステアリン酸エステル［理研ビタミン
(株)、エマルジーＭＳ］５ｇを添加溶解して、油相部を
調製した。別に、水２９５ｇに粉末ソルビトール６００
ｇを添加撹拌して７０℃に加熱し、３０分以上この温度
を維持して殺菌を行い、水相部を調製した。殺菌の終了
した水相部に、油相部を撹拌しながら添加し、乳化液を
均質化機［三和機械(株)］を用いて圧力１００kg／cm²
で処理したのち、ポリ容器に充填して１０℃に冷却し、
焼き菓子用改質材を得た。薄力粉１,０００ｇ、ショー
トニング２００ｇ、バター１００ｇ、上白糖３００ｇ、
全卵４０ｇ、水４０ｇ、食塩１０ｇ、重曹５ｇ、炭酸ア
ンモニウム５ｇ及び上記の焼き菓子用改質材５０ｇを、
シュガーバッター法により配合し、クッキー生地を調製
した。このクッキー生地８００ｇを１個８ｇに分割して
圧延成型したのち、１０KW電気オーブンを用いて２２０
℃で９分間焼成し、クッキーを得た。このクッキーを、
男女各５名のパネラーが試食評価したところ、口溶け性
は４５点であり、ライト感は２８点であった。 実施例２ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］５ｇ、水２９５ｇ及び粉末ソルビトール４００ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は４６点であ
り、ライト感は２５点であった。 実施例３ ナタネ白絞油６００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］２ｇ及びテトラグリセリンモノステアリン酸エステ
ル［坂本薬品工業(株)、ＳＹグリスターＭＳ３１０］２
０ｇ、水１００ｇ及び粉末ソルビトール２７８ｇを用い
て実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。この
焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にしてクッ
キーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパネラ
ーが試食評価したところ、口溶け性は４２点であり、ラ
イト感は２６点であった。 実施例４ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］５ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール２９５ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は４５点であ
り、ライト感は２７点であった。 実施例５ ナタネ白絞油２８０ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］２０ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール３００ｇ
を用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得
た。この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様に
してクッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名
のパネラーが試食評価したところ、口溶け性は４０点で
あり、ライト感は２５点であった。 実施例６ ナタネ白絞油２５０ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］５０ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール３００ｇ
を用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得
た。この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様に
してクッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名
のパネラーが試食評価したところ、口溶け性は４０点で
あり、ライト感は２７点であった。 実施例７ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤として蔗糖パルミチン酸
エステル（ＨＬＢ＝１）［三菱化学フーズ(株)、シュガ
ーエステルＰ１７０］５ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビ
トール２９５ｇを用いて実施例１と同様にして焼き菓子
用改質材を得た。この焼き菓子用改質材を用いて、実施
例１と同様にしてクッキーを焼成した。このクッキー
を、男女各５名のパネラーが試食評価したところ、口溶
け性は４４点であり、ライト感は２８点であった。 実施例８ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］２ｇ及びプロピレングリコールステアリン酸エステ
ル［理研ビタミン(株)、リケマールＰＳ１００］５ｇ、
水４００ｇ及び粉末ソルビトール２９３ｇを用いて実施
例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。この焼き菓
子用改質材を用いて、実施例１と同様にしてクッキーを
焼成した。このクッキーを、男女各５名のパネラーが試
食評価したところ、口溶け性は４２点であり、ライト感
は２５点であった。 実施例９ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノベ
ヘン酸エステル［理研ビタミン(株)、ポエムＢ−１０
０］５ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール２９５ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は４２点であ
り、ライト感は２６点であった。 実施例１０ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］１ｇ及びグリセリンモノオレイン酸エステル［理研
ビタミン(株)、エマルジーＭＯ］４ｇ、水２９５ｇ及び
粉末ソルビトール４００ｇを用いて実施例１と同様にし
て焼き菓子用改質材を得た。この焼き菓子用改質材を用
いて、実施例１と同様にしてクッキーを焼成した。この
クッキーを、男女各５名のパネラーが試食評価したとこ
ろ、口溶け性は４３点であり、ライト感は２５点であっ
