JP3009644B2 - ソーセージ様食品及び製造方法 - Google Patents
ソーセージ様食品及び製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ソーセージ様食品
に関し、更に詳細には、外皮に特徴を有するソーセージ
様食品及びその製造方法に関する。
に関し、更に詳細には、外皮に特徴を有するソーセージ
様食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、ウインナーソーセージ、フラ
ンクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ等のソーセ
ージの外皮としては、一般に、羊腸、豚腸、牛腸などの
天然ケーシング、及びコラーゲン、セロファンなどの人
工ケーシングが用いられてきた。
ンクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ等のソーセ
ージの外皮としては、一般に、羊腸、豚腸、牛腸などの
天然ケーシング、及びコラーゲン、セロファンなどの人
工ケーシングが用いられてきた。
【０００３】天然ケーシングは、家畜体の各部位を無駄
なく利用しようとして、消化器管や膀胱が、練合された
挽肉で調製されるソーセージエマルジョンを被覆形成す
るために用いられるようになったものである。家畜の種
類によって、各器官（臓器）の大きさ、長さ、強度など
の物性は相違し、現在のところウインナーソーセージに
は羊腸が好適に使用される。また、一般的には天然ケー
シングのなかで羊腸が、歯ごたえが最も柔らかいとされ
ている。しかしながら、これら天然ケーシングを利用す
るためには、洗浄、分別等の煩雑な作業が必要であり、
また、供給源たる動物の個体差、年齢差や性差に起因し
て、安定に均一なサイズのものが得難く、従って、商品
の大きさや形状にばらつきが生じてしまうこととなって
いた。
なく利用しようとして、消化器管や膀胱が、練合された
挽肉で調製されるソーセージエマルジョンを被覆形成す
るために用いられるようになったものである。家畜の種
類によって、各器官（臓器）の大きさ、長さ、強度など
の物性は相違し、現在のところウインナーソーセージに
は羊腸が好適に使用される。また、一般的には天然ケー
シングのなかで羊腸が、歯ごたえが最も柔らかいとされ
ている。しかしながら、これら天然ケーシングを利用す
るためには、洗浄、分別等の煩雑な作業が必要であり、
また、供給源たる動物の個体差、年齢差や性差に起因し
て、安定に均一なサイズのものが得難く、従って、商品
の大きさや形状にばらつきが生じてしまうこととなって
いた。
【０００４】一方、人工ケーシングは、天然ケーシング
におけるように洗浄や選別等の準備工程を必要とせず、
製品サイズの均一性が高く、また強度や厚みを適宜に調
整でき、商品の特徴により多彩なケーシングの性質を選
ぶことができ、機械充填に適したものである。人工ケー
シングのうちコラーゲンケーシングは、通気性を有し、
薄いものは可食であるので、ウインナーソーセージに好
適である。また、セロファンケーシングは、膜が薄く仕
上げてあるので直径の小さいスキンレスタイプのソーセ
ージに好適である。
におけるように洗浄や選別等の準備工程を必要とせず、
製品サイズの均一性が高く、また強度や厚みを適宜に調
整でき、商品の特徴により多彩なケーシングの性質を選
ぶことができ、機械充填に適したものである。人工ケー
シングのうちコラーゲンケーシングは、通気性を有し、
薄いものは可食であるので、ウインナーソーセージに好
適である。また、セロファンケーシングは、膜が薄く仕
上げてあるので直径の小さいスキンレスタイプのソーセ
ージに好適である。
【０００５】日本農林規格の品質表示基準によると、天
然羊腸を利用したソーセージは直径に関係なくウインナ
ーソーセージであり、人工ケーシングを利用したものに
あっては、直径２０ｍｍ未満のものがウインナーソーセ
ージである。また、豚腸を用いたものもしくは人工ケー
