CN115835781A - 使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法 - Google Patents

使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法 Download PDF

Info

Publication number
CN115835781A
CN115835781A CN202180008114.9A CN202180008114A CN115835781A CN 115835781 A CN115835781 A CN 115835781A CN 202180008114 A CN202180008114 A CN 202180008114A CN 115835781 A CN115835781 A CN 115835781A
Authority
CN
China
Prior art keywords
superheated steam
cooked
cooking
water
raw material
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202180008114.9A
Other languages
English (en)
Inventor
吴睿真
李恩至
金亨洙
崔昭望
尹寅源
丁孝荣
金湘猷
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
CJ CheilJedang Corp
Original Assignee
CJ CheilJedang Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from KR1020210140587A external-priority patent/KR20230011201A/ko
Application filed by CJ CheilJedang Corp filed Critical CJ CheilJedang Corp
Publication of CN115835781A publication Critical patent/CN115835781A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A23L7/1965—Cooked; Precooked; Fried or pre-fried in a non-aqueous liquid frying medium, e.g. oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B55/00—Preserving, protecting or purifying packages or package contents in association with packaging
    • B65B55/02—Sterilising, e.g. of complete packages
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B2220/00—Specific aspects of the packaging operation
    • B65B2220/14—Adding more than one type of material or article to the same package

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

本申请涉及一种即食熟谷物的制备方法以及由此制备的即食熟谷物，其中在蒸煮过程中使用过热蒸汽以防止谷物爆裂，从而提供具有优异的外观品质以及改善的硬度和质地的即食熟谷物。

