JP2012000069A - 製パン用発芽玄米ミックス粉 - Google Patents

Abstract

【課題】発芽玄米粉を配合したアレルゲンフリーの製パン用ミックスを提供する。
【解決手段】発芽玄米粉１００重量部に対し、グルコマンナン又はこんにゃく粉を１重量部以下になるように含有させる。コンニャクイモ抽出物がグルコマンナンであり、小麦粉、卵、乳を含まないことを特徴とする。小麦粉、グルテンを使用しなくても、食感、食味に優れるとともに、老化の進行が遅い製パン用の発芽玄米粉である。
【選択図】なし

Description

本発明は、製パンに適したミックス粉に関するものである。

従来より、小麦アレルギーがある者でもパンが食べられるように、製パン用原料として米を原料とした粉の開発及びパンの製造方法の開発が行われている。
例えば、特許文献１（特開２００６−１３６２５７号公報）には、焙焼された玄米粉１００重量部、タピオカ澱粉又は葛澱粉などの澱粉１〜２０重量部を水と混合して加熱した糊状体、酵母及び水を混合し、発酵させた後に焼成する米粉パンの製造方法が開示されている。
例えば、特許文献２（特開２００４−２６７１４４号公報）には、（１）うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、そのうちの４〜８質量部をその１０〜１５倍量の水と混合し、加熱して、米粉中のデンプンをα化して、粘稠なスラリー状物を得て、（２）該スラリー状物を、残りの米粉、残りの米粉の０．１〜０．２倍量の水及び酵母と混合して、流動性を有するパン生地を調製し、（３）該パン生地を成形容器に流し込み、（４）該成形容器を加熱して、パン生地を発酵させ、（５）該発酵物をオーブンで焼成することを含み、得られるパンが、実質的にグルテンを含まないうるち米を主原料とするパンの製造方法が開示されている。
例えば、特許文献３（特許第３６１１８０２号号公報）には、粘性と粘弾性の両者とも優れている団子や餅菓子等のみならず、パン類や洋菓子、麺類のような非常に弾力のある加工食品も製造に適した、発芽後の発芽玄米を湿熱加熱し発芽玄米中の澱粉を部分的にα化させた後、乾燥を行い、ついで粉砕して得られる発芽玄米粉であって、水分量が５〜１０％、α化度が１０〜６０％、一般生菌数が１，０００ＣＦＵ／ｇ以下である発芽玄米粉が開示されている。

さらに、本出願人は、通常の玄米に比して消化吸収性が良く、γ−アミノ酪酸、フェルラ酸等の栄養成分を高含有していることから、機能性食品として評価されている発芽玄米に関する研究開発を続けている。特許文献３（特許第３６１１８０２号号公報）には、粘性と粘弾性の両者とも優れている団子や餅菓子等のみならず、パン類や洋菓子、麺類のような非常に弾力のある加工食品も製造に適した、発芽後の発芽玄米を湿熱加熱し発芽玄米中の澱粉を部分的にα化させた後、乾燥を行い、ついで粉砕して得られる発芽玄米粉であって、水分量が５〜１０％、α化度が１０〜６０％、一般生菌数が１，０００ＣＦＵ／ｇ以下である発芽玄米粉などを提案している。

特開２００６−１３６２５７号公報 特開２００４−２６７１４４号公報 特許第３６１１８０２号号公報

しかしながら、粉として発芽玄米粉のみを原料にしてパンを製造すると、外観は通常と変らないものの、白米粉を原料にした場合と比較して、焼き上がり時に中身が落ちて餅のようになり、また、食味も劣ってしまう。そのため、粉として発芽玄米粉を原料にする場合、小麦粉に１０〜３０％の発芽玄米粉を加えてパンを作ることが主流で、小麦粉を使用せず発芽玄米粉のみで作ろうとするとグルテンを利用しなければならず、小麦アレルギーの問題を解決することが困難であった。
したがって、本発明は、小麦粉、グルテンを使用しなくても、食感、食味に優れるとともに、老化の進行が遅い製パン用の発芽玄米粉を提供することを目的とする。