シングを利用し直径２０ｍｍ〜３６ｍｍ未満のものはフ
ランクフルトソーセージ、そして牛腸を用いたものもし
くは人工ケーシングを利用し直径３６ｍｍを越えるもの
はボロニアソーセージと称されている。
然羊腸を利用したソーセージは直径に関係なくウインナ
ーソーセージであり、人工ケーシングを利用したものに
あっては、直径２０ｍｍ未満のものがウインナーソーセ
ージである。また、豚腸を用いたものもしくは人工ケー
シングを利用し直径２０ｍｍ〜３６ｍｍ未満のものはフ
ランクフルトソーセージ、そして牛腸を用いたものもし
くは人工ケーシングを利用し直径３６ｍｍを越えるもの
はボロニアソーセージと称されている。
【０００６】しかしながら、如上の両ケーシングを利用
した従来のソーセージは、ソーセージエマルジョンをケ
ーシングに充填した後に施される熱処理工程にて、ケー
シング外に流出してしまう水分や脂肪分があり、このこ
とが、ソーセージが本来持つべきジューシーさが低減
し、旨味が低下する原因になっていた。また、加熱膨張
したソーセージエマルジョンがケーシングによって押圧
されるため、仕上がりのソーセージに硬めの食感がもた
らされていた。
した従来のソーセージは、ソーセージエマルジョンをケ
ーシングに充填した後に施される熱処理工程にて、ケー
シング外に流出してしまう水分や脂肪分があり、このこ
とが、ソーセージが本来持つべきジューシーさが低減
し、旨味が低下する原因になっていた。また、加熱膨張
したソーセージエマルジョンがケーシングによって押圧
されるため、仕上がりのソーセージに硬めの食感がもた
らされていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明はかかる現状に
鑑みてなされたものであり、ソーセージエマルジョンに
含まれる旨味を含有する水分、脂肪分等が流出せず、従
って、ジューシーな食味を呈し、さらに柔らかい食感を
有するソーセージ様食品を提供することを目的とするも
のである。
鑑みてなされたものであり、ソーセージエマルジョンに
含まれる旨味を含有する水分、脂肪分等が流出せず、従
って、ジューシーな食味を呈し、さらに柔らかい食感を
有するソーセージ様食品を提供することを目的とするも
のである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記目的を達
成するために鋭意研究を重ねた結果成し遂げられたもの
であり、ソーセージ様食品の外皮を、従来のソーセージ
の天然または人工ケーシングに替わって、穀粉を含む外
包生地を包餡機にてソーセージエマルジョンと同時に押
し出して当該ソーセージエマルジョンに被覆させ、次い
で加熱することによって形成させ、当該外皮はソーセー
ジエマルジョン由来の水分及び脂肪分を保持できること
をその特徴とする。
成するために鋭意研究を重ねた結果成し遂げられたもの
であり、ソーセージ様食品の外皮を、従来のソーセージ
の天然または人工ケーシングに替わって、穀粉を含む外
包生地を包餡機にてソーセージエマルジョンと同時に押
し出して当該ソーセージエマルジョンに被覆させ、次い
で加熱することによって形成させ、当該外皮はソーセー
ジエマルジョン由来の水分及び脂肪分を保持できること
をその特徴とする。
【０００９】
【発明の実施の形態】本発明のソーセージ様食品として
意図されるのは、ウインナーソーセージ、フランクフル
トソーセージ様の食品であり、特に製品の喫食しやす
さ、流通性などの点から、ウインナーソーセージ様食品
が好ましい。
意図されるのは、ウインナーソーセージ、フランクフル
トソーセージ様の食品であり、特に製品の喫食しやす
さ、流通性などの点から、ウインナーソーセージ様食品
が好ましい。
【００１０】前記本発明において、ソーセージ様食品の
外皮を形成するための外包生地用の穀粉には、例えば、
小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、玄米粉、そば粉、ト
ウモロコシ粉、大豆粉、またはでん粉等、従来のパンや
