JP2980517B2 - 肉の軟化改質剤及び軟化処理した食用肉または肉製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉の軟化改質剤及びこ
の軟化改質剤で接触処理した食用肉又は肉製品に関す
る。本発明は特に、食肉もしくは肉製品に対して接触処
理を行なうことにより、焼く、揚げるなどの加熱調理を
行なっても、柔らかい肉質で、肉汁に富みかつ良好な風
味と食感とを与える食肉もしくは肉製品とすることがで
きる肉の軟化改質剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥肉
を用いた肉料理は数多くあるが、これらの調理に際して
の焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず肉は、
適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である肉汁に
富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられることが望
ましい。特に、例えばステーキやカツフライなどの加工
品でない鳥獣等の比較的大きな肉片を用いた肉料理やこ
れらの肉を原料とした挽き肉を主成分とするハンバーグ
などの成型食品においては、柔らかさやジューシーさは
肉をおいしく食べる重要な要素となる。しかし、一般に
上記のような肉、特にある程度の大きさを持つ肉片は加
熱調理で固く締まる性質があり、また肉汁も流出して失
われる傾向にある。また肉質が余り良くない肉の場合に
は、上記の硬さと共にスジっぽさも加わり、更に食感が
低下するとの問題もある。従って、このような肉を使用
した料理においても柔らかく、良好な食感でおいしく食
べることができる肉の改良が望まれる。

【０００３】従来から肉を柔らかくしたりあるいは肉の
保存性を高めたり等の肉を改質する方法には種々の方法
が知られている。例えば、有機酸モノグリセリド（例、
アセチル化モノグリセリド）を使用する方法（特開昭４
９−２０３５３号公報）、レシチンを添加した植物性液
状油脂に肉を漬け込む方法（特開昭５４−６２３５６号
公報）、カルシウム塩に重炭酸ナトリウムとＨＬＢ１０
以上の乳化剤（例、ショ糖脂肪酸エステル）との少なく
とも一方を加えた軟化剤を使用する方法（特開平４−１
４８６６３号公報）、塩類等を使用する方法（特開平４
−３６１６７号、及び特開昭６１−２３９８６２号各公
報）、及び蛋白質分解酵素を使用する方法（特開昭５９
−１５１８３９号、特開平４−２７８０６３号、同５−
７４７６号、及び同５−２５２９１１号各公報）などが
ある。

【０００４】また柔らかく、ふっくらとした食感及び／
又はジューシー感に富んだ挽き肉を主成分とする成型食
品を得ることを目的として、例えば、成型食品に重炭酸
ナトリウム、酸性剤及び安定剤を配合する方法（特開昭
５４−５９３５９号公報）、食用油脂、天然ワックス及
び食用界面活性剤からなる組成物を使用する方法（特開
平１−２２８４２７号公報）、水中油滴型乳化液を成型
食品に配合する方法（特開平５−１０３６３２号公
報）、及び油中水中油滴型乳化物を成型食品に配合する
方法（特開平５−１７６７２１号公報）などの方法も知
られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら本発明者
の検討ではこれらの方法ではなお充分満足できる程の改
良には至ってない。従って、本発明の目的は、肉質が柔
らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさも低減された食べ易
い肉を提供できる肉の改質剤及びこれで処理した食用肉
又は肉製品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、モノグリセリ
ドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸とのエステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、及びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一
種の化合物（以下、活性剤と云うことがある）とプロテ
アーゼとを含有することを特徴とする、肉に直接接触さ
せて用いる肉の軟化改質剤（以下、単に改質剤と云うこ
とがある）にある。

【０００７】本発明はまた、上記の肉の軟化改質剤で接
触処理した食用肉又は肉製品にもある。

【０００８】本発明者の検討によると、上記の特定の活
性剤とプロテアーゼとを含む改質剤が肉の軟化等に有効
であることが判明した。この理由は明らかではないが、
特に畜肉や鳥肉から得られたある程度の大きさの肉片、
あるいはこれらを原料として得た挽き肉を主成分とする
成型食品においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲ
ン）が比較的多く含まれ、これが加熱調理に際して収
縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考えら
れる。本発明の改質剤を使用することにより、これらの
タンパク質の収縮が抑制され、その結果、柔らかな肉が
得られると考えられる。特に本発明では、活性剤自身に
よる上記のようなタンパク質の収縮抑制作用と共にプロ
テアーゼによる肉中の結合組織の分解作用が同時に働
き、更に食感の良好な肉が得られると考えられる。

