JPH07102116B2

JPH07102116B2 - みそ裂きいかの製造法

Info

Publication number: JPH07102116B2
Application number: JP3197367A
Authority: JP
Inventors: 太郎中島; 功中村
Original assignee: やまなか食品工業株式会社
Priority date: 1991-07-12
Filing date: 1991-07-12
Publication date: 1995-11-08
Anticipated expiration: 2010-11-08
Also published as: JPH0515346A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規なみそ裂きいかの製
造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】裂きいかは、味覚、テキスチャー等が日
本人の嗜好に合致するので、大量に生産され、おやつや
ビール等のつまみとして消費されている。これらの製品
の多くは、加熱調味された裂きいかに粉末調味料を施し
たものであった。また、このような粉末調味料として砂
糖、食塩、化学調味料、人工甘味料等を調合して用いる
こと（特開昭５２−２８９７０号公報）、塩、ソルビッ
ト、香辛料等を調合して用いること（特公昭５７−５６
８６０号公報）等が知られている。しかし、これらの調
味料の多くは、食塩、砂糖あるいは合成化学調味料であ
り、調味がややもすると単調になる傾向があり、また、
その使用量がややもすると多量になる傾向があった。こ
のことは、食塩、砂糖、合成調味料の多量摂取により健
康に悪影響を及ぼし、また、裂きいか摂食後の後味のわ
るさやのどのかわきを招く可能性があった。また、砂
糖、ソルビット等の甘味料を使用すると裂きいかが吸湿
し易くなり、またかびの発生により長期間保存しにくい
という欠点があった。また、裂きいかの調味にみそを使
用することは知られてはいるが、この方法はみそと調味
料とを高純度アルコールに溶解したり、あるいは溶液状
として用いているため、みそが裂きいかに充分付着させ
ることができないものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の裂き
いかのこのような欠点を改善することを目的としてなさ
れたものである。

【０００４】すなわち、本発明は、裂きいかに付着させ
る粉末調味料の使用量を低減させて、それによってより
健康に悪影響を及ぼさず、また、摂取後の後味のわるさ
やのどのかわきを解消することのできる裂きいかの製造
法を提供することを目的とする。

【０００５】また、本発明は、単味とはならず複雑な深
い風味を有する裂きいかの製造法を提供することを目的
とする。

【０００６】さらに本発明は、保存性に富み、吸湿性を
防止できる裂きいかの製造法を提供することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は加熱
調味された裂きいかに調味料粉末とともにみそ乾燥粉末
を均一に付着させてなるみそ裂きいかの製造法に関す
る。

【０００８】本発明のみそ裂きいかの製造法は、生いか
を、ボイルし、調味液に浸漬し、焙焼し、一定の厚さに
圧延し、引き裂き、これに調味料粉末及びみそ乾燥粉末
を均一に混合して調製した粉末混合調味料を添加して全
体が均一になるように混合して裂きいかに調味料及びみ
そを均一に付着させることよりなるみそ裂きいかの製造
法である。

【０００９】本発明のみそ裂きいか及びその製造法を説
明する。本発明の原料となるいかは特に制限がない、例
えば松いか、むらさきいか、真いか、するめいか等肉質
の厚いいかから薄いいかまで種々のいかが用いられる。
しかし、裂きいかとして食するので肉質の厚いいかより
肉質が薄くやわらかい真いかの方が好ましい。

【００１０】通常これらのいかは漁獲後直ちに冷凍され
ているので、みそ裂きいか製造時に解凍する。解凍はど
のような方法を用いてもよく、自然解凍を行なってもよ
く、あるいは濾過海水を用いて強制解凍等を行ってもよ
い。解凍後、頭足部及び内臓を除去し、胴肉の部分のみ
とし、脱皮する。しかし場合によっては頭足部も含めま
るのままあるいは頭足部のみを使用することもできる。
脱皮は、いか胴を二ツ割りにし、皮引機で皮引きしても
よく、あるいはたん白分解酵素、例えばビオプラーゼ
（商品名）を添加した水あるいは温水に浸漬して撹拌し
皮を完全に除去してもよい。この条件としては約５０〜
５５℃の温水中で５〜６分間撹拌することが好ましい。
この脱皮は、前記した機械的処理と酵素的処理とを併用
してもよい。

【００１１】この脱皮された原料をボイルする。ボイル
条件は、イカの大きさ、部位、鮮度等で若干異なるが、
通常は７５〜８０℃で７〜８分、８０〜８５℃で６〜７
分あるいは９０℃で数分間行なう。８０℃以下でボイル
するといかたん白質の凝固が充分でなく、また９０℃以
上だといか肉質が固くなりすぎ、その後引き裂いたとき
の裂き具合は良いがいか肉質が黄ばみ易い。ボイルした
いかを冷却する。冷却は水の入ったタンク中にいかを浸
漬し、あるいはいかにシャワー等で水をかけて、急速に
冷却させることが好ましい。

【００１２】次にこの冷却されたいかを調味料とｐＨ調
整剤の入った調味液中に浸漬して一次調味する。この調
味処理は、まず、冷却されたいかを調味液の入ったタン
クに投入し、最初の３時間は撹拌しながら調味し、その
後タイマーによって１時間に２〜３回撹拌しながら１昼
夜程度調味液中に浸漬し、いかに調味料を充分浸透させ
ることが望ましい。

【００１３】このようにして調味されたいかを、調味液
から引き上げ、乾燥する。乾燥は、外気による自然風乾
を行なってもよく、また温風による強制的な温風乾燥を
行なってもよい。同一乾燥条件では、乾燥の程度がいか
の大きさによって相違するので、乾燥を行なうときは、
予めいかの大きさを選別し、大中小程度に分けて乾燥す
ることがいかを均一に乾燥する上で望ましい。自然乾燥
を行なう場合は、外気の温度あるいは湿度によって乾燥
条件は若干相違するが、通常大きないかで１４時間、中
程度で１２時間、小さなもので８〜１０時間程度乾燥を
行なう。このようにして水分含量約４５％前後のものと
する。このようにして乾燥されたいかを直ちに焙焼を行
なってもよいが、通常は、これを箱に詰め、冷蔵庫に入
れて約数日間〜１０日間程度あんじようして水分をいか
中で均一にし、さらに調味の均質化をはかる。

【００１４】次にこのようにして処理したいかを１枚ず
つ漬け込み液に１分〜１０分、好ましくは約５分間程度
浸漬してドブ漬けを行なう、調味液としては食塩、有機
酸、甘味料等を３０〜４０℃前後のぬるま湯に溶解した
溶液を用いることが望ましい。このような調味料の濃度
は２〜７％程度とし、嗜好により適宜変更する。調味料
の有機酸には溶解度の高いコハク酸、クエン酸を使用す
ることが好ましい。そしてぬるま湯を使うことにより溶
解される調味料がいかの肉質に充分浸透し、いか肉に好
ましい風味を与えるとともにいか肉質をわずかにひきし
める。

【００１５】この調味したいかをロースターで焙焼す
る。焙焼は、温度１００〜１２０℃、好ましくは１１０
〜１２０℃で５〜１０分、好ましくは８〜９分前後行な
う。このときいか肉がロースターに付着するのを防止す
るためいか表面を下にして焙焼することが好ましい。こ
の焙焼によりいかはこんがりと焙焼され好ましい風味が
付与される。

【００１６】この焙焼されたいかを直ちにローラーにか
けて厚さ数ｍｍ、好ましくは２〜３ｍｍに圧延し、裂き
機等を用いて数ｍｍ、好ましくは４〜６ｍｍの巾に肉質
を裂く。圧延は、ロースターで焙焼されたいかを上下同
回転の第１ローラーで引きのばし、次いで上下回転速度
の違う第２変速ローラーにかけると第１ローラーで引き
延ばされたいかの片面が引きもどされて厚みのあるふっ
くらとした柔らかいのしいかができるのでこのような二
段式ローラーを使用することが望ましい。このローラー
及び裂き工程において製品の大きさが決定される。あま
り厚いと歯でかみ切りにくく、またあまり細いと食感が
とほしい。このような点を考慮すると前記したように厚
さ２〜３ｍｍ、巾１０〜１５ｍｍ程度が好ましい。

【００１７】この裂きいかに調味料を加えて二次調味を
行なう。これは裂きいかの暖いうちに粉末調味料及びみ
そ乾燥粉末の混合調味料粉末を加えて混合し、１夜放置
して調味料をいかになじませることが好ましい。裂きい
かの暖いうちにこれらの調味料粉末を加えて混合すると
調味料がいかによく付着する。このとき、一次調味料及
びドブ漬けで用いた調味料と調味料を相違させると両者
の風味が相違するのでいか肉の風味と相まって非常に複
雑で好ましい風味を与えることになる。調味料として
は、例えば砂糖、食用有機酸、グルタミン酸、アミノ
酸、イノシン酸ソーダ等が用いられる。特に有機酸とし
てリンゴ酸を使用し、またアミノ酸のなかでグリシン、
アラニン等のモノアミノモノカルボン酸を用いると調味
液で用いたコハク酸と相乗的に作用してみそ裂きいかの
風味をいちじるしく向上する。この意味でコハク酸：リ
ンゴ酸：モノアミノモノカルボン酸の使用量は１：２〜
３：３〜４重量比が望ましい。調味料粉末に裂きいかに
対し、２〜７％、好ましくは５％前後が好ましい。しか
も、モノアミノモノカルボン酸はいか及びみその風味と
も調和し、製品の風味を一段と向上する。

【００１８】みそとしては通常みそ乾燥粉末を使用す
る。この原料のみそは、従来知られている種々のみそを
使用することができる。このようなみそとしては、米み
そ（白みそ、江戸甘みそ、相白みそ、淡色辛口みそ、赤
色辛口みそ等）、麦みそ、豆みそ等が用いられる。ま
た、カルシウム、ビタミンＡ，Ｂ_１，Ｂ_２などの栄養素
を強化した栄養強化みそや低塩化みそを使ってもよい。
さらに、ゆずみそ、鯛みそ、ピーナッツみそ等の加工み
そを使ってもよい。これらは、通常、乾燥粉末化して用
いられる。乾燥の方法としては凍結真空乾燥や噴霧乾燥
を行なう。このようにしたみそ乾燥粉末は、そのまま裂
きいかに加えてもよいが、これにネギ、ワカメ、ゴボウ
等の乾燥細切物を配合したみそを加えてもよい。また、
乾燥粉末みそを顆粒状に成形して用いてもよい。また、
みそ乾燥粉末は、調味料粉末と同時に裂きいかに加え
る。特にみそ乾燥粉末を用いるとみそ乾燥粉末が裂きい
かに吸着され、両者が緊密に密着して付着するので好ま
しい。みその使用量は原料裂きいかに対して２乃至１０
％程度が風味の面から好ましい。このようにすると現在
使用されている化学調味料の使用量を約１／２以下に低
減することができる。裂きいかにみそ乾燥粉末を混合し
て均一化するとみそが裂きいかに付着し、両者が一体と
なって特有の好ましい風味を呈する。このような裂きい
かとみそ含有粉末混合調味料との組合せは新規であって
その風味は独特のものである。本発明によると使用する
みその種類及び量を適宜調整することができるので、製
品の風味をみそ風味の強いものから両者の風味の調和し
たもの、さらにいか風味の強いものまで適宜変更するこ
とができる。いずれの使用量にしても本発明によるみそ
裂きいかは独特の深い風味を呈し、化学調味料の使用量
を低減でき、しかも摂食後の後味のわるさやのどのかわ
きを生ずることがなく、新規なみそ味の付与された裂き
いかとなる。

【００１９】次に実施例を示して本発明を具体的に説明
する。

【実施例】漁獲され、冷凍された束状の真いかを約１日
間かけて自然解凍した。この解凍されたいかの耳及び頭
足部を除去し、胴肉のみとし、二ツ割りに裁割し、皮引
機で皮引きを行なった。

【００２０】次に、皮引きされたいか１００〜１３０ｋ
ｇを脱皮機に入れ、水を加えさらに熱湯を注ぎながら約
５５℃の温度に保ち、たん白分解酵素〔ビオプラーゼ
（商品名）〕５０ｇを加え、約５〜６分間撹拌して脱皮
した。脱皮されたいかを約８５℃の熱湯中で約３分間ボ
イルし、これをいか漁洗機に２回通して冷却し、さらに
これを水の入ったタンク中に浸漬して冷却を行なった。