菓子類（饅頭、ケーキ等）の生地に配合されるものを、
単独または組み合わせて使用することができる。穀粉
は、外包生地に３０〜８０重量％、好ましくは４０〜６
０重量％配合される。穀粉以外の生地材料、例えば、イ
ーストなどの発酵材料、ふくらし粉、油脂、食塩、調味
料等は、当該技術分野における技術知識に基づき、種々
のものを適切な割合で配合するとよい。外包生地として
は、特に、白パン、ブリオッシュ、デニッシュ、中華饅
頭皮生地などの発酵パン生地類が好ましい。そして、外
皮にも着香、着色、別食材の添加等によって種々の特徴
を付与することができる。
外皮を形成するための外包生地用の穀粉には、例えば、
小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、玄米粉、そば粉、ト
ウモロコシ粉、大豆粉、またはでん粉等、従来のパンや
菓子類（饅頭、ケーキ等）の生地に配合されるものを、
単独または組み合わせて使用することができる。穀粉
は、外包生地に３０〜８０重量％、好ましくは４０〜６
０重量％配合される。穀粉以外の生地材料、例えば、イ
ーストなどの発酵材料、ふくらし粉、油脂、食塩、調味
料等は、当該技術分野における技術知識に基づき、種々
のものを適切な割合で配合するとよい。外包生地として
は、特に、白パン、ブリオッシュ、デニッシュ、中華饅
頭皮生地などの発酵パン生地類が好ましい。そして、外
皮にも着香、着色、別食材の添加等によって種々の特徴
を付与することができる。
【００１１】かかる外包生地を用いて被覆されるソーセ
ージエマルジョンは、従来知られている通り、豚肉、牛
肉等の畜肉をミンチ、味付け、熟成し、次いでカッタ
ー、ミキサー等を使用して練合する工程を含む一般的な
製法によって調製される。香辛料、調味料、発色剤、結
着材料、保存料、pH調整剤、酸化防止剤、その他の食材
（例えば、ベーコン、ハム等の肉製品、野菜、米や麦等
の穀粒、チーズ等）が所望に応じて添加される。
ージエマルジョンは、従来知られている通り、豚肉、牛
肉等の畜肉をミンチ、味付け、熟成し、次いでカッタ
ー、ミキサー等を使用して練合する工程を含む一般的な
製法によって調製される。香辛料、調味料、発色剤、結
着材料、保存料、pH調整剤、酸化防止剤、その他の食材
（例えば、ベーコン、ハム等の肉製品、野菜、米や麦等
の穀粒、チーズ等）が所望に応じて添加される。
【００１２】かように調製されたソーセージエマルジョ
ンが、前記外包生地で被覆されて外皮が形成される。外
包生地の被覆は種々の手段を用いて行うことができると
考えられるが、包餡機を用いて連続的に被覆作業を行う
ことが、製造効率、得られるソーセージ様食品の形状安
定性、品質、衛生面等の点から好ましい。
ンが、前記外包生地で被覆されて外皮が形成される。外
包生地の被覆は種々の手段を用いて行うことができると
考えられるが、包餡機を用いて連続的に被覆作業を行う
ことが、製造効率、得られるソーセージ様食品の形状安
定性、品質、衛生面等の点から好ましい。
【００１３】図１に、包餡機１の一例を示す。そして図
２には、図１の包餡機の重合ノズル部２を拡大して示
す。ソーセージエマルジョンを外包生地で被覆するため
に、先ず、第一ホッパ３に外包生地が投入され、第二ホ
ッパ４にはソーセージエマルジョンが投入される。各ホ
ッパ内の螺旋構造とノズル接合部の羽根の回転に従っ
て、投入された外包生地とソーセージエマルジョンはそ
れぞれ重合ノズル部２に押し出され、ノズル２２の先端
部より、包餡されつつ、すなわち、ソーセージエマルジ
ョン周囲に外包生地が被覆されながら、棒状体として送
出される。この際、外包生地は、図２に示されるアジテ
ータ２１で練られて、滑らかな状態となってノズル２２
先端部に向かう。送出された棒状体は、インクラスター
５により任意の長さに切断される。
２には、図１の包餡機の重合ノズル部２を拡大して示
す。ソーセージエマルジョンを外包生地で被覆するため
に、先ず、第一ホッパ３に外包生地が投入され、第二ホ
ッパ４にはソーセージエマルジョンが投入される。各ホ
ッパ内の螺旋構造とノズル接合部の羽根の回転に従っ
て、投入された外包生地とソーセージエマルジョンはそ
れぞれ重合ノズル部２に押し出され、ノズル２２の先端
部より、包餡されつつ、すなわち、ソーセージエマルジ
ョン周囲に外包生地が被覆されながら、棒状体として送
出される。この際、外包生地は、図２に示されるアジテ
ータ２１で練られて、滑らかな状態となってノズル２２
先端部に向かう。送出された棒状体は、インクラスター
５により任意の長さに切断される。
【００１４】ウインナーソーセージ様食品の場合、２〜
２０ｃｍの長さとなるように切断することが好ましく、
また、ソーセージエマルジョン体（内包）の直径が５〜
５０ｍｍ、外皮の生地の厚みが２〜４０ｍｍとなるよう
にノズル先端部を設計するとよい。
２０ｃｍの長さとなるように切断することが好ましく、
また、ソーセージエマルジョン体（内包）の直径が５〜
５０ｍｍ、外皮の生地の厚みが２〜４０ｍｍとなるよう
にノズル先端部を設計するとよい。
【００１５】このようにして穀粉を含む外包生地でソー
セージエマルジョンを被覆した後、使用された外包生地
の種類によっては、以下のように外包生地を発酵させ、
加熱する工程を含む処理によって、外皮を形成すること
ができる。
セージエマルジョンを被覆した後、使用された外包生地
の種類によっては、以下のように外包生地を発酵させ、
加熱する工程を含む処理によって、外皮を形成すること
ができる。
【００１６】［発酵］外包生地として、例えば、白パ
ン、ブリオッシュ、デーニッシュ、中華饅頭皮生地等の
パン生地を用いる場合には、外包生地を被覆した後、常
法で発酵が行われる。例えば、白パン、ブリオッシュ、
デーニッシュでは、１５〜５０℃にて、５０〜９０％の
湿度下に１５〜６０分間発酵させ、中華饅頭皮生地の場
合は、３０〜６０℃にて１５〜５０％の湿度下に１０〜
６０分発酵させるとよい。
ン、ブリオッシュ、デーニッシュ、中華饅頭皮生地等の
パン生地を用いる場合には、外包生地を被覆した後、常
法で発酵が行われる。例えば、白パン、ブリオッシュ、
デーニッシュでは、１５〜５０℃にて、５０〜９０％の
湿度下に１５〜６０分間発酵させ、中華饅頭皮生地の場
合は、３０〜６０℃にて１５〜５０％の湿度下に１０〜
６０分発酵させるとよい。
【００１７】［加熱］ 使用した外包生地に応じた加熱方法、例えば、焼成、湯
煮、蒸し、蒸し煮、揚げ等を適用して、被覆後または発
酵後に適切な条件を設定して加熱処理を施す。加熱処理
によって仕上げられたソーセージ様食品は、供給形態に
応じて、適宜の冷凍及び／または包装等の処理を行うと
よい。
煮、蒸し、蒸し煮、揚げ等を適用して、被覆後または発
酵後に適切な条件を設定して加熱処理を施す。加熱処理
によって仕上げられたソーセージ様食品は、供給形態に
応じて、適宜の冷凍及び／または包装等の処理を行うと
よい。
【００１８】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明するが、これら実施例により本願発明が限定的
に解釈されるべきではない。なお、実施例において使用
した「％」は、特に断らない限り「重量％」を意味す
る。
的に説明するが、これら実施例により本願発明が限定的
に解釈されるべきではない。なお、実施例において使用
した「％」は、特に断らない限り「重量％」を意味す
る。
【００１９】［実施例１］ ソーセージエマルジョンの調製 豚肉５０％及び牛肉２５％をミンチにした後、食塩１．
４％、添加物（亜硝酸ナトリウム７４ｐｐｍ、リン酸ナ
トリウム０．３％、アスコルビン酸ナトリウム０．１
％）及び水１０％と共にミキシングして、５℃の部屋で
一晩熟成させ、さらに０〜１℃の冷蔵庫で一晩冷却し
た。別途、ミンチにした豚脂１０％に食塩０．１％を加
えてミキシングして、０〜１℃の冷蔵庫で１晩冷却し
た。このように処理しておいた２種の材料を混合してミ
ンチし、調味料１．４％、糖類０．１％、香辛料０．１
％、添加物（ソルビン酸０．１％、フマル酸０．０５