【０００９】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）活性剤が、肉の量に対して０．０５〜５重量％
（更に好ましくは、０．１〜３重量％、特に０．３〜２
重量％）の範囲の添加量となるような量で使用される。 （２）プロテアーゼが、肉の量に対して０．００１〜５
重量％（更に好ましくは０．０５〜３重量％、特に０．
０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような量で使用
される。 （３）活性剤とプロテアーゼの混合重量比が、１００：
１〜１：１０の範囲（更に好ましくは１０：１〜１：
２）にある。 （４）上記肉が、肉片である。 （５）上記肉製品が、肉片を含む冷凍食品、冷蔵食品、
又はレトルト食品などの加熱調理済食品、あるいは加熱
調理用食品である。 （６）上記肉製品が、ハンバーグ、ミートボール、ミー
トローフ、メンチカツ、ギョーザ及びシューマイからな
る群より選ばれた挽き肉を主成分とする成型食品、ある
いはこれらの冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト食品な
どの加熱調理済食品、又は加熱調理用食品である。

【００１０】以下に、特定の活性剤とプロテアーゼとを
含むことを特徴とする本発明の肉の改質剤について説明
する。まずモノグリセリドあるいはジグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルについて詳述する。本発明にお
いて、モノグリセリドを構成する脂肪酸残基としては、
例えば、グルコン酸残基、乳酸残基、そして炭素数２〜
２４の飽和又は不飽和の脂肪酸残基を挙げることができ
る。またジグリセリドを構成する脂肪酸残基は、上記モ
ノグリセリドを構成する脂肪酸残基として挙げた脂肪酸
残基、後述するポリカルボン酸残基あるいはこれらが混
合されたものを挙げることができる。本発明におけるモ
ノグリセリドあるいはジグリセリドを構成する脂肪酸残
基は、好ましくは、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の
脂肪酸残基（更に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又
は不飽和の脂肪酸残基）である。

【００１１】上記ポリカルボン酸としては、例えば、シ
ュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタル酸、アジピン
酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸などの飽和
ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル
酸、メチルフマル酸などの不飽和ジカルボン酸；リンゴ
酸、酒石酸、クエン酸などのヒドロキシカルボン酸；ヒ
ドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸、あるいはシュウ酸
等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル
化されたカルボン酸（例、ジアセチル酒石酸）を挙げる
ことができる。上記飽和ジカルボン酸残基の中では、コ
ハク酸が特に好ましい。

【００１２】上記モノグリセリドあるいはジグリセリド
とポリカルボン酸とで得られるエステルは、その反応に
関与しないカルボン酸のプロトンが、遊離状態にあって
も良いし、また塩を構成していても良い。塩を構成する
対イオンとしては、例えば、カリウム、ナトリウム、カ
ルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムなどのイオ
ンを挙げることができる。

【００１３】上記エステルは、モノグリセリドあるいは
ジグリセリドとポリカルボン酸との反応モル数、脂肪酸
残基の種類などによって数種の構造のものが得られ、通
常はこれらの混合物として得られる。本発明では、モノ
グリセリドあるいはジグリセリドとポリカルボン酸との
反応モル数（混合比）が１：１により得られたものであ
ることが好ましい。

【００１４】本発明の改質剤には、モノグリセリドとポ
リカルボン酸とのエステル、及び／又はジグリセリドと
ポリカルボン酸とのエステルが含まれているが、これら
の両者が含まれている場合の両者の含有量比は特に限定
されない。本発明においては、上記モノグリセリドある
いはジグリセリドと飽和ジカルボン酸とのエステル、あ
るいはモノグリセリドあるいはジグリセリドとヒドロキ
シカルボン酸の水酸基が酢酸で全部又は一部がエステル
化されたカルボン酸とのエステルが好ましい。中でも、
炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリ
セリドとコハク酸とのエステル、又は炭素数１２〜１８
の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチ
ル酒石酸とのエステルが好ましい。