Description

使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法
技术领域
本申请涉及一种即食熟谷物的制备方法及由此制备的即食熟谷物。
背景技术
熟谷物是东亚，例如韩国，日本和中国的一种主食，并且是在整个亚洲，包括东南亚和南亚经常食用的食品。近年来，食用熟谷物的人口不仅在亚洲有所增加，而且在西方世界也在增加，使得熟谷物也成为西方世界的流行食品。特别地，由于已知稻米(熟谷物的主要原材料)是营养优良的，因此熟谷物现在更流行。
通常，熟谷物可以是通过用水洗涤和浸泡谷物例如稻米，随后将谷物沥干并加热沥干的谷物而被蒸煮和制备的。然而，为了适当地蒸煮熟谷物，重要的是根据谷物的量准确地测量和使用水的量，并且取决于加热的条件和方法，最终制备的熟谷物的味道和质地可能变化很大。因此，需要熟练的工艺或经验来制备一定水平或以上的熟谷物。由于不易蒸煮具有恒定和优良品质的熟谷物，因此开发了仅用于制备熟谷物的电饭煲。由于熟谷物是一种作为主食食用的食物，因此熟谷物需要每日蒸煮或大量蒸煮。然而，存在的缺点是蒸煮熟谷物的过程繁琐且不容易。特别地，响应于最近的单人家庭的数量增加和外出就餐文化正在发展的趋势，越来越少的人正在试图在家中通过上述繁琐的过程来制作熟谷物。相反，对即食食品形式的即食熟谷物的需求正在增加。韩国专利申请公开号10-2016-0077661公开了一种用于即食熟谷物的泡米及其制备方法，其中提出了用于即食熟谷物的泡米及其制备方法，其中包括三步蒸煮过程和老化处理过程，不使用乳化剂和添加剂，并且省略了冷却过程。然而，没有公开利用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法。
[现有技术文献]
[专利文献]
韩国专利公开号10-2016-0077661
发明内容
技术问题
本申请的一方面提供了一种通过使用过热蒸汽蒸煮来制备即食熟谷物的方法。
本申请的另一方面提供了通过使用过热蒸汽蒸煮制备即食熟谷物的方法制备的即食熟谷物。
技术方案
根据本申请的一方面，提供了一种用于制备即食熟谷物的方法，所述方法包括洗涤原材料并将原材料浸泡在水中，其中所述原材料包括稻米和稻米以外的一种或多种谷物，通过使用过热蒸汽蒸煮浸泡过的原材料，密封容纳熟原材料的容器，以及对密封的容器进行蒸馏加热。
根据本申请的另一方面，提供了通过上述即食熟谷物的制备方法制备的即食熟谷物。
在下文中，将详细描述本申请。
在本申请中，术语“熟谷物或Bap”一般是指通过向谷物中加入水，然后加压和加热谷物而制备的食物。与粥相比，熟谷物保持谷物的颗粒形状，因此，其特征在于通过咀嚼食用并且具有比粥更少的水分。在东亚和东南亚，包括韩国，熟谷物通常可以作为主食食用。尽管熟谷物主要通过使用稻米来制备，但熟谷物可以通过使用除稻米之外的其它谷物来制备，可以通过将稻米与其它谷物混合制备，或者可以通过在谷物之外还使用其它材料来制备。
在本申请中，术语“即食熟谷物”是指即食食品形式的熟谷物。即食熟谷物可以单独食用而不需要单独的蒸煮过程，或者可以通过与制备和蒸煮熟谷物的典型方法相比更简单的蒸煮过程来食用，并且是准备好方便保存，储存，运输和携带的加工食品。
在本申请中，术语“过热蒸汽”是指通过在大气压力条件下进一步加热水蒸汽以处于饱和温度或更高温度的状态而制得的蒸汽。具体地，过热蒸汽可以具有100℃或更高的温度。
本申请的即食熟谷物的制备方法包括洗涤原材料并将原材料浸泡在水中，其中所述原材料包括稻米和稻米以外的一种或多种谷物，通过使用过热蒸汽蒸煮浸泡过的原材料，密封容纳熟原材料的容器，以及对密封的容器进行蒸馏加热。
本申请的制备方法制备的熟谷物通过采用过热蒸汽进行蒸煮，防止谷物爆裂，并且因此具有优异的外观品质以及改善的硬度和质地。
洗涤原材料并将原材料浸泡在水中的步骤，其中原材料包括稻米和稻米以外的一 种或多种谷物
稻米可以包括选自白米、黑米、糙米、非糯米和糯米的至少一种。
只要其通常用于制备熟谷物，任何稻米都可以使用，而不管其作为“稻米”的类型，这是一个概念，包括白米、黑米、糙米等。
此外，稻米可以是非糯米、糯米或其组合。非糯米的淀粉组分可以是直链淀粉和支链淀粉，并且糯米的淀粉组分可以是支链淀粉。与非糯米相比，糯米在蒸煮时表现出更强的粘性。此外，稻米可以不考虑其碾磨程度而使用，并且除了白米和糙米之外，还可以是5％-碾磨的米，7％-碾磨的米和/或9％-碾磨的米。上述稻米的类型可以根据要最终制备的熟谷物的类型和性质适当地选择，并且可以适当地选择和使用每种类型的稻米的混合比。
此外，稻米可以包括长粒籼稻，短粒或中粒粳稻。
长粒籼稻可以具体地包括印度香米、茉莉香米或Nang Hoa的品种，但不限于此。
短粒粳稻可以具体包括GABA稻、越光米(koshihikari)、单一品种、或Shindongjin、或Kalos的品种，但不限于此。
稻米以外的谷物可以包括混合谷物。混合谷物可以是任何混合谷物，其可以通常用于制备混合熟谷物或营养熟谷物。混合谷物可包括例如选自大麦、豆类、红豆、意大利小米、小麦、黑麦、稗子、荞麦、燕麦、猪粟、玉米和高粱中的至少一种。
在本申请中，用于即食熟谷物的原材料还可以包括可以通常用于制备上述稻米和混合谷物以外的熟谷物的原材料。也就是说，通过本申请的方法制备的即食熟谷物可以通过使用包括稻米的原材料制备，通过使用包括稻米以外的谷物的原材料制备，或通过进一步包括稻米和谷物(稻米以外的谷物)以外的其它原材料制备。
除稻米和谷物(稻米以外的谷物)以外的其它原材料可以包括可以通常用于制备熟谷物的任何材料。取决于要制备的熟谷物的类型，可以适当地选择和使用原材料的类型。
具体地，原材料可以进一步包括选自豆类、蘑菇、根和块茎、鳞茎和块茎、蔬菜、果实、种子和坚果、肉、鱼肉和蛋类的至少一种。
所述豆类可包括分类为豆科植物的所有可食用植物，并且可包括例如选自白豆、绿肉黑豆(green flesh black bean)、黑豆、黄豆、黑大豆、芸豆、豌豆、灰豆、绿豆、扁豆、刀豆和红豆的至少一种，但不限于此。蘑菇可以是用于制备蘑菇熟谷物的任何可食用蘑菇，并且可以包括，例如，杏鲍菇、香菇、平菇、洋菇和金针菇，但不限于此。鳞茎和块茎可以包括选自莲藕、牛蒡根、胡萝卜和风铃草根的至少一种，但不限于此。根和块茎可包括选自甘薯、马铃薯和洋姜的至少一种，但不限于此。蔬菜可以包括选自以下的至少一种：紫菀叶、蓟叶、欧洲蕨、景天、费舍尔的美狗舌草(Fischer's ragwort)、香葱、野生香葱、蜂斗菜叶、Alpine韭菜、马齿苋叶和当归枝条，但不限于此。果实或种子和坚果可以包括选自枣、栗子、松仁、葡萄干和南瓜子的至少一种，但不限于此。所述肉可以包括瘦肉、肌肉、脂肪或其混合物，其从至少一种选自牛、马、绵羊、山羊、鹿和家禽(鸡、鸭、鹅、火鸡、鸵鸟和雉鸡)的动物分离，但不限于此。鱼肉包括从水产品分离的肉、水产品的卵或其加工食品，并且可以是例如从水产品分离的原材料肉、嫩肉、鱼饼、鱼肉香肠等，但不限于此。水产品可以是鱼类(鳕鱼、明太鱼、黄花鱼、马鲛鱼、西班牙马鲛鱼、秋刀鱼等)、鱿鱼、小章鱼、章鱼、虾、蟹、贝类肉等，并且水产品的卵可以是明太鱼卵、鳕鱼卵、飞鱼卵、鲨鱼卵等，但不限于此。蛋类包括从动物获得的蛋，例如家禽蛋或通过使用加工的蛋作为原材料生产的食品，并且可以包括蛋、全蛋、蛋黄、蛋清等。具体地，蛋类可以是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋或其加工产品，但不限于此。
洗涤原材料和浸泡原材料的步骤可以包括至少一种选自洗涤，浸泡和沥干原材料的方法。更具体地，洗涤步骤可以以冲洗的方式洗涤，其中水通过水喷嘴喷洒，此时可以去除附着在原材料表面上的外来物质。浸泡步骤是将原材料浸泡在水中以用水浸湿原材料的过程，并且可以通过浸泡在在30℃至55℃、40℃至55℃、35℃至50℃或40℃至50℃的温度下的水中来进行，但不限于此。沥干步骤是从浸泡过的原材料中去除水，并且可以是例如通过使用滤网去除水分的过程。当进行沥干步骤时，其优点在于可以减少原材料之间的水分偏差。
通过使用过热蒸汽蒸煮浸泡过的原材料的步骤
通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤包括将过热蒸汽施加到原材料上的过程。
通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤可以包括将水添加到原材料中。
在通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤中，可以同时进行将过热蒸汽施加到原材料上的过程和将水添加到原材料中的过程。
将水添加到原材料中的过程可以与施加过热蒸汽的过程同时进行。然而，添加水的过程可以通过与施加过热蒸汽的过程分开的单独设备进行。
用于施加过热蒸汽的设备和用于添加水的设备可以是彼此不同的设备。
在添加水的步骤中，水的添加可以以喷雾方式进行。
可以通过喷嘴以喷雾方式添加水。
水的添加步骤可以通过一个单一喷嘴，或2至10个，2至8个，2至6个，或2至5个多个喷嘴进行，但不限于此。多个喷嘴中的多个喷嘴的位置可以根据添加的水量和添加的水的条件而改变。
在添加水的步骤中，水可以以每一个喷嘴0.01l/min至10l/min的量添加，并且具体地，可以以0.01l/min至10l/min、0.05l/min至10l/min、0.1l/min至10l/min、0.3l/min-10l/min、0.5l/min至10l/min、0.7l/min至10l/min、1l/min-10l/min、0.01l/min至5l/min、0.05l/min至5l/min、0.1l/min至5l/min、0.3l/min-5l/min、0.5l/min至5l/min、0.7l/min至5l/min、1l/min-5l/min、0.01l/min至3l/min、0.05l/min至3l/min、0.1l/min至3l/min、0.3l/min-3l/min、0.5l/min至3l/min、0.7l/min至3l/min或1l/min至3l/min的量添加。