％）その他微量成分計１．３５％と共にミキシングし
て、ソーセージエマルジョンを調製し、温度を２〜３℃
に保っておいた。
４％、添加物（亜硝酸ナトリウム７４ｐｐｍ、リン酸ナ
トリウム０．３％、アスコルビン酸ナトリウム０．１
％）及び水１０％と共にミキシングして、５℃の部屋で
一晩熟成させ、さらに０〜１℃の冷蔵庫で一晩冷却し
た。別途、ミンチにした豚脂１０％に食塩０．１％を加
えてミキシングして、０〜１℃の冷蔵庫で１晩冷却し
た。このように処理しておいた２種の材料を混合してミ
ンチし、調味料１．４％、糖類０．１％、香辛料０．１
％、添加物（ソルビン酸０．１％、フマル酸０．０５
％）その他微量成分計１．３５％と共にミキシングし
て、ソーセージエマルジョンを調製し、温度を２〜３℃
に保っておいた。
【００２０】外包生地の調製 小麦粉７０％、生イースト１％、砂糖１０％、食塩０．
６％、ベーキングパウダー１％に水１７．４％を加え、
ミキシングして外包生地（中華饅頭の皮生地）を調製し
た。
６％、ベーキングパウダー１％に水１７．４％を加え、
ミキシングして外包生地（中華饅頭の皮生地）を調製し
た。
【００２１】ソーセージ様食品の製造 包餡機の第二ホッパ４にで調製したソーセージエマル
ジョンを充填し、第一ホッパ３にはで調製した外包生
地を充填した。包餡機を作動させて、ピッチ１５ｃｍに
て押出及び切断してソーセージ様食品を成形した。
ジョンを充填し、第一ホッパ３にはで調製した外包生
地を充填した。包餡機を作動させて、ピッチ１５ｃｍに
て押出及び切断してソーセージ様食品を成形した。
【００２２】次いで、成形品を温度５０℃、湿度３０％
にて４０分間発酵させた後、２０分間蒸煮した。加熱後
に３０分間放冷して粗熱を取り、急速冷凍して本発明の
ソーセージ様食品を得た。
にて４０分間発酵させた後、２０分間蒸煮した。加熱後
に３０分間放冷して粗熱を取り、急速冷凍して本発明の
ソーセージ様食品を得た。
【００２３】出来上がったソーセージ様食品のソーセー
ジエマルジョン体（内包）部分の直径は２０ｍｍ、長さ
は１５ｃｍ、そして形成された外皮の厚みは１０ｍｍで
あった。
ジエマルジョン体（内包）部分の直径は２０ｍｍ、長さ
は１５ｃｍ、そして形成された外皮の厚みは１０ｍｍで
あった。
【００２４】［実施例２］ ソーセージエマルジョンの調製 豚肉４０％及び牛肉１５％をミンチにした後、食塩１．
４％、添加物（亜硝酸ナトリウム７４ｐｐｍ、リン酸ナ
トリウム０．３％、アスコルビン酸ナトリウム０．１
％）及び水９％と共にミキシングして、６℃の部屋で二
晩熟成させ、さらに０〜１℃の冷蔵庫で一晩冷却した。
別途、ミンチにした豚脂５％に食塩０．１％を加えてミ
キシングして、０〜１℃の冷蔵庫で１晩冷却した。この
ように処理しておいた２種の材料を混合してミンチし、
角切りチーズ２５％、調味料０．４％、糖類０．１％、
香辛料０．１％、添加物（ソルビン酸０．１％、フマル
酸０．０５％）その他微量成分計３．３５％と共にミキ
シングして、ソーセージエマルジョンを調製し、温度を
２〜３℃に保っておいた。
４％、添加物（亜硝酸ナトリウム７４ｐｐｍ、リン酸ナ
トリウム０．３％、アスコルビン酸ナトリウム０．１
％）及び水９％と共にミキシングして、６℃の部屋で二
晩熟成させ、さらに０〜１℃の冷蔵庫で一晩冷却した。
別途、ミンチにした豚脂５％に食塩０．１％を加えてミ
キシングして、０〜１℃の冷蔵庫で１晩冷却した。この
ように処理しておいた２種の材料を混合してミンチし、
角切りチーズ２５％、調味料０．４％、糖類０．１％、
香辛料０．１％、添加物（ソルビン酸０．１％、フマル
酸０．０５％）その他微量成分計３．３５％と共にミキ
シングして、ソーセージエマルジョンを調製し、温度を
２〜３℃に保っておいた。
【００２５】外包生地の調製 小麦粉４０％、生イースト３％、砂糖３％、食塩０．８
％、油脂２５％、牛乳１０％、卵液１８．２％をミキシ
ングして、外包生地（パン生地）を調製した。
％、油脂２５％、牛乳１０％、卵液１８．２％をミキシ
