JP3639892B2 - パン類食品添加剤 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、パン類食品に添加してイースト発酵の促進及びパン生地の物理的特性を改良するための添加剤に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
マグネシウムは70kg体重の人で24〜28gを保有しており、体内では第4番目に多い陽イオン系の多量ミネラルである。マグネシウムの50%以上は骨に存在し、残りの50%は細胞内液中に分布し、生命の維持に必要不可欠な生理作用を担っている。
【0003】
我が国では摂取目標値として300mg/日が設定されているが、マグネシウムの最大供給食物である穀類が精製されることにより、含有量が低下しているので、カルシウムと共に摂取不足が指摘されている。そこで、マグネシウム強化の目的で食品に添加するマグネシウム剤がさまざま存在するが、例えばMgCl2やMgSO4は潮解性があり、独特の苦味を呈し、取り扱いや添加量の面で問題を有している。
【0004】
カルシウムの摂取目標値としては600mg/日が設定されている。しかし、カルシウムは限られた食品類だけに偏在するため摂取不足になりやすく、骨の老化病の骨粗鬆症につながる。近年、カルシウムの強化された食品が多く市販されているが、単に添加量を多くするだけでは不十分である。
【0005】
カルシウムだけを多くとりマグネシウムの増量摂取を伴わないと、拮抗作用によりマグネシウム不足の度合いを深めて数多くの欠乏症状を引き起こす恐れがある。そのため、カルシウムとマグネシウムをバランスよく摂取する必要があり、マグネシウム、カルシウム比を1:2で摂取するのが最も良い摂取バランスであるとされている。
【0006】
マグネシウムとカルシウムを1:2の成分比で含むミネラルバランスの優れたドロマイトCa・Mg(CO3)2は潮解性もなく、苦味もないことから注目を集めている。
【0007】
しかしドロマイトは天然鉱物で炭酸塩堆積岩であるので、粉砕して食品類に混合する必要がある。粉砕粒度は細かいほど良いが、通常の機械的粉砕では細かくすればするほど粉砕機材料の摩耗に起因する様々の物質の混入が避けられず、乾式あるいは湿式粉砕いずれの場合も、平均粒径D505.0〜10.0μm、最大粒径15〜50μm、表面積10,000〜15,000cm2/g程度が限界であった。
【0008】
これらの粒度のドロマイト粉末をマグネシウム補給用として使用する場合、打錠して成型する食品、すなわち健康補助食品、ウェハースなどの比較的歯ざわりを気にしない食品へ添加しているのが現状である。また、小麦粉を原料とする製パン、焼菓子、製めん類では、カルシウム補給目的で使用する炭酸カルシウム粉末、牛骨粉、貝殻末などのカルシウム強化剤は食した場合ザラつき感をなくすため、最大粒径30μm程度のものを用いている。
【0009】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パン生地に添加すると、イースト由来の酵素活性を強化し、パン生地の物理的特性を強化するパン類食品添加剤を提供することを目的とする。
【0010】
【課題を解決するための手段】
本発明に係るパン類食品添加剤は、平均粒径D504.0μm以下、最大粒径20.0μm以下で、かつ粉体の表面積が15,000cm2/g以上のドロマイト粉砕物よりなる。
【0011】
平均粒径D504.0μm以下、最大粒径20.0μm以下で、かつ粉体の表面積が15,000cm2/g以上のドロマイト粉砕物は、同伴する有害ミネラル成分の少ない良質ドロマイト鉱石を8.5〜9.5kg/m2の高圧空気でノズルから噴射させドロマイト粒子同士を衝突させて微粉砕する、いわゆる気流式ジェット粉砕機を使用することにより、コンタミ成分の非常に少ない微粉砕品として得られる。
【0012】
パンの主原料である小麦粉の主成分は、澱粉と蛋白質である。蛋白質としてはグリアジンとグルテニンが存在し、水の存在下でミキシングすることによりグルテンが形成される。グルテンはパン生地を支える骨格であり、パン生地の伸展性(アシ)、伸張抵抗(コシ)などに関与している。本発明のパン類食品添加剤を使用することにより、無添加品に比べグルテンが強化され、伸展性、弾力性のある生地が形成される。
【0013】
またグルテンは網目構造になっており、発酵工程にて産生される炭酸ガスを保持する役目もする。パン生地中の澱粉は、このグルテンの連続相の中に分散して存在しており、一部はイースト発酵に利用される。
【0014】