在添加水的步骤中，当通过多个喷嘴添加水时，每个喷嘴可以添加对应于上述范围的量的水。例如，当使用三个多喷嘴时，每个喷嘴可以分别以1l/min、1l/min和0.3l/min的量添加水，但不限于此。
在通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤中，过热蒸汽的温度可以是110℃至130℃。具体地，过热蒸汽的温度可以是110℃至130℃、115℃至125℃、120℃至130℃、110℃至120℃、110℃至125℃、125℃至130℃或120℃至125℃，但不限于此。
通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤可以进行2分钟至15分钟。具体地，蒸煮时间可以是2分钟至15分钟、3分钟至14分钟、3分钟至13分钟、4分钟至12分钟、5分钟至12分钟、6分钟至12分钟、7分钟至11分钟或9分钟至11分钟，但不限于此。
在过热蒸汽蒸煮之后获得的半熟谷物的产量可以是145％至190％。
术语“半熟谷物”是指在用过热蒸汽蒸煮之后获得的处于中熟状态的熟谷物，并且是指在蒸馏加热处理(这是随后的步骤)之前的状态的熟谷物。
术语“产量”是指半熟谷物的重量与洗涤前原材料的重量的比率，并且可以通过以下等式计算。
产量＝[半熟谷物的重量]/[洗涤前原材料的重量]×100
在过热蒸汽蒸煮步骤中，可以控制水的添加量，使得通过使用过热蒸汽蒸煮后获得的半熟谷物的产量为145％至190％。
另外，过热蒸汽蒸煮后得到的半熟谷物的水添加率可以为45％～90％。
术语“水添加率”是指通过过热蒸汽蒸煮过程获得的半熟谷物中所含的吸收水分与洗涤前的即食熟谷物原材料的量的比率，并且可以通过以下等式计算。
水添加率＝[(半熟谷物的重量)-(洗涤前原材料的重量)]/[洗涤前原材料的重量]×100
在过热蒸汽蒸煮步骤中，可以控制水的添加量，使得通过使用过热蒸汽蒸煮后获得的半熟谷物的水添加率为45％至90％。
同时，在随后要描述的本申请的具体实施方案中，通过使用过热蒸汽蒸煮原材料后获得的半熟谷物的重量表示为产量本身。
例如，当在作为原材料的300g稻米的洗涤，浸泡和沥干，然后在过热蒸汽蒸煮稻米的同时将水添加到稻米中之后获得的处于半成品状态的熟谷物的重量是510g，在本申请的具体实施方案的实验数据中，产量可以表示为510g。这样的产量也可以表示为170％，其是通过上述等式[510/300]×100计算的产量，并且也可以表示为70％，其是通过上述等式[(510-300)]/300×100计算的水添加率。
在本申请中，即食熟谷物的水添加率可以是45％至90％，并且具体地，可以是在由选自45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％和60％的下限以及选自90％、89％、88％、87％、86％、85％、84％、83％和82％的上限组成的范围内的水添加率。更具体地，即食熟谷物的水添加率可以是45-90％、47-90％、48-90％、49-90％、50-90％、51-90％、52-90％、53-90％、54-90％、55-90％、56-90％、57-90％、58-90％、45-87％、46-87％、47-87％、48-87％、49-87％、50-87％、51-87％、52-87％、53-87％、54-87％、55-87％、56-87％、57-87％、58-87％、45-85％、45-85％、47-85％、48-85％、49-85％、50-85％、51-85％、52-85％、53-85％、54-85％、55-85％、56-85％、57-85％、58-85％、45-83％、45-83％、47-83％、48-83％、49-83％、50-83％、51-83％、52-83％、53-83％、54-83％、55-83％、56-83％、57-83％或58-83％。
当半成品的水添加率低于上述下限值时，增加水的添加量以在后面将要描述的蒸馏加热过程之前满足最终成品中所需的水分的量，从而可能存在这样的问题，即作为最终产品的熟谷物的品质可能降低。例如，可能存在熟谷物结块的问题。当半成品的水添加率高于上述上限值时，由于过量的水分含量，熟谷物中的颗粒可能爆裂。
此外，过热蒸汽蒸煮后获得的半熟谷物的水分含量可以是35％至58％，并且可以具体地是35％至58％、36％至58％、37％至58％、37％至57％、37％至56％、37％至55％、36％至55％、36％至54％、37％至54％、37％至53％、38％至53％或39％至53％。
术语“半熟谷物的水分含量”是指过热蒸汽蒸煮后半成品米饭中所含水分的量与半熟谷物的重量的比率，并且可以通过以下等式计算。
半熟谷物的水分含量＝[原材料中的水分含量+((半熟谷物的重量)-(洗涤前的原材料的重量))]/[半熟谷物的重量]×100
在过热蒸汽蒸煮步骤中，可以控制添加的水量，使得通过使用过热蒸汽蒸煮后获得的半熟谷物的水分含量为35％至58％、36％至58％、37％至58％、37％至57％、37％至56％、37％至55％、36％至55％、36％至54％、37％至54％、37％至53％、38％至53％或39％至53％。
在过热蒸汽蒸煮步骤中，可以例如通过控制上述喷嘴的喷洒量来执行对添加水量的控制。
在容纳熟原材料的容器中添加食用水的步骤
通过过热蒸汽蒸煮获得的原材料可以被放置在容器中，然后食用水可以被进一步添加到容器中。通过过热蒸汽蒸煮获得的原材料可以是半成品状态的熟谷物。
可以控制和添加额外的食用水的量，使得作为最终产品的即食熟谷物的水分含量为55％至65％。具体地，可以控制和添加食用水的量，使得作为最终产品的即食熟谷物的水分含量为55％至65％、56％至65％、57％至65％、58％至65％或59％至65％。
额外的食用水的温度没有特别限制，但可以是例如30℃至45℃。
食用水可以与随后待描述的调味料混合，然后加入到容器中。
密封容纳熟原材料的容器的步骤
密封步骤还可以包括在密封之前将惰性气体注入容器的步骤。容器的密封可以通过使用热的方法，使用粘合剂的方法或使用压力的方法进行，但不限于此。在密封步骤之后，外部外来物质或微生物不能以自然的方式被引入到容器中，从而可以控制微生物污染。作为在本申请的即食熟谷物的制备方法中使用的容器和盖材料，可以使用任何容器和任何盖材料，而不限于它们的类型，材料，尺寸等，只要它们通常可以用于即食食品的制备，并且它们可以是不会由于随后进行的加热而变形或损坏的容器和盖材料即可。例如，盖材料可以是盖膜，但不限于此。
蒸馏加热密封容器的步骤
蒸馏加热的步骤可以包括在110℃至130℃的温度下加热密封容器10分钟至35分钟。具体地，温度可以是110℃至130℃、115℃至125℃、120℃至130℃、110℃至120℃、110℃至125℃、125℃至130℃或120℃至125℃，但不限于此。持续时间可以是10分钟至25分钟、12分钟至33分钟、13分钟至32分钟、14分钟至30分钟、15分钟至30分钟、或16分钟至29分钟，但不限于此。蒸馏加热步骤可以包括在升温过程中容器连续转动360度的过程。
蒸馏灭菌水平可以是F0值为5至9的水平。在本申请中，术语“F值”是指在特定温度下杀死特定微生物菌株所需的时间，其可以通过微生物的热死亡时间曲线来计算。F值可以根据Z值和加热温度根据要灭菌的微生物的类型来确定。其中，当Z值为18°F或10℃并且加热温度为250°F或121.1℃时，“F0值”可以被定义为F值。10℃的Z值是基于标准微生物菌株为灭菌目标时的数值。F0值是可用作本领域中表示灭菌水平的量度的数值。F0值可以用传感器的探头测量，所述探头测量在热处理过程中传递到样品的热的累积量。例如，F0值可以通过将传感器的探头***样品中的冷点(样品中最后传递热的点或通常为样品的中心)，然后检查在加热期间传递的热的累积量来测量，并且可以通过将对应于121.1℃和1分钟的热量设定为“F0＝1”并基于设定值进行转化来计算。在本申请的即食熟谷物的制备方法中，蒸馏加热步骤可以是在F0值为5-9的条件下灭菌。此时，如果示例性地描述，则在条件“F0值＝5”下灭菌的含义是，当根据F0值的定义，在121.1℃的温度下在Z值为10℃的标准微生物上进行灭菌5分钟时，进行灭菌至可杀死微生物的水平。F0值可以通过下面的等式1来计算。
[等式1]
F0＝t(时间)×10T(温度)-121.1℃/10℃
在上面的等式1中，t(时间)的单位是分钟(min)，并且T(温度)的单位是℃。
具体地，作为蒸馏加热的结果，可以进行灭菌至F0值为5至9、6至8、7至8或6至7的水平，但不限于此。
乳化剂添加过程
本申请的即食熟谷物的制备方法还可以包括添加乳化剂的步骤。乳化剂可以是向日葵乳化剂、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、蔗糖脂肪酸酯、聚磷酸钠、酪蛋白酸钠、柠檬酸钠、藻酸钠、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯或其组合，但不限于此。
乳化剂可以在通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤之前，或者在通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤之后添加。
乳化剂可以通过使用喷嘴喷洒乳化剂来添加，但不限于此。
