JPS594972B2 - 風味油の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、風味の付与された油すなわち風味油の製造法
に関する。

「炒める」という調理法を利用して独特の風味をもつ油
を下味として用いる方法が知られていた。

この方法は、まず鍋を暖め、そこへ油脂を入れて加熱し
油が熱せられたところ（通常温度は２００℃前後）で野
菜を入れ、かきまぜつつ野菜を充分に炒め、軽くこがし
て独特の風味をだし、更に各種の材料を加えて次の料理
の下味とする料理法である。

このような、野菜が軽くこがされて出てくる独特の風味
がとかしこまれた油を、工業的に生産できないものかと
発明者らは種々の工夫を行った。

上記の作り方は、鍋を用いている事、野菜を大量に使用
しなければならない事、火加減の調節が難しい事、かき
まぜる操作が繁雑である事などから工業的に大量生産に
適した方法とはいえない。

そこで本発明者らは、風味油の製造法を種々検討した結
果、植物性食用油脂に、細断または摩砕した野菜を油脂
に対して５重量％ないし５０重量係加えて、１１０℃な
いし１６０℃に加熱昇温し、必要により６０分間以下の
時間１１０℃ないし１６０℃に保持した後、油相を採取
することにより、工業的規模で生産できること、得られ
た油の味・風味が炒めることによって得られた従来の料
理法と比較して同等もしくはより好ましいものであるこ
と、更に加熱しても付与された味・風味の散逸のない油
であること、を発見し、本発明を完成するに至った。

本発明に用いられる風味油の原料油脂としては植物の種
子より得られる食用油脂であればよい。

具体的には、コーン油、綿実油、コメ油、サフラワー油
、ひまわシ油、パーム油などあげられるが特に飽和脂肪
酸含量の多いコーン油、綿実油、コメ油、パーム油が好
ましい。

動物性油脂など不飽和脂肪酸含量の多い油脂を用いた場
合には、加熱後に異臭を発生する事、保存安定性の悪い
事などから好ましくない。

これらの油脂を単独あるいは二種以上混合して用いるこ
とができる。

これらの原料油脂は通常の精製工程を経た油脂であれば
よいが精製の目安としては日本農業規格（ＪＡＳ）の食
用精製油脂に準じた物性値を備えている油脂であればよ
い。

これらの原料油脂に、細断または摩砕した野菜を加える
。

野菜としては、水分６０係以上の野菜であればよく、葉
菜、茎菜、花菜、果菜、根菜類などから風味の好まれる
ものであればどのようなものでもよく、具体的にはキャ
ベツ、レタス、シュンギク（葉菜）、ゴボウ、ニンジン
、ショウガ、ニンニク（根菜）、セロリ、玉ネギ、長ネ
ギ、フキ（茎菜）、カリフラワー、ブロッコリー（花菜
）などをあげることができる。

これらの野菜はよく洗浄し、不要部を除去した後、細断
または摩砕する。

細断または摩砕の方法はどのような器具、装置を用いて
もよく、具体的には市販のフードカッター、スピードニ
ーダ−、スピードミル及びこれらに類するものを使用す
ることができる。

細断または摩砕された野菜の大きさは野菜片の長さが２
ｗ１１以下であればよく、下限については摩砕してペー
スト状となったものでもよく、特に限定されない。

特に摩砕した場合は効率がよい。

野菜片の長さが２屡以上になると、その野菜の風味を効
率的に抽出できず野菜の使用量が多くなり、また、野菜
風味の抽出時間が長くなり、好ましくない。

加える野菜の種類は一種類でもよいが、二種類以上の野
菜を加えて、新しい複雑な香り及び風味をもつ風味油を
作ることも可能である。

野菜の添加量は、油脂に対して５重量％以上５０重量係
以下であれば最もよい結果が得られる。

５重量％未満では野菜の量が少く、本発明の風味油とし
ては、その効果が小さい。

また、５０重量係以上では野菜が多すぎて、後の加熱工
程が円滑に行われないこと、焦げ風味を生ずること、野
菜風味の抽出の効率が悪いこと、などから好ましくない
。

細断または摩砕した野菜を含有する原料油脂を１１０’
Ｃないし１６０℃に加熱昇温し、必要により６０分間以
下の時間１１０’Ｃないし１６０℃に保持する。

この時、野菜の焦げ付きを防止し、野菜中の水分蒸発を
促進する目的で、必要により上記原料油を攪拌しつつ加
熱保持することもできる。

本発明の一つの特徴はこの点にあり、従来の「炒める」
調理法では、野菜片の大きさが通常１０Ｍ以上である事
、また、油に対する野菜の添加量の割合が通常２００重
量重量上である事などと手法が全く異なる。