【００１５】本発明において、ソルビタン脂肪酸エステ
ルは、その構成脂肪酸残基が炭素数１６以下の飽和又は
不飽和の脂肪酸を有するものが利用できる。好ましくは
炭素数１２〜１６の飽和又は不飽和の脂肪酸を有するも
のであり、更に飽和脂肪酸を構成脂肪酸残基とするもの
が好ましい。またそのエステル化度は１〜３のもの、す
なわち、モノ、ジそしてトリエステルが通常利用される
が、本発明においては特にモノエステルが好ましい。

【００１６】本発明において、ポリグリセリンは、グリ
セリンの平均重合度が通常１〜１０のものが使用される
が、本発明においては、平均重合度４〜１０のものが好
ましく、更に好ましくは６〜１０のものである。またポ
リグリセリンと反応させる脂肪酸は、炭素数２〜２４の
飽和又は不飽和の脂肪酸であるが、好ましくは炭素数１
６〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸である。これらの脂
肪酸は混合物として用いても良い。

【００１７】本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エス
テルとしては、上記構成脂肪酸の種類、グリセリンの重
合度、あるいはエステル化度により種々のものが適用可
能であるが、特にヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和
脂肪酸とからなるエステルであって、平均エステル化度
が１〜５のエステルが好ましい。あるいはまたデカグリ
セリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエステル
であって、平均エステル化度が４〜６のエステルが好ま
しい。またこれらは併用しても良い。

【００１８】本発明において、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、平均重合度２以上のグリセリン
と縮合度が２以上のリシノレイン酸とのエステルが使用
できるが、本発明においては、平均重合度４〜１０のグ
リセリンと縮合度が３〜５のリシノレイン酸とのエステ
ルが好ましい。特に好ましい例としては、テトラグリセ
リン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレ
ートを挙げることができる。

【００１９】本発明において、レシチンは、卵黄、大豆
等の動植物から抽出した、６０〜７０％のリン脂質を含
む所謂クルード（粗製）レシチン（リン脂質混合物）と
称されるペースト状のものを始めとして、アセトン不溶
分としてレシチン分を分画した高純度レシチン（アセト
ン不溶分９０重量％以上）、酵素処理による分画レシチ
ン、あるいは溶剤処理による分画レシチンなど何れのタ
イプのものも使用が可能である。なお、通常のレシチン
は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノール
アミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジル
グリセロール、ホスファチジン酸、及びホスファチジル
セリン（またこれらのリゾ体を含む）を主な成分として
含む。

【００２０】本発明で使用するレシチンは、ホスファチ
ジルイノシトールを２５重量％以上（更に好ましくは３
０重量％以上）含むものが好ましい。またホスファチジ
ルコリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましく
は、２０重量％以下）であることが好ましい。またレシ
チンを構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の
飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６
〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイ
ノシトールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤
分画法やクロマトグラフ法などの分画処理により得るこ
とができる。

【００２１】本発明で用いるプロテアーゼは、特に限定
はなく、種々の起源のものが使用できる。例えば、パパ
インやブロメライン等の植物由来のもの、すい臓抽出物
等の動物由来のもの、あるいはかび等の微生物由来のも
のなどを挙げることができる。これらは単独で用いても
良いし、二種以上を併用しても良い。これらの中では、
麹菌由来のプロテアーゼが好ましい。

【００２２】本発明の肉の改質剤は、液状、ペースト
状、粉末状など何れの形態でも良いが、扱い易さ、保存
性などの点から粉末状であることが好ましい。なお、粉
末状の改質剤は、例えば、澱粉類、蛋白質類、糖類およ
び調味料などを使用し、液状の活性剤とプロテアーゼと
をこれらの成分に含ませ、噴霧するなどの方法で得るこ
とができる。

【００２３】本発明の肉の改質剤は、肉の形状により、
あるいは肉料理によってその使用方法は異なるが、改質
剤が直接肉に接触するような方法で使用することが有利
である。例えば、ステーキなどの比較的大きな形状の肉
片においては、粉末状改質剤を直接肉片に塗布、散布な
どの方法で使用することが有利であり、また挽き肉にお
いては、これを主成分とした成型食品を調製する際に、
挽き肉に改質剤を添加し、改質剤が直接挽き肉と接触す
るような状態で使用する方法が有利である。なお、肉料
理を行う際の改質剤の使用形態として代表的な例を以下
に挙げる。 （１）小麦粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して使
用する。 （２）大豆油、コーン油などの調理用液体食用油脂に配
合して使用する。 （３）精製ラード、ショートニングなどの可塑性油脂に
配合して使用する。 （４）マーガリン等のＷ／Ｏ乳化組成物に配合して使用
する。 （５）Ｏ／Ｗ乳化組成物に配合して使用する。 （６）だし、タレなどの水性液体調味料に配合して使用
する。

【００２４】本発明の肉の改質剤において、活性剤は、
肉の量に対して０．０５〜５重量％（更に好ましくは、
０．１〜３重量％、特に０．３〜２重量％）の範囲の添
加量となるような量で使用されることが好ましい。また
上記プロテアーゼは、肉の量に対して０．００１〜５重
量％（更に好ましくは０．００５〜３重量％、特に０．
０１〜１重量％）の範囲の添加量となるような量で使用
されることが好ましい。また、本発明の改質剤におい
て、活性剤とプロテアーゼの混合重量比は、１００：１
〜１：１０の範囲（更に好ましくは１０：１〜１：２の
範囲）にあることが好ましい。

【００２５】本発明の肉の改質剤は、牛、豚、羊などの
畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あるいは
アジ、サケ、またはたら、ヒラメなどの白身魚などの魚
肉を用いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥
肉において効果が大である。また肉の部位としては、カ
タ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位の
ものを用いるときに効果がある。更に肉の形態として
は、前述のように肉片としての形状のあるもの（厚切り
肉、薄切り肉、細切り肉）を用いるときに特に有効であ
るが、上記のような肉の挽き肉を主体にした成型食品に
おいても効果がある。本明細書において、肉片とは、畜
肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大きな肉（例
えば、肉片の表面積が１ｃｍ² 程度以上のもの）を意味
し、例えば、ステーキ、焼き肉用の肉、唐揚、フライあ
るいは照り焼き用の肉などの肉片を挙げることができ
る。

【００２６】また、本発明の肉の改質剤は、肉を加熱調
理する際の使用により効果が得られるが、焼く、炒め
る、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっては制限
されず何れの調理方法においても効果が得られる。特
に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果が得ら
れる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、ステー
キ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチュー、
しゃぶしゃぶなどの比較的大きな肉片を用いた肉料理、
あるいはまたハンバーグ、ミートボール、ミートロー
フ、メンチカツ、ギョーザ、シューマイ、ワンタン、春
巻、及び肉まんなどの挽き肉を主成分とした成型食品の
肉料理を挙げることができる。

【００２７】更に、本発明の改質剤は、冷凍、冷蔵、あ
るいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含む肉製
品、あるいはこれらの形態の挽き肉を主成分とした成型
食品においても適用できる。本発明の改質剤で処理され
た肉片を含む肉製品、あるいは挽き肉を主成分とした成
型食品は、既に加熱調理されているものでも良いし（加
熱調理済食品）、あるいはまた食べるときに加熱調理す
るように調理されているものでも良い（未加熱調理食
品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱調理済食品にお
いては、これを製造する際の加熱調理工程で本発明の改
質剤で処理されていれば良く、一方未加熱調理食品にお
いては、食べるときの加熱調理する際に本発明の改質剤
が作用するように予め肉に付着させたり、食品中に含有
させる等の処理をしておけば良い。本発明の改質剤で処
理された肉を含む肉製品は、保存後においても、肉の柔
らかさやジューシーさが維持され、良好な風味のものと
なる。また挽き肉を主成分とする成型食品においては、
柔らかさ等と共にふっくらとした食感も付与される。本
発明の改質剤で処理した肉片を含む肉製品としては、例
えば、カツフライ、唐揚、カレー、ハヤシ、シチュー、
肉ジャガ、酢豚などを挙げることができる。また挽き肉
を主成分とした成型食品で、冷凍、冷蔵、あるいはレト
ルト食品の例も前述した、ハンバーグ等を挙げることが
できる。

【００２８】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び参考例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお、下記の「部」は
「重量部」を表し、「％」は「重量％」を表す。

【００２９】［実施例１］厚さ２ｃｍのオーストラリア
産牛ステーキ用肉１５０ｇに対してソルビタンモノパル
ミテート（花王（株）製）と麹菌由来のプロテアーゼ
（酵素含有量：２３％、新日本化学工業（株）製）の混
合物（重量比２：１）を２．２５ｇ（肉に対してソルビ
タンモノパルミテートを１％、プロテアーゼを０．１
％）散布した後、室温で６０分放置した。これに適当量
の食塩、胡椒を振り、２００℃のホットプレート上で焼
成した。

【００３０】［実施例２］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して、コハク酸モノグリセリド（炭素数１６
〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モノグリセリドとコ
ハク酸との混合比が１：１のエステル、花王（株）製）
と上記実施例１で使用した麹菌由来のプロテアーゼ（新
日本化学工業（株）製）の混合物（重量比２：１）を
１．５ｇ（肉に対してコハク酸モノグリセリドを１％、
プロテアーゼを０．１％）散布した後、室温で６０分放
置した。これに適当量の食塩、胡椒を振った後、更に小
麦粉、液卵、そしてパン粉の順で衣をつけ、これを１８
０℃に加熱したサラダ油で揚げ、ロースカツを作った。

【００３１】［実施例３］下記配合の焼き肉用の漬け込
みたれを作った。 醤油 ２５ 砂糖 ２０ みりん １７ 水飴 ６ 食塩 ４．５ グルタミン酸ナトリウム ２ ビーフエキス ２ 香辛料 ３ リンゴ果汁（５倍濃縮） ５ キサンタンガム ０．５ ヘキサグリセリントリステアレート １０ （阪本薬品工業（株）製） 前記実施例１と同じ麹菌由来プロテアーゼ ５ （新日本化学工業（株）製） ───────────────────────── 合計 １００部 焼き肉用の厚さ５ｍｍのオーストラリア産牛もも肉５０
ｇに対して上記配合のたれを１０ｇ（肉に対してヘキサ
グリセリントリステアレートを２％、プロテアーゼを
０．２％）用いて和えた後、室温で１５分放置した。こ
れを２００℃のホットプレート上で焼成した。

【００３２】［実施例４］上記実施例３において、ヘキ
サグリセリントリステアレートを同量のテトラグリセリ
ン縮合リシノレート（商品名：ＣＲ−３１０、阪本薬品
工業（株）製）を用いて焼き肉用の漬け込みたれを調製
し、これを同量使用した以外は、実施例３と同様にして
焼き肉を作った。

【００３３】［実施例５］上記実施例２と同様にして豚
ロースカツを揚げた後、これを冷まし、−２０℃の冷凍
庫に１週間保管した。これを室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。

【００３４】［実施例６］上記実施例２と同様にして豚
ロースカツに衣を付け、調理前の豚ロースカツを作った
後、−２０℃の冷凍庫に１週間保管した。これをそのま
ま１８０℃のサラダ油で揚げた。

【００３５】［参考例１］〜［参考例６］ 上記実施例１〜６において、プロテアーゼを用いないで
肉料理を行った以外は、実施例１〜６と同様にしてそれ
ぞれに対応する肉料理（参考例１〜６）を作った。

【００３６】［肉の改質剤及び肉製品としての評価］上
記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパネルに
より官能評価を行った。評価は、実施例と参考例で得ら
れた各肉料理の「柔らかさ」、「筋っぽさ」を比較し、
参考例に比べ実施例の方が、『明らかに柔らかい（又は
筋っぽくない）』、『やや柔らかい（又は筋っぽくな
い）』、そして何れも『変わらない』の３段階で行っ
た。また、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、
肉の柔らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェ
ア（ワーナーブラッツラー社製）による剪断応力値で表
した。値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。結果を
以下の表１に示す。

【００３７】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 参考例に比べ 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい １ ２ ６ ４ ２ ０ やや柔らかい １３ １１ １４ １５ １０ １３ 変わらない ６ ７ ０ １ ８ ７ ──────────────────────────────────── 明らかに筋っぽくない ５ ６ ８ ９ ８ ３ 比較的筋っぽくない １３ １１ １２ １１ １０ １４ 変わらない ２ ３ ０ ０ ２ ３ ──────────────────────────────────── 剪断応力値 実施例 ２．５ １．８ １．５ １．４ １．５ １．６ （ｋｇ） 参考例 ３．０ ２．４ ２．３ ２．３ ２．２ ２．１ ────────────────────────────────────

【００３８】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、活性剤とプロテアーゼを併用した本発明の改質剤を
使用した肉料理（実施例１〜４）は、活性剤のみを使用
した肉料理（参考例１〜４））に比べ更に肉が柔らか
く、かつ筋っぽさも軽減されている。また剪断応力値の
結果からも活性剤とプロテアーゼを併用することにより
更に肉が柔らかくなることがわかる。更に、本発明の改
質剤を使用して加熱調理した後、一旦冷凍庫に保管した
ような肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実施例
５）あるいは予め本発明の改質剤を使用して処理し、一
旦冷凍庫に保管し、後に加熱調理して食べるような肉片
を含む肉製品（未加熱調理食品）（実施例６）において
も肉は柔らかく、かつ筋っぽさも軽減され、改質剤によ
る効果は維持されている。尚、活性剤とプロテアーゼの
両方とも使用しないか、あるいはプロテアーゼのみを用
いて肉料理を行った場合には、上記の実施例、参考例に
比べ、充分な柔らかさやジューシーさは得られなかっ
た。

【００３９】［実施例７］牛挽き肉３５０ｇにパン粉１
８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．
３５ｇ、ナツメグ０．１８ｇ、及びコハク酸モノグリセ
リド（炭素数１６〜１８（炭素数１８を主体）の飽和モ
ノグリセリドとコハク酸との混合比が１：１のエステ
ル、花王（株）製）３．５ｇ（肉に対してコハク酸モノ
グリセリドを１％）、麹菌由来プロテアーゼ（酵素含有
量：２３％、新日本化学工業（株）製）１．３ｇ（肉に
対してプロテアーゼを０．０９％）を混合し充分練っ
た。得られた混合物から１個４０ｇに成形したハンバー
グを作り、室温で６０分放置した。これを２００℃のホ
ットプレート上で焼成した。

【００４０】［実施例８］ （溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。 精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリリットルのエ
タノールに分散させ、 これを攪拌しながら５０℃に加熱して３０分間保持し
た後、０℃まで冷却し３０分間保持した。得られた溶
液を吸引濾過して不溶性画分を得た。得られた不溶性画
分を上記〜と同様な処理を更に二回繰り返した後、
乾燥させて目的のエタノール分画レシチンを得た。得ら
れたレシチンのリン脂質組成を示す。 リン脂質組成 重量％ ホスファチジルコリン ８．５ ホスファチジルエタノールアミン ３６．５ ホスファチジルイノシトール ３０．３ ホスファチジン酸 ２１．５ その他 ３．５

【００４１】下記の組成物を調製した。 菜種サラダ油 ６２ 上記の溶剤分画レシチン ２５ 実施例７と同じ麹菌由来プロテアーゼ １３ （新日本化学工業（株）製） ───────────────────────── 合計 １００部 牛挽き肉３５０ｇにパン粉１８ｇ、牛乳１５ｇ、卵３５
ｇ、食塩３．５ｇ、胡椒０．３５ｇ、ナツメグ０．１８
ｇ、及び上記組成物１４ｇ（肉に対して溶剤分画レシチ
ンを１％、プロテアーゼを０．１％）を混合し、充分練
った。得られた混合物から１個４０ｇに成形したハンバ
ーグを作り、室温で６０分放置した。これを２００℃の
ホットプレート上で焼成した。

【００４２】［実施例９］上記実施例７と同様にしてハ
ンバーグを焼成した後、これを冷まし、−２０℃の冷凍
庫に１週間保管した。これを室温で解凍し、オーブント
ースターで再加熱した。

【００４３】［実施例１０］上記実施例７と同様にして
調理前のハンバーグを作った後、−２０℃の冷凍庫に１
週間保管した。これを室温で解凍し、２００℃のホット
プレート上で焼成した。

【００４４】［参考例７］〜［参考例１０］ 上記実施例７〜１０において、プロテアーゼを用いない
で挽き肉料理を行った以外は、実施例７〜１０と同様に
してそれぞれに対応する挽き肉料理（参考例７〜１０）
を作った。

【００４５】［肉の改質剤及び挽き肉製品としての評
価］上記のようにして得られた各種挽き肉料理の肉の柔
らかさについて前記と同様な方法で官能評価を行った。
結果を以下の表２に示す。

【００４６】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 参考例に比べ 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例の方が ７ ８ ９ １０ ──────────────────────────────────── 明らかに柔らかい ５ ３ ２ ７ やや柔らかい １３ １２ １５ １１ 変わらない ２ ５ ３ ２ ────────────────────────────────────

【００４７】上記表２に示された結果から、挽き肉料理
においても本発明の改質剤を使用することにより、更に
柔らかい肉料理が得られる。なお、活性剤とプロテアー
ゼの両方とも使用しないか、あるいはプロテアーゼのみ
を用いて挽き肉料理を行った場合には、柔らかさ、ふっ
くら感、そしてジューシーさの何れの点においても上記
の実施例、参考例に比べ劣っていた。

【００４８】

【発明の効果】本発明の肉の改質剤には、特定の活性剤
とプロテアーゼとが含まれており、この両者の作用によ
り、肉質が更に柔らかく、またスジっぽさも軽減されて
良好な食感となる。また得られた肉料理は、肉汁に富
み、挽き肉料理においては、ふっくら感も付与され、よ
り良好な状態で肉料理が食べられる。本発明の改質剤は
ある程度の大きさを持つ肉片の加熱調理に際して特に有
効である。また本発明の肉の改質剤を使用することによ
り、冷凍食品、冷蔵食品、あるいはレトルト食品のよう
な保存可能な肉を含む肉製品においても、その保存後で
も上記のような食感は維持され、おいしく食べることが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐々木 博隆 茨城県鹿島郡波崎町土合本町４−9809− ６ (56)参考文献 特開 平５−328914（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/318 A23L 1/03 - 1/035 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 モノグリセリドあるいはジグリセリドと
   ポリカルボン酸とのエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
   ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
   合リシノレイン酸エステル、及びレシチンからなる群よ
   り選ばれる少なくとも一種の化合物とプロテアーゼとを
   含有することを特徴とする、肉に直接接触させて用いる
   肉の軟化改質剤。
2. 【請求項２】 上記モノグリセリドあるいはジグリセリ
   ドとポリカルボン酸とのエステルが、炭素数１２〜１８
   の飽和又は不飽和の脂肪酸のモノグリセリドとコハク酸
   とのエステル、又は炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和
   の脂肪酸のモノグリセリドとジアセチル酒石酸とのエス
   テルである請求項１に記載の肉の軟化改質剤。
3. 【請求項３】 上記ソルビタン脂肪酸エステルがソルビ
   タンモノ脂肪酸エステルである請求項１に記載の肉の軟
   化改質剤。
4. 【請求項４】 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
   平均エステル化度が１〜５であるヘキサグリセリンと炭
   素数１８の飽和脂肪酸とからなるエステルであるか、あ
   るいは平均エステル化度が４〜６のデカグリセリンと炭
   素数１８の不飽和脂肪酸とからなるエステルである請求
   項１に記載の肉の軟化改質剤。
5. 【請求項５】 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
   エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
   合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
   項１に記載の肉の軟化改質剤。
6. 【請求項６】 上記レシチンが、ホスファチジルイノシ
   トールを２５重量％以上含むものである請求項１に記載
   の肉の軟化改質剤。
7. 【請求項７】 上記プロテアーゼが、麹菌由来のプロテ
   アーゼである請求項１に記載の肉の軟化改質剤。
8. 【請求項８】 請求項１乃至７のうちのいずれかの項に
   記載の軟化改質剤で接触処理した食肉又は肉製品。