ングして、外包生地（パン生地）を調製した。
【００２６】ソーセージ様食品の製造 包餡機の第二ホッパ４にで調製したソーセージエマル
ジョンを充填し、第一ホッパ３にはで調製した外包生
地を充填した。包餡機を作動させて、ピッチ１５ｃｍに
て押出及び切断して成形した。
ジョンを充填し、第一ホッパ３にはで調製した外包生
地を充填した。包餡機を作動させて、ピッチ１５ｃｍに
て押出及び切断して成形した。
【００２７】次いで、成形品を温度５０℃、湿度３０％
にて４０分間発酵させた後、２０分間蒸煮した。加熱後
に３０分間放冷して粗熱を取り、急速冷凍して本発明の
ソーセージ様食品を得た。出来上がったソーセージ様食
品の内包部分の直径は２０ｍｍ、長さは１５ｃｍ、そし
て形成された外皮の厚みは１０ｍｍであった。
にて４０分間発酵させた後、２０分間蒸煮した。加熱後
に３０分間放冷して粗熱を取り、急速冷凍して本発明の
ソーセージ様食品を得た。出来上がったソーセージ様食
品の内包部分の直径は２０ｍｍ、長さは１５ｃｍ、そし
て形成された外皮の厚みは１０ｍｍであった。
【００２８】［比較例１］実施例１、に記載したと同
様の組成のソーセージエマルジョンを、従来法に従って
羊腸で被覆した後、８０℃にて４０分間蒸煮した。この
加熱処理後に３０分間放冷して粗熱を取り、直径１５ｍ
ｍ、長さ１５ｃｍのウインナーソーセージを製造した。
様の組成のソーセージエマルジョンを、従来法に従って
羊腸で被覆した後、８０℃にて４０分間蒸煮した。この
加熱処理後に３０分間放冷して粗熱を取り、直径１５ｍ
ｍ、長さ１５ｃｍのウインナーソーセージを製造した。
【００２９】［比較試験１］ 実施例１で調製したソーセージ様食品の加熱前ならびに
加熱、急速冷凍及び解凍後の外皮及び内包部分の水分及
び脂肪分の含有率を測定し、比較例１のソーセージを加
熱した後に含まれる各数値と比較した。水分及び脂肪分
の含有率は、以下の方法に従って測定した。
加熱、急速冷凍及び解凍後の外皮及び内包部分の水分及
び脂肪分の含有率を測定し、比較例１のソーセージを加
熱した後に含まれる各数値と比較した。水分及び脂肪分
の含有率は、以下の方法に従って測定した。
【００３０】(1) 水分…常温加熱乾燥法（JAS）：サン
プルを１００〜１１０℃にて３〜５時間乾燥させ、乾燥
前と乾燥後の重量の差を水分と判定する方法。
プルを１００〜１１０℃にて３〜５時間乾燥させ、乾燥
前と乾燥後の重量の差を水分と判定する方法。
【００３１】(2) 脂肪分…エーテル抽出法（ソックスレ
ー抽出法）：サンプルに含まれている脂肪をエーテルを
用いて抽出し、その重量を求めて定量する方法。
ー抽出法）：サンプルに含まれている脂肪をエーテルを
用いて抽出し、その重量を求めて定量する方法。
【００３２】この結果を以下の表１に示す。
【００３３】
【表１】
【００３４】表１より、実施例１のソーセージ様食品で
は内包及び外皮共に、比較例１のウインナーソーセージ
よりも水分が多く含まれていることが明らかである。ま
た、脂肪分は、実施例１の内包の方が比較例１のウイン
ナーソーセージよりも低いものの、外皮における数値は
加熱前よりも増大しているので、ソーセージエマルジョ
ンから外皮への脂肪分の移行が示唆され、実施例１のソ
ーセージ様食品としてみると脂肪分の残存率は比較例１
よりも高いことが示された。従って、同じソーセージエ
マルジョンを用いても、羊腸のケーシングを外皮とする
よりも本発明のように中華饅頭皮外皮を適用する方が、
水分及び脂肪分の流出が少なく、従って、旨味が逃げず
にジューシーな味わいを有するものと考えられる。
は内包及び外皮共に、比較例１のウインナーソーセージ
よりも水分が多く含まれていることが明らかである。ま
た、脂肪分は、実施例１の内包の方が比較例１のウイン
ナーソーセージよりも低いものの、外皮における数値は
加熱前よりも増大しているので、ソーセージエマルジョ
ンから外皮への脂肪分の移行が示唆され、実施例１のソ
ーセージ様食品としてみると脂肪分の残存率は比較例１
よりも高いことが示された。従って、同じソーセージエ
マルジョンを用いても、羊腸のケーシングを外皮とする
よりも本発明のように中華饅頭皮外皮を適用する方が、
水分及び脂肪分の流出が少なく、従って、旨味が逃げず
にジューシーな味わいを有するものと考えられる。
【００３５】［比較試験２］ 実施例１にて製造したソーセージ様食品を解凍したもの
と、比較例１のウインナーソーセージの各側面について
破断強度試験を行った。破断強度試験は、クリープメー
ター（山電社製、ＲＥ−３３０５）で、３ｍｍの円柱の
プランジャーを用い、測定速度１０ｍｍ／秒、室温２０
℃の条件下で実施した。その結果を以下の表２に示す。
と、比較例１のウインナーソーセージの各側面について
破断強度試験を行った。破断強度試験は、クリープメー
ター（山電社製、ＲＥ−３３０５）で、３ｍｍの円柱の
プランジャーを用い、測定速度１０ｍｍ／秒、室温２０
℃の条件下で実施した。その結果を以下の表２に示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】各数値を比較すれば明らかなとおり、実施
例１のソーセージ様食品の方が破断強度が弱く、従っ
て、同じソーセージエマルジョンを用いても、中華饅頭
外皮を適用した本発明のソーセージ様食品の方が、従来
より汎用されている羊腸ケーシングのものより柔らかい
食感を有することが示唆された。
例１のソーセージ様食品の方が破断強度が弱く、従っ
て、同じソーセージエマルジョンを用いても、中華饅頭
外皮を適用した本発明のソーセージ様食品の方が、従来
より汎用されている羊腸ケーシングのものより柔らかい
食感を有することが示唆された。
【００３８】［比較試験３］ 実施例１のソーセージ様食品及び比較例１のソーセージ
につき、２０人のパネラーで試食を行い、表３に示す各
項目について、１（最低）から５（最高）の５段階評価
を仰いだ。その結果を表３に、平均値にて示す。
につき、２０人のパネラーで試食を行い、表３に示す各
項目について、１（最低）から５（最高）の５段階評価
を仰いだ。その結果を表３に、平均値にて示す。
【００３９】
【表３】
【００４０】この結果、実施例１のソーセージ様食品
が、全項目について優れており、本発明によって好まし
いソーセージ様食品が提供されることが明らかになっ
た。
が、全項目について優れており、本発明によって好まし
いソーセージ様食品が提供されることが明らかになっ
た。
【００４１】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によって、
食味、食感に優れるソーセージ様食品が提供される。本
発明のソーセージ様食品は、個別に包装して、そのまま
電子レンジ等で加熱できる形態とすれば、手軽に喫食を
楽しめ、現代の消費者のニーズに適合するものと考えら
れる。
食味、食感に優れるソーセージ様食品が提供される。本
発明のソーセージ様食品は、個別に包装して、そのまま
電子レンジ等で加熱できる形態とすれば、手軽に喫食を
楽しめ、現代の消費者のニーズに適合するものと考えら
れる。
【００４２】また、本発明のソーセージ様食品では、外
皮にバリエーションをもたせることも可能となるので、
容易に付加価値を与えることができる。
皮にバリエーションをもたせることも可能となるので、
容易に付加価値を与えることができる。
【００４３】そして、包餡機等を用いる本発明の製造方
法によって、本発明のソーセージ様食品を商品として安
定供給することが可能となる。
法によって、本発明のソーセージ様食品を商品として安
定供給することが可能となる。
【図１】本発明のソーセージ様食品を製造するために使
用される包餡機を示す一部切欠断面の正面図である。
用される包餡機を示す一部切欠断面の正面図である。
【図２】図１に示される包餡機の重合ノズル部２を拡大
した断面図である。
した断面図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A22C 13/00,11/00 A21C 11/16 A23G 3/20 A23L 1/317
Claims (5)
- 【請求項１】 挽いた食肉を味付け、熟成し、練合して
得られるソーセージエマルジョンより調製されるソーセ
ージ様食品の製造方法であって、 穀粉を含む外包生地を包餡機にてソーセージエマルジョ
ンと同時に押し出して該ソーセージエマルジョンに被覆
させ、次いで加熱することによって外皮を形成させる工
程を含み、 該外皮がソーセージエマルジョン由来の水分及び脂肪分
を保持できることを特徴とするソーセージ様食品の製造
方法。 - 【請求項２】 前記被覆工程の後に外包生地を発酵させ
る工程をさらに含む請求項１記載のソーセージ様食品の
製造方法。 - 【請求項３】 前記外包生地がパン生地である請求項２
記載のソーセージ様食品の製造方法。 - 【請求項４】 前記ソーセージ様食品がウインナーソー
セージ様食品である、請求項１乃至３のいずれかに記載
のソーセージ様食品の製造方法。 - 【請求項５】 挽いた食肉を味付け、熟成し、練合して
得られるソーセージエマルジョンより調製されるソーセ
ージ様食品であって、 穀粉を含む外包生地を包餡機にてソーセージエマルジョ
ンと同時に押し出して該ソーセージエマルジョンに被覆
させ、次いで加熱することによって外皮を形成させる工
程を含む製造方法によって製造され、 該外皮がソーセージエマルジョン由来の水分及び脂肪分
を保持できることを特徴とするソーセージ様食品 。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10151470A JP3009644B2 (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | ソーセージ様食品及び製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10151470A JP3009644B2 (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | ソーセージ様食品及び製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11341944A JPH11341944A (ja) | 1999-12-14 |
| JP3009644B2 true JP3009644B2 (ja) | 2000-02-14 |
Family
ID=15519229
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10151470A Expired - Fee Related JP3009644B2 (ja) | 1998-06-01 | 1998-06-01 | ソーセージ様食品及び製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3009644B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4433397B2 (ja) * | 2004-09-28 | 2010-03-17 | オルガノ株式会社 | 食肉又は食肉加工品の製造方法。 |
| CN107509786B (zh) * | 2017-08-22 | 2019-08-23 | 北京秋实农业股份有限公司 | 一种胶原肠衣微波热风联合处理的方法 |
| JP7118909B2 (ja) * | 2019-02-25 | 2022-08-16 | 伊藤ハム米久ホールディングス株式会社 | 熟成風味を有する豚肉加工食品の製造方法 |
-
1998
- 1998-06-01 JP JP10151470A patent/JP3009644B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH11341944A (ja) | 1999-12-14 |
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