JP4351038B2 - 生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 - Google Patents
生食に供する魚肉加工品の品質改良剤 Download PDFInfo
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Description
本発明は、魚肉の赤身や中落ち部分に添加して、該魚肉に「トロ」様の脂乗りの良い食感を付与すると共に、さらに上記ドリップの問題を解決するための生食に供する魚肉加工品の品質改良剤、およびそれを用いた生食に供する魚肉加工品を提供するためになされたものである。
1.(a)油脂、(b)ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび(c)調味料を含む油中水型乳化油脂組成物であることを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良剤。
2.調味料が魚醤であることを特徴とする、前記1に記載の品質改良剤。
3.前記1、2に記載の品質改良剤が混合されたことを特徴とする、生食に供する魚肉加工品。
4.前記1、2に記載の品質改良剤を魚肉加工品に混合することを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良方法。
本発明に係る乳化油脂組成物の製造方法は特に限定されないが、例えば(a)油脂、(b)ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを、約15〜95℃、好ましくは約60〜80℃で攪拌下、混合・溶解し、そこに(c)調味料を加え、必要とあれば均質化処理し、室温(約0〜30℃)まで冷却することにより製造することができる。
(1)乳化油脂組成物作製用原材料
(a)ラード(ミヨシ油脂社)
(b)コーン油(ボーソー油脂社)
(c)ナタネ油(横関油脂社)
(d)ナタネ微水添油(横関油脂社)
(e)大豆極度硬化油(ミヨシ油脂社)
(f)ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル(製品名:ポエムPR−300;理研ビタミン社)
(g)ジグリセリンモノオレート(製品名:ポエムDO−100;理研ビタミン社)
(h)ヘキサグリセリンモノオレート(製品名:ヘキサグリン1−O;日光ケミカルズ社)
(i)デカグリセリンモノオレート(製品名:デカグリン1−O;日光ケミカルズ社)
(j)デカグリセリンペンタオレート(製品名:デカグリン5−O;日光ケミカルズ社)
(k)グリセリンモノベヘネート(製品名:ポエムB−100;理研ビタミン社)
(l)植物性蛋白質加水分解物(製品名:こいくち味液;味の素社)
(m)魚醤(製品名:シーベストスーパー;理研ビタミン社)
表1および表2に示した原材料の配合割合に基づいて、調味液以外の原材料を500ml容ビーカーに入れ、約80℃に加熱し、攪拌機(製品名:スリーワンモーター、型式:FBL−600、HEIDON社製)を用いて、200rpmにて攪拌しながら配合物を混合・溶解した。溶液を約60℃まで冷却し、調味液を加えて400rpmにて攪拌しながらそのまま液温が室温になるまで混合を続けた。尚、各実施例および各比較例の処理量は各々が約300gになるようにした。
(1)冷凍マグロ赤身肉を冷凍庫から取り出し、室温で約30分間解凍した後約1〜2cm角に細断し、家庭用の挽き肉機を用いてミンチ状とした。ミンチ肉170gに実施例1〜3および比較例1〜4で得た乳化油脂組成物30gをそれぞれ加え、フードプロセッサー(型式:MK−K77、松下電器産業社製)で10秒間ミキシングした。
Claims (4)
- (a)油脂、(b)ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび(c)調味料を含む油中水型乳化油脂組成物であることを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良剤。
- 調味料が魚醤であることを特徴とする、請求項1に記載の品質改良剤。
- 請求項1又は2に記載の品質改良剤が混合されたことを特徴とする、生食に供する魚肉加工品。
- 請求項1又は2に記載の品質改良剤を魚肉加工品に混合することを特徴とする、生食に供する魚肉加工品の品質改良方法。
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