JPS62143637A - 高水分油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は高水分油中水型乳化油脂組成物に関する。

〔従来の技術〕

近年、食生活が向上し、食肉類あるいはその加２頁 工食品や乳製品の消費が増力ｅする中で、運動不足や栄
養過多による肥満や成人病が増加し、また高齢化社会が
進む中で、食品のカロリーに対する関心が高まっている
。

従って、マーガリンに関しても従来のものより、よりカ
ロリーの少ないものへの要望が増加している。しかしな
がら、ローカロリーである高水分マーガリンでは、一般
に分散相である水相の比率が相対的に高いので、製造工
程中または製品において、Ｗ２Ｏ型（油中水型）から○
／Ｗ型（水中油型）への転相、あるいは油相あるいは水
相の分離を生じやすい欠点が常に内在している。

これらの問題を解決することをＬＩ的として、種々の乳
化剤を用いることが提案されており、例えばショ糖脂肪
酸エステル（特公昭５６−１００１４号）、ポ開昭５８
−１７０４３２号）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルと重合度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステ
ルの組合わせ（特開昭５８−１９８２４３号）、ポリグ
リ３頁 セリン縮合リシノレイン酸エステルとソルビタン不飽和
脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルの組合
わせ（特開昭５９−１３０５２６号）を乳化剤として用
いることが知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、上記の方法にても、いまだ、１−述した
欠点を解消するには至っていない。

つまり、特公昭５６−１００１４号のＨＬＢ　１〜／１
のショ糖エステルを乳化剤として使用した場合予備乳化
段階では特に乳化性に問題は見られないが、急冷混捏時
の条件によって乳化が破壊され、あるいは水滴の合−等
によると思われる雨水が見られる。

また、特開昭５８−１７０４３２号、特ＤＦ１昭５８−
１９８２４．３号、特開昭５９−１３０５２６号では、
いずれもポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを
乳化剤として使用しているが、どの場合も水相と油相の
予備乳化段階では、若干分離が見られ、またこれを急冷
して混練する段階あるいは製品として保存する段階にお
いて、先の引用におけると同様に離水が見られる。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の欠点を解消すべく、検討した結果
、食用油脂をベースとする油相２０〜７０重量％と水を
ベースとする水相３０〜８０重量％とを乳化してなる高
水分油中水型乳化油脂組成物において、ポリｏ、／ グリセリン縮合リシノレイン酸エステルＨ〜５．５重量
％及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル０．１〜４
．５重量％を乳化剤として併用して製造する乳化油脂組
成物は、従来の乳化油脂組成物にみられる上記欠点を示
さず、また従来のように特殊な製造装置あるいは製造方
法によらず、ご（通常のマーガリン等の製造方法にて、
安定な高水分油中水型乳化油脂組成物を得られるとの知
見を得て、本発明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明は、食用油脂の２０〜７０重量％と水相の冊＆Ｏ 〜３０重量％から構成される高水分油中水型乳化油脂組
成物において、ポリグリセリン縮合リシル０、（ イン酸エステルＨ〜５．５重量％及びポリグリセリン不
飽和脂肪酸エステル０．１〜４゜５重量％からなる乳化
剤を用いて乳化したものであることを特５頁 徴とする。

本発明で用いる油脂としては、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、コーン油、サフラ
ワー油、サンフラワー油、ビーナツツ油、バターオイル
、ラード、牛脂、魚油等の動植物性油脂あるいは、それ
らに水素添加、エステル交換、分別等を施した加工油脂
等があげられ、これらを１種あるいは２種以上の組合せ
にて使用することができる。

本発明で用いるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルは、ポリグリセリン系の公知の乳化剤であり、ヒマ
シ油等を原料とした縮合リシノレイン酸とポリグリセリ
ンをエステル化することにより得られる。

上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加
量は全組成物に対して０１〜５．５重量％であり、好ま
しくは０．２〜３．０重量％である。

また、本発明に用いるポリグリセリン不飽和脂肪酸エス
テルとは、グリセリンの平均重合度が７以下のポリグリ
セリンの不飽和脂肪酸エステ６頁 ルである。また、上記エステルを構成している不飽和脂
肪酸は不飽和脂肪酸だけでもよいが、それに飽和脂肪酸
が含まれていてもよく、よう素価として７０以上の脂肪
酸が好ましい。例えば、オレイン酸、リノール酸を使用
することができる。特に、」１記ポリグリセリン不飽和
脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、オレイン酸
が特に好ましい。

また、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する
ポリグリセリンは平均重合度７以下のものを使用するが
、平均重合度が７以上のものを用いた場合、それが親水
性のポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルでは、急冷可
塑化後、並びに製品としての保存において乳化安定性が
劣り、分離が起る。また親油性のポリグリセリン不飽和
脂肪酸エステルは製品化後の保存において水層の分離が
見られる等の問題があり、平均重合度は２〜６が好まし
い。ここに述べる平均重合度はガスクロマトグラフ法並
びにヒドロキシル価より求められるが、同定されない組
成分があるため、１０％前後の誤差を含むものである。

７真 上記ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの添加量は、
通常０１〜４．５重量％、好ましくは、０．２〜２．５
重量％である。また、−１−記の各乳化剤は水相または
油相の一方か、あるいは両相に添加することができる。

本発明に用いる乳化剤は、」１記ポリグリセリン縮合す
シルイン酸エステルと、」１記ポリグリセリン不飽和脂
肪酸エステルを必須成分とし、それぞれ単独で高水分油
中水型乳化油脂組成物の乳化剤として用いる場合には、
前述した欠点を解消できない。

すなわち、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
単独では、常温で液状の油脂を用いると乳化安定性は保
たれるが、固形脂を含む場合は、製造条件によりその乳
化物が破壊され水相と油相が分離する咎の欠点が見られ
る。

一方、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルのみの使用
では、乳化性が不安定であり、また油中水型から水中油
型への転相を起し易い欠点がある。

この両者の欠点を補うことで両者を併用するのであるが
、この両者の添加量を合計量として見ると添加合計量が
０．３重量％より少い場合には、乳化安定性が不良とな
り、一方、添加合計量１．Ｏ，０重量％より多い場合で
は、乳化剤の影響による風味の不良あるいは、水相の風
味が出にくい等の欠点が見られ、またそれ以」―の添加
での性能の向」二は特に見られない。

本発明による高水分油中水型乳化油脂組成物には］」的
に応じて、水相、油相の副成分として多糖類、動植物性
蛋白質、乳製品、デンプン及び加工デンプン、呈味剤、
着香料、糖類、食塩等を使用することは何ら差しつかえ
ない。

ノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン等を併用することもできる。

更に、クエン酸等の酸味剤、リン酸塩等の緩衝剤を用い
ることもできる。

９頁 なお、本発明の製造法に関しては、一般的に使用されて
いるマーガリン等の製造法で何ら差しつかえない。

次にその１例を示す。

原料油脂に油相添加物を加え、油相とする。また、水に
水相添加物を加え水相を調製する。また、場合によって
は、乳化剤を水相に、あるいは油相に多糖類、動植物性
蛋白質、デンプン及び加工デンプン等を加えることも特
に問題とはならない。

そして、油相を５０〜６０℃に調温し、撹拌しながら同
温度の水相を加え、予備乳化液とする。

この乳化液をボテーター等の急冷可塑機により急冷可塑
化し、高水分油中水型乳化油脂組成物を得る。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例によって本発明を更に詳細に説明
する。

第１表に実施例１〜５及び比較例１〜９の組成を示す。

この組成により高水分油中水型乳化油脂組成物を次のよ
うにして得た。

油脂と乳化剤を混合槽に入れ、６０℃前後に加熱し、均
一に溶解し、油相を調製した。別の槽に脱１０頁 脂粉乳を溶解したのち殺菌し水相を調製した。水ＩＩ 相を油脂とはゾ同温度にて油相に添加し、均一に撹拌を
行ない、油中水型乳化物を得た。これをボテーターによ
り急冷可塑化し、製品とした。得られた乳化油脂組成物
についてボテーター通過前の予備乳化物とボテーター通
過後の乳化油脂組成物の乳化安定性及び製品の２日後の
乳化安定性をチ１）予備乳化７の乳化安定性：撹拌乳化
後、乳化槽よりサンプルをビー刀−に採取し、５０℃に
て５分間放置した後の状態を次の基準により判定した。

Ａ：均一に乳化している Ｂ：やや分離している Ｃ：はっきり分離が認められる １１）ボテーター通過後の組成物の乳化安定性：急冷可
塑化直後の乳化油脂組成物をボテーター出口より２目経
過後の製品についても同様の基準により測１２頁 第２表 ｔでいる Ｂ：若干分離←壽÷ Ｃ：かなり分離している 実施例１．２のように水相部が６０％の場合、ポ１３頁 リグリセリン縮合すシルイン酸エステルとポリグリセリ
ンオレイン酸エステルを組み合わせた場合、予備乳化段
階において水相および油相の分離は全く見られなかった
。又、特にＰＯ−５００併用の場合は、乳化安定性は優
れ、製品は非常に滑らかでツヤのあるものであった。ま
た、実施例３〜６の場合も上記と同様な結果であった。

比較例１．２の様に、ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルとポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを組合
わせた場合澁予備乳化段階で既にやや不均一となり、ま
た急冷可塑化直後においてもやや分離が認められた。製
品保存後おいてはかなり水の分離が認められた。

又、比較例３の様に、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エス
テルであっても、グリセリンの重合度が高い場合は、予
備乳化段階においては良い乳化状態が得られるが、急冷
可塑化段階あるいは製品保存中に離水が見られた。

第２表め結果から明らかなように、本発明の高水分油中
水型乳化油脂組成物は乳化安定性が優れ、１４頁 また組成物はなめらかで良好な組織をもつものであった
。

〔発明の効果〕

以」二、説明したように本発明の高水分油中水型乳化油
脂組成物は油相中に水相を乳化するに際し、乳化剤とし
てポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと、グリ
セリン重合度が７以下のポリグリセリンの不飽和脂肪酸
エステルとを用いるものであるが、両者を組合わせるこ
とにより、従来ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルと他の乳化剤とを組合わせた場合の急冷可塑化前の
予備乳化における乳化安定性が改善され、同時に急冷可
塑化工程において転相、乳化破壊が起らず、極めて乳化
安定性の高い製品が得られ、保存中の乳化安定性もすぐ
れている。本発明を利用して得られる高水分油中水型乳
化油脂組成物は、例えばローカロリースプレッドとして
また高水分の製菓製パン練込み用乳化性油脂組成物とし
て利用できる効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）食用油脂をベースとする油相２０〜７０重量％と
   水をベースとする水相３０〜８０重量％とを乳化してな
   る高水分油中水型乳化油脂組成物において、該組成物中
   に、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
   ステル０．１〜５．５重量％とポリグリセリン不飽和脂
   肪酸エステル０．１〜４．５重量％を含み、かつポリグ
   リセリン不飽和脂肪酸エステルを構成するグリセリンの
   平均重合度が７以下であることを特徴とする高水分油中
   水型乳化油脂組成物。