た。 実施例１１ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤として大豆レシチン［日
清製油(株)、レシチンＤＸ］５ｇ、水２９５ｇ及び粉末
ソルビトール４００ｇを用いて実施例１と同様にして焼
き菓子用改質材を得た。この焼き菓子用改質材を用い
て、実施例１と同様にしてクッキーを焼成した。このク
ッキーを、男女各５名のパネラーが試食評価したとこ
ろ、口溶け性は３５点であり、ライト感は２３点であっ
た。 実施例１２ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノオ
レイン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｏ］５ｇ、水２９５ｇ及び粉末ソルビトール４００ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は３７点であ
り、ライト感は２５点であった。 実施例１３ 薄力粉１,０００ｇ、ショートニング２００ｇ、バター
１００ｇ、上白糖３００ｇ、全卵４０ｇ、水４０ｇ、食
塩１０ｇ、重曹５ｇ、炭酸アンモニウム５ｇ及び実施例
４で得られた焼き菓子用改質材１００ｇを、シュガーバ
ッター法により配合し、クッキー生地を調製した。この
クッキー生地８００ｇを１個８ｇに分割して圧延成型し
たのち、１０KW電気オーブンを用いて２２０℃で９分間
焼成し、クッキーを得た。このクッキーを、男女各５名
のパネラーが試食評価したところ、口溶け性は４５点で
あり、ライト感は２７点であった。 実施例１４ 実施例４で得られた焼き菓子用改質材の添加量を２００
ｇとした以外は、実施例１３と同じ操作を繰り返し、ク
ッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパネ
ラーが試食評価したところ、口溶け性は４６点であり、
ライト感は２６点であった。 実施例１５ 実施例４で得られた焼き菓子用改質材の添加量を３００
ｇとした以外は、実施例１３と同じ操作を繰り返し、ク
ッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパネ
ラーが試食評価したところ、口溶け性は４２点であり、
ライト感は２５点であった。 比較例１ ナタネ白絞油５０ｇ、乳化剤としてグリセリンモノステ
アリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］５ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール５４５ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は３０点であ
り、ライト感は２５点であった。 比較例２ ナタネ白絞油７００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］５ｇ、水１５０ｇ及び粉末ソルビトール１９５ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は２８点であ
り、ライト感は２８点であった。 比較例３ ナタネ白絞油１５０ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］２ｇ、水２００ｇ及び粉末ソルビトール６４８ｇを
用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得た。
この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様にして
クッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名のパ
ネラーが試食評価したところ、口溶け性は３０点であ
り、ライト感は２５点であった。 比較例４ ナタネ白絞油２４０ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］６０ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール３００ｇ
を用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を得
た。この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様に
してクッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５名
のパネラーが試食評価したところ、口溶け性は２５点で
あり、ライト感は１８点であった。 比較例５ ナタネ白絞油３００ｇ、乳化剤としてグリセリンモノス
テアリン酸エステル［理研ビタミン(株)、エマルジーＭ
Ｓ］０.５ｇ、水４００ｇ及び粉末ソルビトール２９９.
５ｇを用いて実施例１と同様にして焼き菓子用改質材を
得た。この焼き菓子用改質材を用いて、実施例１と同様
にしてクッキーを焼成した。このクッキーを、男女各５
名のパネラーが試食評価したところ、口溶け性は２６点
であり、ライト感は１９点であった。 比較例６ 薄力粉１,０００ｇ、ショートニング２００ｇ、バター
１００ｇ、上白糖３００ｇ、全卵４０ｇ、水４０ｇ、食
塩１０ｇ、重曹５ｇ、炭酸アンモニウム５ｇ及び実施例
４で得られた焼き菓子用改質材１５ｇを、シュガーバッ
ター法により配合し、クッキー生地を調製した。このク
ッキー生地８００ｇを１個８ｇに分割して圧延成型した
のち、１０KW電気オーブンを用いて２２０℃で９分間焼
成し、クッキーを得た。このクッキーを、男女各５名の
パネラーが試食評価したところ、口溶け性は３０点であ
り、ライト感は２８点であった。 比較例７ 薄力粉１,０００ｇ、ショートニング２００ｇ、バター
１００ｇ、上白糖３００ｇ、全卵４０ｇ、水４０ｇ、食
塩１０ｇ、重曹５ｇ及び炭酸アンモニウムをシュガーバ
ッター法により配合し、焼き菓子用改質材を添加するこ
となく、クッキー生地を調製した。このクッキー生地８
００ｇを１個８ｇに分割して圧延成型したのち、１０KW
電気オーブンを用いて２２０℃で９分間焼成し、クッキ
ーを得た。このクッキーを、男女各５名のパネラーが試
食評価したところ、口溶け性は２５点であり、ライト感
は１９点であった。実施例１〜１２及び比較例１〜５で
調製した焼き菓子用改質材の配合組成を、第１表及び第
２表に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【表２】