この操作によって、単に生野菜が持っている風味及び香
りを油で抽出するだけではなく、野菜類が加熱されて褐
変するときに生ずる好ましい香り及び味を油で抽出する
ことが可能となった。

更に、この風味油を炒める・焼くなどの加熱する調理に
用いても味・香り・風味が散逸せず、後で述べるような
新しい機能を兼ね備えだ油を作ることが可能となった。

加熱昇温の方法は特に限定されるものではなく、上記範
囲内の温度に達するように加熱すれば、昇温速度は問題
とはならない。

加熱保持する場合、その温度および保持時間は関連して
適宜選択されるが、野菜に含まれる水分を蒸発させ、か
つ、野菜を加熱しすぎるだめに生ずる焦げ臭が生じない
ようにするだめに、１１０℃ないし１６０°Ｃに加熱し
、必要により６０分間以下の時間１１０℃ないし１６０
℃に保持する必要がある。

より好ましくは、上記範囲で加熱するだけではなく、あ
らかじめ９０℃ないし１０５℃にて、野菜中の水分が実
質的に蒸発するまで加熱した後、１１０℃ないし１６０
℃に加熱すれば、より好ましい風味を付与することが可
能である。

加熱後の油は、冷却される。

冷却の方法は通常行われている、放冷まだは熱交換する
ことによって強制的に冷却する方法などどのような方法
でもよい。

冷却後、油相を採取する。

油相を採取する方法は、濾過による方法が最も好ましい
が、他に通常行われている分離操作で充分である。

また不純物の含量を下げるために二種類以上の分離操作
を適宜併用してもよい。

このようにして製造された風味油は、そのまま用いるこ
ともできるが、一般の食用油に配合して用いることもで
きる。

具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油など比
較的軽い風味をもつ油をはじめ、独特の比較的強い風味
をもつゴマ油、オリーブ油、あるいはラード、タローガ
どと配合することができる。

まだ、ラー油などを加えてもよい。

他に、各種の食品添加物を加えることも可能である。

特に乳化剤を含有せしめておけば、この風味油を用いた
ときに味がよくなじむ。

乳化剤としては、大豆レシチンの他、グリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルがあげら
れる。

また、しようが、とうがらし、にんにくなどの香りをも
つ油性の賦香料を加えてもよい。

本発明方法によって製造される新規な風味油は鍋で野菜
を炒めることによって得られる料理人の作り出す独特の
風味と同等もしくはそれ以上の好ましい味、香り、風味
を備え、更に加熱しても付与された味、香り、風味が散
逸せず、風味油として炒める、焼くなどの料理に適した
油であった。

更に、この風味油は従来の油と異なり、各種の料理に旨
味を与える油として、種々の油料理に活用することがで
きるものであった。

具体例を数例以下に示す。

１ 各種炒め物、炒め焼、炒め煮などに用いて独特の風
味を賦与する油である。

２ ドレッシング用として、各種のサラダ・野菜など、
調理素材の香り、風味を生かすと共にその持ち味をひき
しめ、特殊な技術を必要とせずに本格的な味を付与する
ことのできる油である。

３ マリネ−用として、酢、野菜などと共に用いた場合
、魚貝類、レバーなどの内蔵の好ましくない臭み、くせ
を除く効果に優れている。

４ だれとして、この風味油を調味料的な使い方をした
場合、コクのある料理に仕上げ、様々なだれを工夫でき
、変化応用の効く油である。

５ 各種調理をする前の下味付けとして用いることがで
きる。

このように、本発明の風味油は従来の油にはない旨味、
風味及び香シをもつ味であシ、各種の調理に利用するこ
とのできる新しい機能を備えた油である。

以下、実施例により本発明の詳細な説明する。

実施例 １ 味の素■製コーンサラダ油１．２１に、玉ネギ２４０ｇ
（水分８９．１係）、セロリ２４（１（水分９３．０係
）、ショウガ６０ｇ（水分８１．６％）及びニンジン６
０ｇ（水分８５．８％）をフードカッターで細断したも
のを加え、攪拌しながら加熱昇温し、１００℃にて水分
を蒸発させた後、更に１２０℃にて５分間加熱した。

この油を放冷後、濾過して油相を採取して風味油を得た
。

上記風味油とコーンサラダ油の２種類の油を用いて、そ
れぞれいり卵を作り、７名のパネルによって５点法で味
と香りを評価した。

結果を表１に示す。

本発明の風味油はコーンサラダ油に比べ香り、味共に優
れていた。

実施例 ２ 味の素■製コーンサラダ油２にノに長ネギ（水分９１．
８係）、玉ネギ（水分８９．１％）、ニンジン（水分８
５．８％）及びショウガ（水分８１．６係）各々１００
ｇをフードカッターで細断したものを加え、５０ｒ、ｐ
、ｍで攪拌しながら加熱昇温した。