本発明の主な構成は次のとおりである。
１．発芽玄米粉、コンニャクイモ抽出物又はこんにゃく粉を含む発芽玄米ミックス粉。
２．前記コンニャクイモ抽出物がグルコマンナンであることを特徴とする１記載の発芽玄米ミックス粉。
３．小麦粉、卵、乳を含まないことを特徴とする１又は２記載の発芽玄米ミックス粉。
４．アレルゲンフリーの製パン用粉であることを特徴とする１〜３のいずれかに記載の発芽玄米ミックス粉。
５．発芽玄米粉１００重量部に対し、グルコマンナン又はこんにゃく粉を１重量部以下になるように含有させることを特徴とする１〜４のいずれかに記載の発芽玄米ミックス粉。

発芽玄米粉にコンニャクイモ抽出物又はこんにゃく粉を加えることにより、米粉１００％のパンを作ることが可能であることがわかった。また、コンニャクイモ抽出物又はこんにゃく粉を添加すると、機能性食品として評価されている発芽玄米粉を原料として作ったパンの方が、白米粉で作ったパンより、外観・食味・食感に優れていること、並びに３日後の食味・食感に関しても老化が進みにくいという顕著な効果を有することが確認できた。そして、小麦粉、グルテンを含まなくても外観・食味・食感に優れ、かつ老化が進みにくいことから、アレルゲンフリーであるパンを実現することができた。

従来例１の状態を示す図。（ａ）外観図、（ｂ）断面図 従来例２の状態を示す図。（ａ）外観図、（ｂ）断面図 実施例１の状態を示す図。（ａ）長手方向断面図、（ｂ）短手方向断面図

本発明は、発芽玄米粉を主体とした製パン用発芽玄米ミックス粉であり、発芽玄米粉にコンニャクイモ抽出物又はこんにゃく粉を配合することを特徴とする。

本発明に用いる発芽玄米粉は、本出願人が開示した発芽玄米を原料として用いることができる。例えば、特許第３７３８０２５号公報に開示した直接還元糖が発芽玄米乾燥重量１００グラム中０．１５ｇ以上であり、α化澱粉が総澱粉含量の９〜４０％、蔗糖が０．５ｇ以上である発芽玄米を使用することができる。この先行発明で提案した発芽玄米は、水分が１０〜２０％である乾燥発芽玄米である。この乾燥発芽玄米を製粉機にて製粉した発芽玄米粉を用いることができる。

また、本発明に用いるコンニャクイモ抽出物は、グルコマンナンやこんにゃく粉である。これらは、市販品を原料として使用することができる。グルコマンナンはこんにゃく粉よりも食物繊維成分が多い。例えば、本実施例で使用するグルコマンナンは、規格が食物繊維として９５％以上であるのに対し、こんにゃく粉は８０％ほどである。

その他の原料としては、パンを製造する際に一般的に用いられる、ドライイースト、塩、砂糖、の他、醗酵促進用の麦芽糖や添加剤等を添加することもできる。本発明の発芽玄米ミックス粉は、発芽玄米粉とコンニャクイモ抽出物又はこんにゃく粉を配合することにより得られるが、ドライイースト以外の砂糖、塩、麦芽糖等を最初から配合しておくことも可能である。

本発明の発芽玄米ミックス粉は、通常のパン製造用粉と同様に使用することができる。例えば、ドライイーストと水を混ぜ合わせたボールに、発芽玄米ミックス粉及びその他各粉体原料を量り合わせてミックスしたものを加え、良く混ぜ合わせて型に流し込む。そして所定時間発酵させた後、オーブンで焼き上げてパンを作ることができる。

以下に、本発明を実施例及び比較例により具体的に説明する。

まず、本発明の実施例の説明の前に、コンニャクイモ抽出物を配合していない白米粉及び発芽玄米粉を用い、従来の製造方法に従ってパンを試作した例を示す。
原料配合組成は表１、試作手順は次の通りである。

