JPH0451149B2 - - Google Patents
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- JPH0451149B2 JPH0451149B2 JP63294194A JP29419488A JPH0451149B2 JP H0451149 B2 JPH0451149 B2 JP H0451149B2 JP 63294194 A JP63294194 A JP 63294194A JP 29419488 A JP29419488 A JP 29419488A JP H0451149 B2 JPH0451149 B2 JP H0451149B2
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- meat
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は魚肉のすり身の単一もしくはこれに畜
肉、鳥肉等を加えた動物性蛋白を主体とし、これ
に澱粉等を加えて含水率調整をした原料を所要の
温度と圧力を加え、従来にない新しい食感をもつ
練製品を製造する方法に関するものである。
肉、鳥肉等を加えた動物性蛋白を主体とし、これ
に澱粉等を加えて含水率調整をした原料を所要の
温度と圧力を加え、従来にない新しい食感をもつ
練製品を製造する方法に関するものである。
魚肉のすり身を主体とし、これに澱粉等を混練
して製した食品として蒲鉾、竹輪などがある。こ
れは魚肉のすり身に澱粉を混ぜ、これを蒸し加工
又は焼き加工等の加熱加工をして食品としたもの
である。そしてこの肉が歯ごたえのある食品とす
るため魚肉のすり身を所定の湿度と温度を保つて
所定時間経過させることに所謂「すわり」付を行
なつている。
して製した食品として蒲鉾、竹輪などがある。こ
れは魚肉のすり身に澱粉を混ぜ、これを蒸し加工
又は焼き加工等の加熱加工をして食品としたもの
である。そしてこの肉が歯ごたえのある食品とす
るため魚肉のすり身を所定の湿度と温度を保つて
所定時間経過させることに所謂「すわり」付を行
なつている。
また畜肉あるいはこれに魚肉を混練した原料を
加熱燻煙した製品としてハム、ソーセージがあ
る。
加熱燻煙した製品としてハム、ソーセージがあ
る。
しかし最近の食生活の変化に伴い日本古来の食
品である竹輪や蒲鉾と異なつた新しい食感、味覚
をもつた各種食品を求める傾向がある。
品である竹輪や蒲鉾と異なつた新しい食感、味覚
をもつた各種食品を求める傾向がある。
また各種食品企業は人々の要求に応じて新しい
食品、新しい味覚の食品等を開発製造販売してい
る。
食品、新しい味覚の食品等を開発製造販売してい
る。
本発明は最近の要求に応じて従来使用されてい
る原料を主体とし、これに他の添加物を加え、加
熱加圧して新しい食感を持つ食品を製造すること
を目的とする。
る原料を主体とし、これに他の添加物を加え、加
熱加圧して新しい食感を持つ食品を製造すること
を目的とする。
本発明は上記目的を達成するためになしたもの
で、魚肉すり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉
を必要に応じて加えたものを主体として澱粉、植
物性蛋白、乾燥卵白、食用油及び適量の塩を加え
て混練し、水分を調整した後、この原料を第１段
階にて数10度に加熱し、次の工程で連続する複数
ブロツク毎に100〜200度の範囲内の高温で加熱す
ると共に、ブロツク加熱工程を５Kg／cm2〜30
Kg／cm2の圧力を加えて移送した後、次にこれを
急冷しつつ原料組織の方向づけと所要硬度を持つ
ようにして押し出し整形した後、調味料を塗布又
は調味料中に浸漬させて新しい食感、味覚をもつ
食品とすることを要旨とする。
で、魚肉すり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉
を必要に応じて加えたものを主体として澱粉、植
物性蛋白、乾燥卵白、食用油及び適量の塩を加え
て混練し、水分を調整した後、この原料を第１段
階にて数10度に加熱し、次の工程で連続する複数
ブロツク毎に100〜200度の範囲内の高温で加熱す
ると共に、ブロツク加熱工程を５Kg／cm2〜30
Kg／cm2の圧力を加えて移送した後、次にこれを
急冷しつつ原料組織の方向づけと所要硬度を持つ
ようにして押し出し整形した後、調味料を塗布又
は調味料中に浸漬させて新しい食感、味覚をもつ
食品とすることを要旨とする。
以下本発明を実施例にもとづき説明する。魚肉
のすり身の単独もしくはこれに牛、豚などの畜肉
あるいは鳥肉を小さく破砕したものを必要に応じ
て加え動物性蛋白を主体とした原料とする。この
原料に水分調整と、動物性蛋白の小塊片の継ぎ
材、増量材等としての目的をもつて澱粉、植物性
蛋白、乾燥卵白等の添加材を加える。之等の澱
粉、植物性蛋白、乾燥卵白等はほぼ等しい量とす
るが、この比率は魚肉のすり身等原料の含水率や
製品の硬さ等に応じて適宜増滅するものである。
