JPH0731863A - 乳化剤 - Google Patents
乳化剤Info
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- JPH0731863A JPH0731863A JP5179253A JP17925393A JPH0731863A JP H0731863 A JPH0731863 A JP H0731863A JP 5179253 A JP5179253 A JP 5179253A JP 17925393 A JP17925393 A JP 17925393A JP H0731863 A JPH0731863 A JP H0731863A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
段と高められ、かつ食品に用いた場合に風味の改良され
た乳化剤を提供する。 【構成】 エンドウ蛋白質からなることを特徴とする
乳化剤。
Description
まれる蛋白質からなる安全性、乳化安定性等に優れた乳
化剤に関するものである。
皮膚に塗布したり体内へ摂取されるため、特に安全性の
高いものが求められている。
例えば、脂肪酸モノグリコールエステル、脂肪酸ショ糖
エステル等の脂肪酸誘導体や、卵黄レシチン、大豆レシ
チン等のリン脂質や、各種の蛋白質などの合成系もしく
は天然系の乳化剤が知られている。
カゼインなどの蛋白質には乳化作用があり、安全性の高
い天然系の食品用乳化剤として用いられている。
従来の化粧品や食品に用いる乳化剤は、乳化力および乳
化安定性の点で必ずしも満足しうるものではない。さら
に、従来から使用されている蛋白質系の乳化剤は、風味
の点で問題があった。例えば分離大豆蛋白質には大豆臭
が、カゼインには乳臭のような特徴的な臭いと風味を有
するため、これらの蛋白質系乳化剤は、使用できる食品
およびその添加量に制約があった。
乳化剤は、安全性が高いうえ、さらに食品衛生法上の表
示義務がないため、表示対策上合成系の乳化剤より有利
に用いられ、乳化作用の向上および風味の改良されたも
のが望まれている。
よび乳化安定性が一段と高められ、かつ食品に用いた場
合に風味の改良された乳化剤を提供することにある。
種類の天然化合物の乳化力を測定し、鋭意研究を重ねた
結果、エンドウの子実中に含まれる蛋白質が乳化力およ
び風味の点で満足のゆく乳化剤であることを見いだし、
本発明を完成するに至った。
なることを特徴とする乳化剤に関するものである。
ドウの子実中に20%程度含まれている蛋白質を意味す
る。なお、エンドウ(Pisum sativum
L.)とは、マメ科の1〜2年草で、広く食用に供され
ている植物であり、その種類は問わないが、黄色エンド
ウ(Yellow Pea)の蛋白質が色調、風味にお
いて最も適しており、且つ工業的にも入手し易い点で好
ましい。
堅くなり黄色味を示すエンドウの1種であり、種実用と
して広く一般に栽培されている。
原料とし常法により製造したものを用いることができ
る。すなわち、一般的には、原料となる完熟した黄色エ
ンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主
に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られ
る。本発明に用いる黄色エンドウの蛋白質としては、さ
らに濃縮後、噴霧乾燥し粉末状としたものが好ましい。
ただし、黄色エンドウに含有される蛋白質を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。
とされてきた植物を原料としており安全性については間
題なく、現在の需要者の天然物志向に適した乳化剤であ
る。本発明の乳化剤は、天然物由来の安全性の高いもの
であるため、食品、化粧品、医薬品等へ広く用いること
ができる。本発明の乳化剤が応用できる食品としては、
例えば、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化系食品、パ
ン、ケーキ、ビスケット、クッキー等のパン・菓子類等
の食品に広く用いることができる。これらの食品に本発
明の乳化剤を用いた場合、安全性が高く、乳化性、安定
性に優れ、風味の点でも満足の行く食品が得られる。
は、乳液、ローション、クリーム、クレンジング等の化
粧品である。また、本発明の乳化剤は、薬剤を粉剤、顆
粒、錠剤、シロップ剤等の各種剤型に成型する際に用い
ることができる。
用いて乳化するには、対象とする食品、化粧品、医薬品
の種類や製造方法に応じて通宜に選択すればよい。通
常、製品に対し乾燥粉末品として本発明の乳化剤を約
0.2〜10重量%添加するか、あるいは併用する水、
油脂類と予め乳化しておき、乳化物として所定量を添加
すればよい。対象とする食品、化粧品、医薬品に対し、
エンドウ蛋白質を均一に添加し、十分な乳化を行なえ得
る方法であれば特に限定されない。
質からなる本発明の乳化剤を乾燥粉末品として約0.2
〜15重量%の濃度の水分散液とし、次いで、所定の油
脂類を添加して高速撹拌して乳化すればよい。この際、
乳化には従来より用いられている撹拌装置を用い、常法
に従って、例えば、数千〜数万rpmで1〜20分間な
どの条件下で撹拌処理をすればよい。
ット、クッキー等のパン・菓子類に応用する場合は、原
料の小麦粉に砂糖、ベーキングパウダー等の副原料と共
に配合すればよい。これらのパン・菓子類に本発明の乳
化剤を配合すると、柔らかく、容積の大きな、食感に優
れた製品を製造することができる。
食品は、その優れた乳化作用により品質の向上および安
定化が達成され、また風味の低下も見られない。
的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるもの
ではない。なお、以下において特に断わりがない限り
「%」および「部」は重量に基づくものである。
分散液を調製した。この分散液200gに大豆油200
gを添加し、高速撹拌装置(ホモミキサー)を用い80
00rpmで5分間撹拌して乳化した。得られた乳化物
を24時間静置し、水層の分離割合(体積%)を測定
し、乳化の安定性を調べた。また、得られた乳化物の経
