JPH046330B2 - - Google Patents
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- JPH046330B2 JPH046330B2 JP59082314A JP8231484A JPH046330B2 JP H046330 B2 JPH046330 B2 JP H046330B2 JP 59082314 A JP59082314 A JP 59082314A JP 8231484 A JP8231484 A JP 8231484A JP H046330 B2 JPH046330 B2 JP H046330B2
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- Japan
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- rice
- steamed
- dried
- water
- starch
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は即席飯米の製法に関し、特に水洗した
精白米を蒸して澱粉をα化し、更に水分を調整し
たのち過熱蒸気により膨化することにより熱湯を
注加するか又は短時間煮沸するのみで良品質の米
飯を調整することができるようにしたことを特徴
とするものである。
精白米を蒸して澱粉をα化し、更に水分を調整し
たのち過熱蒸気により膨化することにより熱湯を
注加するか又は短時間煮沸するのみで良品質の米
飯を調整することができるようにしたことを特徴
とするものである。
乾燥飯米は米を加熱して澱粉をα化したのち乾
燥したものであつて、従来は米を蒸米又は炊飯米
にしたのち熱風乾燥法、凍結乾燥法、加熱油脂に
よる急速脱水法、食塩或いは硅砂等による間接加
熱接触法、加熱減圧膨化法等により乾燥する方法
が試みられた。しかしながらこれら従来の方法に
よつて製造された乾燥飯米はその製造方法や品質
に問題があり、特に乾燥時の米粒同志の付着、復
元後の食味や食感において不満足なものであつ
た。例えば精米を炊飯すると米粒は表面が糊化
し、互いに糊着して団塊状になるので、乾燥に長
時間を要するうえ乾燥ムラを生じ、しかも乾燥し
た団塊状の米を一粒づつに分離するのに大変な労
力を要するのである。かゝる不具合を解消しよう
として従来は精白米を熱水中に浸漬したのに蒸着
する方法や加圧蒸煮する方法が試みられた。しか
しこれらの方法によつてもなお、乾燥米が塊状化
する現象はさけられないのである。また従来は精
白米にあらかじめ食用油脂や界面活性剤を添加す
る方法も試みられた。しかしながらこの方法では
乾燥米の塊状化現象は防げるものの復元後の食味
や食感の著しい低下を招くのである。
燥したものであつて、従来は米を蒸米又は炊飯米
にしたのち熱風乾燥法、凍結乾燥法、加熱油脂に
よる急速脱水法、食塩或いは硅砂等による間接加
熱接触法、加熱減圧膨化法等により乾燥する方法
が試みられた。しかしながらこれら従来の方法に
よつて製造された乾燥飯米はその製造方法や品質
に問題があり、特に乾燥時の米粒同志の付着、復
元後の食味や食感において不満足なものであつ
た。例えば精米を炊飯すると米粒は表面が糊化
し、互いに糊着して団塊状になるので、乾燥に長
時間を要するうえ乾燥ムラを生じ、しかも乾燥し
た団塊状の米を一粒づつに分離するのに大変な労
力を要するのである。かゝる不具合を解消しよう
として従来は精白米を熱水中に浸漬したのに蒸着
する方法や加圧蒸煮する方法が試みられた。しか
しこれらの方法によつてもなお、乾燥米が塊状化
する現象はさけられないのである。また従来は精
白米にあらかじめ食用油脂や界面活性剤を添加す
る方法も試みられた。しかしながらこの方法では
乾燥米の塊状化現象は防げるものの復元後の食味
や食感の著しい低下を招くのである。
従来の方法がかゝる不具合を生じる原因は、最
初に澱粉を完全にα化しようとする点にある。即
ち、米を澱粉が完全にα化するまで蒸煮し、炊飯
すると米粒の表面には必然的に糊着力が生じるの
である。
初に澱粉を完全にα化しようとする点にある。即
ち、米を澱粉が完全にα化するまで蒸煮し、炊飯
すると米粒の表面には必然的に糊着力が生じるの
である。
本発明者は、精白米を澱粉の50〜60％程度がα
化する条件で蒸せば蒸米は殆んど糊着力を生じる
ことなく、粒子状態で乾燥することが出来ること
を見出すと共に、この乾燥米を過熱蒸気により加
熱すると残余のβ澱粉は殆んど全てα化して食
味、食感の良いものとなり、しかも米粒は膨化し
て湯もどし性の優れたものとなることを見出し、
かゝる知見に基づいて本発明を提供しようとする
ものである。
化する条件で蒸せば蒸米は殆んど糊着力を生じる
ことなく、粒子状態で乾燥することが出来ること
を見出すと共に、この乾燥米を過熱蒸気により加
熱すると残余のβ澱粉は殆んど全てα化して食
味、食感の良いものとなり、しかも米粒は膨化し
て湯もどし性の優れたものとなることを見出し、
かゝる知見に基づいて本発明を提供しようとする
ものである。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は精白米の蒸し工程と蒸米の熱風乾燥工
程及び乾燥米の湿式加熱工程とから成る。先ず、
精白米を洗滌して水に浸漬し、水切りしたのち常
圧の蒸気で蒸して蒸米とする。精白米を水に浸漬
するのは、米粒中の水分含有量を調整するためで
あつて、米の種類にもよるが、１〜３時間程度の
浸漬により含水率は40％程度となる。この米を蒸
す方法については特に限定はしない。例えば水切
りした米を蒸篭に容れ、常圧で蒸気を吹き込んで
蒸すのである。米は30〜50分間蒸すことによりα
化度が50〜60％となり、蒸し米の表面には殆んど
糊着力が生じない。次に、この蒸し米を熱風乾燥
する。蒸し米は米粒が互いに独立していて、いわ
ば粒状物となつているから、流動層乾燥機の様な
通気式の乾燥機を用いるのが適当であり、70〜90
℃を１〜3m／ｓ程度の速度で通過させて蒸し米
を乾燥し、水分含有率を５〜20％に調節する。最
後に乾燥米を120〜300℃の過熱蒸気により５〜30
秒湿式加熱する。加熱によつてβ澱粉の大部分は