パンの試作手順
１．原料を混合し、ミキサーで１０分程度攪拌する。
２．食型に生地を流し込み、３度程、型ごと台の上でたたく。
３．発酵は常温３０分程度発酵させる。
４．オーブン（ガス）１８０℃３５分程度焼き上げる。

従来例１のパンの外観及び内部状況を図１に、従来例２のパンの外観及び内部状況を図２に、発酵状態、焼き上がり状態、直後の食感及び食味と３日後の食感及び食味評価を表２に示す。
図１に示すように、発芽玄米粉を用いたパンは、外観は良いが中身は落ちて餅のようになってしまい、少しまずく、３日後は評価するに値しないものであった。
一方、白米粉を用いたパンは、外観も焼き上がり状態も良く、直後の食感及び食味は良いものの、３日後にはパサつき、食べても少しまずく、時間とともに老化が進むことが分かった。

次に、コンニャクイモ抽出物を配合した本発明の実施例及び比較例について説明する。原料配合組成は表３、試作手順は次の通りである。

パンの試作手順
１．所定量のドライイースト及び水をボールに取りかき混ぜる。
２．所定量の発芽玄米粉（白米粉）、塩、砂糖、麦芽糖、コンニャクイモ抽出物をよく混合する。
３．１．と２．をよく混ぜ、耐熱シリコン型に流し込む。
４．３８〜４０℃で４０分発酵させる。
５．１８０℃で３５分、オーブンで焼き上げる。

実施例１のパンの長手方向断面図及び短手方向断面図を図３に、比較例１〜３のパンの発酵状態の生地の状態、焼き上がり状態、直後の食感及び食味と３日後の食感及び食味評価を表４に示す。
図３の短手方向断面図からもわかるように、発芽玄米粉を用いた実施例１は膨らみ状態が良く、また、焼き上がり状態、直後の食感及び食味も非常に良い結果が得られた。さらに、３日後であっても、しっとり、ふんわり、モチモチしており、食べてもおいしく、老化の進行が抑えられることが分かった。
一方、白米粉を用い水の添加量を変えた比較例１〜３では、水分の減少とともにふくらみが少なくなり、また、何れも焼き色がつきにくかった。また、直後であっても、比較例１以外はパサついてしまい、食べてみると少しまずかった。さらに、３日後では、何れもパサついて食べてみてもまずく、時間とともに老化が進むことが分かった。

上記実施例１及び比較例１〜３から、発芽玄米粉にコンニャクイモ抽出物であるグルコマンナンを加えると、直後の食感及び食味に優れ、老化の進行も抑えられることがわかったので、次に、発芽玄米粉に添加するコンニャクイモ成分の種類及び添加量を変えてパンの試作を行った。
原料配合組成は表５、試作は実施例１と同様の手順で行った。

発酵状態の生地の状態、焼き上がり状態、直後の食感及び食味と３日後の食感及び食味評価を表６に示す。
実施例２及び実施例５からわかるように、こんにゃく粉そのものでも、グルコマンナンでも、何れも良い結果が得られた。しかしながら、発芽玄米粉に対するグルコマンナンやこんにゃく粉の添加量が多すぎると、焼き色は良いものの、生地の膨らみが悪く、直後でもおもちの様な食感で、食味もよくないことが分かった。この結果から、発芽玄米粉に対して、添加するグルコマンナンやこんにゃく粉の重量は１％以下が好ましいことが分かった。

Claims (5)

1. 発芽玄米粉、コンニャクイモ抽出物又はこんにゃく粉を含む発芽玄米ミックス粉。
2. 前記コンニャクイモ抽出物がグルコマンナンであることを特徴とする請求項１記載の発芽玄米ミックス粉。
3. 小麦粉、卵、乳を含まないことを特徴とする請求項１又は２記載の発芽玄米ミックス粉。
4. アレルゲンフリーの製パン用粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の発芽玄米ミックス粉。
5. 発芽玄米粉１００重量部に対し、グルコマンナン又はこんにゃく粉を１重量部以下になるように含有させることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の発芽玄米ミックス粉。