乳化剂可以以含有一定浓度的乳化剂的乳液的形式加入，并且乳液可以含有浓度为1-5wt％的乳化剂。更具体地，乳化剂在乳液中的浓度可以是4至8wt％、4.5至8wt％、4至7.5wt％、5至7wt％、5.5至6.5wt％、5.5至6wt％或6至6.5wt％，但不限于此。
乳化剂可以添加至待包括的原材料中至基于干原材料的0.1至0.5wt％的最终浓度，并且具体地，可以添加至0.1至0.5wt％、0.2至0.4wt％、0.2至0.3wt％或0.2至0.25wt％的浓度。
根据本申请的具体实施方案，本申请的即食熟谷物的制备方法可以通过以下步骤进行：在过热蒸汽蒸煮之前向原材料中喷洒并添加乳化剂，在蒸煮过程中使用过热蒸汽通过喷雾添加水，向使用过热蒸汽蒸煮的原材料中喷洒并添加乳化剂和/或调味料，然后将固体材料引入并填充到容器中。
由于乳化剂被喷洒和添加，因此存在促进熟谷物的填充的效果。
混合调味料的过程
本申请的即食熟谷物的制备方法还可以包括将调味料与原材料混合的步骤。
将调味料与原材料混合的步骤可以在通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤之后进行。
在一个实施方案中，将调味料与原材料混合的步骤可以在通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤之后，并且在密封容纳熟原材料的容器的步骤之前进行。
作为调味料，可以用于制备熟谷物的任何调味料可以不受限制地应用。例如，调味料可以是粉末形式或液体形式的调味料，但不限于此。具体地，调味料可以包括咖喱、酱油、大蒜、绿洋葱、糖、盐、芝麻油、蜂蜜或其组合，但不限于此。
将调味料与原材料混合的步骤可以是将调味料与食用水混合，然后加入与食用水混合的调味料。
另外，将调味料与原材料混合的步骤可以是将调味料的一部分与通过使用过热蒸汽蒸煮的原材料混合，然后将调味料的其余部分与待添加的食用水混合。
本申请的即食熟谷物的制备方法可以进一步包括在使用过热蒸汽蒸煮的步骤之后添加除稻米以外的其它原材料的步骤。具体地，当制备方法的即食熟谷物是调好味的熟谷物时，在使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤之后，可以进一步包括添加另外的原材料(固体材料)的步骤。
倒置过程
本申请的即食熟谷物的制备方法还可以包括在密封步骤之后倒置密封容器的步骤。
倒置步骤是指将密封容器的上面翻转到下面的过程，并且倒置可以重复进行一次至五次。具体地，可以进行一次至五次、一次至四次、两次至三次、或两次，但不限于此。
倒置步骤可以是在密封之后将容器的上面翻转到下面，然后使容器静置3分钟至8分钟、4分钟至7分钟、或4分钟至6分钟，随后将容器放回其原始位置。
可以在添加调味料之后，在密封之前等待1分钟至5分钟、2分钟至4分钟、或2分钟30秒至3分钟30秒，然后进行密封过程来进行倒置步骤。
容器
容器可以是袋或盘式容器。
所述袋是柔性的、可密封的食品容器，并且例如可以通过使用塑料或箔来制造，但不限于此。盘式容器是具有相对较小柔性的固定形式的食品容器，并且可以通过单独的盖材料密封，但不限于此。不考虑容器的形状，尺寸，材料等，可以不受限制地应用任何容器，只要其适于填充食物，特别是即食熟谷物即可。
当容器是袋时，可以不包括转动密封袋的步骤和/或倒置密封袋的步骤。
当容器是盘式容器时，可以进一步包括转动密封的盘式容器的步骤，倒置盘式容器的步骤，或其组合，并且可以不包括转动密封的袋的步骤和倒置密封的袋的步骤。
在通过使用过热蒸汽进行蒸煮之后，可将原材料填充在袋中。
在通过使用过热蒸汽进行蒸煮的步骤之前，可以将原材料填充到盘式容器中。
本申请的即食熟谷物的制备方法可以进一步包括在蒸馏加热步骤之后的冷却和干燥步骤，并且可以进一步包括检查制备的即食熟谷物的外观和状态的步骤和/或包装一种或多种即食熟谷物的步骤。冷却步骤可以通过冷藏室或空调进行冷却，但不限于此。例如，冷却步骤可以是将即食熟谷物产品冷却至30℃至50℃、35℃至45℃或38℃至42℃的温度，但不限于此。检查步骤可以是目测检查或取样检查，但不限于此。
即食熟谷物
本申请的另一方面提供了通过上述即食熟谷物的制备方法制备的即食熟谷物。
即食熟谷物的熟谷物可以是选自熟米饭，混合谷物，调好味的熟谷物中的任何一种。
熟米饭是指通过仅使用稻米作为原材料制备的熟谷物，并且不能使用稻米以外的谷物作为原材料。例如，熟米饭可以是白米熟谷物，黑米熟谷物，糙米熟谷物等，但不限于此。
混合的熟谷物是指通过使用稻米以外的混合谷物作为原材料制备的熟谷物，并且可以仅使用混合谷物来制备，或者可以通过使用混合谷物和稻米来制备。稻米和混合谷物的描述与上述相同，因此将不再重复。
例如，混合的熟谷物可以是大麦熟谷物，豆类熟谷物，全谷物熟谷物，大麦、豆类、高粱、意大利小米等的混合谷物等，但不限于此，并且可以包括任何熟谷物，包括混合谷物。
调好味的熟谷物可以通过添加另一种成分以向通过使用稻米或稻米以外的谷物制备的熟谷物添加滋味来制备，并且例如可以通过添加诸如调味料，肉和海鲜的成分来制备。例如，调好味的熟谷物可以是泡菜调好味的熟谷物，海鲜调好味的熟谷物，鸡肉大蒜黑豆酱调好味的熟谷物，营养熟谷物，蘑菇营养熟谷物，药用熟谷物等，这取决于待添加的成分的类型，但不限于此。
有益效果
本申请涉及一种即食熟谷物的制备方法和由此制备的即食熟谷物，其中在蒸煮过程中使用过热蒸汽以防止谷物爆裂，从而可以提供具有优异的外观品质以及改善的硬度和质地的即食熟谷物。然而，本申请的效果不限于上述效果，并且本领域技术人员从以下描述中将清楚地理解未提及的其它效果。
附图的简要说明
图1是用于制备本申请的即食熟谷物的方法的一方面的示意图；
图2显示了在本申请的即食熟谷物的制备方法中，通过使用长粒品种和茉莉香米作为原材料，通过包括倒置步骤来制备即食熟谷物的一方面的流程图；
图3显示了在本申请的即食熟谷物的制备方法中制备调好味的熟谷物的方法的一方面的流程图；
图4显示了通过煮沸蒸煮的半成品(比较实施例1-1)，通过使用常压蒸汽蒸煮的半成品(比较实施例1-2)和通过使用过热蒸汽蒸煮的半成品的谷物的外观的比较；
图5显示了根据实施例2-1和实施例2-2中的每一种的处于半成品状态的谷物的外观的比较，其中左边是用温度为105℃的过热蒸汽蒸煮的，而右边是用温度为125℃的过热蒸汽蒸煮的；
图6显示了实施例3-1至实施例3-3中的每一种的即食熟谷物的外观的比较，并且从左至右分别是在过热蒸汽蒸煮期间不添加水，以1.0l/min的速率从一个喷嘴添加水，和以1.0/1.0/0.3l/min的速率从三个喷嘴添加水的结果；
图7显示了实施例5-1至5-3中每一种的即食熟谷物的谷物的外观和谷物分离度(％)，所述实施例5-1至5-3中的每一种是根据是否喷洒了乳化剂以及喷洒乳化剂的时间，通过使用长粒茉莉香米来制备的。
本发明的实施方式
在下文中，将参考实施方案详细描述本申请。然而，以下实施方案仅仅是对本申请的说明，并且本申请的内容不受以下实施方案的限制。
实施例
实验实施例1：对通过煮沸、常压蒸汽和过热蒸汽蒸煮的每种即食熟谷物的物理性质的比较
1.即食熟谷物的制备
比较通过使用过热蒸汽进行蒸煮制备的即食熟谷物(实施例1)，通过典型煮沸蒸煮制备的即食熟谷物(比较实施例1-1)和通过常压蒸汽蒸煮制备的即食熟谷物(比较实施例1-2)中的每一种的物理性质。
首先，为了通过典型的煮沸蒸煮制备熟谷物，洗涤300g长粒品种(越南籼稻，DuboFood)，然后在未浸泡状态下在沸水中煮沸3分钟以制备熟谷物。此后，测量稻米的重量以确认稻米吸收的水分的量。
为了通过使用常压蒸汽蒸煮来制备即食熟谷物，洗涤300g长粒品种(越南annammi，Dubo Food)，然后在40℃下浸泡40分钟。然后，通过使用筛网将稻米充分沥干，然后将其置于不锈钢盘中。这里，将与在上述煮沸蒸煮方法中测量的稻米所吸收的水分量一样多的水添加到托盘中。之后，用箔覆盖不锈钢盘，然后将其置于常压蒸汽锅(JinilAutomation)中蒸煮10分钟。
最后，为了通过使用过热蒸汽蒸煮来制备即食熟谷物，浸泡过的稻米以与使用常压蒸汽的方法中所述相同的方式沥干，然后将其引入到过热蒸汽锅中至2cm的厚度。此时，将过热蒸汽锅的温度设定为125℃，并且将传送机通过过热蒸汽锅的行进时间设定为10分钟。通过使用过热蒸汽锅中的喷嘴喷洒与在上述煮沸蒸煮方法中测量的稻米所吸收的水分量一样多的水。
将通过每种方法蒸煮的熟谷物放入容器中，并向其中加入水，使得最终的即食熟谷物产品的水分含量为60％，然后密封容器。在122℃和21分钟的条件下进行蒸馏加热，并且在升温区段中以1rpm转动容器。
2.即食熟谷物物理性质的分析
根据上述蒸煮方法制备实施例1，比较实施例1-1和比较实施例1-2中的每一种的即食熟谷物，并测量和比较其物理性质。
首先，在制备即食熟谷物的过程中，在过热蒸汽蒸煮，煮沸蒸煮和常压蒸汽蒸煮之后和在蒸馏加热之前，测量处于半成品状态的各熟谷物的产量，并观察谷物的外观。蒸煮后的产量是指通过上述方法蒸煮后300g原材料的重量。在半成品状态下的各即食熟谷物的预处理产量和填充量如下表1所示。
[表1]
蒸煮后产量
比较实施例1-1(煮沸蒸煮) 630g
比较实施例1-2(常压蒸汽蒸煮) 602g
实施例1(过热蒸汽蒸煮) 498g
