JP3508477B2 - パン類の改良材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はパン類の改良材に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、パン類を製造するに当たってはイ
ーストフードや乳化剤などの食品添加物が使用されてい
る。一方、パン類のみならず食品一般においての健康志
向が強まる中で、食品添加物を使用しないパン類が望ま
れている。しかしながら、従来食品添加物を使用しない
で製造した場合、風味・食感が劣り、商品として満足の
できるものは得られていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品添加物
を使用しないでパン類を製造しても作業上問題がなく、
風味・食感の良好なパン類を得ることのできる、パン類
の改良材を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究を重ねた結果、微生物の発酵を
促進する作用を有する蛋白質酵素分解物を含有する乳酸
発酵物を製パンに用いることで、上記問題点を解決する
ことができるという知見を得、本発明を完成するに至っ
た。

【０００５】すなわち本発明は、平均鎖長2 〜15で遊離
アミノ酸0 〜25重量% の大豆蛋白質由来の蛋白質酵素分
解物を0.5 〜10重量% 含み、かつ油脂分5 〜70重量% で
無脂乳固形分1 〜30重量%を含む、均一なエマルジョン
の乳酸発酵物から成る、乳化剤を含有しないパン類の改
良材、である。

【０００６】本発明において、乳酸発酵に供するエマル
ジョンを構成する油脂は、食用として使用できるものを
広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒ
マワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、
サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見
草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、
パーム核油等の植物性油脂、並びに乳脂、牛脂、豚脂、
魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単
独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル
交換等を施した加工油脂が例示できる。

【０００７】これらの油脂は、エマルジョン中に5 〜70
重量% の範囲内で含まれている必要があり、特に10〜50
重量% の範囲内で含まれているのが好ましい。油脂分が
下限未満では効果を得難く、特に歯切れが改善されない
ので好ましくない。また、油脂分が上限を越えて多量含
まれると乳酸発酵物の安定な調製を行い難くなる。ま
た、無脂乳固形分としては市販の脱脂粉乳を使用する
が、牛乳または脱脂乳等も利用することができる。無脂
乳固形分はエマルジョン中に1 〜30重量% の範囲内で含
まれることが必要であり、特に5 〜20重量% の範囲内で
含まれているのが好ましい。無脂乳固形分含量が上記範
囲を逸脱するとエマルジョンとしての乳化状態が不安定
となるので好ましくない。

【０００８】本発明における蛋白質酵素分解物は、パン
酵母の発酵を促進するものであれば何れでもよいが、特
に大豆蛋白質由来であることが好ましい。大豆蛋白質
は、入手が容易な上に価格的にも安価で、風味的に良好
であり、これを原料として酵素分解して得られた大豆蛋
白質酵素分解物はパン酵母の発酵促進効果も強く、原料
として最適である。なお、酵素分解に用いる酵素は食品
製造に用いることのできる蛋白質分解酵素であれば何れ
でもよい。

【０００９】蛋白質酵素分解物の平均鎖長（アミノ酸結
合数）が15を越えるとパン酵母の発酵促進効果が減少す
る。一方、平均鎖長が短くアミノ酸程度では発酵促進効
果が減少するとともに、得られる乳酸発酵物もアミノ酸
特有の嫌な風味を有する。通常、平均鎖長2 以上が適当
である。また、遊離アミノ酸は可及的少ないのが好まし
いが、存在するとしてもせいぜい25重量% 以下であり、
遊離アミノ酸含量が25重量% を越えると、パン酵母の発
酵促進効果が減少したり、アミノ酸特有の嫌な風味とな
り、得られるパンの風味を損ねる場合が生じる。

【００１０】蛋白質酵素分解物を乳酸発酵物のエマルジ
ョンに均一に含有させることにより、製パン時に生地へ
均一に分散させることが容易にできるという効果を有す
るのである。当該蛋白質酵素分解物が不均一な状態で生
地に接触すると発酵の状態が不均一になり、結果的にお
いてパン類製品のキメや組織が不良になる。このような
蛋白質酵素分解物の後述する乳酸発酵物への添加時期
は、乳酸発酵の前あるいは後の何れでもよい。

【００１１】本発明においては、乳酸発酵物中にアスコ
ルビン酸を0.01〜1.0 重量% 含むのが好ましい。アスコ
ルビン酸は、製パン工程においてパン生地のダレ防止や
機械耐性の向上に効果を有する。アスコルビン酸は、そ
の由来を果汁に求めることができ、本発明においては果
汁に含まれるアスコルビン酸を利用するために、出来る
だけアスコルビン酸含有率の高い果汁を使用するのが望
ましい。なお、果汁としてはアスコルビン酸を含有すれ
ば何れでもよいが、比較的アスコルビン酸含有率の高い
レモン果汁あるいはその濃縮物を使用するのが好まし
い。このようなアスコルビン酸の乳酸発酵物への添加時
期は、乳酸発酵後が適当である。

【００１２】本発明におけるパン類の改良材は、上記す
る油脂分を含む油相と無脂乳固形分および蛋白質酵素分
解物を含む水相を70〜95℃で1 〜15分間加熱攪拌して予
備乳化および殺菌した後50150 kg/cm²の条件下で均質化
し、冷却して得た均一なエマルジョンに乳酸菌を添加し
て、15〜45℃で5 〜20時間発酵させ、必要に応じて上記
のアスコルビン酸を含有する果汁を添加した後、ｐＨが
3.5 〜6.0好ましくは3.8 〜5.0 の発酵物を得るのがよ
い。ｐＨが3.5 未満の場合、製パン時において生地のｐ
Ｈの低下が起こり、その結果イーストの発酵を阻害した
り、或いは製品が硬くなる傾向を呈する。逆に、ｐＨが
6 を越えると製品にソフト感が不足するようになる。

【００１３】このようにして得たパン類の改良材をその
まま、好ましくは殺菌した後、50〜150kg/cm²の条件下
で均質化することにより、本発明のパン類の改良材を得
ることができる。

【００１４】かくして得られる本発明のパン類の改良材
を小麦粉に対して3 〜20重量% 製パン時に生地中に添加
混捏することで、イーストフードや乳化剤などの食品添
加物使用することなく、製パン作業上問題のない、風味
・食感の良好なパン類が得られる。すなわち、パン類の
改質機能を乳化剤にたよるのではなく乳酸発酵生成物か
ら得ているので乳化剤によるネトつき、イヤ味がなく、
食感、風味に優れたパン類ができる。

【００１５】なお、パン類としては、食パン、菓子パ
ン、特殊パン、調理パン等が挙げられ、食パンとしては
白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、
ロール（テーブルロール）、バンズ、バターロール等、
菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパ
ン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッ
チグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペ
ーストリー）等、特殊パンとしてはグリッシーニ、マフ
ィン、ラスク等、調理パンとしてはホットドッグ、ハン
バーガー、ピザパイ等が例示できる。

【００１６】

【実施例】以下、実施例及び比較例を例示して本発明の
効果をより一層明瞭にするが、これらは例示であって本
発明の精神がこれらの例示に限定されるものではない。
なお、例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。

【００１７】実施例１ 融点31℃の硬化菜種油20部、脱脂粉乳12部及び水を加え
た全量100 部のものを80〜85℃で10分間加熱攪拌して予
備乳化及び殺菌した後、100 kg/cm²で均質化後、20℃ま
で急冷して得た均一なエマルジョンに、ストレプトコッ
カス・クレモリス及びストレプトコッカス・ラクチスの
混合物である乳酸菌を接種したスターターを添加し、20
℃、15時間発酵を行い、ｐＨ4.0 の発酵液を得た。大豆
蛋白質酵素分解物（平均鎖長3.2 、遊離アミノ酸含量13
% ）2 部及び食用澱粉2 部を発酵液に混合する。さら
に、この混合物を80〜85℃で加熱殺菌処理後、100kg/cm
²で均質化し、冷却してパン類の改良材を得た。

【００１８】比較例１ 実施例１と同様にして作成したｐＨ4.0 の発酵液に、大
豆蛋白質酵素分解物を加えずに、食用澱粉2 部のみを加
え、以後の工程は実施例１と同様にしてパン類の改良材
を得た。

【００１９】比較例２ 実施例１と同様にして作成したｐＨ4.0 の発酵液に、大
豆蛋白質酵素分解物の代わりに同じアミノ酸組成のアミ
ノ酸混合物2 部及び食用澱粉2 部を発酵液に混合し、以
後の工程は実施例１と同様にしてパン類の改良材を得
た。

【００２０】比較例３ 実施例１と同様にして作成したｐＨ4.0 の発酵液に、大
豆蛋白質酵素分解物の代わりに大豆蛋白質2 部及び食用
澱粉2 部を発酵液に混合し、以後の工程は実施例１と同
様にしてパン類の改良材を得た。

【００２１】実施例２ 実施例１と同様にして乳酸発酵を行い、発酵液のｐＨが
5.7 になった時点で、大豆蛋白質酵素分解物（平均鎖長
3.2 、遊離アミノ酸含量13% ）2 部及び食用澱粉2 部及
び5 倍濃縮のレモン果汁（アスコルビン酸含量180mg%）
5 部を発酵液に混合し、以後の工程は実施例と同等にし
てｐＨ4.0 のパン類の改良材を得た。

【００２３】 ─────────────────────────────────── イースト 実施例１ 比較例１ フード使用 ─────────────────────────────────── （中種配合） 強力粉 70 部 同左 同左 イースト 2.2 同左 同左 イーストフード 0.1 − − パン類の改良材 ─ 3.0 3.0 食塩 0.2 同左 同左 水 42 同左 同左 （条件） 中種ミキシング 低速4 分 同左 同左 発酵条件 28℃、4 時間 同左 同左 ─────────────────────────────────── （本捏配合） 強力粉 30 部 同左 同左 砂糖 6.0 同左 同左 食塩 1.8 同左 同左 脱脂粉乳 2.0 同左 同左 マーガリン 6.0 同左 同左 水 25 同左 同左 （条件） ミキシング マーガリン添加前 低速6 分 同左 同左 マーガリン添加後 低速6 分 同左 同左 中低速2 分 同左 同左 フロアータイム 20分 同左 同左 分割 220g×6 同左 同左 ベンチタイム 20分 同左 同左 ホイロ 38℃/80%/50 分 同左 同左 焼成 220 ℃,40 分 同左 同左 ─────────────────────────────────── （評価＊） 生地の機械耐性 ○ ○ △ 食パンの形状 ○ ○ △ 食パンの食感 △ ○ △ 食パンの風味 ○ ○ △ ─────────────────────────────────── ＊◎：最良，○：良好，△：稍不良

【００２４】 ─────────────────────────────────── 比較例２ 比較例３ 実施例２ イーストフード ／発酵乳なし ─────────────────────────────────── （中種配合） 強力粉 70 部 同左 同左 同左 イースト 2.2 同左 同左 同左 イーストフード ー ー ー − パン類の改良材 3.0 同左 同左 - 食塩 0.2 同左 同左 同左 水 42 同左 同左 同左 （条件） 中種ミキシング 低速4 分 同左 同左 同左 発酵条件 28℃、4 時間 同左 同左 同左 ─────────────────────────────────── （本捏配合） 強力粉 30 部 同左 同左 同左 砂糖 6.0 同左 同左 同左 食塩 1.8 同左 同左 同左 脱脂粉乳 2.0 同左 同左 同左 マーガリン 6.0 同左 同左 同左 水 25 同左 同左 同左 （条件） ミキシング マーガリン添加前 低速6 分 同左 同左 同左 マーガリン添加後 低速6 分 同左 同左 同左 中低速2 分 同左 同左 同左 フロアータイム 20分 同左 同左 同左 分割 220g×6 同左 同左 同左 ベンチタイム 20分 同左 同左 同左 ホイロ 38℃/80%/50 分 同左 同左 同左 焼成 220 ℃,40 分 同左 同左 同左 ─────────────────────────────────── （評価＊） 生地の機械耐性 △ △ ◎ △ 食パンの形状 △ △ ○ △ 食パンの食感 △ △ ○ △ 食パンの風味 △ △ ○ △ ─────────────────────────────────── ＊◎：最良，○：良好，△：稍不良

【００２５】以上の結果から明らかなように、蛋白質酵
素分解物を含有する乳酸発酵物を製パンに使用すること
で、イーストフードを使用しなくても、イースト発酵の
状態は非常に良好で、得られた食パンの形状・食感・風
味いずれも良好であった。特にイーストフードを使用し
たものでは、パンの歯切れが悪くてネトつきが感じられ
たが、蛋白質酵素分解物を含む乳酸発酵物を使用したパ
ンは、ソフトで歯切れがよくネトつきのないものであっ
た。また、蛋白質酵素分解物の代わりにアミノ酸混合物
あるいは蛋白質を含有した乳酸発酵物では、良好なイー
スト発酵は得られず、パンも形状・食感・風味ともに満
足の出来るものではなかった。

【００２６】

【発明の効果】以上の如く、本発明のパン類の改良材を
小麦粉に対して3 〜20重量% 、製パン時に生地中に添加
混捏することで、イーストフードや乳化剤などの食品添
加物を使用することなく、製パン作業上問題のない、風
味・食感の良好なパンが得られるという効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−124054（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−127848（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−67052（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 2/24 A21D 2/16 A21D 2/22 A21D 2/36 A21D 8/04 ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ) ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳ ＡＤＬ ＩＢＲＡ／ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＢＳ ＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】平均鎖長2 〜15で遊離アミノ酸0 〜25重量
   % の大豆蛋白質由来の蛋白質酵素分解物を0.5 〜10重量
   % 含み、かつ油脂分5 〜70重量% で無脂乳固形分1 〜30
   重量%を含む、均一なエマルジョンの乳酸発酵物から成
   る、乳化剤を含有しないパン類の改良材。
2. 【請求項２】乳酸発酵物の油脂分が10〜50重量% で無脂
   乳固形分が5 〜20重量% である、請求項１記載のパン類
   の改良材。
3. 【請求項３】乳酸発酵物全量に対しアスコルビン酸を 0.
   01 〜 1.0 重量 % 含む、請求項１または２記載のパン類の
   改良材。
4. 【請求項４】アスコルビン酸が果汁由来である、請求項
   ３に記載のパン類の改良材。
5. 【請求項５】請求項１記載のパン類の改良材を小麦粉に
   対して 3 〜 20 重量 % 、製パン時に生地中に添加混捏する
   ことで、イーストフードや乳化剤などの食品添加物を使
   用することなく、製パン作業上問題のない、風味・食感
   の良好なパン類の製造法。