JPH04299961A - 魚肉ハンバーグ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、コンニャクゼリーが混
入された魚肉ハンバーグに関するものである。更に詳細
には、本発明はコンニャクゼリー及び緑茶粉末が混入さ
れた魚肉ハングーグに関するものである。

【０００２】従来の魚肉ハンバーグは結着性にとぼしく
、製品化後すぐにくずれてしまい、牛肉ハンバーグと同
様に食卓に供されることはなかった。

【０００３】しかし、本発明の魚肉ハンバーグはコンニ
ャクゼリーによって魚肉を結着させて牛肉ハンバーグと
同様に取扱うことを可能としたもので、食品界に大きく
貢献するものである。

【０００４】

【従来技術及び課題】従来から、牛肉の代替又は健康志
向から魚肉をハンバーグとして製品化し、市販すること
が試みられてきた。

【０００５】しかしながら、魚肉をミンチにかけてその
まま加熱すれば、魚肉はそぼろ状となって固まることは
なく、また結着させるために澱粉を添加して加熱すれば
、団子状となって食感も団子を食したようになって、魚
肉バンバーグといえるものが製造されたことはなかった
。また、魚肉をミンチにかけて加熱したとき強く感じる
魚肉臭も問題であった。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、魚肉ハン
バーグの自然な結着性を出すために鋭意研究した結果、
魚肉ハンバーグにコンニャクゼリーを混入しておけば自
然な結着性が得られることを見出したのである。また、
魚肉臭は緑茶粉末の混入によって解決することができた
。

【０００７】本発明は魚肉にコンニャクゼリーを混入し
てなる魚肉ハンバーグに関し、また、本発明は魚肉にコ
ンニャクゼリー及び緑茶粉末を混入してなる魚肉ハンバ
ーグに関するものである。

【０００８】また、本発明は、魚肉にコンニャクゼリー
、緑茶粉末及び添加料を混入し、成型後加熱して凍結す
るか、又は成型後凍結し、加熱してなる魚肉ハンバーグ
に関するものである。

【０００９】本発明で使用する魚肉はマグロ、ブリ、サ
メなどの大型魚やイワシ、サバ、アジなどの小型魚など
いずれでもよい。小型魚で骨のあるものは、高圧処理し
て骨をやわらかくしたものも使用することができる。

【００１０】本発明においては、魚の落し身、ミンチ肉
、加熱処理肉、高圧処理肉もしくはこれらの混合物を主
原料とし、これにコンニャクゼリー又はコンニャクゼリ
ーと緑茶粉末を混入することを基本としている。更に、
ハンバーグとするために、必要に応じて、玉ねぎ、パン
粉、澱粉、食塩、砂糖などの調味料などの添加料が適宜
添加される。

【００１１】本発明において使用するコンニャクゼリー
は、次の方法によって製造される。

【００１２】即ち、コンニャク粉に水を加えて膨潤溶解
せしめ次いで、塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の
混合物を添加混合するか；又は塩基性アミノ酸、塩基性
塩類又は両者の混合物を予め添加混合した水をコンニャ
ク粉に加えるか；又はコンニャク粉に塩基性アミノ酸、
塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を
混合物に添加して膨潤溶解し、このものを加熱し、冷却
してコンニャクゼリーを製造する。

【００１３】ここで用いるコンニャク粉はコンニャク芋
、コンニャク芋を乾燥、粉砕したもの、或いはこれを精
製したもの等、いずれも使用できる。又、塩基性アミノ
酸として通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シ
トルリン、オルニチン等の単独または混合したものが含
まれる。特に好ましいのはアルギニン又はリジンである
。

【００１４】塩基性アミノ酸の使用量はコンニャク粉に
対して１．２５〜１５重量％がよい。

【００１５】塩基性アミノ酸を用いることによって、塩
基性アミノ酸のもつｐＨの緩衝性が高いという点が利用
でき、安定したｐＨが得られ、品質の安定したゼリーが
得られると共に、アルカリ性でありながらアルカリ味が
なく味のよいコンニャクゼリーが得られるという利点を
得ることができる。

【００１６】塩基性物質として通常はクエン酸ナトリウ
ム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナト
リウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム等の有機
酸塩、及びポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、リン酸２〜３ナトリウム、
ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸
カリウム、リン酸２〜３カリウム等のリン酸塩、及び炭
酸ナトリウム、ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸
カリ、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、
及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫酸カルシウム、
硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム等の単独又は混合したものが含まれる。 これらの例のように、塩基性の食品用塩類であればいず
れでも本発明の塩基性塩類として使用できる。

【００１６】なお、バッファ効果を持たせるため各々の
酸、又は酸性塩類を組み合わせて、最終的にｐＨがアル
カリ性になる組み合わせで用いてもよい。その場合の酸
、塩基性塩類としてはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢
酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウム、リン酸１カリ
ウム等が用いられる。使用量はコンニャク粉に対し０．
０１〜５重量％用いるのがよい。

【００１７】ここでは、塩基性アミノ酸と塩基性塩類を
併用することによつて、塩基性アミノ酸のｐＨ緩衝性が
高く、安定したｐＨが得られる反面、ｐＨ値を任意に設
定することが難しいという点と塩基性塩類のｐＨの緩衝
性は低いが、物質の選択により任意にｐＨを調整できる
点をうまく組み合わせて、ｐＨ設定を容易にし、原料、
使用水によるｐＨの変動をおさえて、均一なコンニャク
ゼリーを製造することが可能である。

【００１８】このコンニャクゼリーはコンニャク粉を水
で膨潤したいわゆるコンニャク糊といわれるものとは異
なったものである。また、アルカリを加え、加熱して得
るコンニャクゲルとも異っている。このコンニャクゼリ
ーは両者の丁度中間的な性状を持っている。

【００１９】又、単なるコンニャク糊とは異なり、添加
食品の加工時に加熱すると、このコンニャクゼリーはゲ
ル化反応を起こし完全にゲル化する性質を有している。

【００２０】次に具体的なコンニャクゼリーを製造する
方法を説明する。

【００２１】まず、コンニャク粉に２０〜４０倍の水を
加えて膨潤溶解する。このコンニャク糊状物に塩基性ア
ミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合
する。又は、コンニャク粉の２０〜４０倍の水に塩基性
アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、
この溶液でコンニャク粉を膨潤溶解する。更に、別法と
してはコンニャク粉に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は
両者の混合物を予め混合溶解し、次いでコンニャク粉の
２０〜４０倍の水を添加混合して膨潤し；膨潤溶解した
コンニャク糊は、アルカリ性下で加熱した後、冷却する
と目的とするコンニャクゼリーが得られる。

【００２２】なお、加熱温度、時間は使用する塩類の濃
度、ｐＨ、及び求めるコンニャクゼリーの物性に応じて
調節する。コンニャク糊のｐＨが高い場合加熱時間は短
く、ｐＨが低い場合加熱時間は長くなる。

【００２３】このコンニャクゼリーはアリカリ性下に加
熱される必要があり、冷却後得られるコンニャクゼリー
のｐＨが８．０〜１０．５の範囲、好ましくは８．２〜
１０．０の範囲に入るようにｐＨを調整して加熱するこ
とが望ましい。

【００２４】又、この場合加熱温度は６０〜９５℃で、
加熱時間は５〜２１０分という条件の組み合わせが選ば
れる。

【００２５】なお、ｐＨ、温度、時間の好ましい組合わ
せは冷却後得られるコンニャクゼリーのｐＨが８．０〜
１０．５、好ましくはｐＨが８．２〜１０．０の範囲に
入るように選択するのが良く、そのためにそれらの最適
組合せ条件を予備実験で求めておくことが望ましい。

【００２６】この加熱はコンニャク糊がゲル化する前に
終了させる。適正加熱条件を越えるとコンニャク糊はゲ
ルとなってしまい本発明のコンニャクゼリーとしての特
徴である他の成分との混合性を失ってしまう。又、加熱
の条件が低いと再加熱によるゲル化能が得られず、いつ
まで糊状であり、食品素材としては単にコンニャク糊を
水に膨潤したものと同じになってしまう。

【００２７】加熱の終わったものは急速に冷却して反応
を停止させることが必要で、この操作を省くとコンニャ
ク糊はゲルになってしまう。

【００２８】得られたコンニャクゼリーのｐＨは８．０
〜１０．５、好ましくは８．２〜１０．０である。ｐＨ
　　１０．５を越えると通常のコンニャクになってしま
い、他の食品との混合が難しく、又ｐＨ　　８．０未満
では他の食品と混合した場合、糊状のままで固まらず商
品価値を低下せしめるので好ましくない。

【００２９】ここに得られるコンニャクゼリーは適度の
粘度と固さを有しているのが、魚肉のつなぎとして好適
なものとなる。

【００３０】コンニャクゼリーの魚肉原料に対する混合
割合としては、食したときコンニャクの柔軟性が出る程
度まで添加することは可能であるが、魚肉原料に対して
１〜６０％、好ましくは３〜４０％、より好ましくは５
〜３０％程度である。本発明においては、コンニャクゼ
リーの添加によって魚肉は加熱してもハンバーグ状をく
ずすことなく、良好につながリ、更には凍結しても結着
性は損なわれることなく、いつまでも魚肉ハンバーグと
して販売することができるものが得られるのである。

【００３１】また、本発明では魚肉臭を除去するために
緑茶粉末が添加されるが、添加量としては魚肉臭がなく
なる程度、例えば魚肉に対して０．０５〜５％程度適宜
添加される。

【００３２】次に本発明の実施例を示す。

【００３３】実施例１ コンニャク粉２８ｇに０．５％炭酸ナトリウム液１００
０ｍｌを加え撹拌しながら膨潤、さらに室温に２時間放
置して充分に膨潤させ、これを合成樹脂製の袋に充填し
て８０℃１０分間加熱後冷却してコンニャクゼリーを調
整した。

【００３４】マグロの頭部や尾部のクズ肉を集めてミン
チしたミンチ肉２８０ｇに前記コンニャクゼリー１２０
ｇを加え混合、さらに玉ネギのみじん切４０ｇ、パン粉
１０ｇ、馬鈴薯澱粉４．５ｇ、食塩１．８ｇ、醤油４．
５ｍｌ、グルタミン酸ソーダ１．２ｇ、緑茶粉０．２ｇ
を加えて混合した。このものを６０ｇの小判型に成型し
た。対照としてコンニャクゼリー、緑茶粉末を除きマグ
ロミンチ肉２８０ｇに玉ネギ２８ｇ、パン粉７ｇ、澱粉
３ｇ、塩１．２ｇ、醤油３ｍｌ、グルタミン酸ソーダ０
．８ｇを加えたハンバーグを同様に調整した。

【００３５】このものをフライパンで焼いて試食したと
ころ、コンニャクゼリー及び緑茶粉末を入れたものはし
っとり魚肉臭もなく良好であったが、対照品は油焼け臭
のある魚臭でマグロ肉のパサつきのあるものであった。

【００３６】実施例２ いわしの頭、内臓を取り除いたものをレトルトパウチに
入れ真空包装し１２１℃で４０分間加熱した。このレト
ルト肉を粗くほぐした肉３００ｇに実施例１で使用した
コンニャクゼリー１００ｇを加え混合し、さらに玉ネギ
みじん切４０ｇ、パン粉２０ｇ、澱粉９ｇ、塩１．８ｇ
、醤油４．５ｇ、グルタミン酸ソーダ１．２ｇ、グルテ
ン粉末４．５ｇ、緑茶粉末０．４ｇを加え混合した。 このもので６０ｇの小判形に成型し、１８０℃の油で１
０秒揚げた後９０℃で１５分蒸してハンバーグを調整し
た。このものの一部はそのまま冷却し一部は冷却後−１
８℃で一昼夜凍結した。凍結品は解凍後、冷蔵品はその
ままフライパンで加熱してあたためた後試食した。両者
とも魚臭は強くなく魚の味の豊かでしっとりしたハンバ
ーグであり、特に凍結品はよりジューシーな感じの好ま
しいものであつた。

【００３７】実施例３ 冷凍のアジの落し身をミンチしたもの２８０ｇに実施例
１で用いたと同じコンニャクゼリー１２０ｇを加え混合
、さらに玉ネギのみじん切４０ｇ、パン粉３０ｇ、馬鈴
薯澱粉９ｇ、塩１．８ｇ、醤油４．５ｇ、グルタミン酸
ソーダ１．２ｇ、粉末卵白４．５ｇ、緑茶粉末０．４ｇ
を加え混合した。このものを６０ｇの小判型に成型し、
−２５℃で凍結した。対照としてアジ落し身２８０ｇに
玉ネギみじん切２８ｇ、パン粉２１ｇ、馬鈴薯澱粉６ｇ
、塩１．２ｇ、醤油３ｍｌ、グルタミン酸ソーダ０．８
ｇ、粉末卵白３ｇを加え混合し同様に成型、凍結した。 一昼夜凍結後このものを冷凍のままフライパンに入れて
焼いた。試食したところ、コンニャクゼリー、緑茶粉末
を加えたものは適度な食感とジューシーな感じがあり、
いやな魚臭もなく良好なハンバーグであった。対照はベ
チャベチャとやわらかく油焼けした魚臭の強いものであ
った。

【００３８】

【発明の効果】本発明は、魚肉にコンニャクゼリーを混
入することによって、良好な結着性を有する魚肉ハンバ
ーグを得たものである。また、本発明は魚肉にコンニャ
クゼリー及び緑茶粉末を混入することにより魚臭を除去
し、良好な結着性を有する魚肉ハンバーグを得たもので
ある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　魚肉にコンニャクゼリーを混入してな
   る魚肉ハンバーグ。
2. 【請求項２】　　魚肉にコンニャクゼリー及び緑茶粉末
   を混入してなる魚肉ハンバーグ。
3. 【請求項３】　　魚肉にコンニャクゼリー、緑茶粉末及
   び添加料を混入し、成型後加熱して凍結するか、又は成
   型後凍結し、加熱してなる魚肉ハンバーグ。