根据表1中的结果，由于谷物在蒸煮之前在水中浸泡太多，所以煮沸蒸煮或常压蒸汽蒸煮在蒸煮之后显示出高产量。由于谷物在水中浸泡太多，所以谷物爆裂的现象稍后可能更突出。另一方面，通过使用过热蒸汽蒸煮的实施例1在蒸煮后显示出低产量。与比较实施例相比，其颗粒没有浸泡太多，使得证实了存在这样的效果，即颗粒爆裂的现象较少。如图2所示，由于观察到每种半成品的谷物的外观，通过煮沸蒸煮的谷物的表面(比较实施例1-1)看起来较不光滑且更粗糙。这被推测是由于当稻米浸泡在水中时表面保水膜的损失。在常压蒸汽蒸煮(比较实施例1-2)的情况下，在浸泡在食用水中的稻米的一部分和未浸泡在其中的稻米的上部分之间存在糊化程度的差异，使得谷物的尺寸不均匀，并且观察到沿垂直轴破裂的谷物。相反，在根据本申请(实施例1)的过热蒸汽蒸煮的情况下，谷物表面的完整度最高，并且谷物的整体外观是均匀的，使得证实了与从外部观察到的表面状态相关的物理性质是最优异的。
此外，对于在经受了蒸馏加热的成品状态下的即食熟谷物，测量与硬度，弹性，粘附性和粘稠度有关的物理性质，并测量色度的色差以比较颜色，并且还进行感官评价以确认与谷物外观，质地和总体味道有关的性质。
为了测量物理性质，例如硬度，弹性，粘附性和粘稠度，通过使用物理性质分析仪(Tensipresser Analyzer,MyBoy,TAKETOMO Electric Incorporated)进行质地剖面分析(TPA)，并使用6次咬合后获得的TPA曲线。将每个样品放置在物理性质分析仪的承载件中，并且以恒定的力和2.0mm/s的速率移动30mm高度的柱塞以向样品的表面施加力。连续上下施加样品厚度的24％压缩两次，施加46％压缩两次，并且施加92％压缩两次以测量柱塞上的载荷。通过使用柱塞被压缩到样品厚度的92％时的峰值(其代表咀嚼和压碎熟谷物所需的力)来测量硬度。通过将92％压缩时的曲线的面积除以24％压缩时的曲线的面积来测量弹性，并且弹性值越高，熟谷物的咀嚼弹性越高。可以通过使用柱塞将样品压缩92％时的负峰值(其代表粘附到样品上的柱塞被分离时的力)来测量粘附性。测量值越大，粘附性越高。可以通过使用柱塞将样品压缩92％时的负面积(其代表持续的粘着力)来测量粘稠度。所示的每个数值代表在重复每个测量5次之后获得的平均值。
[表2]
Figure BDA0003725463530000161
在微波炉中加热煮沸蒸煮(比较实施例1-1)，常压蒸汽蒸煮(比较实施例1-2)和过热蒸汽蒸煮(实施例1)中的每一种的成品即食熟谷物，然后由8名经过训练的专业小组成员评价其感官品质。评价即食熟谷物的外观偏好，质地偏好和总体味道偏好以评价感官品质，并且评价结果示于下表3中。感官品质的评价标准如下。
[评价标准]
外观偏好：以1分为最小值，5分为最大值，外观偏好越高，得分越高。
质地偏好：以1分为最小值，5分为最大值，质地偏好越高，得分越高。
总体味道偏好：其是用于评价总体味道的项目，并且以1分为最小值，5分为最大值，总体味道越好，得分越高。
[表3]
Figure BDA0003725463530000171
从物理性质分析的结果中发现，通过典型的煮沸蒸煮方法制备的比较实施例1-1的熟谷物具有最低的硬度，因此具有柔软的质地。然而，米粒的表面显示出粗糙的裂纹。由于使用了以坚硬为特征的长粒品种，因此推测比较实施例1-1的破裂颗粒被评价为具有柔软的口感。与比较实施例1-2相比，通过使用常压蒸汽制备的比较实施例1-2的即食熟谷物的米粒具有相对光滑的表面并且是完整的。然而，其硬度高，米粒偏差大，并且在感官评价中质地和总体味道最低，所以品质较差。
同时，在本申请的实施例1的即食熟谷物的情况下，谷物的表面是光滑的、完整的，因此谷物的完整性最高，并且对于终产品的感官评价获得了相同的结果。此外，由于硬度和弹性被测量为较高，所以发现在外观不***的情况下保持了优异的质地。这被推定是由于在使用过热蒸汽进行蒸煮的过程中高能量引起的快速糊化，导致淀粉洗脱最小化。也就是说，当考虑物理性质如硬度、完整性时，证实了本申请实施例1的谷物的物理性质优于比较实施例1-1和1-2的谷物的物理性质。
[实验实施例2]对根据过热蒸汽的温度的即食熟谷物的物理性质差异的分析
1.利用变温的过热蒸汽进行过热蒸汽蒸煮
在利用过热蒸汽制备本申请的即食熟谷物的方法中，分析根据过热蒸汽的温度制备的即食熟谷物的物理性质的差异，以确认过热蒸汽的温度条件，在该温度条件下可以制备出较好品质的即食熟谷物。
具体地，洗涤300g长粒品种(越南，籼稻)，然后在40℃的水中浸泡40分钟。然后，通过使用筛网将浸泡过的稻米沥干，然后将其引入过热蒸汽锅中至2cm的厚度。此时，通过将过热蒸汽锅中的过热蒸汽的温度改变至105℃和125℃来进行蒸煮，以分别制备实施例2-1(105℃)和实施例2-2(125℃)的即食熟谷物。将传送机通过过热蒸汽锅的行进时间设定为10分钟。在蒸煮之后，在过热蒸汽蒸煮过程期间通过喷嘴喷洒水，使得熟谷物的水分含量为40％。用3g向日葵乳化剂(6.6％,Dyne Soze)喷洒取出的制备好的熟谷物并充分混合。将在上述两个不同温度下制备的熟谷物各自置于蒸馏容器中，并向其中加入水，使得即食熟谷物产品的水分含量为60％。然后，将容器密封并在其上进行蒸馏加热。用于蒸馏加热的条件是122℃和21分钟，并且将容纳熟谷物的容器在升温区段中以1rpm转动。
2.半成品的物理性质测量
首先，对于在蒸馏加热之前和蒸煮过程之后的半成品，在蒸煮实施例2-1和实施例2-2之后测量产量(表4)，并观察米粒的外观(图5)。
此外，对于在蒸馏加热之前的半成品，以与实验实施例1相同的方式测量硬度，弹性，粘附性和粘稠度(表5)，并且通过使用Konica minolta Co.,Ltd.的装置测量L、a和b值以确定颜色。将每个测量重复3次，并计算和显示其平均值(表6)。
[表4]
蒸煮后的产量
实施例2-1半成品(105℃) 474g
实施例2-2半成品(125℃) 520g
[表5]
硬度 弹性 粘附性 粘稠度
实施例2-1半成品(105℃) 175.59 51.82 10.95 4.60
实施例2-2半成品(125℃) 160.30 98.21 11.79 16.56
[表6]
L a b
实施例2-1半成品(105℃) 71.68 -1.68 7.90
实施例2-2半成品(125℃) 66.71 -1.76 6.81
结果，从上表4的结果，证实了用过热蒸汽蒸煮后实施例2-1和2-2的半成品的产量都是在合适范围内的数值。如上所述，蒸煮后的高产量是由于谷物在水中浸泡太多了，这与谷物爆裂的现象有关。此外，当产量太低时，根本不能实现水分吸收，从而在用谷物填充容器后加入的水分量增加，这可能导致谷物在蒸馏加热过程中结块。因此，为了最终产品的品质，应该从半成品获得合适的产量水平。在半成品状态下的熟谷物(仅进行直到蒸煮的过程)尚未达到要食用的适当水平。通过使用105℃的过热蒸汽蒸煮的实施例2-1显示出与未蒸煮的稻米的硬度和L值接近的硬度和L值，并且仅观察到实施例2-1的外表面在水中轻微浸泡。尽管通过使用125℃的过热蒸汽蒸煮的实施例2-2具有较高的硬度，但是在其表面上开始形成保水膜，从而产生粘性，并且证实了实施例2-2处于蒸米饭的状态。
3.成品的物理性质测量
对于实施例2-1和2-2中的每一种的处于成品状态的即食熟谷物(其经受了直到蒸馏加热)，测量其与硬度、弹性、粘附性和粘稠度相关的物理性质(表7)，以与半成品的颜色相同的方式测量谷物的颜色(表8)，以及以与实验实施例1中相同的方式进行对于谷物的外观偏好、质地偏好和总体味道偏好的感官评价(表9)。
[表7]
硬度 弹性 粘附性 粘稠度
实施例2-1成品(105℃) 102.34 82.48 6.41 16.67
实施例2-2成品(125℃) 75.77 71.70 4.92 11.62
[表8]
L a b
实施例2-1成品(105℃) 67.92 -1.70 7.91
实施例2-2成品(125℃) 68.11 -1.64 8.81
[表9]
Figure BDA0003725463530000201
当综合考虑如上所述的物理性质分析的结果时，通过使用温度为105℃的过热蒸汽蒸煮的实施例2-1的即食熟谷物即使在蒸馏加热之后也表现出相对高的硬度和弹性。相反，通过使用温度为125℃的过热蒸汽蒸煮的实施例2-2的即食熟谷物的大部分甚至在被引入蒸馏器之前就已经经历了米饭的糊化，并且即使在成品状态下也具有比实施例2-1更低的硬度，从而表现出柔软的性质，并且因此表现出优异的质地。这被推定是由于在使用过热蒸汽蒸煮过程中高能量引起的快速糊化，导致了淀粉洗脱最小化。通常，淀粉的糊化在60℃至80℃下开始，并且温度和压力越高，糊化越容易。上述结果被确定为在有限的时间内与通过使用温度为125℃的过热蒸汽蒸煮相比促进糊化的结果。也就是说，在过热蒸汽温度的情况下，在105℃至110℃(其是相对较低的温度)下，在物理性质方面的效果没有表现出优异。然而，当通过使用110℃或更高的相对高温的过热蒸汽进行蒸煮时，效果通过表现出柔软的质地而是优异的。
[实验实施例3]对根据过热蒸汽蒸煮期间添加的水的量的即食熟谷物的物理性质差异的分析
在利用过热蒸汽进行蒸煮的过程中，确认了即食熟谷物的品质是如何随添加的水的量而变化的。
在本实验实施例中使用的过热蒸汽锅中有三个加水喷嘴，并且通过改变从每个喷嘴喷出的水量来进行蒸煮。从3个喷嘴添加的水的量由‘#/#/#’表示，并且当添加的水的量由例如“1/1/1”表示时，这意味着水以1l/min的流速从所有3个喷嘴添加。“1/0/1”是指水以1l/min的流速从第一喷嘴和第三喷嘴添加，并且不从第二喷嘴添加水。
洗涤300g长粒品种(越南籼米)，然后在40℃的水中浸泡40分钟。然后，通过使用筛网将浸泡过的稻米沥干，然后在过热蒸汽锅中蒸煮。此时，将实施例3-1设定为不加入水的条件(0/0/0)，并将其引入过热蒸汽锅中至2cm的厚度。在实施例3-2的情况下，将三个喷嘴的条件设定为1.0/0/0，而在实施例3-3的情况下，将加水喷嘴条件调节至1.0/1.0/0.3的流速。将过热蒸汽锅的温度设定为125℃，并且将传送机通过过热蒸汽锅的行进时间设定为10分钟以进行蒸煮。通过进行过热蒸汽蒸煮获得的实施例3-1，实施例3-2和实施例3-3的半成品在蒸煮后的产量，容器中半熟谷物的填充量和添加到其中填充了半熟谷物的容器中的水的填充量显示于下表10中。
