JPH0464663B2

JPH0464663B2 -

Info

Publication number: JPH0464663B2
Application number: JP59046702A
Authority: JP
Inventors: Juzo Okada; Koichi Takizawa
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1984-03-12
Filing date: 1984-03-12
Publication date: 1992-10-15
Also published as: JPS60192571A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ビタミン類を主体とするか又はビタ
ミン類を添加強化した食品等に関し、その目的と
するところは、添加したビタミン類に由来する不
自然な味・風味を和らげ、かつビタミン類の安定
性を向上することにある。ビタミン類は、栄養学的に重要のみならず、近
年は各種の薬効が認められるようになり、そのも
のの製剤的投与をはじめ各種の食品に添加されて
いる。ところで、このような形でビタミン類を摂取す
る場合の問題点として、ビタミン類の各固有の
味・風味が必ずしも好ましくない特徴を呈するこ
とや、保存中の安定性がビタミンの種類によつて
は低い点が指摘されている。例えばビタミンB₁
（チアミン）をはじめとするビタミン類は、いわ
ゆるビタミン剤に特有のビタミン臭を有する。ま
たビタミンB₁、ニコチン酸アミド、リボフラビ
ンリン酸エステルナトリウムは、呈味上、苦味を
伴う。このような、いわゆるビタミン臭や苦味等
はビタミン類をそのまま摂取する場合の妨げとな
り易い。このようなビタミン類固有の味・風味は、その
まま摂取せず、食品中に添加する場合には、添加
濃度にもよるが比較的目立たず、従つて、飲食の
妨げにはならない場合も多いが、高濃度添加では
やはりビタミン類に由来する不自然な味・風味を
発現し易くなる。また官能上問題とならない場合
でも、ビタミンB₁、ビタミンＡ等保存中の酸化
などによりその生理作用を失い易いビタミン類の
場合では、添加意義が損われる。上記の如き、ビタミン類の有する官能上並びに
保存安定性上の問題点を解決する方策として、例
えば、味・風味に対してのマスキング物質の併用
や酸化防止剤の配合等が考えられる。具体的に
は、苦味、渋味等に対しては、砂糖等の添加によ
り苦味、渋味等を緩和して飲食し易くすることが
考えられる。しかしながら砂糖添加の場合、苦
味、渋味等の緩和にかなり多量の砂糖を配合する
必要があり、摂取時の量全体が増えること、味全
体のバランスが損われる場合があること、更には
呈味上は満足できても風味的には依然不満足であ
ること等で、官能全体として満足できる結果は得
られない。本発明者らは、上記現状を背景にビタミンの添
加に由来する不自然な味・風味を和らげ、ビタミ
ン類の安定性の向上を図るベく鋭意検討を重ねた
結果、低カロリー甘味料として知られるＬ−アス
パルチル−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステル
（以下、アスパルテームと記載する。）が、上記課
題の解決に大きく寄与するとの知見に至つた。本発明は、かかる知見に基づき完成されたもの
であり、即ち、ビタミン類を主体とするか又はビ
タミン類を添加強化した組成物において、ビタミ
ン類の重量に対し10〜1500％のアスパルテームを
含有することを特徴とするビタミン類強化組成物
である。本発明の対象となるビタミン類は、ビタミン
Ａ、B₁，B₂、B₆、B₁₂、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｋ、Ｈ、
Ｍ、Ｌ、Ｐ、Ｕ、ニコチン酸、パントテン酸、パ
ラアミノ安息香酸、コリン、イノシトール等であ
り、特に、ビタミンＡ、ビタミンＢ群（ビタミン
B₁、B₂等）、ビタミンＥ、ニコチン酸アミド等の
異味・風味が強いか又は安定性の低いビタミン類
が中心となる。これらのビタミン類は１種類単独でも２種類以
上を併用してもよい。本発明の組成物は、ビタミン類を主体とするか
又はビタミン類を強化のために添加して構成され
る。ビタミン類を主体とする組成物とは、ビタミ
ン剤（粉末、顆粒、錠剤、液状等）及びこれに類
する薬剤乃至は食品である。一方、ビタミン類を
添加強化した組成物は、各種の加工食品、菓子、
飲料等原材料中に既に含まれるビタミン類に対し
更に別途ビタミン類を加えたあらゆる種類の食品
が含まれ、具体的には、例えば、ビタミンB₁強
化ジヤム、ビタミンＡ強化マーガリン、ビタミン
Ｅ強化飲料、ビタミンＥ強化ヨーグルト等が挙げ
られる。ビタミン類と併用するアスパルテームの量は、
組成物中に含まれるビタミン類の全重量に対し10
〜1500％である。これは、例えば、ビタミン類粉
末の場合、（賦形剤等の副原料が使用される場合
には、副原料の重量を引いた）ビタミン類重量に
対し、10〜1500％のアスパルテームを併用すれば
よく、或はビタミン類強化飲料の場合、果汁等の
ビタミン類が既に含まれる原料を用いるときは、
この原料中に含まれるビタミン量と添加強化した
ビタミン量の合計重量の10〜1500％のアスパルテ
ームを添加する。無果汁飲料等の原料由来のビタ
ミン類を含まない飲料等にあつては、添加強化し
たビタミン類の重量に対しアスパルテームを10〜
1500％添加すればよい。例えば、アミノ酸、ビタ
ミンＢ群、酸味料、塩化カリウム、塩化ナトリウ
ム等から構成されるスポーツ飲料の場合、ビタミ
ンＢ群の合計重量に対するアスパルテーム重量が
好ましくは10〜30％である。添加するアスパルテ
ーム量がビタミン類に対し10％より少ない場合、
味・風味の改善効果並びに抗酸化効果に欠け、逆
に1500％以上の場合、組成物の種類によつては甘
味が強すぎる等で却つて嗜好性が低下する。本発明にビタミン類強化組成物の製法は特に限
定されないが、熱等に対する安定性の低いビタミ
ン類並びにアスパルテームは可及的に加熱履歴等
劣化要素を少なくするような方法で添加すること
が望ましい。尚、本発明でいうビタミン類は、遊離形又は塩
のいずれも使用できることはいうまでもない。次に、実施例により本発明を更に説明する。尚、アスパルテームをAP、ビタミンをV.と略
記する。実施例１ビタミンB₁塩酸塩0.3％、APO0.5％、フマール
酸1.0％、重ソウ0.5％、デキストリン97.7％を配
合し、１ケ2.5gの錠剤を打ち、錠剤４ケ／dlの溶
液を調製した（試験区）。別にビタミンB₁塩酸塩
0.3％、砂糖85％、フマール酸1.0％、重ソウ0.5
％、デキストリン13.2％を配合し、１ケ2.5gの錠
剤を打ち、錠剤４ケ／dlの溶液を調製した（対照
区）。得られた２種類の錠剤につきよく訓練された味
覚パネル12名を用いて、２点嗜好試験法による官
能評価を実施した。結果を第１表に示す。