さらに之等の添加材の総量は原料に対して1/6〜
１／２０の範囲で適当に定められる。
のすり身の単独もしくはこれに牛、豚などの畜肉
あるいは鳥肉を小さく破砕したものを必要に応じ
て加え動物性蛋白を主体とした原料とする。この
原料に水分調整と、動物性蛋白の小塊片の継ぎ
材、増量材等としての目的をもつて澱粉、植物性
蛋白、乾燥卵白等の添加材を加える。之等の澱
粉、植物性蛋白、乾燥卵白等はほぼ等しい量とす
るが、この比率は魚肉のすり身等原料の含水率や
製品の硬さ等に応じて適宜増滅するものである。
さらに之等の添加材の総量は原料に対して1/6〜
１／２０の範囲で適当に定められる。
また原料、添加材等に塩を加えて調味するが、
この添加量は原料添加材等の総量に対し、1/100
〜1/50の範囲で適宜定められ、この塩の量は好み
によつて変更できる。一般の魚肉ねり製品は通常
２〜30％の食塩を添加されているのに対し、本発
明では２％以下となる。所要の原料に予め定めた
量の添加材、食塩を加え、之等をよく混練し、適
度の含水率となるようにする。そして必要に応じ
てこれに食用油を加える。
この添加量は原料添加材等の総量に対し、1/100
〜1/50の範囲で適宜定められ、この塩の量は好み
によつて変更できる。一般の魚肉ねり製品は通常
２〜30％の食塩を添加されているのに対し、本発
明では２％以下となる。所要の原料に予め定めた
量の添加材、食塩を加え、之等をよく混練し、適
度の含水率となるようにする。そして必要に応じ
てこれに食用油を加える。
このように混練した原料を次に加圧加熱する
が、この加熱工程は連続した数ブロツク毎に加熱
温度をそれぞれ調整するもので、第１次加熱工程
では４℃〜15℃の混練た原料を常温乃至数10度に
予熱する。次に数ブロツクに分け、各ブロツク毎
に加熱温度を調整して100℃〜200℃の高温にて加
熱する。この高温加熱温度は原料の構成即ち、魚
肉、畜肉、鳥肉の配合比率、あるいは原料と添加
材の配合比率、含水率等により変わるもので、こ
の加熱工程を連続的に移送される原料等が表面が
焦げない程度かもしくは薄すらと焦目がつく程度
にしてその加熱温度及び加熱工程での移送速度、
加熱時間等が定められる。この加熱工程における
最終段階では少し加熱温度を低くした後、急冷工
程へ移送する。この急冷工程では予め製品とする
厚さになるよう整形移送される。この急冷方法は
種々提案されるが、その一例を拳げれば同心円上
に複数の管を配設し、内側管内と外側管内に冷却
液を流下させ、この内外管の中間にある管内を上
記原料を所要厚の管状にして移送して冷却せしめ
る。この急冷工程において原料組織は整列され、
かつ所要の硬さがもつようになるものである。従
つてこの急冷工程、加熱工程は連続配設されるの
で、この工程を移送される原料は加圧されること
になり、通常３Kg／cm2〜30Kg／cm2となる。この
高温高圧による加熱と高圧下での急冷工程により
動物性蛋白を主体とした原料は従来にない歯ごた
えのある食品となる。
が、この加熱工程は連続した数ブロツク毎に加熱
温度をそれぞれ調整するもので、第１次加熱工程
では４℃〜15℃の混練た原料を常温乃至数10度に
予熱する。次に数ブロツクに分け、各ブロツク毎
に加熱温度を調整して100℃〜200℃の高温にて加
熱する。この高温加熱温度は原料の構成即ち、魚
肉、畜肉、鳥肉の配合比率、あるいは原料と添加
材の配合比率、含水率等により変わるもので、こ
の加熱工程を連続的に移送される原料等が表面が
焦げない程度かもしくは薄すらと焦目がつく程度
にしてその加熱温度及び加熱工程での移送速度、
加熱時間等が定められる。この加熱工程における
最終段階では少し加熱温度を低くした後、急冷工
程へ移送する。この急冷工程では予め製品とする
厚さになるよう整形移送される。この急冷方法は
種々提案されるが、その一例を拳げれば同心円上
に複数の管を配設し、内側管内と外側管内に冷却
液を流下させ、この内外管の中間にある管内を上
記原料を所要厚の管状にして移送して冷却せしめ
る。この急冷工程において原料組織は整列され、
かつ所要の硬さがもつようになるものである。従
つてこの急冷工程、加熱工程は連続配設されるの
で、この工程を移送される原料は加圧されること
になり、通常３Kg／cm2〜30Kg／cm2となる。この
高温高圧による加熱と高圧下での急冷工程により
動物性蛋白を主体とした原料は従来にない歯ごた
えのある食品となる。
これを定寸に切断し包装して製品とするが。必
要に応じてさらに調味する。これは種々の調味
料、香料、着色料等を混合した調味液を塗布する
かもしくは浸漬して行なうものである。
要に応じてさらに調味する。これは種々の調味
料、香料、着色料等を混合した調味液を塗布する
かもしくは浸漬して行なうものである。
なお本発明食品の製造工程において、原料を加
熱する温度や加熱時間を変えることにより同じ製
造工程で魚肉そぼろや魚肉、畜肉の発泡製品を製
造することも可能である。
熱する温度や加熱時間を変えることにより同じ製
造工程で魚肉そぼろや魚肉、畜肉の発泡製品を製
造することも可能である。
