JP2804552B2 - 加工肉入りペーストシートおよび該シートを用いるパンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、加工肉類および油脂を含有するペースト状
物から形成された保形性および伸展性のよい加工肉入り
ペーストシート、ならびに該加工肉入りペーストシート
を用いてパンを製造する方法、さらにはそれによって製
造されたパンに関する。

［従来の技術］ パン類のうちでも、一般にデニッシュ・ペストリーと
称されているパンは、パイ風のサクサクとした軽い食感
とバターの香ばしさとがマッチした人気の高いパンの１
つである。そして、デニッシュ・ペストリーは、通常、
よく混練したシート状パン生地の間にバターを包み込ん
で層状生地を形成し、次いでこの層状生地に対してロー
ル等による圧延、圧延生地の折り込み処理を繰り返した
後、成型および焼成することにより製造されている。と
ころで、かかるデニッシュ・ペストリーが良好な食感や
風味を有するためにはバターが出来上がった製品全体に
均一に分布していなければならず、したがってパン生地
の間に包まれたバターは圧延時にシート状パン生地と一
緒に均一に延びる必要があり、パン生地と同程度の硬さ
および伸展性が要求され、そのために圧延温度、生地配
合、混練条件等が種々調節されている。

［発明の内容］ 上記のように、デニッシュ・ペストリーではパン生地
の間に包まれる材料は従来専らバター等の油脂のみであ
ったが、本発明者等はデニッシュ・ペストリーのような
パンにおいてバター等の油脂の外に別の材料を使用し
て、従来のデニッシュ・ペストリーの食味や風味を保持
しつつ更に別の新しい風味や食味の付加された変化に富
む美味なパンの製造について研究を行った。そして、油
脂中に加工肉類の小片を混入してデニッシュ・ペストリ
ー風のパンの製造を試みたが、油脂中に単に加工肉類の
小片を混入した場合には、加工肉類入り油脂が圧延時に
パン生地と一緒に伸展せず、加工肉類や油脂の分布が不
均一になり、隅々まで加工肉類入り油脂が分布した品質
の良好なパンが得られなかった。

そこで本発明者等が更に研究を続けた結果、加工肉類
および油脂類とともに更に増粘剤を配合してペースト状
物を製造し、このペースト状物を圧延して加工肉入りペ
ーストシートを形成すると、この加工肉入りペーストシ
ートは保形性が良好でかつ極めて伸展性がよいこと、そ
してこの加工肉入りペーストシートをシート状パン生地
の間に包んで上記デニッシュ・ペストリーの製造工程に
従いパンを製造すると、加工肉入りペーストシートはパ
ン生地と同じように圧延時によく延びて生地の隅々まで
ゆきわたり、加工肉の風味の付加された美味な新規なデ
ニッシュ・ペストリー様のパンが製造されることを見出
した。

したがって、本発明は、加工肉類、油脂および増粘剤
を含有する加工肉入りペーストシートである。

さらに本発明は、加工肉類、油脂および増粘剤を含有
する該加工肉入りペーストシートを、シート状パン生地
の間に包んで層状生地を形成し、次いで該層生地の圧
延、折り込みを行った後、成型および焼成してパンを製
造する方法、ならびにかかる方法により製造されたパン
をも包含する。

上記本発明における［加工肉入りペーストシート」と
は、加工肉類、油脂および増粘剤を含有するペースト状
物をシート状に圧延することにより形成されたシートを
意味する。

そして、本発明における「加工肉類」とは、加熱、燻
煙、塩漬、酢漬、調理等により加工された食品加工肉類
のいずれもが含まれる。そして該肉類の加工は、上記ペ
ースト状物の製造前、製造中または製造後のいずれの段
階で行われたものであってもよいが、予め加工された加
工肉類を用いるのがよい。

本発明ではペーストシートに入れる肉類として加工肉
類を使用しているので、生の肉類を入れた場合に比べ
て、食感や風味がより良好であり、且つ腐敗を防止する
ことができる。