【００１２】［注］ グリセリンモノステアリン酸エステル：理研ビタミン
(株)、エマルジーＭＳ。 蔗糖パルミチン酸エステル：三菱化学フーズ(株)、シュ
ガーエステルＰ１７０。 テトラグリセリンモノステアリン酸エステル：坂本薬品
工業(株)、ＳＹグリスターＭＳ３１０。 プロピレングリコールステアリン酸エステル：理研ビタ
ミン(株)、リケマールＰＳ１００。 グリセリンモノベヘン酸エステル：理研ビタミン(株)、
ポエムＢ−１００。 大豆レシチン：日清製油(株)、レシチンＤＸ。 グリセリンモノオレイン酸エステル：理研ビタミン
(株)、エマルジーＭＯ。

【００１３】

【表３】

【００１４】［注］ グリセリンモノステアリン酸エステル：理研ビタミン
(株)、エマルジーＭＳ。 実施例１〜１５及び比較例１〜７における小麦粉１００
重量部に対する焼き菓子用改質材の添加量及び口溶け性
とライト感の評価結果を第３表に示す。

【００１５】

【表４】

【００１６】第３表の結果から、食用油脂１０〜６５重
量％、糖質２０〜６０重量％、水分１０〜４０重量％、
乳化剤０.１〜５重量％を水中油型に乳化してなる本発
明の焼き菓子用改質材を、小麦粉１００重量部に対して
２〜３０重量部添加して調製したクッキー生地から焼成
した実施例１〜１５のクッキーは、口溶け性、ライト感
ともに良好で、食感に優れることが分かる。特に、乳化
剤の全部又は主成分が、グリセリンモノステアリン酸エ
ステル、蔗糖パルミチン酸エステル、テトラグリセリン
モノステアリン酸エステル又はプロピレングリコールス
テアリン酸エステルである実施例１〜１０及び実施例１
３〜１５のクッキーは、乳化剤の全部又は主成分が大豆
レシチン又はグリセリンモノオレイン酸エステルである
実施例１１〜１２のクッキーよりも、食感に優れてい
る。これに対して、食用油脂の量が少ない焼き菓子用改
質材を用いた比較例１、糖質の量が少なく食用油脂の量
が多すぎる焼き菓子用改質材を用いた比較例２及び糖質
の量が多すぎる焼き菓子用改質材を用いた比較例３のク
ッキーは、ライト感は良好であるものの口溶け性が劣っ
ている。また、乳化剤の量が多すぎる焼き菓子用改質材
を用いた比較例４、乳化剤の量が少ない焼き菓子用改質
材を用いた比較例５及び焼き菓子用改質材を添加しない
比較例７のクッキーは、口溶け性、ライト感ともに不良
である。本発明の焼き菓子用改質材を添加しても、その
添加量が少ない比較例６のクッキーは、口溶け性、ライ
ト感ともにやや劣っている。

【００１７】

【発明の効果】本発明の焼き菓子用改質材は、従来技術
ではなし得なかったクッキーなどの焼き菓子の食感改良
に対し高い効果を示す。本発明の焼き菓子は、製造設備
的な制約を受けることなく大量生産が可能であり、現代
人の嗜好にマッチした口溶け性とライト感を有する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食用油脂１０〜６５重量％、糖質２０〜６
   ０重量％、水分１０〜４０重量％及び乳化剤０.１〜５
   重量％を水中油型に乳化してなる焼き菓子用改質材。
2. 【請求項２】乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ポ
   リグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル及び
   プロピレングリコール脂肪酸エステルより選ばれる１種
   又は２種以上からなり、かつ構成脂肪酸が、炭素数１４
   〜２２の飽和脂肪酸を５０重量％以上有するものである
   請求項１記載の焼き菓子用改質材。
3. 【請求項３】請求項１又は請求項２記載の焼き菓子用改
   質材の添加量が、小麦粉１００重量部に対して、２〜３
   ０重量部であることを特徴とする焼き菓子。