本発明は魚肉すり身の単一もしくはこれに畜
肉、鳥肉を必要に応じて加えたものを主体として
澱粉、植物性蛋白、乾燥卵白、食用油及び適量の
塩を加えて混練し、水分を調整した後、この原料
を第１段階にして数10度に加熱し、次の工程で連
続する複数ブロツク毎に100〜200度の範囲内の高
温で加熱すると共に、このブロツク加熱工程を５
Kg／cm2〜30Kg／cm2の圧力を加えて移送した後、
次にこれを急冷しつつ原料組織の方向づけと所要
硬度を持つようにして押し出し食品としているの
で、従来とほぼ同じ原料等を用いても従来にない
歯ごたえのある新しい食感をもつた食品を連続的
に製造することができ、新しい食品を望む顧客の
要求に応じることができる利点を有する。
肉、鳥肉を必要に応じて加えたものを主体として
澱粉、植物性蛋白、乾燥卵白、食用油及び適量の
塩を加えて混練し、水分を調整した後、この原料
を第１段階にして数10度に加熱し、次の工程で連
続する複数ブロツク毎に100〜200度の範囲内の高
温で加熱すると共に、このブロツク加熱工程を５
Kg／cm2〜30Kg／cm2の圧力を加えて移送した後、
次にこれを急冷しつつ原料組織の方向づけと所要
硬度を持つようにして押し出し食品としているの
で、従来とほぼ同じ原料等を用いても従来にない
歯ごたえのある新しい食感をもつた食品を連続的
に製造することができ、新しい食品を望む顧客の
要求に応じることができる利点を有する。
Claims (1)
- １ 魚肉すり身の単一もしくはこれに畜肉、鳥肉
を必要に応じて加えたものを主体として澱粉、植
物性蛋白、乾燥卵白、食用油及び適量の塩を加え
て混練し、水分を調整した後、この原料を第１段
階にて数10度に加熱し、次の工程で連続する複数
ブロツク毎に100〜200度の範囲内の高温で加熱す
ると共に、このブロツク加熱工程を５Kg／cm2〜
30Kg／cm2の圧力を加えて移送した後、次にこれ
を急冷しつつ原料組織の方向づけと所要硬度を持
つようにして押し出し整形した後、調味料を塗布
又は調味料中に浸漬させて新しい食感、味覚をも
つ食品とすることを特徴とする新しい食感を持つ
練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63294194A JPH02142454A (ja) | 1988-11-21 | 1988-11-21 | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63294194A JPH02142454A (ja) | 1988-11-21 | 1988-11-21 | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02142454A JPH02142454A (ja) | 1990-05-31 |
| JPH0451149B2 true JPH0451149B2 (ja) | 1992-08-18 |
Family
ID=17804531
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63294194A Granted JPH02142454A (ja) | 1988-11-21 | 1988-11-21 | 新しい食感を持つ練製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02142454A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125463A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | すり身の組織化方法 |
| JPS61274664A (ja) * | 1985-05-29 | 1986-12-04 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 魚肉加工食品の製造法 |
-
1988
- 1988-11-21 JP JP63294194A patent/JPH02142454A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6125463A (ja) * | 1984-07-12 | 1986-02-04 | Shokuhin Sangyo Ekusutoruujohn Kutsukingu Gijutsu Kenkyu Kumiai | すり身の組織化方法 |
| JPS61274664A (ja) * | 1985-05-29 | 1986-12-04 | Tech Res Assoc Extru Cook Food Ind | 魚肉加工食品の製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02142454A (ja) | 1990-05-31 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |