JP2001054350A - パン粉の製造法 - Google Patents
パン粉の製造法Info
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Abstract
性及び剣立ち性を失わない、食感的にも外観的にも優れ
たパン粉の提供。 【解決手段】 小麦粉を主原料とするパン粉の製造法に
おいて、原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用
い、かつ当該原料中に硬化性油脂を配合。
Description
は電子レンジによる再加熱調理フライ食品用として好適
なパン粉に関する。
美味しい調理済の食品が普及している。特に、フライ類
の食品は、フライ調理時の匂いや作業性などの問題によ
り、家庭での手作り調理が敬遠される傾向と相俟って、
電子レンジで温めるだけで食べられる冷蔵あるいは冷凍
した簡便なフライ済食品が汎用されている。
品は、冷蔵や冷凍流通中に生じる具材からのパン粉への
水分移行、あるいは電子レンジによる再加熱調理の際の
水分蒸散によって生じるパン粉への水分移行等によるパ
ン粉の軟化現象に伴い、パン粉特有のさくみのある食感
(クリスピー性)が失われると共に、パン粉特有の剣立
ち(パン粉が針状に立った状態で付着していること)性
が失われ外観的にものっぺりとした衣となる等の欠点を
有するものであった。
ルロースと増粘多糖類を使用する方法(特開平8−18
2472号公報)やコンニャク粉又はコンニャク変性物
を配合したパン生地から得たパン粉を使用する方法(特
公平1−48743号公報)等の技術が既に報告されて
いるが、未だ食感的にも外観的にも十分満足のいくもの
が得られていなかったのが実状であった。
来の欠点や実状に鑑みてなされたものであり、フライ食
品の冷蔵・冷凍流通中や電子レンジ加熱時におけるパン
粉への水分移行等によるパン粉の軟化現象を防止し、電
子レンジによる再加熱調理でもクリスピー性及び剣立ち
性を失わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提
供することを目的とする。
種々研究を重ねた結果、原料小麦粉の少なくとも一部に
熱処理小麦粉を用いると共に、当該原料中に硬化性油脂
を添加配合すれば極めて良い結果が得られることを見い
出し、本発明を完成した。
麦粉を主原料とするパン粉の製造法において、原料小麦
粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用い、かつ当該原料
中に硬化性油脂を添加配合することを特徴とするパン粉
の製造法により上記目的を達成したものである。
その使用量の一部又は全部を熱処理した小麦粉とするこ
とが必須であり、該熱処理小麦粉の具体的な使用量とし
ては、原料小麦粉の20〜100重量%、特に30〜7
0重量%とするのが好ましい。
グルテンバイタリティーを100とした場合、そのバイ
タリティーが70〜95となるように熱処理調整した小
麦粉をいう。その具体的製法の如何は問わないが、例え
ば小麦の水分を10%以下に調整後、該小麦100重量
部に対して5〜20重量部の水分を添加し、均一に混合
後、調質時間なしに熱処理し、次いで該小麦を粉砕して
得られた小麦粉が好ましいものとして挙げられる。
一部又は全部にニッケル等を触媒として水素を付加して
得られる油脂であり、微硬化性油脂、部分硬化性油脂、
極度硬化性油脂の何れであってもよく、またその原料と
なる油脂は、動物性油脂、植物性油脂の如何を問わな
い。斯かる硬化性油脂としては、例えば菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油等が好ましいものとして挙げら
れる。ここに硬化性油脂の融点は、電子レンジによる再
加熱後のフライ食品の食感向上の観点から35〜80
℃、特に35〜65℃のものを用いるのが好ましい。ま
た、斯かる硬化性油脂の配合量としては、原料小麦粉に
対して1〜10重量%、特に3〜7重量%とするのが好
ましい。
熱調理後のフライ食品の食感をより向上させるため、更
にセルロースや乳化剤を添加配合するのが好ましい。
ず、例えば市販のセルロースパウダー等を用いればよ
く、その配合量としては、原料小麦粉に対して0.5〜
5重量%とするのが好ましい。配合量がこれより少ない
とパン粉の軟化防止効果が少なく、またこれより多いと
硬い食感となり易い。
販のグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル等を用いればよく、その配合量としては、原料
小麦粉に対して0.3〜3重量%とするのが好ましい。
原料とする硬化性油脂配合原料を用い、以下公知の方法
に従って、パン粉用パンを焼成し、得られたパンを粉砕
することによってパン粉を製造すればよいが、当該パン
の製造に際し、第一発酵及び/又は第二発酵を短縮した
り省略することにより、あるいはイースト量を減らすこ
とにより発酵を抑制するのが更に望ましい。この場合、
パンの発酵抑制度合は焼成後のパンの高さが通常の30
〜90%、就中40〜70%となるようにするのが特に
良い結果が得られる。
る。
重量部、水67重量部加えて低速2分間、高速5分間混
練し、第一発酵(30℃、100%RH、60分間)、
分割、成形、第二発酵(40℃、100%RH、50分
間)を行い、焼成(220℃、35分間)した。得られ
たパンを粉砕(8mm)、乾燥(80℃、50分)し、乾
燥パン粉を得た。次に、小麦粉200gに水320gを
加えて混合してバッターとし、これを厚さ約1cm、約8
0gのロース豚肉にまんべんなく付け、上記で得た乾燥
パン粉をまぶして175℃、3分間油揚し、とんかつを
試作した。このとんかつを冷蔵1日保存後、600Wの
電子レンジで80秒間温めた後、試食したところ、パン
粉に適度な硬さとさくさく感があり、良好な食感であっ
た。
ン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試作
した。このとんかつを実施例1と同様にして試食したと
ころ、パン粉がしんなりしてさくみのない食感であっ
た。
以外は実施例1と同様にしてパン粉を得ると共に、該パ
ン粉を使用してとんかつを試作した。このとんかつを、
冷蔵1日保存後、600Wの電子レンジで80秒間温め
た後、パネラー10人で試食し、表4に基づいて評価し
た。その結果を平均値で表3に示す。
1と同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使用し
てとんかつを試作した。このとんかつを試験例1と同様
にして試食し、評価した。その結果を平均値で表5に示
す。
同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使用してと
んかつを試作した。このとんかつを実施例1と同様にし
て試食したところ、パン粉がしんなりしてさくみのない
食感であった。
DC」)を3重量部加えた以外は実施例1と同様にして
パン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試
作した。このとんかつを実施例1と同様にして試食した
ところ、パン粉に適度な硬さとさくさく感があり、良好
な食感であった。
施例2と同様にしてパン粉を得ると共に、該パン粉を使
用してとんかつを試作した。このとんかつを試験例1と
同様にして試食し、評価した。その結果を平均値で表6
に示す。
エステル(太陽化学「サンソフトQ−185」)0.5
重量部加えた以外は実施例1と同様にしてパン粉を得る
と共に、該パン粉を使用してとんかつを試作した。この
とんかつを実施例1と同様にして試食したところ、パン
粉が非常にさくさくして良好な食感であった。
代えた以外は実施例3と同様にしてパン粉を得ると共
に、該パン粉を使用してとんかつを試作した。このとん
かつを試験例1と同様にして試食し、評価した。その結
果を平均値で表7に示す。
0」融点65℃)に代えた以外は実施例1と同様にして
パン粉を得ると共に、該パン粉を使用してとんかつを試
作した。このとんかつを実施例1と同様にして試食した
ところ、パン粉がさくさくして良好な食感であった。
第一発酵を省略した以外は実施例1と同様にしてパンを
製造し、これを粉砕(8mm)、乾燥(80℃、50分
間)して乾燥パン粉を得た。次いでこのパン粉を使用し
てとんかつを試作した。このとんかつを、実施例1と同
様にして試食したところ、パン粉部分が非常に良好な硬
さ及びさくさく感を有する食感であった。
00Wの電子レンジで3分間解凍調理した後、試食した
ところ、パン粉部分が非常にさくさくした食感を有して
いた。
00Wの電子レンジで3分間解凍調理した後、パネラー
10人で試食したところ、パン粉がしんなりしてさくみ
のない食感であった。
食品の流通中や電子レンジによる再加熱調理時において
も、パン粉への水分移行等に伴なうパン粉の軟化現象が
生じることがないため、クリスピー性及び剣立ち性を失
わない、食感的にも外観的にも優れたパン粉を提供する
ことができる。
Claims (6)
- 【請求項1】 小麦粉を主原料とするパン粉の製造法に
おいて、原料小麦粉の一部又は全部に熱処理小麦粉を用
い、かつ当該原料中に硬化性油脂を添加配合することを
特徴とするパン粉の製造法。 - 【請求項2】 原料小麦粉の20〜100重量%が熱処
理小麦粉であることを特徴とする請求項1記載のパン粉
の製造法。 - 【請求項3】 硬化性油脂を、原料小麦粉に対して1〜
10重量%添加配合することを特徴とする請求項1又は
2記載のパン粉の製造法。 - 【請求項4】 原料中に、更にセルロース及び/又は乳
化剤を添加配合することを特徴とする請求項1〜3の何
れか1項記載のパン粉の製造法。 - 【請求項5】 セルロースを、原料小麦粉に対して0.
5〜5重量%添加配合することを特徴とする請求項1〜
4の何れか1項記載のパン粉の製造法。 - 【請求項6】 乳化剤を、原料小麦粉に対して0.3〜
3重量%添加配合することを特徴とする請求項1〜5の
何れか1項記載のパン粉の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11231350A JP2001054350A (ja) | 1999-08-18 | 1999-08-18 | パン粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP11231350A JP2001054350A (ja) | 1999-08-18 | 1999-08-18 | パン粉の製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2001054350A true JP2001054350A (ja) | 2001-02-27 |
Family
ID=16922255
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP11231350A Pending JP2001054350A (ja) | 1999-08-18 | 1999-08-18 | パン粉の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2001054350A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2010022222A (ja) * | 2008-07-16 | 2010-02-04 | Ishii Shokuhin Kk | ハードタイプパン粉およびそれを用いた畜肉加工品 |
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-
1999
- 1999-08-18 JP JP11231350A patent/JP2001054350A/ja active Pending
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