JP6771967B2 - 流動状油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明の流動状油脂組成物は、製菓の練り込みに好適に使用される。製菓の練り込みとしては、油相単独のものの他、水中油型や油中水型の乳化油脂組成物であってもよい。菓子類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケーキ、ケーキドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル等のケーキ、ビスケット、クッキー等の菓子などが挙げられる。
本発明の流動状油脂組成物は、製パンの練り込みに好適に使用される。製パンの練り込みとしては、油相単独のものの他、水中油型や油中水型の乳化油脂組成物であってもよい。例えば、本発明の流動状油脂組成物を原料に用いて生地を作製し、この生地を焼成することによってパンを製造することができる。本発明の流動状油脂組成物は、パン生地に練り込んで使用することができる。
本発明の流動状油脂組成物は、エアゾール化して食品へのコーティングなどに好適に使用される。
本発明の流動状油脂組成物は、離型油に好適に使用される。
本発明の流動状油脂組成物は、冷菓に好適に使用される。
本発明の流動状油脂組成物は、惣菜の練り込みに好適に使用される。
本発明の流動状油脂組成物は、調味料に好適に使用される。
本発明の流動状油脂組成物は、粉末油脂に好適に使用される。流動状油脂組成物を粉末油脂に使用することで、保存性、作業性がさらに向上し、また、各種の食品に用いた場合、分散性が向上し、かつ流動状油脂組成物の風味や食感の効果が維持される。
本発明の流動状油脂組成物は、チーズ様食品に好適に使用される。
1.測定方法
乳脂分別軟質部の融点は、基準油脂分析法(公益社団法人日本油化学会)の「3.2.2.2−2013 融点(上昇融点)」で測定した。
表1に示す配合にて油脂組成物1〜12を調製した。
(乳脂分別軟質部1〜3)
乳脂より常法により分別を行い、軟質部を得た。乳脂分別軟質部として3種類の融点(5℃、10℃、18℃)のものを使用した。これらについて、基準油脂分析法にしたがって測定した10℃のSFC、前述のとおり60℃±0.2℃で30分保持後、10℃で7日間保存し測定したSFCと、60℃±0.2℃で30分保持後、10℃で3週間保存し測定したSFCの値を表2に示す。なお、比較例で使用した乳脂(融点32.5℃)と菜種油についても、基準油脂分析試験法、および60℃±0.2℃で30分保持後10℃で7日間および3週間保存し測定した10℃のSFC値を示した。
<流動状油脂組成物の作製>
表5では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
表5の流動状油脂組成物について、次の評価を行った。
20℃または15℃に調温した流動状油脂組成物を振動粘度計(AアンドD社製 SV−10型)で測定し、下記の基準により流動性を評価した。
評価基準
◎:粘度が500mPa・s未満かつ全体が均一な状態である。
○:粘度が500mPa・s以上1000mPa・s未満かつ全体が均一な状態で
ある。
×:粘度が1000mPa・s以上である、または、粘度が1000mPa・s未満で
かつ全体が不均一な状態である。
フランスパンを薄くスライスしたものを乾燥焼きした後、20℃に保管した流動状油脂組成物を刷毛で適量塗布した。再度乾燥焼きを行い、ラスクを得た。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて20℃で保管した。
流動状油脂組成物を刷毛で塗布するときの作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:刷毛に均一に付着し、塗り斑も無い。
△:刷毛に不均一に付着し、塗り斑がある。
×:刷毛で塗れない。
上記ラスクを20℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
下記の配合と工程によりロールパンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 3質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速2分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 3時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 18質量部
食塩 1.2質量部
脱脂粉乳 3質量部
全卵 6質量部
ショートニング 10質量部
水 16質量部
・本捏工程(本捏配合の全素材および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速4分 油脂添加
低速2分 中低速6分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 50g
ベンチタイム 28℃ 20分
成型 モルダーで5mmに延ばしロール型に成型
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 60分
焼成 200℃ 9分
ロールパン(1):ホイロ後、表面に20℃で保管した流動状油脂組成物を刷毛で適量塗布後、焼成した。
ロールパン(2):焼成後、直後または粗熱がとれた後に、表面に20℃で保管した流動状油脂組成物を刷毛で適量塗布した。
上記ロールパン(1)または(2)の作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:刷毛に均一に付着し、塗り斑も無い。
△:刷毛に不均一に付着し、塗り斑がある。
×:刷毛で塗れない。
上記ロールパン(1)または(2)を20℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
〈配合〉
・強力粉 50質量部
薄力粉 50質量部
上白糖 20質量部
食塩 1.5質量部
全卵 30質量部
マーガリン 35質量部
イースト 6質量部
ホイップクリーム 15質量部
ブランデー 5質量部
ベーキングパウダー 1質量部
水 17質量部
〈製法〉
ミキシング 低速3分 中高速3分 高速2分
マーガリン投入