時安定性を簡便に調べるため、2500rpm、5分間
遠心分離により力を加えて、水層の分離割合(体積%)
を測定した。
白質に代えて分離大豆蛋白質およびカゼインナトリウム
をそれぞれ用い、4%水分散液とし、次いでこれらに関
しても上記と同様にそれぞれ乳化物を調製して、その乳
化安定性を調べた。その結果を表1に示す。
エンドウ蛋白質からなる乳化剤は、乳化力が従来の蛋白
質系乳化剤に比べて一段と高められたものであり、さら
に乳化安定性についても優れていた。また、分離大豆蛋
白質を用いた乳化物は特有の大豆臭が、力ゼインナトリ
ウムを用いた乳化物は乳臭が認められたのに対し、本発
明のエンドウ蛋白質を用いた乳化物に特定の風味は感じ
られなかった。
℃、1時間加温し、直ちに2500rpm、5分間遠心
分離し、水層の分離割合を測定し、耐熱乳化安定性を調
べた。その結果を表2に示す。
エンドウ蛋白質からなる乳化剤は、従来の蛋白質乳化剤
に比べて加熱安定性が優位に高く、耐熱性に優れてい
た。
分散液を調製した。この分散液200gに大豆油200
gを添加し、さらに食塩8gを添加し、高速撹拌装置
(ホモミキサー)を用い8000rpmで5分間撹拌し
て乳化した。得られた乳化物について実施例1と同様
に、24時間静置後および遠心分離後の水層の分離割合
(体積%)を測定し、食塩の存在下における耐塩乳化安
定性を調べた。
蛋白質に代えて分離大豆蛋白質およびカゼインナトリウ
ムをそれぞれ用い、4%水分散液とし、次いでこれらに
関しても上記と同様にそれぞれ乳化物を調製して、水層
の分離割合を測定した。その結果を表3に示す。
エンドウ蛋白質からなる乳化剤は、従来の蛋白質乳化剤
に比べて食塩の存在下においても安定した乳化力を発揮
し、耐塩性に優れていた。
した。すなわち、高速撹拌装置にて水430gに黄色エ
ンドウ蛋白質5g、キサンタンガム2gを分散させた
後、綿実油400g、米酢100gを順次加え乳化し
た。次に食塩20g、砂糖20g、からし粉13g、L
−グルタミン酸ナトリウム5g、ホワイトペッパー5g
を加え、均一に撹拌混合した。
を保ち、品質の優れたものであり、風味も良好であっ
た。
た。すなわち、コロイドミルにおいて卵黄9kg、砂糖
2.5kg、食塩1.5kg、黄色エンドウ蛋白質1k
g、香辛料0.2kgを撹拌混合し、次いで食酢10.
8kg、サラダ油75kgを順次加え乳化した。
保ち、保形性および耐熱性の向上した品質の優れたもの
であり、風味も良好であった。
造した。すなわち、先ず全卵180gとグラニュー糖9
0gを撹拌混合し、これに予め湯煎した牛乳30gと無
塩バター15gを加え、比重0.27〜0.28になる
ように泡立てた後、小麦粉78.4g、黄色エンドウ蛋
白質1.6gを加えて粉あわせを行ない、直径18cm
の型に流し込み、窯温度180℃で30分間焼成した。
なお、黄色エンドウ蛋白貿を加えず、小麦粉80gを用
いたものを比較例7として同様に製造した。
のエンドウ蛋白質からなる乳化剤を添加したスポンジケ
ーキはケーキ容積が増し、風味が損なわれることもな
く、食感的にも良好なものであった。
た。すなわち、グラニュー糖160g、無塩バター16
0g、バニラエッセンス適量を混練し、次いで全卵10
0g、牛乳40gを加えて十分に撹拌混合する。これ
に、予め小麦粉388g、黄色エンドウ蛋白質12g、
ベイキングパウダー5gを混合して箭に通したものを加
え、混練し、冷蔵庫内にて30分間寝かせた。これを5
mm厚の生地に形成し、直径4〜5cm程度の大きさに
型抜きした後、窯温度160℃で10分間焼成した。
尚、エンドウ蛋白質を加えず、小麦粉400gを用いた
ものを比較例8として同様に製造した。
ンドウ蛋白質からなる乳化剤を添加したビスケツトはサ
ク味感が増し、食感的に良好なものであつた。また、製
造途中で形成される生地はよりなめらかなものとなり、
これは以下の作業工程を能率的に進める上で有益であっ
た。
エンドウ蛋白質は従来の蛋白質系乳化剤より、乳化力、
乳化安定性などが一段と高められた乳化剤であり、食品
に応用した場合風味の点でも満足のゆくものである。よ
って、このエンドウ蛋白質を乳化剤として食品、化粧
品、医薬品に利用することで、乳化作用が高められ、品
質の向上および安定化と、食品においては風味の優れた
製品を得ることができる。
Claims (3)
- 【請求項1】 エンドウ蛋白質からなることを特徴とす
る乳化剤。 - 【請求項2】 エンドウ蛋白質が黄色エンドウから得ら
れた蛋白質であることを特徴とする請求項1記載の乳化
剤。 - 【請求項3】 乳化剤が食品用乳化剤であることを特徴
とする請求項1または請求項2記載の乳化剤。
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---|---|---|---|
JP17925393A JP3318399B2 (ja) | 1993-07-20 | 1993-07-20 | 食品用乳化剤 |
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Publications (2)
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---|---|---|---|
JP17925393A Expired - Fee Related JP3318399B2 (ja) | 1993-07-20 | 1993-07-20 | 食品用乳化剤 |
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---|---|
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
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-
1993
- 1993-07-20 JP JP17925393A patent/JP3318399B2/ja not_active Expired - Fee Related
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