発酵は主に副原料として添加されるイーストが関与している。イーストとは、Saccharomyces cerevisiaeに分類される酵母を、培養基として糖蜜を用いて大量培養し脱水したものである。この酵母にとってマグネシウム、カルシウムは重要な栄養元素で、多くの酵素反応の無機補助因子となる。本発明品を添加することにより発酵に関与している酵素の働きが活性化することがわかった。パン製造においての発酵とは、生地中の糖がイースト由来のインベルターゼ、マルターゼ、チマーゼ酵素群の作用でアルコールと炭酸ガスに分解され、その他種々の微生物酵素の複雑な作用により各種の糖、アミノ酸、有機酸、エステルなどの生成が起こり、芳香を有する生地をつくることをいう。
【0015】
本発明品を加えることによりミキシングで形成されるグルテンが強化され、同時に発酵に関与する酵素も活性化され、グルテンや澱粉に作用し発酵が進むにつれてパン生地は伸展性、弾力性があり、なおかつしなやかさを持つようになる。このような生地は炭酸ガスの保持力が優れ、パン生地の容積が無添加に比べて増大する。
【0016】
製パン時に本発明品を添加すると、パン生地に弾力がでるため作業性が悪くなる。そこで作業性を良くする目的で水を多く添加する必要がある。しかし、水を多く添加してもベタツキなく作業できるのは、グルテンが強化され水を保持する力が増大するためと考えられる。
【0017】
通常、水を標準より多く添加するとミキシング時間を長くする必要があるが、本発明品を加えると生地の吸水時間が短縮でき生地ができ易くなる。そのため、水を多く添加しても標準的なパンを製造するときと同じミキシング時間で生地を形成することができる。
【0018】
このような効果を有するパン類食品添加剤は、平均粒径D504.0μm以下、最大粒径20.0μm以下、表面積15,000cm2/g以上、好ましくは、平均粒径D503.0μm以下、最大粒径10.0μm以下で、かつ粉体の表面積が20,000cm2/g以上の微粉砕ドロマイトである必要があり、小麦粉重量に対し0.4〜2.5重量%添加すると良い。
【0019】
平均粒径D5010μm程度、最大粒子径50μm程度、表面積が8,000cm2/g程度の粗い粒径のドロマイトを製パンに用いると、酵素活性やパン生地の物理的特性強化作用が本発明の粒度のドロマイトと比べると劣る。それと同時に食したときにパサツキ感があるパンになってしまう。
【0020】
一方、本発明品を添加して製造するとパンは食感、クラスト(焼成反応によって褐色になった外層)の色づきがよくなる。
【0021】
それと同時に、食パン1枚当りカルシウム45〜320mg、マグネシウム23〜160mgを含むことになり不足するカルシウム、マグネシウムをバランスよく補給することができる。
【0022】
【発明の実施の形態】
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。試験に用いた微粉砕ドロマイトの粒度を表1に示す。
【0023】
【表1】
【0024】
【実施例1】
ファリノグラム試験:小麦粉(強力粉)297.6g、上記試料2.4g(対照は小麦粉のみ300g)を混合し30℃に保温されたミキサーに入れ、生地の硬さが500B.U.(Brabender Unit;小麦粉試験に使用され、水を添加し捏ねたときの生地の粘度、硬さなどを表す単位である)になるように30℃の蒸留水を注入しながら捏ねた。この時の注入水量が小麦粉の吸水率となる。吸水時間は生地の硬さが500B.U.になるまでにかかる時間である。
【0025】
【実施例2】
エクステンソグラム試験:小麦粉(強力粉)297.6g、上記試料2.4gおよび食塩6g(対照は小麦粉300gと食塩6gを混合したもの)を混合し、水を添加しながら混捏して500B.U.の硬さにした。これより150gの生地を採り、上下に配置された2枚の円板の間に挟んで下方の円板を20回転させて丸めて成形し(エクステンソ形成機)、次いでローラーで棒状にしたものを30℃に保温された恒温器の中に入れ45分間静置した。その後引伸装置に置きアームで切断するまで生地を引っ張った。この際の生地の伸びと同時にその抗張力がカーブで示される。直ちに同一生地について同様な成形、静置、引っ張り試験を繰り返し、合計3回行った。エクステンソグラムの解読は第3回目の試験の時に得られた結果について行う。吸水率は水を添加しながら混捏し、生地の硬さが500B.U.になった時の水の量である。面積はエクステンソグラム試験によって得たグラフの囲む面積である。伸長力は一定の速度で生地を引っ張った時の生地の伸びをいいアシとも呼ばれる。伸長抵抗とは一定の速度で生地を引っ張った時の生地に加えられた力をいい、伸展に対する抵抗力を現すものでありコシといわれるものである。
【0026】
ファリノグラム試験とエクステンソグラム試験の結果を表2に示した。この試験により本発明品を添加した時のパン生地に与える効果をみることができる。
【0027】
【表2】
【0028】
エクステンソグラムから本発明品を加えることにより生地の伸長抵抗(コシ)が強化され、伸長力(アシ)が高まることがわかった。つまり、グルテンが本発明品によって強化され、弾力があり伸長性のある生地になる。弾力がありすぎると製パン時の作業性が落ちるので、生地を軟化させ作業性を良くする目的で水を多く加える必要がある。この試験でいう吸水率とは、生地がある硬さになるのに必要な水の量のことであり小麦粉最大の吸収量ではない。よってこれ以上の水を添加しても問題ないわけである。水の量が増えるとその分、ミキシング時間を増やすのが普通であるが、ファリノグラフをみると吸水時間が減少することがわかり生地ができやすくなるといえる。そのため、混水量を増加してもミキシング時間を増やすことなく生地が形成されることがわかった。以上のような効果は試料3より粒度の細かいほうが高いことがわかった。
【0029】
【実施例3】
2回篩にかけた小麦粉99.2gと上記試料0.8gを採取(対照は小麦粉100gのみ)してよく混合し、30℃で1時間保温した。この小麦粉に酵母懸濁液(乾燥酵母1gに30℃の蒸留水20mlを加え、30℃で10分放置したもの)を加え、へらで10回かき混ぜ、次に30mlの蒸留水にショ糖4.0g及び食塩1.5gを溶解した液を加え、さらに20mlの蒸留水を添加した。それから、へらで125回捏ね上げメスシリンダーに入れ、30℃の恒温器に入れて発酵させた。105分後第一発酵を終了し生地を取り出し15回折り重ねてガス抜きし、再びメスシリンダーに入れた。30℃で50分間発酵後(第二発酵)同様の方法でガス抜きし50分間発酵させた(第三発酵)。第三発酵終了時の生地の体積を測定し、発酵前の生地の体積との比を生地膨張力とし結果を表3に示した。
【0030】
【表3】
【0031】
パン生地に本発明品を加えることによって膨張力が増加した。また、粒度の細かいドロマイトを添加したほうが、粗いドロマイトを添加したものよりも膨張力が増加することがわかった。本発明品を加えることによりグルテンの炭酸ガス保持力が上昇し、パン生地はより膨張することが可能となった。
【0032】
【実施例4】
小麦粉64.48gに上記試料0.52gとイースト1.3g(対照は小麦粉65gとイースト1.3g)を混ぜ合わせ、450mlの水を添加し5時間発酵させた。アミログラフにて発酵前と5時間発酵後の最高粘度を測定し、表4に発酵前と5時間発酵後の最高粘度差を示した。
【0033】
【表4】
【0034】
本発明品を添加することにより、発酵前と5時間発酵後の粘度差が大きくなった。また粒度の細かいもののほうが粘度差は大きくなった。この試験では焼成初期における酵素(主にα−アミラーゼ)の澱粉を分解する強さがわかり、粘度差が大きくなることは澱粉が酵素によってより分解されたといえる。この酵素は、60℃付近までは高温になるほど活発になり澱粉がアミラーゼによって分解されると生地全体がしなやかになり、焼成時のカマ伸びを助け容積の大きいパンを焼きあげることができる。
【0035】
【実施例5】
平均粒径D503.0μm、最大粒径10.0μmで、かつ粉体の表面積が20,000cm2/gのドロマイト微粉末(試料2)を用いて表5、表6に示すような配合割合と工程で食パンの製造試験を行った。
【0036】
【表5】
【0037】
【表6】
【0038】
出来上がった食パンは、外麦品、内麦品のいずれも一般の市販品に比べ遜色のないほどに良くできていた。発酵過程においては、外麦品、内麦品と共に異常はみられず、内麦品はベンチタイムで生地弾力性がでてきた。製品の食感については、無添加のものと変わりがなかった。
【0039】
【実施例6】
平均粒径D503.0μm、最大粒径10.0μmで、かつ粉体の表面積が20,000cm2/gのドロマイト微粉末(試料2)を添加したものと無添加のものの2種類につき表7の配合割合、表8のミキシング方法にてバターロールパンの試作をした。
【0040】
【表7】
【0041】
【表8】
【0042】
本発明品を2%添加したロールパンは、無添加ロールパンと比べても何ら遜色なくできており、内相(スライスしたときの切断面)を比べると、無添加パンに比べてきめが細かくなっており良くなっていた。また、本発明品を添加することにより加水量を増やすことができた。
【0043】
【発明の効果】
平均粒径D50 4.0μm以下、最大粒径20.0μm以下、表面積15,000cm2/g以上の微粉砕ドロマイトを、パン類食品添加剤として製パン時に混合すると、酵母由来の酵素を活性化させることができ、パン生地の物理的特性を強化できる。
Claims (1)
- 平均粒径D504.0μm以下、最大粒径20.0μm以下で、かつ粉体の表面積が15,000cm2/g以上のドロマイト粉砕物よりなるパン類食品添加剤。
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