JP2001054350A - パン粉の製造法 - Google Patents
パン粉の製造法Info
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- JP2001054350A JP2001054350A JP11231350A JP23135099A JP2001054350A JP 2001054350 A JP2001054350 A JP 2001054350A JP 11231350 A JP11231350 A JP 11231350A JP 23135099 A JP23135099 A JP 23135099A JP 2001054350 A JP2001054350 A JP 2001054350A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 電子レンジによる再加熱調理でもクリスピー
性及び剣立ち性を失わない、食感的にも外観的にも優れ
たパン粉の提供。 【解決手段】 小麦粉を主原料とするパン粉の製造法に
おいて、原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用
い、かつ当該原料中に硬化性油脂を配合。
性及び剣立ち性を失わない、食感的にも外観的にも優れ
たパン粉の提供。 【解決手段】 小麦粉を主原料とするパン粉の製造法に
おいて、原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用
い、かつ当該原料中に硬化性油脂を配合。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はパン粉、更に詳しく
は電子レンジによる再加熱調理フライ食品用として好適
なパン粉に関する。
は電子レンジによる再加熱調理フライ食品用として好適
なパン粉に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化により、簡便かつ
美味しい調理済の食品が普及している。特に、フライ類
の食品は、フライ調理時の匂いや作業性などの問題によ
り、家庭での手作り調理が敬遠される傾向と相俟って、
電子レンジで温めるだけで食べられる冷蔵あるいは冷凍
した簡便なフライ済食品が汎用されている。
美味しい調理済の食品が普及している。特に、フライ類
の食品は、フライ調理時の匂いや作業性などの問題によ
り、家庭での手作り調理が敬遠される傾向と相俟って、
電子レンジで温めるだけで食べられる冷蔵あるいは冷凍
した簡便なフライ済食品が汎用されている。
【０００３】然しながら、従来の冷蔵及び冷凍フライ食
品は、冷蔵や冷凍流通中に生じる具材からのパン粉への
水分移行、あるいは電子レンジによる再加熱調理の際の
水分蒸散によって生じるパン粉への水分移行等によるパ
ン粉の軟化現象に伴い、パン粉特有のさくみのある食感
（クリスピー性）が失われると共に、パン粉特有の剣立
ち（パン粉が針状に立った状態で付着していること）性
が失われ外観的にものっぺりとした衣となる等の欠点を
有するものであった。
品は、冷蔵や冷凍流通中に生じる具材からのパン粉への
水分移行、あるいは電子レンジによる再加熱調理の際の
水分蒸散によって生じるパン粉への水分移行等によるパ
ン粉の軟化現象に伴い、パン粉特有のさくみのある食感
（クリスピー性）が失われると共に、パン粉特有の剣立
ち（パン粉が針状に立った状態で付着していること）性
が失われ外観的にものっぺりとした衣となる等の欠点を
有するものであった。
【０００４】斯かる欠点を克服すべく、従来例えば、セ
ルロースと増粘多糖類を使用する方法（特開平８−１８
２４７２号公報）やコンニャク粉又はコンニャク変性物
を配合したパン生地から得たパン粉を使用する方法（特
公平１−４８７４３号公報）等の技術が既に報告されて
いるが、未だ食感的にも外観的にも十分満足のいくもの
が得られていなかったのが実状であった。
ルロースと増粘多糖類を使用する方法（特開平８−１８
２４７２号公報）やコンニャク粉又はコンニャク変性物
を配合したパン生地から得たパン粉を使用する方法（特
公平１−４８７４３号公報）等の技術が既に報告されて
いるが、未だ食感的にも外観的にも十分満足のいくもの
が得られていなかったのが実状であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の如き従
来の欠点や実状に鑑みてなされたものであり、フライ食
品の冷蔵・冷凍流通中や電子レンジ加熱時におけるパン
粉への水分移行等によるパン粉の軟化現象を防止し、電
子レンジによる再加熱調理でもクリスピー性及び剣立ち
性を失わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提
供することを目的とする。
来の欠点や実状に鑑みてなされたものであり、フライ食
品の冷蔵・冷凍流通中や電子レンジ加熱時におけるパン
粉への水分移行等によるパン粉の軟化現象を防止し、電
子レンジによる再加熱調理でもクリスピー性及び剣立ち
性を失わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提
供することを目的とする。
【０００６】而して、本発明者は当該目的を達成すべく
種々研究を重ねた結果、原料小麦粉の少なくとも一部に
熱処理小麦粉を用いると共に、当該原料中に硬化性油脂
を添加配合すれば極めて良い結果が得られることを見い
出し、本発明を完成した。
種々研究を重ねた結果、原料小麦粉の少なくとも一部に
熱処理小麦粉を用いると共に、当該原料中に硬化性油脂
を添加配合すれば極めて良い結果が得られることを見い
出し、本発明を完成した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、小
麦粉を主原料とするパン粉の製造法において、原料小麦
粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用い、かつ当該原料
中に硬化性油脂を添加配合することを特徴とするパン粉
の製造法により上記目的を達成したものである。
麦粉を主原料とするパン粉の製造法において、原料小麦
粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用い、かつ当該原料
中に硬化性油脂を添加配合することを特徴とするパン粉
の製造法により上記目的を達成したものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に使用する原料小麦粉は、
その使用量の一部又は全部を熱処理した小麦粉とするこ
とが必須であり、該熱処理小麦粉の具体的な使用量とし
ては、原料小麦粉の２０〜１００重量％、特に３０〜７
０重量％とするのが好ましい。
その使用量の一部又は全部を熱処理した小麦粉とするこ
とが必須であり、該熱処理小麦粉の具体的な使用量とし
ては、原料小麦粉の２０〜１００重量％、特に３０〜７
０重量％とするのが好ましい。
【０００９】ここに熱処理小麦粉とは、未処理小麦粉の
グルテンバイタリティーを１００とした場合、そのバイ
タリティーが７０〜９５となるように熱処理調整した小
麦粉をいう。その具体的製法の如何は問わないが、例え
ば小麦の水分を１０％以下に調整後、該小麦１００重量
部に対して５〜２０重量部の水分を添加し、均一に混合
後、調質時間なしに熱処理し、次いで該小麦を粉砕して
得られた小麦粉が好ましいものとして挙げられる。
グルテンバイタリティーを１００とした場合、そのバイ
タリティーが７０〜９５となるように熱処理調整した小
麦粉をいう。その具体的製法の如何は問わないが、例え
ば小麦の水分を１０％以下に調整後、該小麦１００重量
部に対して５〜２０重量部の水分を添加し、均一に混合
後、調質時間なしに熱処理し、次いで該小麦を粉砕して
得られた小麦粉が好ましいものとして挙げられる。
【００１０】本発明に使用する硬化性油脂とは、油脂の
一部又は全部にニッケル等を触媒として水素を付加して
得られる油脂であり、微硬化性油脂、部分硬化性油脂、
極度硬化性油脂の何れであってもよく、またその原料と
なる油脂は、動物性油脂、植物性油脂の如何を問わな
い。斯かる硬化性油脂としては、例えば菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油等が好ましいものとして挙げら
れる。ここに硬化性油脂の融点は、電子レンジによる再
加熱後のフライ食品の食感向上の観点から３５〜８０
℃、特に３５〜６５℃のものを用いるのが好ましい。ま
た、斯かる硬化性油脂の配合量としては、原料小麦粉に
対して１〜１０重量％、特に３〜７重量％とするのが好
ましい。
一部又は全部にニッケル等を触媒として水素を付加して
得られる油脂であり、微硬化性油脂、部分硬化性油脂、
極度硬化性油脂の何れであってもよく、またその原料と
なる油脂は、動物性油脂、植物性油脂の如何を問わな
い。斯かる硬化性油脂としては、例えば菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油等が好ましいものとして挙げら
れる。ここに硬化性油脂の融点は、電子レンジによる再
加熱後のフライ食品の食感向上の観点から３５〜８０
℃、特に３５〜６５℃のものを用いるのが好ましい。ま
た、斯かる硬化性油脂の配合量としては、原料小麦粉に
対して１〜１０重量％、特に３〜７重量％とするのが好
ましい。
【００１１】本発明においては、電子レンジによる再加
熱調理後のフライ食品の食感をより向上させるため、更
にセルロースや乳化剤を添加配合するのが好ましい。
熱調理後のフライ食品の食感をより向上させるため、更
にセルロースや乳化剤を添加配合するのが好ましい。
【００１２】ここにセルロースとしては、特に限定され
ず、例えば市販のセルロースパウダー等を用いればよ
く、その配合量としては、原料小麦粉に対して０．５〜
５重量％とするのが好ましい。配合量がこれより少ない
とパン粉の軟化防止効果が少なく、またこれより多いと
硬い食感となり易い。
ず、例えば市販のセルロースパウダー等を用いればよ
く、その配合量としては、原料小麦粉に対して０．５〜
５重量％とするのが好ましい。配合量がこれより少ない
とパン粉の軟化防止効果が少なく、またこれより多いと
硬い食感となり易い。
【００１３】また、乳化剤も特に限定されず、例えば市
販のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等を用いればよく、その配合量としては、原料
小麦粉に対して０．３〜３重量％とするのが好ましい。
販のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等を用いればよく、その配合量としては、原料
小麦粉に対して０．３〜３重量％とするのが好ましい。
【００１４】本発明においては、上記の如き小麦粉を主
原料とする硬化性油脂配合原料を用い、以下公知の方法
に従って、パン粉用パンを焼成し、得られたパンを粉砕
することによってパン粉を製造すればよいが、当該パン
の製造に際し、第一発酵及び／又は第二発酵を短縮した
り省略することにより、あるいはイースト量を減らすこ
とにより発酵を抑制するのが更に望ましい。この場合、
パンの発酵抑制度合は焼成後のパンの高さが通常の３０
〜９０％、就中４０〜７０％となるようにするのが特に
良い結果が得られる。
原料とする硬化性油脂配合原料を用い、以下公知の方法
に従って、パン粉用パンを焼成し、得られたパンを粉砕
することによってパン粉を製造すればよいが、当該パン
の製造に際し、第一発酵及び／又は第二発酵を短縮した
り省略することにより、あるいはイースト量を減らすこ
とにより発酵を抑制するのが更に望ましい。この場合、
パンの発酵抑制度合は焼成後のパンの高さが通常の３０
〜９０％、就中４０〜７０％となるようにするのが特に
良い結果が得られる。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明す
る。
る。
【００１６】実施例１ 表１記載の製パン原料を混合し、ドライイースト０．９
重量部、水６７重量部加えて低速２分間、高速５分間混
練し、第一発酵（３０℃、１００％ＲＨ、６０分間）、
分割、成形、第二発酵（４０℃、１００％ＲＨ、５０分
間）を行い、焼成（２２０℃、３５分間）した。得られ
たパンを粉砕（８mm）、乾燥（８０℃、５０分）し、乾
燥パン粉を得た。次に、小麦粉２００ｇに水３２０ｇを
加えて混合してバッターとし、これを厚さ約１cm、約８
０ｇのロース豚肉にまんべんなく付け、上記で得た乾燥
パン粉をまぶして１７５℃、３分間油揚し、とんかつを
試作した。このとんかつを冷蔵１日保存後、６００Ｗの
電子レンジで８０秒間温めた後、試食したところ、パン
粉に適度な硬さとさくさく感があり、良好な食感であっ
た。
重量部、水６７重量部加えて低速２分間、高速５分間混
練し、第一発酵（３０℃、１００％ＲＨ、６０分間）、
分割、成形、第二発酵（４０℃、１００％ＲＨ、５０分
間）を行い、焼成（２２０℃、３５分間）した。得られ
たパンを粉砕（８mm）、乾燥（８０℃、５０分）し、乾
燥パン粉を得た。次に、小麦粉２００ｇに水３２０ｇを
加えて混合してバッターとし、これを厚さ約１cm、約８
０ｇのロース豚肉にまんべんなく付け、上記で得た乾燥
パン粉をまぶして１７５℃、３分間油揚し、とんかつを
試作した。このとんかつを冷蔵１日保存後、６００Ｗの
電子レンジで８０秒間温めた後、試食したところ、パン
粉に適度な硬さとさくさく感があり、良好な食感であっ
た。
【００１７】
【表１】
【００１８】比較例１ 表２記載の製パン原料を用い、実施例１と同様にしてパ
ン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試作
した。このとんかつを実施例１と同様にして試食したと
ころ、パン粉がしんなりしてさくみのない食感であっ
た。
ン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試作
した。このとんかつを実施例１と同様にして試食したと
ころ、パン粉がしんなりしてさくみのない食感であっ
た。
【００１９】
【表２】
【００２０】試験例１ 小麦粉及び熱処理小麦粉の配合量を表３のように代えた
以外は実施例１と同様にしてパン粉を得ると共に、該パ
ン粉を使用してとんかつを試作した。このとんかつを、
冷蔵１日保存後、６００Ｗの電子レンジで８０秒間温め
た後、パネラー１０人で試食し、表４に基づいて評価し
た。その結果を平均値で表３に示す。
以外は実施例１と同様にしてパン粉を得ると共に、該パ
ン粉を使用してとんかつを試作した。このとんかつを、
冷蔵１日保存後、６００Ｗの電子レンジで８０秒間温め
た後、パネラー１０人で試食し、表４に基づいて評価し
た。その結果を平均値で表３に示す。
【００２１】
【表３】
【００２２】
【表４】
【００２３】試験例２ 硬化性油脂の配合量を表５のように代えた以外は実施例
１と同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使用し
てとんかつを試作した。このとんかつを試験例１と同様
にして試食し、評価した。その結果を平均値で表５に示
す。
１と同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使用し
てとんかつを試作した。このとんかつを試験例１と同様
にして試食し、評価した。その結果を平均値で表５に示
す。
【００２４】
【表５】
【００２５】比較例２ 硬化性油脂をショートニングに代えた以外は実施例１と
同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使用してと
んかつを試作した。このとんかつを実施例１と同様にし
て試食したところ、パン粉がしんなりしてさくみのない
食感であった。
同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使用してと
んかつを試作した。このとんかつを実施例１と同様にし
て試食したところ、パン粉がしんなりしてさくみのない
食感であった。
【００２６】実施例２ 製パン原料に、更にセルロース粉末（旭化成「セキセル
ＤＣ」）を３重量部加えた以外は実施例１と同様にして
パン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試
作した。このとんかつを実施例１と同様にして試食した
ところ、パン粉に適度な硬さとさくさく感があり、良好
な食感であった。
ＤＣ」）を３重量部加えた以外は実施例１と同様にして
パン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試
作した。このとんかつを実施例１と同様にして試食した
ところ、パン粉に適度な硬さとさくさく感があり、良好
な食感であった。
【００２７】試験例３ セルロース粉末の配合量を表６のように代えた以外は実
施例２と同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使
用してとんかつを試作した。このとんかつを試験例１と
同様にして試食し、評価した。その結果を平均値で表６
に示す。
施例２と同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使
用してとんかつを試作した。このとんかつを試験例１と
同様にして試食し、評価した。その結果を平均値で表６
に示す。
【００２８】
【表６】
【００２９】実施例３ 製パン原料に、乳化剤として更にポリグリセリン脂肪酸
エステル（太陽化学「サンソフトＱ−１８５」）０．５
重量部加えた以外は実施例１と同様にしてパン粉を得る
と共に、該パン粉を使用してとんかつを試作した。この
とんかつを実施例１と同様にして試食したところ、パン
粉が非常にさくさくして良好な食感であった。
エステル（太陽化学「サンソフトＱ−１８５」）０．５
重量部加えた以外は実施例１と同様にしてパン粉を得る
と共に、該パン粉を使用してとんかつを試作した。この
とんかつを実施例１と同様にして試食したところ、パン
粉が非常にさくさくして良好な食感であった。
【００３０】試験例４ ポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量を表７のように
代えた以外は実施例３と同様にしてパン粉を得ると共
に、該パン粉を使用してとんかつを試作した。このとん
かつを試験例１と同様にして試食し、評価した。その結
果を平均値で表７に示す。
代えた以外は実施例３と同様にしてパン粉を得ると共
に、該パン粉を使用してとんかつを試作した。このとん
かつを試験例１と同様にして試食し、評価した。その結
果を平均値で表７に示す。
【００３１】
【表７】
【００３２】実施例４ 硬化性油脂を菜種極度硬化油（ミヨシ油脂「ＭＲ−６
０」融点６５℃）に代えた以外は実施例１と同様にして
パン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試
作した。このとんかつを実施例１と同様にして試食した
ところ、パン粉がさくさくして良好な食感であった。
０」融点６５℃）に代えた以外は実施例１と同様にして
パン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試
作した。このとんかつを実施例１と同様にして試食した
ところ、パン粉がさくさくして良好な食感であった。
【００３３】実施例５ ドライイーストの添加量を０．４５重量部に代え、かつ
第一発酵を省略した以外は実施例１と同様にしてパンを
製造し、これを粉砕（８mm）、乾燥（８０℃、５０分
間）して乾燥パン粉を得た。次いでこのパン粉を使用し
てとんかつを試作した。このとんかつを、実施例１と同
様にして試食したところ、パン粉部分が非常に良好な硬
さ及びさくさく感を有する食感であった。
第一発酵を省略した以外は実施例１と同様にしてパンを
製造し、これを粉砕（８mm）、乾燥（８０℃、５０分
間）して乾燥パン粉を得た。次いでこのパン粉を使用し
てとんかつを試作した。このとんかつを、実施例１と同
様にして試食したところ、パン粉部分が非常に良好な硬
さ及びさくさく感を有する食感であった。
【００３４】実施例６ 実施例１で試作したとんかつを冷凍で１ケ月保存後、６
００Ｗの電子レンジで３分間解凍調理した後、試食した
ところ、パン粉部分が非常にさくさくした食感を有して
いた。
００Ｗの電子レンジで３分間解凍調理した後、試食した
ところ、パン粉部分が非常にさくさくした食感を有して
いた。
【００３５】比較例３ 比較例１で試作したとんかつを冷凍で１ケ月保存後、６
００Ｗの電子レンジで３分間解凍調理した後、パネラー
１０人で試食したところ、パン粉がしんなりしてさくみ
のない食感であった。
００Ｗの電子レンジで３分間解凍調理した後、パネラー
１０人で試食したところ、パン粉がしんなりしてさくみ
のない食感であった。
【００３６】
【発明の効果】本発明によれば、冷蔵や冷凍したフライ
食品の流通中や電子レンジによる再加熱調理時において
も、パン粉への水分移行等に伴なうパン粉の軟化現象が
生じることがないため、クリスピー性及び剣立ち性を失
わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提供する
ことができる。
食品の流通中や電子レンジによる再加熱調理時において
も、パン粉への水分移行等に伴なうパン粉の軟化現象が
生じることがないため、クリスピー性及び剣立ち性を失
わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提供する
ことができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 小麦粉を主原料とするパン粉の製造法に
おいて、原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用
い、かつ当該原料中に硬化性油脂を添加配合することを
特徴とするパン粉の製造法。 - 【請求項２】 原料小麦粉の２０〜１００重量％が熱処
理小麦粉であることを特徴とする請求項１記載のパン粉
の製造法。 - 【請求項３】 硬化性油脂を、原料小麦粉に対して１〜
１０重量％添加配合することを特徴とする請求項１又は
２記載のパン粉の製造法。 - 【請求項４】 原料中に、更にセルロース及び／又は乳
化剤を添加配合することを特徴とする請求項１〜３の何
れか１項記載のパン粉の製造法。 - 【請求項５】 セルロースを、原料小麦粉に対して０．
５〜５重量％添加配合することを特徴とする請求項１〜
４の何れか１項記載のパン粉の製造法。 - 【請求項６】 乳化剤を、原料小麦粉に対して０．３〜
３重量％添加配合することを特徴とする請求項１〜５の
何れか１項記載のパン粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11231350A JP2001054350A (ja) | 1999-08-18 | 1999-08-18 | パン粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11231350A JP2001054350A (ja) | 1999-08-18 | 1999-08-18 | パン粉の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001054350A true JP2001054350A (ja) | 2001-02-27 |
Family
ID=16922255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11231350A Pending JP2001054350A (ja) | 1999-08-18 | 1999-08-18 | パン粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001054350A (ja) |
Cited By (3)
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-
1999
- 1999-08-18 JP JP11231350A patent/JP2001054350A/ja active Pending
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