【表】＊＊危険率１％で有意差あり
第１表に示すようにAPによりV.B₁の呈味上の
難点が緩和される。実施例２下記原料により栄養飲料を試作した。

【表】常法により調製し、50℃の冷蔵庫に保存した
後、よく訓練された味覚パネル30名を用いて、２
点嗜好試験法により官能評価を実施した。結果を第２表に示す。

【表】＊危険率５％で有意差あり
第４表に示すようにV.B₁の不快な風味が緩和
される。実施例３下記原料によりヨーグルトを試作した。

【表】

【表】上記原料のうちスターター、APを除き、その
他原料を攪拌溶解し、95℃、25分で加熱殺菌処理
後43℃に冷却し、両区にスターターを加え42±１
℃で３時間醗酵させ22℃に冷却した。更に試験区
にAPを添加し、両区を５℃の冷蔵庫に14日間保
存したのち、実験例２の場合と同様にして官能評
価を実施した。結果を第３表に示す。

【表】第３表に示すようなV.Eの不快フレーバーが緩
和される。実施例４下記原料によりマーガリンを試作した。

【表】

【表】 60℃操作で油溶部と水溶部に分けて溶解後、混
合攪拌を６時間、急冷捏和機圧力1.5Kg／cm²でマ
ーガリンとした。製品につきV.Aを三塩化アンチモン法で測定し
た。製造工程に於けるV.A残存率は対照区が70.1
％、試験区は89.5％でAPの抗酸化性が認められ
た。実施例５下記原料によりコーラタイプ飲料を試作した。

【表】

【表】溶解、炭酸ガス注入でガス圧2.4Kg／cm²のもの
を得た。５℃の冷蔵庫に保管した後、実施例２の場合と
同様にして官能評価を実施した。結果を第４表に示す。

【表】＊危険率５％で有意差あり
第４表に示すようにAPによりニコチン酸アミ
ドの呈味性が改良され、すつきりした風味の飲料
が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

１ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＥ及び
ニコチン酸アミドの中から選ばれた１種又は２種
以上のビタミン類を主体とするか、又は該ビタミ
ン類を添加強化した組成物において、該ビタミン
類の重量に対し10〜1500％のＬ−アスパルチル−
Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルを含有する
ことを特徴とするビタミン類強化組成物。