TWI782015B - 酒精飲料、酒精飲料的製造方法、威士忌用蒸餾液及威士忌 - Google Patents

酒精飲料、酒精飲料的製造方法、威士忌用蒸餾液及威士忌 Download PDF

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Abstract

本發明之糖化液，其特徵為：使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將上述澱粉源所含之澱粉質糖化而得。

Description

酒精飲料、酒精飲料的製造方法、威士忌用蒸餾液及威士忌
本發明係有關於一種糖化液、糖化液的製造方法、飲食品、威士忌用蒸餾液及威士忌。
以威士忌而言，若予粗分則有麥芽威士忌與穀物威士忌此2種。麥芽威士忌係以大麥麥芽為原料，經過糖化、發酵及罐式蒸餾(pot distillation)所製造而成。穀物威士忌則是以玉米、黑麥、小麥等為原料，進行蒸煮(將原料在熱水中咕嘟咕嘟地煮到變軟)後，添加大麥麥芽使其糖化、發酵，再經過連續蒸餾所製造而成。
專利文獻1中記載一種威士忌的製造方法，其特徵為個別進行穀類澱粉質材料的進料糖化、與麥芽的進料糖化。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平7-298868號公報
於專利文獻1中，係使用去除掉殼皮的穀類(例如粉碎米)作為澱粉質材料，並準備澱粉酶等的糖化酵素作為糖化酵素源，將去除掉殼皮的穀類與糖化酵素混合進行蒸煮，將澱粉質糖化而得到糖化液。另外，根據與麥芽威士忌之糖化步驟同樣的條件饋入粉碎麥芽與熱水來進行糖化，而得到糖化液。
然後，將所得2種糖化液混合，添加酵母使其發酵，再予以蒸餾而製成威士忌。
以此方法所得之威士忌，一般認為具有源於2種糖化液的香味，但由於需要製造2種糖化液，步驟甚為麻煩。
又，除了上述威士忌的製造方法所存有之課題的改良外，尚要求具有更特殊之香味的威士忌或飲食品。
本發明係為了解決如上述之課題而完成者，茲以提供一種可使用於具有特殊香味之威士忌或飲食品的製造的糖化液為目的。又，以提供一種可簡便地製造上述糖化液之糖化液的製造方法為目的。再者，以提供一種以上述糖化液為原料而得到的飲食品等為目的。
本發明之糖化液，其特徵為：使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將上述澱粉源所含之澱粉質糖化而得。 　　此糖化液可適用於活用源於米等澱粉源的香味之威士忌或飲食品的製造。 　　若使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，則可使用於具有源於此穀物的宜人香味之威士忌或飲食品的製造。 　　此外，如後述藉由蒸處步驟將澱粉質糊化時，可較佳採用將穀物載置於網上並吹灑蒸氣的方法；而穀物若經粉碎則無法使用此方法，因而使用未粉碎或低粉碎度之穀物。又，比起將穀物以粉末狀態蒸煮，以顆粒狀態蒸煮較可獲得宜人的香味。又，於蒸處步驟中，表面積增大會導致香味成分在步驟中減少。從而，由香味觀點而言，穀物亦使用未粉碎或低粉碎度之穀物。
又，本發明之糖化液較佳使用米作為上述澱粉源而得。 　　再者，上述米更佳為糙米。 　　作為使用米所製成的酒類，可舉出日本酒或燒酒，惟此等係使用麴作為糖化酵素，而非使用源自麥芽之糖化酵素。使用米作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素所得到的糖化液係具有源於米與麥芽的獨特香味，而能夠適合地用於具有獨特香味之威士忌或飲食品的製造。 　　此外，一般日本酒或燒酒的製造係通常使用碾製米。又，作為使用糙米的酒，已知有使用發芽糙米作為糖化酵素者，而非使用源自麥芽之糖化酵素。 　　如本發明之糖化液，使用糙米作為澱粉源並藉由源自麥芽之糖化酵素所得到的糖化液係具有現存酒類製造過程中所得之糖化液所沒有的特徵，而能夠適用於具有源於糙米與麥芽的獨特香味之威士忌或飲食品的製造。