１００℃にて水分を蒸発させた後、表２に示す温度、時
間にて加熱保持した。

以下実施例１と同様に処理して風味油を得た。

これらの油の風味、及びこげ臭の有無を１０名のパネル
によって官能評価した。

結果を表２に示す。

コゲ臭： （−１＋ｌ−）非常に強い （＋＋）強い（
＋）弱い （±）感じない ※加熱時間Ｏ分は、当該温度まで加熱した後、ただちに
冷却したことを表わす。

加熱温度が１００℃のものは、加熱保持時間が１２０分
以上必要となり、このような長時間の加熱によっては香
味成分の散逸か激しくなり、風味の乏しいものになった
。

実施例 ３ 味の素■製コーンサラダ油に長ネギ（水分９１．８係）
、玉ネギ（水分８９．１％）、ニンニク（水分７７．０
係）及びショウガ（水分８１．６係）をフードカッター
で細断したものを加え九野菜の大きさ及び添加量は表３
に示すように変化させた。

これらを攪拌しながら加熱昇温し、１００℃にて水分を
蒸発させた後、更に１２０℃にて５分、３０分又は６０
分保持した。

この油を冷却後濾過して油相を採取し、風味油を得た。

野菜片がペースト状になるまで細断したものを、コーン
サラダ油に対して２００９／に９の割合で添加して得た
風味油を標準として、油の風味の強さを２０名のパネル
によって評価した。

結果を表３に示す。

野菜を５Ｍに細断したものは、２ｗ１に細断したものよ
り風味の強さが劣り、野菜の添加量を倍にしてもかえっ
て強さが劣ってしまい、効率が落ちることがわかった。

野菜を２′ＩＩｇ１１に細断したものは、野菜の添加量
を倍にしても風味は維持され、効率的であった。

ペースト状に摩砕したものは、風味が強く、効率がよい
ことがわかった。

実施例 ４ 長ネギ（水分９１．８係）、玉ネギ（水分８９．１係）
、ニンニク（水分６１．３％）及びショウガ（水分８１
．６％）を等分化で配合し、フードカッターで細断した
ものを用い、味の素■製コーンサラダ油Ｉ Ｋｐに対し
て、それぞれ３０，９，５０゜１００ｇ添加し、風味油
３種を試作した。

条件は１００℃にて水分を蒸発させた後、更に１４０℃
、５分加熱保持した後、散会、濾過して得た。

この３種の風味油について、いり卵による官能評価をコ
ーンサラダ油との比較で２０名のパネルによって行った
。

結果を表４に示す。

野菜の添加量が油に対して５重量係以上で、風味油とし
ての効果が表われることがわかった。

実施例 ５ 味の素■製コーンサラダ油Ｉ Ｋｙに対して、長ネギ１
００．１水分９１．８チ）及びニンニク１００ｇ（水分
６１．３％）をペースト状に摩砕したものを混ぜ合わせ
、攪拌しつつ加熱昇温し、１００℃にて水分を蒸発させ
た後、更に昇温し１３０℃にて５分間加熱保持した。

これを放冷後瀘別して油相を採取し、風味油９５０ｇを
得た。

使用例 ｌ 実施例５の風味油とコーンサラダ油で常法によりそれぞ
れ炒飯を作り２０名のパネルによって評価した。

結果を表５に示す。いずれの項目も危険率１％以下で有
意に風味油の方が好まれた。

使用例 ２ 薄切りの豚肉５００．！９に醤油３５ｃｃ、酒１５ ｃ
ｃで調味し、更に実施例５の風味油とコーンサラダ油３
０ｃｃをそれぞれ肉全体にからめて１時間置き、フライ
パンでそのまま焼いた。

この焼肉について２０名のパネルによって官能評価した
。

結果を表６に示す。

いずれの項目も危険率１チ以下で有意に風味油の方が好
まれた。

使用例 ３ 酢：油の重量比が１：３となるように酢を配合し、これ
に対し塩２．８％、コシヨー０．１チを加えて攪拌し、
ドレッシングを作った。

これをかけた野菜サラダについて２０名のパネルによっ
て官能評価を行った。

結果を表７に示す。（油は実施例５の風味油およびコー
ンサラダ油を用いて比較した。

）危険率１〜５係で有意に風味油の方が好まれ札使用例
４ 中心に火が通るまでよくレバーをゆで、冷した後薄切り
し、使用例３のドレッシングとコーンサラダ油にそれぞ
れ一昼夜漬は込んだ。

この２種類のレバーについて２０名のパネルによって官
能評価を行った。

結果を表８に示す。危険率５％以下で有意に風味油の方
が好まれ札使用例 ５ 油：純ゴマ油ニラー油フレーバー（長谷用香料社製）の
重量比が７０：２７：３となるように配合して、中華料
理用油を作った。

油は、実施例５の風味油及びコーンサラダ油を用いて２
種類作った。

ナスを１／４にたて切りしたものに、ナス１個に対して
上記中華料理用油を１５ ｃｃの割合で加えて、フライ
パンで５分間熱してナスの油焼きを作った。

上記２種類のナスの油焼きについて２０名のパネルによ
って官能評価を行った。

結果を表９に示す。

危険率１係以下で圧倒的に風味油の方が好まれ札 本発明の風味油は、ゴマ油の香ばしさとマツチし、しか
もラー油フレーバーのもつピリンとした味のひきしめ効
果を増進する作用があり、本格的中華料理の趣向をもつ
ものができた。

比較例 １ 玉ネギ７２０．９ （水分８９．１係）１、セロリ７２
０ｇ（水分９３．０％）、ショウガ１８０ｇ（水分８１
．６係）及びニンジン１８０．９（水分８５．８係）を
フードカッターで２Ｍ以下に細断したものを３等分し、
以下のようにして風味油ａ）、ｂ）およびＣ）を製造し
た。

ａ）上記細断野菜６００ｇを、味の素■製コーンサラダ
油１，２１に加え、攪拌しながら加熱昇温し、１００℃
にて水分が蒸発するまで６５分間加熱させた後、更に１
１５℃にて５分間加熱昇温しだ。

この油を放冷後、濾過して油相を採取して本発明の風味
油ａ）を得た。

ｂ）上記細断野菜６００ｇを、水分１０チ以下に乾燥し
た後、味の素■製コーンサラダ油１．２１に加え、攪拌
しながら加熱昇温し、１００℃にて水分が蒸発するまで
１分間加熱させた後、更に１１５℃にて５分間加熱昇温
し九この油を放冷後、濾過して油相を採取して比較とな
る風味油ｂ）を得た。

Ｃ）上記細断野菜６００ｇを、水分１０％以下に乾燥し
た後、味の素■製コーンサラダ油１．２１に加え、攪拌
しながら加熱昇温し、１００℃にて６５分間加熱させた
後、更に１１５℃にて５分間加熱昇温した。

この油を放冷後、濾過して油相を採取して比較となる風
味油Ｃ）を得た。

ａ）、ｂ）、ｃ）で得られた各風味油を用いてそれぞれ
いり卵を作り、２０名のパネルによって官能評価を行っ
た。

結果を表１０に示す。比較例 ２ 玉ネギ４８０１水分８９．１係）、セロリ４８０ｇ（水
分９３．０係）、ショウガ１２０Ｉ（水分８１．６係）
及びニンジン１２０．ｌ水分８５．８％）をフードカッ
ターで２ｍ以下に細断したものを２等分し、以下のよう
にして風味油ｄ）およびｅ）を得た。

ｄ）上記細断野菜６００ｇを、味の素■製コーンサラダ
油１．２１に加え、攪拌しながら加熱昇温し、１１５℃
にて５分間加熱昇温した。

この油を放冷後、濾過して油相を採取して本発明の風味
油ｄ）を得赴 ｅ）上記細断野菜６００ｇを、水分１０％以下に乾燥し
た後、味の素■製コーンサラダ油１．２１に加え、攪拌
しながら加熱昇温し、１１５℃にて５分間加熱昇温した
。

この油を放冷後、濾過して油相を採取して比較となる風
味油ｅ）を得九ｄ）、ｅ）で得られた各風味油を用いて
それぞれいり卵を作り、２０名のパネルによって官能評
価を行った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 植物性食用油脂に、水分６０チ以上の野菜を２７／
   ｇ１以下に細断または摩砕したものを油脂に対して５重
   量％ないし５０重量係加えて、１１０℃ないし１６０℃
   に加熱昇温し、必要により６０分間以下の時間１１０℃
   ないし１６０℃に保持した後、油相を採取することを特
   徴とする風味油の製造九２ 植物性食用油脂に、水分６
   ０チ以上の野菜を２顛以下に細断または摩砕したものを
   油脂に対して５重量ないし５０重量係加えて加熱昇温し
   、９０℃ないし１０５℃にて野菜中の水分が実質的に蒸
   発するまで加熱した後、１１０℃ないし１６０℃に加熱
   昇温し、必要により６０分間以下の時間１１０℃ないし
   １６０℃に保持した後、油相を採取することを特徴とす
   る風味油の製造法。