α化し、同時に米粒は膨化して湯もどし性の優れ
たものとなるのである。
程及び乾燥米の湿式加熱工程とから成る。先ず、
精白米を洗滌して水に浸漬し、水切りしたのち常
圧の蒸気で蒸して蒸米とする。精白米を水に浸漬
するのは、米粒中の水分含有量を調整するためで
あつて、米の種類にもよるが、１〜３時間程度の
浸漬により含水率は40％程度となる。この米を蒸
す方法については特に限定はしない。例えば水切
りした米を蒸篭に容れ、常圧で蒸気を吹き込んで
蒸すのである。米は30〜50分間蒸すことによりα
化度が50〜60％となり、蒸し米の表面には殆んど
糊着力が生じない。次に、この蒸し米を熱風乾燥
する。蒸し米は米粒が互いに独立していて、いわ
ば粒状物となつているから、流動層乾燥機の様な
通気式の乾燥機を用いるのが適当であり、70〜90
℃を１〜3m／ｓ程度の速度で通過させて蒸し米
を乾燥し、水分含有率を５〜20％に調節する。最
後に乾燥米を120〜300℃の過熱蒸気により５〜30
秒湿式加熱する。加熱によつてβ澱粉の大部分は
α化し、同時に米粒は膨化して湯もどし性の優れ
たものとなるのである。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例
精白米１Kgを水洗し、１時間水浸漬を行なう。
浸漬米を水切りし、蒸釜中で50分間蒸した。この
蒸し米を温度80℃、風速3m／秒の熱風で流動層
乾燥し、含有水分を15％に調整した。次いでこの
乾燥米を温度130℃、風速11m／秒の過熱蒸気で
30秒間加熱し、α化度90％以上の膨化米800ｇを
得た。この膨化米180ｇに熱湯270mlを加えて５分
間放置したところ、炊飯と同様の食味と食感とを
有する米飯を得た。
浸漬米を水切りし、蒸釜中で50分間蒸した。この
蒸し米を温度80℃、風速3m／秒の熱風で流動層
乾燥し、含有水分を15％に調整した。次いでこの
乾燥米を温度130℃、風速11m／秒の過熱蒸気で
30秒間加熱し、α化度90％以上の膨化米800ｇを
得た。この膨化米180ｇに熱湯270mlを加えて５分
間放置したところ、炊飯と同様の食味と食感とを
有する米飯を得た。
以上詳述した様に本発明は米を表面に糊着力が
生じない程度の条件で蒸して澱粉の一部をα化
し、然るのちこれを乾燥し、過熱蒸気で湿式加熱
して残余の澱粉をα化するものであつて、米粒は
処理工程中において常に粒状状態を保つから、乾
燥や加熱が短時間に、且つ均一に行なわれること
となり、食味や食感の優れた高品質の乾燥飯米を
作ることができるのであり、特に乾燥飯米は過熱
蒸気による湿式加熱によつて一様に膨化するの
で、湯もどし性の高いものとなるのである。
生じない程度の条件で蒸して澱粉の一部をα化
し、然るのちこれを乾燥し、過熱蒸気で湿式加熱
して残余の澱粉をα化するものであつて、米粒は
処理工程中において常に粒状状態を保つから、乾
燥や加熱が短時間に、且つ均一に行なわれること
となり、食味や食感の優れた高品質の乾燥飯米を
作ることができるのであり、特に乾燥飯米は過熱
蒸気による湿式加熱によつて一様に膨化するの
で、湯もどし性の高いものとなるのである。
Claims (1)
- １ 精白米を水に浸漬して吸水させたのち水切り
をし、これを常圧の蒸気で20〜60分間蒸して蒸し
米とし、次いで該蒸し米を熱風乾燥して水分含量
を５〜20％にしたのち、120〜300℃の過熱蒸気に
よつて５〜30秒間湿式加熱し、澱粉をα化すると
共に米粒を膨化することを特徴とする乾燥飯米の
製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082314A JPS60224456A (ja) | 1984-04-24 | 1984-04-24 | 乾燥飯米の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59082314A JPS60224456A (ja) | 1984-04-24 | 1984-04-24 | 乾燥飯米の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60224456A JPS60224456A (ja) | 1985-11-08 |
| JPH046330B2 true JPH046330B2 (ja) | 1992-02-05 |
Family
ID=13771103
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59082314A Granted JPS60224456A (ja) | 1984-04-24 | 1984-04-24 | 乾燥飯米の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60224456A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013150569A (ja) * | 2012-01-25 | 2013-08-08 | Echigo Seika Co Ltd | 米膨化食品の製造方法 |
| TWI626895B (zh) * | 2016-09-22 | 2018-06-21 | 財團法人食品工業發展研究所 | 作為速食產品的膨發乾燥米飯的製備方法 |
| CN115835781A (zh) * | 2021-07-13 | 2023-03-21 | Cj第一制糖株式会社 | 使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法 |
| CN115811943A (zh) * | 2021-07-13 | 2023-03-17 | Cj第一制糖株式会社 | 使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法 |
-
1984
- 1984-04-24 JP JP59082314A patent/JPS60224456A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60224456A (ja) | 1985-11-08 |
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