そして、本発明で使用し得る加工肉類としては動物お
よび魚介類の加工品を挙げることができ、具体的には、
例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、兎肉等の動物
肉；サケ、マグロ、イワシ、サバ、タイ等の魚肉；エ
ビ、カニ等の甲殻類；カキ、ホタテガイ、ハマグリ、ア
サリ、シジミ等の貝類から製造されたハム、ソーセー
ジ、燻製、缶詰、塩蔵品等の加工品である。それらのう
ちでも、特に粒コショー等の香辛料を含んだハム、ソー
セージが、風味や食味の点で好ましい。加工肉類は一種
類のみを使用しても、または数種類を組み合わせて使用
してもよい。

パン生地間で均一な延びを与えるために、加工肉類
は、約5mm以下、より好ましくは約１〜2mmの細片状で使
用するのがよい。

また、「油脂」としては、豚脂肪、牛脂肪、バター、
鶏脂肪等の動物性油脂、マーガリン、硬化した大豆油、
ヤシ油、トウモロコシ油等の植物性油脂のいずれもが使
用でき、一種類の油脂のみを使用しても、または数種類
の油脂を組み合わせて使用してもよい。そのうちでも特
にバター、豚脂肪、硬化した大豆油やトウモロコシ油が
圧延性やパンの風味向上の点か好ましい。

増粘剤としては、食品用増粘剤として知られているも
ののいずれもが使用でき、例えばカゼインまたはそのナ
トリウム塩、アルギン酸ナトリウム、寒天、ゼラチン、
各種ガム類（カラギーナン、グアガム、トラガントガ
ム、ガッテガム、アラビアガム、カラヤガム、ローカス
トビーンガム等）アルギン酸プロピレングリコールエス
テル、繊維素グリコール酸のナトリウム塩またはカルシ
ウム塩、殿粉グリコール酸ナトリウム、殿粉リン酸エス
テルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナ
トリウム等を挙げることができる。そのうちでも、カゼ
インのナトリウム塩、カラギーナンがパンの風味向上の
点で好ましい。

加工肉類、油脂および増粘剤の使用量は、それから形
成されるペースト状物の全重量に基づいて、加工肉類約
50〜80％、好ましくは約55〜70％、油脂約10〜40％、好
ましくは約30〜35％、および増粘剤約４〜10％、好まし
くは約５〜６％にするのがよい。加工肉類の量が50％よ
り少ないと出来上がったパンに加工肉類の味や風味が付
与されず、また80％より多いと加工肉入りペーストシー
トの伸展性や可撓性が劣るようになり、層状生地の圧延
時にパン生地一緒に伸展しなくなり、加工肉類が生地全
体に分布しなくなる。また、油脂の量が10％より少ない
と、パン製造時の加工肉入りペーストシートの伸展性が
不足し、一方40％より多いとパンの風味が損なわれる。
更に、増粘剤の量が４％より少ないと加工肉入りペース
トシートの粘度が低くなって伸展性、可撓性、形状保持
性等が不良になり、層状パン生地の圧延時に伸展し過ぎ
るようになり、また10％より多くなると粘度が高くなり
過ぎて伸展性が低下して層状パン生地の圧延時に良好に
伸展しなくなる。

加工肉類、油脂および増粘剤を含有するペースト状物
を製造するに際しては、それらの成分の全量を同時に混
合し混練しても、逐次に混合して混練しても、またはそ
れらのうちの幾つかを予め混合しておいてからそれを他
の成分と混合してもよい。ペースト状物はそれから形成
される加工肉入りペーストシートが一定以上の伸展性を
有する限りは、加工肉類、油脂および増粘剤の３者から
形成することができるが、ペースト状物の製造時に約５
〜10％の水を加えるとペースト状物および加工肉入りペ
ーストシートの粘度、伸展性を所望の範囲に調節でき望
ましい。特に、加工肉類の一部、油脂の一部、水および
増粘剤を含む増粘剤含有乳化物を調製しておき、これを
加工肉類の残部および油脂の残部から調製した混合物と
混合混練してペースト状物を製造するのが、加工肉類が
均一に分散したペースト状物が得られるので望ましい。
その際に、加工肉類の大きさが上記望ましい範囲より大
きい場合には、混練時に加工肉類の切断や剪断を同時に
行うとよい。