【００２１】この冷却されたいかを、原料１００ｋｇ当
たり、砂糖３．０ｇ、食塩１．０ｇ、２％グルタミン酸
ナトリウム１５０ｇ、コハク酸ナトリウム１５０ｇ、品
質改良剤ＡＤＦ（リン酸塩及び粉末酢酸よりなる製剤）
（商品名）２００ｇ、ネオトーゲンＳＴＳ（甘味料）
（商品名）５０ｇ、ソルビット液１．０ｋｇ、ｐＨ調整
剤（９０％酢酸、フィチン酸及びリン酸塩よりなる製
剤）０．７ｌ、ソルビン酸カリウム７２ｇを水３ｌに溶
解した溶液に浸漬して第一次調味処理を行なった。この
調味処理は、冷却されたいかを調味液に投入して約３時
間程度撹拌し、その後１時間に２〜３回回転させるが調
味ムラが生じないように１昼夜、調味液に浸漬させた。
このようにして一次調味されたいかを調味タンクより取
り出し、約１４時間外気で自然乾燥し、これを一定量ず
つ箱に詰めて冷蔵庫に約１週間放置してあんじょうを行
なった。

【００２２】この約５〜６ｋｇをかごに入れ、水１５０
ｌ、醸造酢（ＭＨＶ）２０ｌ、コハク酸１ｋｇ、醸造酢
（ＭＺＶ）３０ｌ、食塩２ｋｇ及びソルビット１５ｌよ
りなる約３５℃の漬け込み液に１かごずつ５分間漬け込
んだ。漬け込みが終ったら水切りし、ロースターに１枚
ずつ表面を下にして入れ、約１１０℃〜１２０℃で８〜
９分間火力とスピードを調整しながら焙焼し、直ちに上
下同回転の第１ローラーにかけて厚さ２．５〜３．５ｍ
ｍに圧延した。次に第２変速ローラーで変速比（１：
１．２〜１：１．５）でローラーのすき間を２〜３ｍｍ
としてこれに圧延いかをかけると第１ローラーで引き伸
ばされた原料ののしいかの片面が引きもどされて、厚み
のあるふっくらとした柔らかいのしいかを得ることがで
きた。次にこれを引き裂き機で巾１０〜１５ｍｍ位に裂
き、裂かれたいかを集めて１０ｋｇとした。

【００２３】この裂きいか１０ｋｇの温かいうちに、グ
ルタミン酸ソーダ７０ｇ、みそ乾燥粉末３５０ｇ、砂糖
１４０ｇ、甘味料（ステビア・甘草）１０ｇ、アラニン
６ｇ、食塩１０ｇ、リン酸カルシウム１０ｇ、タンパク
分解酵素（ＨＡＰ、ＨＶＰ）１００ｇ及びパプリカ色素
４ｇを混合してなる仕上粉末調味料を７００ｇを裂きい
かにまぶした。一夜放置熟成させて調味料をなじませ、
乾燥機で水分２７〜３０％になるように乾燥した。この
ようにすると調味料粉末及びみそが裂きいかによく付着
し、風味のよいみそ裂きいかを得ることができた。この
製品を図で示すと第１図のように調味裂きいか（１）に
粉末調味料（２）及びみそ（３）が均一にまぶされて付
着したものとなる。これを包装して製品とした。

【００２４】

【発明の効果】本発明のみそ裂きいかは、裂きいかに調
味料が浸透しており、また表面に調味料及びみそが付着
しているので風味の高いものとなる。しかもみその使用
量を適宜調整することができるのでいかとみそとの風味
を調和させ、あるいはみそ風味、いか風味を高めること
ができる。しかも食塩、砂糖、化学調味料の使用量を適
宜調節することができる。特に本発明では調味料として
アラニン、グリシン等のモノアミノモノカルボン酸を用
いるといか、みそ及びこれらのアミノ酸の風味が調和
し、一段と風味の高いものとなる。しかも得られる製品
は吸湿性が低く、保存性の高いものとなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のみそ裂きいかの斜視図を示す。

【符号の説明】

（１）調味裂きいか（２）粉末調味料（３）みそ乾燥粉末

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生いかをボイルし、調味液中に浸漬し、
焙焼し、一定の厚さに圧延し、巾数ｍｍに引き裂き、こ
れに調味料粉末及びみそ乾燥粉末を均一に混合して調製
した粉末混合調味料を添加して全体が均一になるように
混合して調味料粉末及びみそ乾燥粉末を均一に付着させ
ることを特徴とするみそ裂きいかの製造法。
【請求項２】みそ乾燥粉末の添加量を裂きいかに対し
て約２〜１０％とする請求項１記載のみそ裂きいかの製
造法。
【請求項３】調味料粉末としてモノアミノモノカルボ
ン酸を用い、これとみそ乾燥粉末とを付着せしめてなる
請求項１記載のみそ裂きいかの製造法。