对于表10所示的内容，将制备好的熟谷物放入蒸馏容器中，然后加入水，使产品的水分含量为60％，然后密封容器以进行蒸馏加热。为了获得类似的F0，将用于蒸馏加热的条件改变为在实施例3-1中在123℃下13分钟，在实施例3-2中在123℃下15分钟，和在实施例3-3中在123℃下18分钟。容器在升温区段中均以1rpm转动。作为根据每种条件进行蒸馏加热的结果，F0值在5至9的水平上呈现均匀。此外，测量各种物理性质(表11)和色度(表12)，并以与实验实施例1和2中相同的方式对实施例3-1至3-3的成品即食熟谷物进行感官评价(表13)。此外，捕获并比较最终的即食熟谷物产品的外观(图4)。
[表10]
蒸煮后的产量 熟谷物填充量 水的填充量
实施例3-1(半成品) 422g 98.3g 51.7g
实施例3-2(半成品) 509g 118.5g 31.5g
实施例3-3(半成品) 548g 125g 25g
[表11]
硬度 弹性 粘附性 粘稠度
实施例3-1(成品) 64.33 56.20 4.84 9.79
实施例3-2(成品) 72.54 66.11 4.88 11.11
实施例3-3(成品) 53.35 54.10 5.60 12.12
[表12]
Figure BDA0003725463530000211
Figure BDA0003725463530000221
[表13]
外观偏好 质地偏好 总体味道偏好
实施例3-1(成品) 4.0 3.0 3.1
实施例3-2(成品) 3.7 3.3 3.2
实施例3-3(成品) 4.0 3.5 3.6
在如实施例3-1中不添加水蒸煮的熟谷物的情况下，测量到半熟谷物的总水分含量为39％，而在实施例3-2的情况下，测量到半熟谷物的总水分含量为49％。在实施例3-3的情况下，测量到半熟谷物的总水分含量为53％。通过使用过热蒸汽蒸煮的半成品的熟谷物的水分含量越低，在蒸馏加热之前和制备半成品之后加入的水越多，以满足最终产品的水分含量为60％。这种添加的水的量可以影响最终成品的品质。实施例3-1的成品(其具有最低的水分含量，并因此需要添加最大量的额外的水)以块状熟谷物的形式出现，并因此也具有感官品质的问题。与之相比，实施例3-2的成品得到了改进，但是仍然具有柔软的质地。与实施例3-1和3-2的成品相比，实施例3-3的成品在硬度、粘附性和粘稠度方面是优异的，并且与上述两种成品相比显示出更深且更黄的颜色。然而，感官评价结果在外观偏好得分上没有显示出显著差异。
就质地而言，证实了实施例3-3的产品具有优异的质地(没有柔软的质地且没有结块形式)，与实施例3-1和3-2不同。
在需要在过热蒸汽蒸煮过程中添加最大量的水的实施例3-3的情况下，推定硬度降低是由于在蒸煮过程中通过使用过热蒸汽添加水而引起的更渐进式的糊化，并且为此，在感官评价中表现出最好的质地。在色度的情况下，添加的水越多，L值和b值越高。这似乎是由于充分糊化引起的谷物膨胀(这使得谷物的颜色更明亮)，并且同时，由于蒸馏加热时间的增加(这增加了发黄的程度)。
[实验实施例4]对根据是否预混了液体调味料的即食熟谷物的物理性质的分析
1.实验方案
在制备添加了液体调味料的即食熟谷物的过程中，通过改变添加液体调味料的时间制备即食熟谷物，并对制备好的即食熟谷物的物理性质进行比较分析。
具体地，在预混调味料的情况下，添加一部分调味料并首先与通过使用过热蒸汽蒸煮的原材料混合，然后将另一部分调味料与食用水混合并添加以制备即食熟谷物。在不进行预混的情况下，将调味料仅与食用水混合，并添加到蒸煮过的原材料中以制备即食熟谷物。
此外，进行实验以取决于密封后是否进行倒置过程来确定物理性质是否存在差异。因此，在表14所示的以下条件下制备了四种类型的即食熟谷物。
[表14]
Figure BDA0003725463530000231
2.添加调味料而不进行预混过程：实施例4-1和实施例4-2为了在不进行调味料预混过程的情况下制备实施例4-1和实施例4-2中每一种的即食熟谷物，洗涤300g长粒品种，然后在40℃的水中浸泡40分钟。然后，通过使用筛网将浸泡过的稻米沥干，然后将其引入过热蒸汽锅中至2cm的厚度。将过热蒸汽锅的温度设定为125℃，并且将传送机的行进时间设定为10分钟。在过热蒸汽蒸煮过程中喷洒水，使得蒸煮后的水分含量为40％。在没有进行预混过程的实施例4-1和实施例4-2的情况下，将食用油(大豆油，Baeksul)和咖喱汁(3分钟Vermont Curry,Ottogi)与食用水以根据表14的量混合，然后添加到通过使用过热蒸汽制备的熟谷物中，然后密封容器。在实施例4-1的情况下，在密封之后进行倒置过程，而在实施例4-2的情况下，在密封之后进一步进行倒置过程。通过在将调味料引入容器后等待3分钟，密封容器并倒置容器，使容器处于倒置状态5分钟，然后将容器放回其原始位置的过程进行倒置过程。然后，在密封容器上进行蒸馏加热。将蒸馏加热条件设定为123℃持续18分钟，并且在升温区段中以1rpm进行密封容器的转动。
3.通过预混过程添加调味料：实施例4-3和实施例4-4
在通过预混调味料制备的实施例4-3和4-4的情况下，首先将相当于待添加到产品中的调味料的总量的10％的量的调味料与通过使用过热蒸汽的熟谷物混合，然后将剩余的调味料和食用油与最后待混合的食用水以根据上表14的混合比混合并将其添加到容器中，并将容器密封。在实施例4-3的情况下，在密封之后进行倒置过程，而在实施例4-4的情况下，在密封之后进一步进行倒置过程。通过在将调味料引入容器后等待3分钟，密封容器并倒置容器，使容器处于倒置状态5分钟，然后将容器放回其原始位置的过程进行倒置过程。然后，在密封容器上进行蒸馏加热。将蒸馏加热条件设定为123℃持续18分钟，并且在升温区段中以1rpm进行密封容器的转动。
4.实验结果
观察如上所述制备的实施例4-1至4-4的成品即食熟谷物的外观。结果，证实了在其中进行调味料预混和密封后倒置的产品(实施例4-4)具有最均匀的外观，并且证实了按照进行了调味料预混但未进行倒置的产品(实施例4-3)，未进行预混但进行了倒置的产品(实施例4-2)和未进行预混且未进行倒置的产品(实施例4-1)的顺序，在产品中发生了颜色偏差。结果证实了，预混调味料的过程对产品的外观有很大的影响，并且密封后的倒置过程具有使产品内的垂直颜色偏差最小化的优异效果。
[实验实施例5]对根据喷洒乳化剂的时间的即食熟谷物的物理性质的分析
1.实验方案
为了确定品质根据喷洒乳化剂的时间的差异，以长粒茉莉香米品种为原材料，通过每次在过热蒸汽蒸煮步骤之前和之后喷洒乳化剂来制备即食熟谷物，然后对谷物的分离度进行确认和比较。通过测量50g熟米饭中成块为3粒或更少的谷物的重量来确定谷物的分离度。
2.通过改变添加乳化剂的时间制备即食熟谷物：实施例5-1至实施例5-3
首先，为了制备其中不添加乳化剂的实施例5-1，洗涤300g长粒茉莉香米，然后在40℃的水中浸泡40分钟。之后，通过使用筛网将浸泡过的稻米充分沥干，然后将其引入过热蒸汽锅中至2cm的厚度。此时，将过热蒸汽锅的温度设定为125℃，并且将传送机的行进时间设定为10分钟。在不加入水的条件下进行过热蒸汽蒸煮。然后，在不单独添加乳化剂的情况下制备即食熟谷物。
在实施例5-2的情况下，在过热蒸汽蒸煮之前喷洒乳化剂以制备即食熟谷物。具体地，在实施例5-2的情况下，以与实施例5-1相同的方式进行制备，不同之处在于，在过热蒸汽蒸煮之前，将10g向日葵乳化剂(6.6％,Dyne Soze)喷洒在300g长粒茉莉香米上，然后充分混合以用过热蒸汽进行蒸煮。
在实施例5-3的情况下，在过热蒸汽蒸煮之后喷洒乳化剂以制备即食熟谷物。具体地，在实施例5-3的情况下，以与实施例5-1相同的方式进行制备，不同之处在于，在过热蒸汽蒸煮之后将向日乳化剂(6.6％,Dyne Soze)喷洒在30g熟谷物上并与之混合。
3.实验结果
对于根据实施例5-1至5-3蒸煮并与乳化剂混合的半成品状态的即食熟谷物，测量并显示了蒸煮后的产量，熟谷物的填充量和水的填充量(表15)。分别测量了在实施例5-1的情况下，在没有添加乳化剂的情况下蒸煮后的产量，在实施例5-2的情况下，通过添加乳化剂蒸煮后的产量，以及在实施例5-3的情况下，蒸煮后然后添加乳化剂的产量。
[表15]
蒸煮后产量 熟谷物填充量 水的填充量
实施例5-1 328.8g 89g 61g
实施例5-2 335.8g 89g 61g
实施例5-3 364.6g 98g 52g
对于处于半成品状态的即食熟谷物，捕获其外观以进行比较(图7)，并测量其谷物分离度(％)，并显示在下表16中。分离度(％)是以百分比(％)计算的比率，即从50g熟米饭中分离出3粒或更少粒的米饭的比率。
[表16]
谷物分离度
实施例5-1 55.84
实施例5-2 73.08
实施例5-3 84.06
结果，就谷物分离度而言，其中在蒸煮之后喷洒乳化剂的实施例5-3显示出84.06％，其中在蒸煮之前喷洒乳化剂的实施例5-2显示出73.08％，而其中未喷洒乳化剂的实施例5-1显示出55.84％。因此，证实了当通过在蒸煮后喷洒乳化剂制备即食熟谷物时，更容易分离谷物。在使用过热蒸汽蒸煮期间，水通过加水喷嘴喷出，以取出水分含量约为40％的熟谷物。此时，当在蒸煮之前喷洒乳化剂时，乳化剂在加水过程中被洗掉，从而与蒸煮之后喷洒乳化剂时相比，谷物分离的效果似乎不太有效。然而，取决于引入乳化剂的时间，谷物分离的效果可以呈现不同，并且可以根据所使用的稻米的类型来选择和使用引入乳化剂的时间。
在上文中，已经示例性地描述了本申请的代表性实施方案，但是本申请的范围不限于如上所述的具体实施方案。本领域技术人员将理解，可以在本申请的权利要求的范围内进行适当的改变。

