JPH025383B2

JPH025383B2 -

Info

Publication number: JPH025383B2
Application number: JP61053771A
Authority: JP
Inventors: Michihiko Kurihara; Atsushi Yoshimura
Original assignee: CHIBA SEIFUN KK
Current assignee: CHIBA SEIFUN KK
Priority date: 1986-03-13
Filing date: 1986-03-13
Publication date: 1990-02-01
Also published as: JPS62210944A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、採肉した魚肉すり身原料、望ましく
は水さらし又はアルカリ水さらしを行つて得た魚
肉すり身原料に適切な冷凍保存用組成物に関する
ものであり、更に詳しくは、魚肉すり身の足の弱
化防止乃至は強化をはかることのできる同組成物
に関するものである。〔従来の技術と発明が解決しようとする問題点〕現在、水さらし又はアルカリ水さらしを行つて
得た魚肉すり身原料の冷凍保存用組成物の殆ど
は、糖が糖アルコール等の糖類を冷凍変性防止剤
として含んでいる。なかでも最も一般に用いられ
ている冷凍保存用組成物は、糖類にポリリン酸塩
を併用したものである。近年、消費者のなかには食品添加物を使用した
食品を拒否するものもあり、特にリン酸塩を添加
した加工食品を好まない消費者が増えている。ポ
リリン酸塩以外のものを用いて冷凍すり身を作ろ
うとした試みは過去にも存在する。例えば、特公
昭47−37020等がある。しかしながらこれはすり
身の足の点で未だ満足すべきものでない。このような現況に鑑み、本発明者は、糖類を主
剤とする冷凍保存用組成物中にポリリン酸塩を使
用することなく、しかし、魚肉すり身の足の弱化
防止乃至は強化をはかることのできる、魚肉すり
身原料の冷凍保存用組成物を提供せんとし、本発
明に到達した。〔問題点を解決するための手段〕即ち、本発明は、糖及び糖アルコールから選ば
れる１種以上の糖類に対し、その１〜50重量％に
相当する、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム及びリンゴ酸ナトリウム
の群から選ばれる１種以上の有機酸塩と、0.1〜
７重量％に相当する水酸化カルシウム、酸化カル
シウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウム及び乳
酸カルシウムから選ばれる１種以上のカルシウム
化合物とを配合したことを特徴とする、魚肉すり
身原料の冷凍保存用組成物に係るものである。本発明を行うに当たつて、水さらしを行つて得
た魚肉すり身原料100部（重量部を意味する。以
下同じ。）に４部の糖と４部の糖アルコールを加
えて、種々の有機酸塩、無機塩等を添加し、冷凍
して冷凍すり身を作成し、その足を検討したとこ
ろ、有機酸塩のクエン酸ナトリウム、コハク酸ナ
トリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウ
ムに、カルシウム化合物の水酸化カルシウム、酸
化カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ム、乳酸カルシウムを前記糖類と共に添加してす
り身を作ると、足が著しく良くなることを発見
し、本発明を完成させた。スケソウすり身を製造する際に、採肉したスケ
ソウ魚肉を水でさらすと、水さらし後の魚肉すり
身原料のPHは通常7.0〜7.3位になる。また、サ
バ、イワシのすり身製造では、採肉したそれらの
魚肉を水さらしする場合は、通常炭酸ナトリウ
ム、または重炭酸ナトリウムを0.05〜0.8％程度
添加したアルカリ水によつてさらしを行うが、ア
ルカリ水さらし後の魚肉すり身原料のPHは6.2〜
7.1位である。特公昭47−37020では、特許請求の
範囲でPH６〜９において凍結することを特徴とす
ると記載しているが、水さらし、或いはアルカリ
水さらしを行つた魚肉すり身原料のPHは既にこの
範囲にあるわけである。以下、本発明を完成させるために行つた実験、
結果の一部を示して更に詳しく説明する。スケソウ肉の水さらしすり身原料（水分83％、
PH7.19）100部に対して、またはサバ肉の0.2％重
炭酸ナトリウム水によるさらしすり身原料（水分
85％、PH7.03）100部に対して、砂糖４部、ソル
ビトール４部を加えた上、更に第１表に示した添
加物を加えて、よく混合した後、凍結して冷凍す
り身を作つた。ねり試験はこれらの冷凍すり身を
解凍して得た解凍すり身100部に対して食塩３部
を加えてよく混練し、ケーシングに密封して、ス
ケソウ肉では85℃の熱水中で45分間煮熟し、サバ
肉では30℃の温水中で60分間加温して坐らせた
後、85℃の熱水中で45分間煮熟した。これを冷却
後、足の強さ、即ち、ゼリー強度の測定と折り曲
げテストによつて観察し、結果を第１表に示し
た。その結果、表からわかる様に、サバ、スケソ
ウ共に有機酸塩のみでは（No.２、No.４、No.11）、
現行すり身の処方であるポリリン酸塩を添加した
もの（No.１、No.10）より足が劣つた。しかるに有
機塩酸に水酸化カルシウム（No.３、No.12）、酸化
カルシウム（No.５）、塩化カルシウム（No.６）、酢
酸カルシウム（No.７）、乳酸カルシウム（No.13）
を添加したものは、ポリリン酸塩を添加したもの
より著しく高いゼリー強度であつて足の強いこと
を示した。また、No.８はカキ殻を高温で焼いたも
のを使用したが、これは殆ど酸化カルシウムであ
り、このものを添加した結果は極めて高いゼリー
強度を示した。これに反し、重炭酸ナトリウムを
添加したものは

【表】

【表】（No.９）カルシウム化合物を添加したものより劣
つていた。即ち、我が国で摂取の不足が指摘さ
れ、栄養学的に望ましいカルシウム化合物が優れ
た効果を表した。これらのことは、カルシウム化
合物の添加は単なるPHの調整のためでなく、有機
酸塩と併用することによつて、魚肉すり身の足を
強化したことを示すものである。次に有機酸の添加量について、更に検討した結
果を説明する。原料にはアルカリ水（0.2％重炭
酸ナトリウム水使用）さらしを行つたサバ肉を用
い、その100部に砂糖４部、ソルビトール４部を
添加し、更にカルシウム化合物として水酸化カル
シウム0.06部、有機酸塩としてリンゴ酸ナトリウ
ムの添加量を0.1部から1.5部まで変化させて冷凍
すり身を作つた。これらの冷凍すり身を解凍して
得た解凍すり身を用いてねり試験を行い、結果を
第２表に示した。第２表からわかる様に有機酸塩
は0.3〜0.6部の添加量が最も好まし

【表】

【表】いが、0.1〜1.5部の添加であれば、ポリリン酸塩
を使用した現行品より優れた値を示した。冷凍す
り身では、糖類は通常３〜10重量％が使用されて
いることから、上記の添加部数を糖類に対する％
に換算して考えると、有機酸塩の添加量は糖類に
対して１〜50重量％に相当する量が適当である。
また本発明で使用する有機酸塩、即ちクエン酸ナ
トリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナトリウ
ム、リンゴ酸ナトリウムはこれを単独で使用して
もよく、それぞれを任意に組合わせて、上記使用
量の範囲で使用しても差支えない。次にカルシウム化合物の添加量について説明す
る。原料にはアルカリ水（0.2％重炭酸ナトリウ
ム水使用）さらしを行つたサバ肉すり身原料を用
い、その100部に対して砂糖４部、ソルビトール
４部、リンゴ酸ナトリウム0.3部を加え、更にカ
ルシウム化合物として水酸化カルシウムを第３表
に示した添加部数を加えて冷凍すり身を作り、次
いで、これ

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて説明する。実施例１新鮮なサバから採肉し、これに2.5倍の0.2％重
炭酸ナトリウム水を加え、軽く撹拌してさらし、
浮上した脂肪を除去した後、袋で脱水した肉を、
更に2.5倍の0.1％重炭酸ナトリウム水でさらして
脱水し、さらし肉を集めた。このさらし肉を水分
83％に調整してすり身原料となし、該すり身原料
100部に対して４部の砂糖、４部のソルビトール、
0.3部のリンゴ酸ナトリウム、0.06部の水酸化カ
ルシウムを加えて、サイレントカツターでよく混
合し、ポリ袋につめて凍結した。３ケ月冷凍保存
後、これを解凍し、2.5部の食塩を加えて、擂潰
機ですつてから、ケーシングに密封し、30℃、60
分加温後、85℃、45分間煮熟して、かまぼこを作
つたところ、歯切れ、弾力ともに優れたかまぼこ
ができた。実施例２鮮度のよいスケソウから採肉して、これに2.5
倍の水を加え、軽く撹拌して10分間水さらしを行
い、袋につめて加圧、脱水した。この脱水肉を水
分83％に調整してすり身原料とした後、該すり身
原料100部に対して、７部の砂糖、0.3部の酒石酸
ナトリウム、0.05部の酸化カルシウムを加えて、
サイレントカツターで混合し、ポリ袋に入れて凍
結して、冷凍すり身とした。1.5ケ月冷凍保存後、
これを解凍し、解凍すり身100部に対して2.5部の
食塩、５部の澱粉、0.4部のグルタミン酸ナトリ
ウム、３部の砂糖、21部の氷水を加えて擂潰機で
よくすつて、蒸しかまぼこを製造したところ、歯
切れ、弾力、味、共に良質なかまぼこを作ること
ができた。実施例３鮮度のよいサバ肉をアルカリ水（0.08％炭酸ナ
トリウム水使用）さらしを行つて、水分83％の脱
水すり身原料を作り、この100部に、４部の葡萄
糖、４部の還元麦芽糖、0.1部のクエン酸ナトリ
ウム、0.1部のコハク酸ナトリウム、0.1部のリン
ゴ酸ナトリウムと0.04部の水酸化カルシウム及び
0.03部の酢酸カルシウムを添加し、よく混合した
後、これを冷凍して冷凍すり身を作つた。これを
解凍し、その100部に食塩2.5部を加えてよく練
り、ケーシングに詰め、30℃、60分放置後、85
℃、45分間煮熟し、かまぼこを作つた。このかま
ぼこは歯切れ、弾力ともに良質なかまぼこであつ
た。〔発明の効果〕以上、とくに前述第１表乃至第３表の結果から
明らかな如く、本発明によれば、糖類に有機酸塩
とカルシウム化合物等を併用することにより、魚
肉すり身の足の弱化防止乃至は強化を極めて効果
になしうるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１糖及び糖アルコールから選ばれる１種以上の
糖類に対し、その１〜50重量％に相当する、クエ
ン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、酒石酸ナ
トリウム及びリンゴ酸ナトリウムの群から選ばれ
る１種以上の有機酸塩と、0.1〜７重量％に相当
する水酸化カルシウム、酸化カルシウム、塩化カ
ルシウム、酢酸カルシウム及び乳酸カルシウムか
ら選ばれる１種以上のカルシウム化合物とを配合
したことを特徴とする、魚肉すり身原料の冷凍保
存用組成物。