また、加工肉入りペーストシートの風味、食味、栄養
価、保存性、その他の特性を改良または調節するため
に、ペースト状物の製造時に、食塩、砂糖、醤油、ケチ
ャップ、ソース等の調味料、コショウ、ナツメグ、ロー
ストビーフエキス等の香辛料、野菜や果実細片、ナッツ
類、ビタミン、ミネラル、着色剤、防腐剤、保存剤等を
必要に応じて適宜添加することができる。

上記により製造したペースト状物から加工肉入りペー
ストシートを製造するにあたっては、該ペースト状物を
ローラーやその他任意の圧延手段により圧延してシート
状にする。圧延を約５〜15℃の温度で行うのが、圧延時
におよび得られたシートにおけるべとつき防止、シート
の形状保持性、低温処理による風味保持等の点で望まし
い。加工肉入りペーストシートは長さ約200〜300mm、幅
約150〜200mm、厚さ約６〜10mmにしておくのが、パン製
造時の取扱い性、得られたパンの食味や風味の点から好
ましい。この場合に、シート状に圧延する前のペースト
状物の所定量プラスチックフイルム、プラスチックフイ
ルムと金属箔との積層フイルム等の包装フイルム（袋）
に詰めてから、、約70〜90℃に加熱し、包装フイルムで
包んだままの状態で圧延してシートに形成すると、圧延
時にべとつきがなく、加熱により殺菌され且つフイルム
で包装された加工肉入りペーストシートがそのまま製造
でき便利である。しかしながら、勿論加工肉入りペース
トシート形成後に包装フイルム等で包装してもよい。

上記により製造された加工肉入りペーストシートは、
使用時まで通常10℃以下の温度で保存、流通せしめるの
が、形状保持性、品質の低下防止、取扱い容易性等の点
から望ましい。

そして、上記で製造された加工肉入りペーストシート
を使用してパンを製造するにあたっては、デニッシュ・
ペストリー（別名、ウインナー・ブロート、コペンハー
ゲナー、デニッシャー等とも称されている）の製造にお
いて知られているパン生地配合、製造方法、製造装置の
いずれもが採用できる。

その例を挙げると以下のとおりであるが、勿論、本発
明は下記の方法に限定されない。

小麦粉（通常、強力粉と薄力粉との混合粉）、イース
ト、砂糖、食塩、油脂、卵および必要に応じて脱脂粉乳
を含有する混合物に水および／または牛乳を加えて充分
に混合して得たパン生地を、発酵させまたは発酵せずに
約５〜10mmの厚さに圧延した後、冷蔵庫で冷す。このパ
ン生地シートの温度を約４〜８℃にし、パン生地シート
の間に上記で製造した温度約４〜８℃の加工肉入りペー
ストシートを包んで、ローラー等により約３〜5mmの厚
さにまで圧延する。これを約１〜２回折り込み、再び圧
延後、再度約１〜２回折り込む（通常、この圧延、折り
込みは約２〜４回繰り返す）。このようにして得られた
生地を約30〜70g/1個の大きさに成型し、温度約27〜33
℃、湿度約65〜75％でホイロを採った後、温度約180〜2
30℃で焼成して本発明のデニッシュ・ペストリー風パン
を製造する。

上記により製造された本発明のパンは、デニッシュ・
ペストリー様のサクサクとした軽い風味および食味を有
するとともに、加工肉類の食味および風味も付与された
美味なパンである。

以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は
それらにより限定されない。

実施例 １ 下記の増粘剤含有乳化物を準備した。

［増粘剤含有乳化物配合］ 豚 脂 肪 440g 豚 肩 肉 260g 湯（温度80℃） 245g タマネギみじん切り 30g カゼインナトリウム 25g 食 塩 15g NaNO₂ 0.15g アスコルビン酸Na 1g 砂 糖 2g スパイス 3g ローストビーフエキス 5g 豚脂肪、豚肩肉、湯およびタマネギみじん切りを混合
して２〜３分間煮たたせた後、高速サイレントカッター
（クレーマーブレーバ社製）に移してカゼインナトリウ
ムを加えて高速カッテイング処理を行って乳化物を調製
した。次に残りの材料を加えて均一に分散させて増粘剤
含有乳化物を調製した。

また、ボンレスハム細片（約10mm）700g、予め燻煙し
蒸気した豚脂肪300gおよびローストビーフエキス1.5gを
上記高速サイレントカッター中でボンレスハムが約1mm
程度の大きさになるまで混練してペースト状ハム混合物
を調製した。

上記で調製したペースト状ハム混合物700gと増粘剤含
有乳化物300gを約20℃で均一に混合した後、500gずつに
分けてプラスチックフィルム製の袋に詰める。これを75
℃で１時間加熱した後、ロール間隙8mmのローラー間を
通して圧延して、長さ255mm、幅175mm、厚さ8mmのハム
入りペーストシートを製造した。

このハム入りペーストシートは、使用時まで約５℃以
下の温度で保存した。

比較例 １ カゼインナトリウムを使用しなかった外は、実施例１
と同様にしてハム入りペーストシートを製造した。

実施例 ２ 下記のパン生地配合を準備した。

［パン生地配合］ 強 力 粉 700g 薄 力 粉 300g イースト 80g 砂 糖 200g 食 塩 20g 脱脂粉乳 60g 油 脂 200g 卵 200g 水 480g 上記の材料を25℃で５分間混捏した。得られた生地を
温度26℃で30分間発酵させた後、その温度を８℃まで冷
却してロール間隙8mmのローラーの間を通して8mmの厚さ
に圧延した。

このパン生地シートの温度を５℃にし、パン生地シー
トの間に上記実施例１で製造した温度５℃のハム入りペ
ーストシートを袋から取り出して包んでローラーにより
約４〜5mmの厚さにまで圧延した。これを２回折り込
み、再び圧延後、再度１回折り込み、この圧延、折り込
み操作を合計３回繰り返した。

このようにして得られた生地を約40g/1個の大きさに
成型し、温度32℃、湿度75％で50〜70分間ホイロを採っ
た後、温度220℃で15分間焼成してデニッシュ・ペスト
リー風ハム入りパンを製造した。

この実施例２では、パン製造時のハム入りペーストシ
ートの伸展性が良好で作業性がよく、しかも得られたパ
ン全体にわたってハムの微細片が分布していて食味およ
び風味の極めて良好なデニッシュ・ペストリー様のパン
が得られた。

比較例 ２ 比較例１で製造したハム入りペーストシートを使用し
た以外は実施例２と同様にしてパンを製造したところ、
ハム入りペーストシートの伸展性が悪いために作業性が
劣り、しかもハム入りペーストシートがパン生地中で均
一に伸展しなかったため、出来上がったパンではハムの
微細片が局部にかたまって偏在し食味および風味の劣っ
たパンしか得られなかった。

［発明の効果］ 肉類および油脂類とともに更に増粘剤に配合して製造
されたペースト状物から形成された本発明の加工肉入り
ペーストシートは保形性が良好でかつ極めて伸展性がよ
い。

しかも、この加工肉入りペーストシートをシート状パ
ン生地の間に包んでデニッシュ・ペストリー様のパンを
製造すると、加工肉入りペーストシートはパン生地と同
じように圧延時によく伸展して生地の隅々までゆきわた
ってパン全体に亘って分布する結果、加工肉類の風味お
よび食味が付加された食味および風味の良好なデニッシ
ュ・ペストリー様のパンが製造される。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】加工肉類、油脂および増粘剤との合計量を
   基準として増粘剤が４〜10％であるような割合で加工肉
   類、油脂および増粘剤を含有するロールイン可能なパン
   用ペーストシート。
2. 【請求項２】加工肉類、油脂および増粘剤との合計量を
   基準として増粘剤が４〜10％であるような割合で加工肉
   類、油脂および増粘剤を含有するペーストシートをシー
   ト状パン生地の間に包んで層状生地を形成し、その層状
   生地を圧延、折り込みし、そして成型および焼成するこ
   とからなるパンの製造方法。