Claims (22)

1.即食熟谷物的制备方法，所述方法包括以下步骤：
洗涤原材料并将其浸泡在水中，其中所述原材料包括稻米和除稻米外的一种或多种谷物；
通过使用过热蒸汽蒸煮浸泡过的原材料；
将容纳熟原材料的容器密封；和
蒸馏加热密封的容器。
2.如权利要求1所述的方法，其中通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤包括将水添加到原材料中的步骤。
3.如权利要求2所述的方法，其中将过热蒸汽施加到所述原材料上的过程和将水添加到所述原材料上的过程同时进行。
4.如权利要求2所述的方法，其中在将水添加到所述原材料的步骤中，以喷雾方式进行水的添加。
5.如权利要求4所述的方法，其中通过1至10个喷嘴进行水的添加。
6.如权利要求1所述的方法，其中在通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤中，所述过热蒸汽的温度为110℃至130℃。
7.如权利要求1所述的方法，其中通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤进行2分钟至10分钟。
8.如权利要求1所述的方法，其中在使用过热蒸汽蒸煮步骤之后获得的半熟谷物的水添加率为45％到90％。
9.如权利要求1所述的方法，其中在使用过热蒸汽蒸煮步骤之后获得的半熟谷物的水分含量为35％至58％。
10.如权利要求1所述的方法，其还包括，在密封容纳所述熟原材料的容器的步骤之前，向容纳所述熟原材料的容器中添加食用水的步骤。
11.如权利要求1所述的方法，其中所述蒸馏加热步骤包括在110℃至130℃的温度下加热所述密封的容器10分钟至35分钟。
12.如权利要求1所述的方法，其还包括添加乳化剂的步骤。
13.如权利要求12所述的方法，其中添加乳化剂的步骤在通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤之前或在通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤之后进行。
14.如权利要求1所述的方法，其还包括将调味料与所述原材料混合的步骤。
15.如权利要求14所述的方法，其中将调味料与所述原材料混合的步骤在通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤之后进行。
16.如权利要求1所述的方法，其还包括在密封步骤之后，倒置所述密封的容器的步骤。
17.如权利要求1所述的方法，其中所述稻米是长粒品种或短粒品种。
18.如权利要求1所述的方法，其中所述容器是袋或盘式容器。
19.如权利要求18所述的方法，其中在通过使用过热蒸汽蒸煮之后，将所述原材料填充在袋中。
20.如权利要求18所述的方法，其中在通过使用过热蒸汽蒸煮的步骤之前，将所述原材料填充在盘式容器中。
21.即食熟谷物，其通过根据权利要求1至权利要求20中任一项所述的制备方法来制备。
22.如权利要求21所述的即食熟谷物，其中所述熟谷物选自熟米饭，调好味的熟谷物和混合熟谷物。
CN202180008114.9A 2021-07-13 2021-10-21 使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法 Pending CN115835781A (zh)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20210091639 2021-07-13
KR10-2021-0091639 2021-07-13
KR10-2021-0140587 2021-10-20
KR1020210140587A KR20230011201A (ko) 2021-07-13 2021-10-20 과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법
PCT/KR2021/014827 WO2023286921A1 (ko) 2021-07-13 2021-10-21 과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN115835781A true CN115835781A (zh) 2023-03-21