低速2分 中高速2分 高速2分
捏上温度 24℃
発酵時間 1時間
生地分割 15g
ベンチタイム 20分
成型 リング状
ホイロ 35℃ 湿度75% 35分
焼成 180℃ 15分
〈仕上げ〉
焼成直後に、20℃に保管した流動状油脂組成物に漬ける。
流動状油脂組成物に浸漬させるときの作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:均一に漬かり、染み込みも良い。
△:不均一に漬かり、染み込みが良くない。
×:染み込まない。
上記クグロフを20℃で3日間保管後に試食し、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
ミキサーボールに全卵と上白糖を入れて混ぜ、湯煎で40℃まで加温したのち、比重0.25まで起泡させた。さらに薄力粉を加えて混ぜ合わせたのち、流動状油脂組成物を加えて混ぜ合わせ、7号丸型に入れて170℃で30分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて20℃で保管した。
〈表5のスポンジケーキ配合〉
流動状油脂組成物 30質量部
全卵 200質量部
上白糖 120質量部
薄力粉 100質量部
生地に添加させるときの作業性について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:流動性が良好であるため、そのまま添加でき、生地への分散性も良好である。
△:流動性がやや良好であるため、そのまま添加できるが、生地への分散性が
良くない。
×:流動性が悪いため、加熱して溶解させてから、生地へ添加しなくてはならない。
流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、しとりがあると評価
○:20名中10名〜15名が、しとりがあると評価
△:20名中6名〜9名が、しとりがあると評価
×:20名中5名未満が、しとりがあると評価
<乳化剤含有流動状油脂組成物および乳化型流動状油脂組成物の作製>
表6、表7では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、70℃まで加熱したのち、乳化剤を添加して溶解させた。15℃まで急冷しながら混合して乳化剤を添加した流動状油脂組成物を得た。得られた乳化剤含有流動状油脂組成物は20℃で保管した。
上記乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物について、次の評価を行った。
20℃または10℃に調温した上記流動状油脂組成物を振動粘度計(AアンドD社製 SV−10型)で測定し、下記の基準により流動性を評価した。
評価基準
◎:粘度が500mPa・s未満かつ全体が均一な状態である。
○:粘度が500mPa・s以上1000mPa・s未満かつ全体が均一な状態で
ある。
×:粘度が1000mPa・s以上である、または、粘度が1000mPa・s未満で
かつ全体が不均一な状態である。
表6、表8では、ミキサーボールに全卵を入れて混ぜ、湯煎で25℃まで加温した。起泡性乳化油脂と乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物、上白糖を入れて混ぜ、さらに薄力粉とベーキングパウダーを加えて比重0.45まで起泡させた。ヘラで合わせたのち、7号丸型に入れて170℃で35分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて20℃で保管した。
〈表6、表8のスポンジケーキ配合〉
乳化剤含有または乳化型流動状油脂組成物 10質量部
起泡性乳化油脂 15質量部
全卵 160質量部
上白糖 110質量部
薄力粉 100質量部
ベーキングパウダー 2質量部
水 20質量部
〈表7のスポンジケーキ配合〉
乳化剤含有流動状油脂組成物 40質量部
全卵 150質量部
上白糖 110質量部
食塩 0.4質量部
薄力粉 100質量部
ベーキングパウダー 0.5質量部
水 32質量部
上記流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを垂直に二等分した切断面について、目視によりその組織を観察して下記の基準で評価した。
評価基準
◎:全体にキメが開いて均一な状態
△:一部に気泡がつぶれた芯が見られる
×:気泡がつぶれた芯が多くみられる
上記流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
上記流動状油脂組成物を使用したスポンジケーキを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、しとりがあると評価
○:20名中10名〜15名が、しとりがあると評価
△:20名中6名〜9名が、しとりがあると評価
×:20名中5名未満が、しとりがあると評価
<流動状油脂組成物の作製>
表9では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
流動状油脂組成物を用いて、下記の配合と工程によりロールパンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 3質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速2分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 3時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 18質量部
食塩 1.2質量部
脱脂粉乳 3質量部
全卵 6質量部
流動状油脂組成物 10質量部
水 16質量部
・本捏工程(本捏配合の全素材および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速6分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 50g
ベンチタイム 28℃ 20分
成型 モルダーで5mmに延ばしロール型に成型
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 60分
焼成 200℃ 9分
上記工程で作製したロールパンを20℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
上記工程で作製したロールパンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、しとりがあると評価
○:20名中10名〜15名が、しとりがあると評価
△:20名中6名〜9名が、しとりがあると評価
×:20名中5名未満が、しとりがあると評価
上記工程で調整したロールパンを20℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、もっちり感があると評価
○:20名中10名〜15名が、もっちり感があると評価
△:20名中6名〜9名が、もっちり感があると評価
×:20名中5名未満が、もっちり感があると評価
上記本捏工程において、油脂組成物を添加してミキシングする際の生地のまとまりやすさを評価した。
評価基準
◎:非常にスムーズにまとまる
○:スムーズにまとまる
△:まとまりが遅い
×:まとまりが悪い
表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
上記ショートニングを用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 4時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
上記ショートニング 3質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の全素材および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速3分
(ショートニングを投入)、低速3分 中低速4分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで5mmに延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
上記ショートニングを使用した食パンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
上記本捏工程において、10℃で保管したショートニングを添加してミキシングする際の生地のまとまりやすさを評価した。
評価基準
◎:非常にスムーズにまとまる
○:スムーズにまとまる
△:まとまりが遅い
×:まとまりが悪い
<流動状油脂組成物およびエアゾールの作製>
表11では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
5℃、20℃で3週間保管したエアゾールをそれぞれ30cm離れたところから紙に一定時間噴霧し、下記の基準で噴霧状態を確認した。
評価基準
◎:均一に噴霧されており、噴霧面積良好
△:噴霧はされるが、不均一で噴霧面積不良
×:噴霧できない
フランスパンを薄くスライスしたものを乾燥焼きした後、エアゾールを適量噴霧した。再度乾燥焼きを行い、ラスクを得た。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて20℃で保管した。
エアゾールを塗布したラスクを20℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
3−1に記載したロールパン(2)と同様にロールパンを焼成し、粗熱がとれた後にエアゾールを表面に噴霧した。ビニール袋に入れて20℃で保管した。
エアゾールを塗布したロールパンを20℃で1日間保管後、外観を評価した。
評価基準
◎:均一に噴霧されてパン表面に染み込んでおり、ツヤが良好
○:均一に噴霧されているがパン表面に油脂が不均一に浮いており、ツヤが劣る
△:噴霧はされるが、不均一でツヤも劣る
×:噴霧できない
エアゾールを塗布したロールパンを20℃で1日間保管後に、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
<離型油の作製>
表13では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、70℃に加熱後、レシチンを添加し溶解させ、20℃まで急冷し、乳化剤を含有した流動状油脂組成物として離型油を得た。
5℃で1週間保管した離型油を振動粘度計(AアンドD社製 SV−10型)で測定し、下記の基準により流動性を評価した。
評価基準
◎:粘度が500mPa・s未満
○:粘度が500mPa・s以上750mPa・s未満
△:粘度が750mPa・s以上1000mPa・s未満
×:粘度が1000mPa・s以上
次のケーキ生地配合を混合し、低速1分、高速で2分30秒撹拌し、ケーキ生地を得た。
〈ケーキ生地配合〉
薄力粉 100質量部
砂糖 110質量部
全卵 130質量部
ケーキ用起泡剤 15質量部
ベーキングパウダー 1質量部
水 30質量部
上記ケーキを20℃に調温後、パネル20名で試食し、その風味について、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
○:20名中10名〜15名が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
△:20名中6名〜9名が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
×:20名中5名未満が、乳化剤の風味が感じられず、風味が良好であると評価
スプレーガン(アネスト岩田製エアーレスユニットALS122型)を使用し、NT2505ノズルを装着し使用圧力1〜2kg/cm2で離型油を15秒間噴霧した後、20℃の室内に置き、30分後に再度同じ条件で離型油を噴霧した時の状態で評価した。
評価基準
◎:ストレスなく噴霧状態に問題はない
○:若干ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない
△:ストレスを感じるが噴霧状態に問題はない
×:ノズルが詰まり塗布しにくい
<流動状油脂組成物の作製>
表14、表15では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
牛乳、卵黄、水をホモミキサーで混合した。上白糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、食塩、流動状油脂組成物を加え、ホモミキサーで攪拌しながら70℃まで加熱した。容器に充填したのち10℃まで冷却し、10℃で保管した。
〈プリンの配合〉
上白糖 40質量部
脱脂粉乳 9質量部
ゲル化剤 1.5質量部
食塩 0.3質量部
牛乳 90質量部
卵黄 4.5質量部
流動状油脂組成物 5質量部
水 140質量部
[プリンの風味]
流動状油脂組成物を使用したプリンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
流動状油脂組成物を使用したプリンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、なめらかでのど越しが良いと評価
○:20名中10名〜15名が、なめらかでのど越しが良いと評価
△:20名中6名〜9名が、なめらかでのど越しが良いと評価
×:20名中5名未満が、なめらかでのど越しが良いと評価
1.水とグリセリン脂肪酸エステルを80℃まで加熱して溶かす。
2.1に流動状油脂組成物をゆっくりと入れ、7000rpmで5分撹拌。
3.鍋に卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白くなるまでよく混ぜる。
4.3に牛乳を加える。
5.4に2を入れ、ナップ状態(軽く息を吹きかけると波型になる)まで軽く加熱する。
6.ひと肌まで冷ましたのち、アイスクリーマーにセットし、冷却する。
〈アイスクリーム配合〉
グラニュー糖 13質量部
卵黄 12質量部
牛乳 45質量部
グリセリン脂肪酸エステル 0.15質量部
水 17.85質量部
流動状油脂組成物 12質量部
流動状油脂組成物を使用したアイスクリームを上記の方法で作製し、アイスクリーマーでの固まりやすさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎:素早く固まり作業性は良好
○:固まりが良く作業性はやや良好
△:固まりがわずかに遅く作業性がやや悪い
×:固まりが遅く作業性が悪い
流動状油脂組成物を使用したアイスクリームを−20℃で1週間保管後、室温においてすぐ、パネル20名で試食し、下記の基準でそのスプーンの入りやすさを評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、容易に入り食べやすいと評価
○:20名中10名〜15名が、容易に入り食べやすいと評価
△:20名中6名〜9名が、容易に入り食べやすいと評価
×:20名中5名未満が、容易に入り食べやすいと評価
流動状油脂組成物を使用したアイスクリームを−20℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
<流動状油脂組成物の作製>
表16では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
1.ひき肉に水で戻した大豆たん白を加えて混ぜ合わせる
2.残りの食材を加えて混ぜ合わせる
3.約50gに分け成形する
4.焼成したのち、冷凍し1日以上保管する
5.電子レンジで温め、20℃で3時間保管する
〈ハンバーグ配合〉
牛豚合い挽き肉 100質量部
粒状大豆たん白 6.7質量部
戻し水 20.1質量部
みじん切りたまねぎ 42質量部
パン粉 10質量部
粉末卵白 0.2質量部
食塩 0.8質量部
砂糖 0.4質量部
こしょう 0.1質量部
流動状油脂組成物 5質量部
上記工程2において、流動状油脂組成物を加えた際の肉の熱変性の度合いを下記の基準で評価した。尚、比較例29、30については、40℃に加熱後、30℃に冷まして添加した。
評価基準
◎:肉の変性は無い
○:肉の変性がわずかにみられる
△:肉の変性がややみられる
×:肉の変性がみられる
上記工程5の後、パネル20名で試食し、ハンバーグの風味を下記の基準で評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクやジューシー感があり、風味が持続すると評価
上記工程5の後、ハンバーグの柔らかさやほぐれやすさについて、パネル20名で試食し、下記の基準で評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
○:20名中10名〜15名が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
△:20名中6名〜9名が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
×:20名中5名未満が、柔らかさやほぐれやすさが良好と評価
<流動状油脂組成物の作製>
表17、表18では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
<マヨネーズの作製>
流動状油脂組成物以外の下記配合における素材を混ぜ合わせ、ハンドミキサーで10秒撹拌した。その後、流動状油脂組成物をゆっくりと添加しながらハンドミキサーで撹拌し、マヨネーズを作製した。
〈マヨネーズ配合〉
全卵 50質量部
流動状油脂組成物 130質量部
穀物酢 15質量部
塩 1質量部
流動状油脂組成物を使用したマヨネーズを10℃で1週間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、なめらかで、食感も良好と評価
○:20名中10名〜15名が、なめらかで、食感も良好と評価
△:20名中6名〜9名が、なめらかで、食感も良好と評価
×:20名中5名未満が、なめらかで、食感も良好と評価
流動状油脂組成物を使用したマヨネーズを10℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり、風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり、風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり、風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり、風味が持続すると評価
流動状油脂組成物を使用したマヨネーズを10℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその酸味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
○:20名中10名〜15名が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
△:20名中6名〜9名が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
×:20名中5名未満が、酢かどが取れた自然な酸味で好ましいと評価
上記の評価結果を表17に示す。
下記配合の素材を混ぜ合わせて、ドレッシングを作製した。
〈ドレッシング配合〉
醤油 45質量部
出汁 30質量部
酢 30質量部
砂糖 4.5質量部
流動状油脂組成物 30質量部
流動状油脂組成物を使用したドレッシングを10℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でそのコクを評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり、風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり、風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり、風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり、風味が持続すると評価
流動状油脂組成物を使用したドレッシングを10℃で1日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその酸味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、自然な酸味で好ましいと評価
○:20名中10名〜15名が、自然な酸味で好ましいと評価
△:20名中6名〜9名が、自然な酸味で好ましいと評価
×:20名中5名未満が、自然な酸味で好ましいと評価
<流動状油脂組成物の作製>
表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
表19では、上記流動状油脂組成物35質量%を70℃に調温し、油相とした。水50質量%を60℃に調温し、粉末化基材としてデキストリンを13質量%、カゼインナトリウムを2質量%添加し水相を調製した。油相を70℃で、水相を60℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで150kgf/cm2の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物をノズル式スプレードライヤーを用いて、水分1.5質量%を目標に噴霧乾燥し、粉末油脂を得た。
牛乳、卵黄、水をホモミキサーで混合した。上白糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、食塩、粉末状油脂を加え、ホモミキサーで攪拌しながら70℃まで加熱した。容器に充填したのち10℃まで冷却し、10℃で保管した。
〈プリンの配合〉
上白糖 40質量部
脱脂粉乳 9質量部
ゲル化剤 1.5質量部
食塩 0.3質量部
牛乳 90質量部
卵黄 4.5質量部
粉末油脂 10質量部
水 140質量部
粉末油脂を使用したプリンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
粉末油脂を使用したプリンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、なめらかでのど越しが良いと評価
○:20名中10名〜15名が、なめらかでのど越しが良いと評価
△:20名中6名〜9名が、なめらかでのど越しが良いと評価
×:20名中5名未満が、なめらかでのど越しが良いと評価
ミキサーボールに全卵を入れて混ぜ、湯煎で25℃まで加温した。粉末油脂および/または起泡性乳化油脂、上白糖を入れて混ぜ、さらに薄力粉とベーキングパウダーを加えて比重0.45まで起泡させた。ヘラで合わせたのち、7号丸型に入れて170℃で35分間焼成した。粗熱を取ったのち、ビニール袋に入れて20℃で保管した。
〈表19のスポンジケーキ配合〉
粉末油脂 10質量部
起泡性乳化油脂 15質量部
全卵 160質量部
上白糖 110質量部
薄力粉 100質量部
ベーキングパウダー 2質量部
水 20質量部
〈表20のスポンジケーキ配合〉
粉末油脂 40質量部
全卵 150質量部
上白糖 110質量部
食塩 0.4質量部
薄力粉 100質量部
ベーキングパウダー 0.5質量部
水 32質量部
粉末状油脂組成物を使用して作製したスポンジケーキを垂直に二等分した切断面について、目視によりその組織を観察して下記の基準で評価した。
評価基準
◎:全体にキメが開いて均一な状態
△:一部に気泡がつぶれた芯が見られる
×:気泡がつぶれた芯が多くみられる
粉末油脂を使用したスポンジケーキを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
粉末油脂を使用したスポンジケーキを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、しとりがあると評価
○:20名中10名〜15名が、しとりがあると評価
△:20名中6名〜9名が、しとりがあると評価
×:20名中5名未満が、しとりがあると評価
20質量%濃度になるように湯にインスタントコーヒー(市販品)を溶かし、リン酸水素2ナトリウムでpH6.8に調整して、コーヒー抽出液を作製した。コーヒー抽出液に砂糖、粉末油脂を入れ、加熱溶解したのち、熱湯を注ぎ、完全に溶解してコーヒー飲料を作製した。容器に充填したのち室温まで冷却し、10℃で保管した。
〈コーヒー飲料配合〉
粉末油脂 1質量部
コーヒー抽出液 7質量部
砂糖 5質量部
お湯 87質量部
粉末油脂を使用したコーヒー飲料を10℃で10日間保管後、コーヒー飲料上部にできたクリーミング部を下記の基準で評価した。
評価基準
◎:柔らかい質感である
○:やや柔らかい質感である
△:ややパリッとした質感である
×:パリッとした質感である
粉末油脂を使用したコーヒー飲料を10℃で3日間保管後、パネル20名で試飲し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
粉末油脂を用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
〈パンの配合及び工程〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 4時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
粉末油脂 6質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の全素材および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速8分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで5mmに延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
粉末油脂を使用した食パンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
粉末油脂を使用した食パンを10℃で3日間保管後、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、しとりがあると評価
○:20名中10名〜15名が、しとりがあると評価
△:20名中6名〜9名が、しとりがあると評価
×:20名中5名未満が、しとりがあると評価
<流動状油脂組成物の作製>
表22では、表1に示す油脂配合で調合した油脂を、60℃まで加熱し、攪拌混合した。15℃まで急冷しながら混合して流動状油脂組成物を得た。得られた流動状油脂組成物は20℃で保管した。
1.水を80℃に加熱し、第2リン酸ナトリウムを添加し攪拌溶解する。
2.チェダーチーズを入れ、攪拌、溶解し、80℃を維持する。
3.流動状油脂組成物を添加し、攪拌、乳化する。
4.80℃を維持し、カゼインナトリウムを添加し、攪拌する。
5.型に充填し、5℃で保存する。
〈チーズ様食品配合〉
チェダーチーズ 100質量部
流動状油脂組成物 34質量部
加水 60質量部
カゼインナトリウム 25質量部
第2リン酸ナトリウム 6質量部
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を5℃で3日間保管後、室温においてすぐ、パネル20名で試食し、下記の基準でその風味を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
○:20名中10名〜15名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
△:20名中6名〜9名が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
×:20名中5名未満が、コクがあり自然な乳風味が持続すると評価
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を5℃で3日間保管後、室温においてすぐ、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、ソフトで食べ易いと評価
○:20名中10名〜15名が、ソフトで食べ易いと評価
△:20名中6名〜9名が、ソフトで食べ易いと評価
×:20名中5名未満が、ソフトで食べ易いと評価
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を5℃で3日間保管後、室温においてすぐ、パネル20名で試食し、下記の基準でその食感を評価した。
評価基準
◎:20名中16名以上が、なめらかで口当たりが良いと評価
○:20名中10名〜15名が、なめらかで口当たりが良いと評価
△:20名中6名〜9名が、なめらかで口当たりが良いと評価
×:20名中5名未満が、なめらかで口当たりが良いと評価
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を5℃で3日間保管後、シュレッドし、その外観を下記の基準により目視にて評価した。
評価基準
◎:切り口がなめらかで、艶がある
○:切り口がなめらかで、やや艶がある
△:切り口がややなめらかで、艶がない
×:切り口が粉っぽく、艶がない
流動状油脂組成物を使用したチーズ様食品を5℃で3日間保管後、シュレッドし、濾紙の上に置き、5℃で3日間保管後の油の染みだしについて、下記の基準により目視にて評価した。
評価基準
○:濾紙に染みだしが見られない
×:濾紙に染みだしがはっきりと見られる
上記の評価結果を表22に示す。
Claims (10)
- 20℃で流動状を呈する流動状油脂組成物であって、
60℃に加熱後、10℃で7日間保存後における固体脂含量が1%以下である乳脂分別軟質部を油脂全量に対して50質量%以上含有し、
液状油を油脂全量に対して50質量%以下含有する流動状油脂組成物。 - 製菓の練り込みに使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- 製パンの練り込みに使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- エアゾール化して使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- 離型油に使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- 冷菓に使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- 惣菜の練り込みに使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- 調味料に使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- 粉末油脂に使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
- チーズ様食品に使用される請求項1に記載の流動状油脂組成物。
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