又，本發明之糖化液較佳使用經過蒸處步驟的穀物作為上述澱粉源而得。 　　在一般穀物威士忌的製造步驟中，係將粉碎之穀物蒸煮而進行糊化。蒸煮為將穀物在熱水中咕嘟咕嘟地煮到使穀物變軟之步驟，係有別於蒸處步驟。經過蒸處步驟之穀物，由於具有不同於經蒸煮之穀物的香味，所得糖化液可適用於具有源於經過蒸處步驟之穀物的獨特香味之威士忌或飲食品的製造。
又，本發明之糖化液較佳藉由蒸處步驟將上述澱粉源中的澱粉質糊化，並混合麥芽，將經糊化之澱粉質糖化而得。 　　將經過蒸處步驟之澱粉質藉由源自麥芽之糖化酵素糖化所得到的糖化液可適用於具有源於經過蒸處步驟之穀物與麥芽的獨特香味之威士忌或飲食品的製造。
又，本發明之糖化液較佳自上述澱粉源與上述麥芽的比例，相對於澱粉源與麥芽的合計100重量份，麥芽為10～50重量份的混合物而得。 　　澱粉源與麥芽的比例若為上述範圍，則可發揮源於澱粉源的香味，並可更容易地製造糖化液。
本發明之糖化液的製造方法，其特徵為：使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將上述澱粉源所含之澱粉質糖化。 　　藉此方法，可獲得可適用於活用源於米等澱粉源的香味之威士忌或飲食品的製造的糖化液。 　　若使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，藉由蒸處步驟將澱粉質糊化時，可採用將穀物載置於網上並吹灑蒸氣的方法。又，比起將穀物以粉末狀態蒸煮，以顆粒狀態蒸煮較可獲得宜人的香味。
又，就本發明之糖化液的製造方法，較佳使用米作為上述澱粉源。再者，上述米較佳為糙米。 　　若為上述方法，可獲得具有源於米與麥芽的獨特香味的糖化液，尤其是使用糙米時，可獲得比源於糙米與麥芽更獨特的香味的糖化液。
又，就本發明之糖化液的製造方法，較佳進行將上述澱粉源中的澱粉質糊化之蒸處步驟。 　　經過蒸處步驟之穀物，由於具有不同於經蒸煮之穀物的香味，而能夠獲得具有源於經過蒸處步驟之穀物的獨特香味的糖化液。
又，就本發明之糖化液的製造方法，較佳藉由蒸處步驟將上述澱粉源中的澱粉質糊化，並混合麥芽，將經糊化之澱粉質糖化。 　　藉由將經過蒸處步驟之澱粉質藉由源自麥芽之糖化酵素糖化，可獲得具有源於經過蒸處步驟之穀物與麥芽的獨特香味的糖化液。
又，就本發明之糖化液的製造方法，較佳使用上述澱粉源與上述麥芽的比例，相對於澱粉源與麥芽的合計100重量份，麥芽為10～50重量份的混合物。 　　澱粉源與麥芽的比例若為上述範圍，則可發揮源於澱粉源的香味，並可更容易地製造糖化液。
本發明之飲食品，其特徵為：以本發明之糖化液或藉由本發明之糖化液的製造方法所得之糖化液為原料而得。 　　此外，本發明之飲食品較佳為使上述糖化液進行酒精發酵而得到的酒精飲料。又，亦較佳為將酒精發酵液進行蒸餾而得到的酒精飲料，該酒精發酵液係使上述糖化液進行酒精發酵而得。再者，更佳為威士忌用蒸餾液。 　　本發明之糖化液或藉由本發明之糖化液的製造方法所得之糖化液，由於具有源於米等澱粉源的香味，以此糖化液為原料而得到的飲食品也會具有源於米等澱粉源的香味。作為飲食品，藉由採用酒精飲料，尤為威士忌用蒸餾液，則可活用此特殊香味。 　　再者，較佳為將上述威士忌用蒸餾液儲存於熟成酒桶中而得到的威士忌，此威士忌為具有源於本發明之糖化液及威士忌用蒸餾液的特殊香味的威士忌。
本發明之威士忌用蒸餾液，其特徵為：使未粉碎或低粉碎度之米藉由麥芽及水糖化，並將發酵之含酒精物質進行蒸餾而得。就威士忌用蒸餾液而言，藉由此種製法所得者迄此尚未為人所知，本發明之威士忌用蒸餾液係具有迄此為人所知之威士忌用蒸餾液所沒有的特殊香味。 　　又，較佳為將上述威士忌用蒸餾液儲存於熟成酒桶中而得到的威士忌，此威士忌為具有源於本發明之威士忌用蒸餾液的特殊香味的威士忌。
根據本發明，可提供一種糖化液，其可使用於具有特殊香味之威士忌或飲食品的製造。
[實施發明之形態]
以下，就本發明之糖化液、糖化液的製造方法等加以說明。 　　本發明之糖化液，其特徵為：使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將上述澱粉源所含之澱粉質糖化而得。 　　又，本發明之糖化液的製造方法，其特徵為：使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將上述澱粉源所含之澱粉質糖化。
以下就用來獲得本發明之糖化液的方法的較佳之一例加以說明。 　　圖1為表示用來獲得本發明之糖化液的步驟之一例的步驟圖。 (1)麥芽的準備 　　麥芽可適用一般使用於威士忌之製造者，係藉由將大麥浸泡於水中使其發芽後加以乾燥而得。 　　較佳將麥芽以粉碎機(輥磨機、盤形磨機等)粉碎。粉碎的程度不特別限定。又，亦可使用未粉碎或低粉碎度之麥芽。由糖化步驟的效率化觀點而言較佳使用經粉碎之麥芽；又，根據香味的設計，亦可使用未粉碎或低粉碎度之麥芽。
(2)澱粉源的準備 　　作為澱粉源，係使用未粉碎或低粉碎度之穀物。較佳以未粉碎狀態使用穀物。這是因為，若使用未粉碎之穀物，則適合進行後述之蒸處步驟，而且可獲得宜人風味之故。 　　亦能以不妨礙蒸處步驟的進行之程度進行低粉碎度之粉碎。 　　本說明書中所稱「低粉碎度之穀物」，係指使用配合蒸處裝置等製造裝置的規格之篩子進行篩選時，篩子上所殘留之穀物的量為全體的80重量%以上者。 　　篩孔孔徑只要根據製造裝置的規格來決定即可，可採例如1.0mm以上。
作為穀物，可較佳使用米。除米以外亦可使用玉米、小麥、大麥、燕麥等麥類等。將米與其他的穀物混合使用時，米佔穀物全體的比例較佳為50～90重量%。 　　就米而言，較佳使用糙米。 　　使用碾製米時，可為白米或部分碾製米(一分碾製、三分碾製、五分碾製、七分碾製等)。
穀物係以預先使其吸水後再去水為佳。使用糙米時，較佳浸漬於35～45℃的溫水1.5～2.5小時而使其吸水。其後，較佳進行0.5～1.0小時左右的去水而去除多餘的水分。
(3)蒸處步驟 　　於蒸處步驟中，係對作為澱粉源的穀物吹拂蒸氣予以悶蒸，而將穀物中的澱粉質糊化。就蒸處步驟，可使用具備甑(蒸鍋)或網狀輸送帶的連續蒸米機。使用具備網狀輸送帶的連續蒸米機時，若使用未粉碎或低粉碎度之穀物，由於穀物不易從篩網落下而較佳。蒸處步驟的時間較佳為0.5～1.5小時。 　　蒸處結束後，較佳先藉由送風等手段予以降溫。
(4)與麥芽的混合及糖化 　　將經過蒸處步驟使澱粉質糊化的澱粉源與備妥之麥芽及溫水混合。澱粉源與麥芽的混合比例，相對於澱粉源(吸水前的乾燥重量)與麥芽的合計100重量份較佳取10～50重量份的麥芽。 　　又，麥芽的比例更佳為10～35重量份，再更佳為10～20重量份。麥芽的比例若為此範圍，則源於澱粉源的香味更強而較佳。 　　再者，麥芽的比例更佳為25～50重量份，再更佳為40～50重量份。麥芽的比例若為此範圍，由於容易進行糖化而更容易製造糖化液。 　　又，由源於澱粉源的香味的強度與糖化液的製造難易度之平衡的觀點，麥芽的比例較佳為20～40重量份，更佳為25～35重量份。 　　此外，澱粉源與溫水的混合比例，相對於澱粉源(吸水前的乾燥重量)與麥芽的合計100重量份較佳取400～500重量份的溫水。 　　溫水的溫度較佳採55～70℃。 　　將澱粉源與麥芽混合，便藉由源自麥芽之糖化酵素進行澱粉的糖化，而得到糖化液。糖化時間較佳採1～24小時。糖化時較佳將水溫維持於50～65℃。 　　藉由上述步驟，可獲得本發明之糖化液。
本發明之糖化液係藉由上述方法而得者，惟，要指定本發明之糖化液所含之成分當中有助於發揮本發明之效果的成分及其含量，於本案申請時的技術水準下為無法實行或不實際者。
本發明之飲食品，其特徵為以本發明之糖化液或藉由本發明之糖化液的製造方法所得之糖化液為原料而得。 　　作為屬本發明之飲食品的飲料之實例，可舉出酒精飲料、非酒精飲料。作為酒精飲料，可舉出使糖化液進行酒精發酵得而得到的酒精飲料，具體而言可舉出發酵液(醪)、啤酒、發泡酒、利口酒(發泡性)等啤酒風味飲料、或威士忌、烈酒、伏特加、琴酒、蒸餾酒。就蒸餾酒而言，較佳為威士忌用蒸餾液。又，亦較佳為將上述威士忌用蒸餾液儲存於熟成酒桶中而得到的威士忌。 　　作為非酒精飲料，可舉出非酒精啤酒風味飲料、非酒精威士忌、麥芽飲料等清涼飲料等。 　　作為食品，可舉出粉末飲料、健康食品、食品原料等。
以下，作為用來獲得本發明之飲食品的方法的較佳之一例，以下就以本發明之糖化液為原料來製造威士忌用蒸餾液及威士忌的方法加以說明。 　　圖2為表示以本發明之糖化液為原料來獲得威士忌的步驟之一例的步驟圖。 (5)發酵 　　對糖化液添加威士忌酵母使糖化液進行酒精發酵。發酵時，較佳將糖化液的溫度降低至20℃左右後再添加酵母，來進行發酵。 　　作為製造威士忌時的威士忌酵母，可使用一般使用於威士忌的製造之威士忌酵母。發酵時間較佳取1～5日，藉由發酵而得到酒精濃度6～9%左右的發酵液(醪)。 　　於本發明中，亦可進行多重平行發酵(multiple parallel fermentation)。亦即，亦可採用與糖化同時並行地進行發酵的製造方法。就藉由多重平行發酵所得之發酵液(醪)、或使用其之飲食品而言亦包含於本發明之飲食品內。
(6)蒸餾 　　將醪置入蒸餾器(初餾鍋)進行蒸餾而得到初餾液。又，將初餾液與殘餘餾液送入再蒸餾鍋進一步進行蒸餾而得到主餾液(威士忌用蒸餾液)及殘餘餾液。殘餘餾液可使用於下一次的再蒸餾。 　　蒸餾之方法可使用一般製造威士忌(麥芽威士忌、穀物威士忌)時所使用的方法，可為罐式蒸餾或連續蒸餾。
(7)儲存 　　藉由將上述步驟中所得之威士忌用蒸餾液填裝於熟成酒桶而儲存，可獲得威士忌。熟成酒桶及熟成時間可設為與一般製造威士忌時相同。
以本發明之糖化液為原料所得之威士忌或飲食品所含有的特殊香味，可藉由彼等所含之化學物質的相互作用而發揮。而且，要指定有助於香味的各化學物質及其含量，於本案申請時的技術水準下為無法實行或不實際者。
藉由對習知飲食品添加本發明之糖化液，可對習知飲食品賦予前所未有之源於米等澱粉源的香味或濃厚感。此種香味賦予方法堪稱飲食品的香味改善方法或飲食品的濃厚感賦予方法。
以本發明之糖化液為原料所得之威士忌為具有源於本發明之糖化液的特殊香味的威士忌。其亦能以單純的威士忌供飲用，惟可與一般的威士忌(麥芽威士忌、穀物威士忌)混配而調成混配威士忌。藉此，可提供一種比起習知威士忌，可賦予前所未有之源於米等澱粉源的香味之技術。 [實施例]
以下，示出用來更具體地說明本發明的實施例。此外，本發明非僅限定於此等實施例。
＜實施例1：本發明之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(未粉碎糙米51重量份、粉碎麥芽49重量份)＞ 　　將未粉碎之糙米3.2kg浸漬於44℃的溫水10L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的糙米降溫，與粉碎之麥芽3.1kg、60℃的溫水25L混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以初餾釜進行蒸餾而得到初餾液。進一步將初餾液與殘餘餾液以再蒸餾鍋進行蒸餾而得到主餾液(威士忌用蒸餾液)。
＜實施例2：本發明之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(未粉碎糙米70重量份、粉碎麥芽30重量份)＞ 　　將未粉碎之糙米4.4kg浸漬於44℃的溫水10L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的糙米降溫，與粉碎之麥芽1.9kg、60℃的溫水25L混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以初餾釜進行蒸餾而得到初餾液。進一步將初餾液與殘餘餾液以再蒸餾鍋進行蒸餾而得到主餾液(威士忌用蒸餾液)。
＜實施例3：本發明之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(未粉碎糙米90重量份、粉碎麥芽10重量份)＞ 　　將未粉碎之糙米5.67kg浸漬於44℃的溫水10L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的糙米降溫，與粉碎之麥芽0.63kg、60℃的溫水25L混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以初餾釜進行蒸餾而得到初餾液。進一步將初餾液與殘餘餾液以再蒸餾鍋進行蒸餾而得到主餾液(威士忌用蒸餾液)。
＜實施例4：本發明之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(未粉碎白米51重量份、粉碎麥芽49重量份)＞ 　　將未粉碎之白米3.2kg浸漬於44℃的溫水10L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的白米降溫，與粉碎之麥芽3.1kg、60℃的溫水25L混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以初餾釜進行蒸餾而得到初餾液。進一步將初餾液與殘餘餾液以再蒸餾鍋進行蒸餾而得到主餾液(威士忌用蒸餾液)。
＜實施例5：本發明之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(未粉碎糙米51重量份、未粉碎麥芽49重量份)＞ 　　將未粉碎之糙米107kg浸漬於44℃的溫水0.5L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的糙米降溫，與未粉碎麥芽102g、60℃的溫水835mL混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以玻璃製蒸餾器進行蒸餾而得到蒸餾液。
＜比較例1：使用粉碎糙米所得之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(粉碎糙米51重量份、粉碎麥芽49重量份)＞ 　　將粉碎糙米107kg浸漬於44℃的溫水0.5L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的糙米降溫，與粉碎之麥芽102g、60℃的溫水835mL混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以玻璃製蒸餾器進行蒸餾而得到蒸餾液。
＜比較例2：使用粉碎白米所得之糖化液及使用糖化液之威士忌的製造(粉碎白米51重量份、粉碎麥芽49重量份)＞ 　　將粉碎白米107kg浸漬於44℃的溫水0.5L達2小時使其吸水，以約1小時去水後，使用蒸處機進行1小時左右的蒸處而將澱粉質糊化。藉由送風將經過蒸處步驟的白米降溫，與粉碎之麥芽102g、60℃的溫水835mL混合，進行16小時的糖化而得到糖化液。 　　將糖化液的溫度降低至20℃左右，添加威士忌酵母進行發酵3日，而得到醪。將醪以玻璃製蒸餾器進行蒸餾而得到蒸餾液。
＜香味評定＞ 　　針對實施例1～5及比較例1～2中所得之糖化液、醪進行香味的評定。又，亦針對實施例1～4中所得之威士忌用蒸餾液進行香味的評定。 　　再者，亦針對一般使用於穀物威士忌及麥芽威士忌的製造的糖化液、醪及威士忌用蒸餾液同樣地進行香味的評定。 　　香味的評定方法如下： 　　請10位訓練有素的官能檢查員針對是否具有源於米的特殊香味進行評定。此外，評定係以下述5等級進行，並將其結果(各官能檢查員的評鑑平均分數)記載於表1；5分：活用米的特徵之香味極強；4分：活用米的特徵之香味甚強；3分：可聞到活用米的特徵之香味；2分：活用米的特徵之香味較弱但仍可聞到；1分：無法聞到活用米的特徵之香味。 　　此外，香味的評定係以糖化液當中的相對評定、醪當中的相對評定、威士忌用蒸餾液當中的相對評定進行，糖化液與醪為同分者係指相同的香味。
＜製造難度＞ 　　以對比方式評定實施例1～5及比較例1～2中製造糖化液前之製造步驟的難度。 　　麥芽的比例愈高，由於愈容易進行糖化而愈容易製造糖化液。 　　又，若使用未粉碎之穀物作為澱粉源，則更容易實施蒸處步驟。 　　再者，若使用粉碎麥芽，由於容易進行糖化而更容易製造糖化液。 　　綜合考量以上各項，將製造難度按易到難之順序以優、良、尚可此3等級示於表1。
Figure 02_image001
如表1所示，就糖化液、醪、威士忌用蒸餾液任一者，均可聞到一般威士忌中所無法聞到的源於米的特殊香味。 [產業上可利用性]
根據本發明，可提供一種糖化液，其可使用於活用源於米等澱粉源的香味之威士忌或飲食品的製造。
圖1為表示用來獲得本發明之糖化液的步驟之一例的步驟圖。 　　圖2為表示以本發明之糖化液為原料來獲得威士忌的步驟之一例的步驟圖。

Claims (16)

  1. 一種酒精飲料，其特徵為：其係使糖化液進行酒精發酵而得到的酒精飲料，且該糖化液係使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將前述澱粉源所含之澱粉質糖化而得。
  2. 如請求項1之酒精飲料，其係使用米作為前述澱粉源而得。
  3. 如請求項2之酒精飲料，其中前述米為糙米。
  4. 如請求項1~3中任一項之酒精飲料，其係使用經過蒸處步驟的穀物作為前述澱粉源而得。
  5. 如請求項1~3中任一項之酒精飲料，其中，前述糖化液係藉由蒸處步驟將前述澱粉源中的澱粉質糊化，並混合麥芽，將糊化之澱粉質糖化而得。
  6. 如請求項1~3中任一項之酒精飲料，其中，前述糖化液係自前述澱粉源與前述麥芽的比例，相對於澱粉源與麥芽的合計100重量份，麥芽為10~50重量份的混合物而 得。
  7. 如請求項1~3中任一項之酒精飲料，其為將酒精發酵液進行蒸餾而得到的酒精飲料，該酒精發酵液係使前述糖化液進行酒精發酵而得。
  8. 如請求項7之酒精飲料，其為威士忌用蒸餾液。
  9. 一種威士忌用蒸餾液，其特徵為：使未粉碎或低粉碎度之米藉由麥芽及水糖化，並將經發酵之含酒精物質進行蒸餾而得。
  10. 一種威士忌，其係將如請求項8或9之威士忌用蒸餾液儲存於熟成酒桶中而得。
  11. 一種酒精飲料的製造方法，其特徵為：進行使用未粉碎或低粉碎度之穀物作為澱粉源，並藉由源自麥芽之糖化酵素將前述澱粉源所含之澱粉質糖化而得到糖化液之步驟，及使前述糖化液進行酒精發酵而得到酒精飲料之步驟。
  12. 如請求項11之酒精飲料的製造方法，其係使用米作為前述澱粉源。
  13. 如請求項12之酒精飲料的製造方法，其中前述米為糙米。
  14. 如請求項11~13中任一項之酒精飲料的製造方法，其中，前述得到糖化液之步驟中，係進行將前述澱粉源中的澱粉質糊化之蒸處步驟。
  15. 如請求項11~13中任一項之酒精飲料的製造方法，其中，前述得到糖化液之步驟中，係藉由蒸處步驟將前述澱粉源中的澱粉質糊化，並混合麥芽，將經糊化之澱粉質糖化。
  16. 如請求項11~13中任一項之酒精飲料的製造方法，其中，前述得到糖化液之步驟中，係使用前述澱粉源與前述麥芽的比例，相對於澱粉源與麥芽的合計100重量份，麥芽為10~50重量份的混合物。
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