Family

ID=84688517

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202180008114.9A Pending CN115835781A (zh) 2021-07-13 2021-10-21 使用过热蒸汽制备即食熟谷物的方法

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP4144226A4 (zh)
JP (1) JP2023537654A (zh)
CN (1) CN115835781A (zh)
AU (1) AU2021404859B2 (zh)
WO (1) WO2023286921A1 (zh)

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4385074A (en) * 1981-09-02 1983-05-24 NS Apothekernes Laboratorium for Specialpraeparater Quick cooking rice and process for making the same
JPS60224456A (ja) * 1984-04-24 1985-11-08 Okawara Mfg Co Ltd 乾燥飯米の製法
JP2001120199A (ja) * 1999-10-22 2001-05-08 Ikeda Shokken Kk 乾燥α化米及びその製造方法
JP4571102B2 (ja) * 2006-06-23 2010-10-27 ハウス食品株式会社 米飯の製造方法
CN103039954A (zh) * 2012-12-06 2013-04-17 天津科技大学 一种利用过热蒸汽制备冲泡型即食银耳干的方法
CN105380506A (zh) * 2010-07-02 2016-03-09 廉光锡 用于制备经过灭菌的且完全煮熟的速食米饭的装置和方法
WO2019107277A1 (ja) * 2017-11-30 2019-06-06 株式会社サタケ 早炊き米の製造方法
CN111264757A (zh) * 2020-03-05 2020-06-12 江南大学 一种低gi方便米饭的制备方法

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3172519B1 (ja) * 1999-12-15 2001-06-04 エースシステム株式会社 穀類を連続的に蒸煮炊飯するための装置
SG82666A1 (en) * 2000-01-05 2001-08-21 Nestle Sa Instant soakable rice
JP2001327255A (ja) * 2000-05-19 2001-11-27 Kiyota Sangyo Kk 冷凍ライスタルト及びその製造方法
CN1443473A (zh) * 2002-03-13 2003-09-24 曹树青 方便米饭的制作方法
JP5394983B2 (ja) * 2010-05-21 2014-01-22 ハウス食品グループ本社株式会社 容器入り米飯の製造方法
KR101416607B1 (ko) * 2012-12-26 2014-07-08 주식회사농심 즉석 조리용 건조 팽화미의 제조방법
KR20160077661A (ko) 2014-12-24 2016-07-04 대상 주식회사 즉석밥용 팽화미 및 이를 이용한 즉석밥의 제조방법
CN107920564A (zh) * 2015-08-28 2018-04-17 厚利加食品株式会社 加工米饭的制造方法
CN106036417A (zh) * 2016-06-22 2016-10-26 宁夏中航郑飞塞外香清真食品有限公司 香菇鸡丁方便拌饭及其制备方法
JP2019180829A (ja) * 2018-04-10 2019-10-24 エースシステム株式会社 炊飯方法、炊飯システム、および、該炊飯方法または炊飯システムにより炊飯された米飯
CN109907204A (zh) * 2019-03-14 2019-06-21 中恩（天津）医药科技有限公司 一种低蛋白方便米饭的加工方法
CN111264758A (zh) * 2020-03-05 2020-06-12 江南大学 一种高食味全谷物方便米饭的制备方法
CN111328987A (zh) * 2020-04-10 2020-06-26 南京乐鹰商用厨房设备有限公司 一种无菌米饭生产工艺

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4385074A (en) * 1981-09-02 1983-05-24 NS Apothekernes Laboratorium for Specialpraeparater Quick cooking rice and process for making the same
US4677907A (en) * 1981-09-02 1987-07-07 Apothekernes Laboratorium A.S. Apparatus for preparing quick cooking rice and vegetables
JPS60224456A (ja) * 1984-04-24 1985-11-08 Okawara Mfg Co Ltd 乾燥飯米の製法
JP2001120199A (ja) * 1999-10-22 2001-05-08 Ikeda Shokken Kk 乾燥α化米及びその製造方法
JP4571102B2 (ja) * 2006-06-23 2010-10-27 ハウス食品株式会社 米飯の製造方法
CN105380506A (zh) * 2010-07-02 2016-03-09 廉光锡 用于制备经过灭菌的且完全煮熟的速食米饭的装置和方法
CN103039954A (zh) * 2012-12-06 2013-04-17 天津科技大学 一种利用过热蒸汽制备冲泡型即食银耳干的方法
WO2019107277A1 (ja) * 2017-11-30 2019-06-06 株式会社サタケ 早炊き米の製造方法
CN111264757A (zh) * 2020-03-05 2020-06-12 江南大学 一种低gi方便米饭的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2023286921A1 (ko) 2023-01-19
AU2021404859B2 (en) 2024-04-04
AU2021404859A1 (en) 2023-02-02
JP2023537654A (ja) 2023-09-05
EP4144226A1 (en) 2023-03-08
EP4144226A4 (en) 2023-11-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20230012087A (ko) 솥밥의 맛, 영양 및 식감을 구현한 즉석밥의 제조방법
KR20140075310A (ko) 견과류를 포함하는 죽 및 이의 제조방법
KR102648883B1 (ko) 맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석식품의 제조방법
AU2021404860B2 (en) Method for preparing instant cooked grains by using superheated steam
AU2021404859B2 (en) Method for preparing instant cooked grains by using superheated steam
US20240206506A1 (en) Method for preparing instant cooked grains by using superheated steam
US20240215617A1 (en) Method for preparing instant cooked grains by using superheated steam
Widyastuti et al. The Potential of lindur fruit flour (Bruguiera Gymnorrhiza) in reducing oil absorption of milkfish nugget during the deep frying process
CN109875002B (zh) 一种低脂无辅料添加藕圆子及其制备方法
KR20230011201A (ko) 과열증기를 이용한 즉석밥의 제조방법
KR102487373B1 (ko) 맛, 영양 및 식감이 우수한 즉석밥 형태의 버섯영양밥
KR102650750B1 (ko) 구워먹는 순대의 제조방법 및 이에 의해 제조된 구워먹는 순대
EP4331375A1 (en) System for preparing instant rice with taste, nutrition and texture of cauldron rice
US20240206505A1 (en) Instant Nutritious Rice Mixed with Mushroom Having Improved Taste, Nutrition, and Texture
RU2358456C1 (ru) Способ приготовления рыбного паштета
KR102213318B1 (ko) 갑각류 살을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법
Jones et al. Food composition and processing
Prabawa et al. Chemical, physical, and sensory characteristics of milkfish (Chanos chanos) and mung bean flour (Vigna radiata L.) simulations chips
Booth Snack foods
JP5861165B1 (ja) 食品原料の製造方法及び食品の製造方法
KR20150001302A (ko) 참치를 포함하는 죽 및 이의 제조방법
Siddiqui Rafat et al. Utilization of finger millets and soy flour in the preparation of papad.
CN107183580A (zh) 一种北极甜虾调味食品及加工技术
JPH02265438A (ja) 黒米だんご

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination