JPH0427341A - スポンジ状食品用組成物 - Google Patents
スポンジ状食品用組成物Info
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
C産業上の利用分野〕
本発明はスポンジ状食品用組成物に関するものであり、
特に従来にはない新しい物性、食感を有するスポンジ状
食品を製造する為に利用され得るスポンジ状食品用組成
物に関する。
特に従来にはない新しい物性、食感を有するスポンジ状
食品を製造する為に利用され得るスポンジ状食品用組成
物に関する。
食品を物性や食感の面から見てみると、おかゆの様に液
体状の軟らかい食品、ケーキやパン。
体状の軟らかい食品、ケーキやパン。
御飯の様に適度の硬さを有する食品、更にあられ、せん
べいの様に非常に硬い食品という様に様々な硬さの食品
が存在する。その中で、パンやケーキ等のスポンジ状食
品は、空隙率を増加させることで軽さや軟らかさを得、
タンパクにより組織を作り、保型性を得ている。しかし
、従来のパンやケーキ等のスポンジ状食品は焼成直後は
別として、経時的に組織は硬くなり、口溶けが悪く、パ
サつくなどして食感が不十分であった。また、油脂等の
添加によりある程度の改善は認められるが、それも限界
があった。
べいの様に非常に硬い食品という様に様々な硬さの食品
が存在する。その中で、パンやケーキ等のスポンジ状食
品は、空隙率を増加させることで軽さや軟らかさを得、
タンパクにより組織を作り、保型性を得ている。しかし
、従来のパンやケーキ等のスポンジ状食品は焼成直後は
別として、経時的に組織は硬くなり、口溶けが悪く、パ
サつくなどして食感が不十分であった。また、油脂等の
添加によりある程度の改善は認められるが、それも限界
があった。
〔課題を解決するたおの手段〕1
本発明者らは保型性を有しながら、しっとりとして軟ら
かく、軽く、口溶けの良いスポンジ状食品を開発すべく
検討した結果、素材の配合を選択することにより、従来
問題となっていたバサつきや硬さが顕著に改善され、通
常の加熱又は焼成により、理想的な食感を有するスポン
ジ状食品が得られることを見出した。
かく、軽く、口溶けの良いスポンジ状食品を開発すべく
検討した結果、素材の配合を選択することにより、従来
問題となっていたバサつきや硬さが顕著に改善され、通
常の加熱又は焼成により、理想的な食感を有するスポン
ジ状食品が得られることを見出した。
即ち本発明は、食品用組成物100重量部に対し水15
0重量部を添加混合して70℃以上に加熱後25℃に冷
却した焼成物の動的粘性率 (G”)に対する動的弾性
率(G゛)の比G”/G’ (=tanδ)が0.3〜
0.8の範囲であるスポンジ状食品用組成物を提供する
ものである。
0重量部を添加混合して70℃以上に加熱後25℃に冷
却した焼成物の動的粘性率 (G”)に対する動的弾性
率(G゛)の比G”/G’ (=tanδ)が0.3〜
0.8の範囲であるスポンジ状食品用組成物を提供する
ものである。
本発明のスポンジ状食品組成物は、そのレオロジー特性
が上記特定範囲内になる様に素材の配合を選択すること
により得られるが、具体的には組成物中に穀粉類を必須
成分として配合し、■ 穀粉中に含有されるグルコース
重合体中の、分子量が200.000以上で分子内にα
−1,4結合及びその他の結合を有するグルコース重合
体(A) とα−1,4結合からなるグルコース重へ 合体(B) との側合が85%< −x 100 <
100%A十B であり、 ■ 上記グルコース重合体(A)の含有量が食品組成物
の固形分中5〜50重量%である様に調整することによ
り得られる。
が上記特定範囲内になる様に素材の配合を選択すること
により得られるが、具体的には組成物中に穀粉類を必須
成分として配合し、■ 穀粉中に含有されるグルコース
重合体中の、分子量が200.000以上で分子内にα
−1,4結合及びその他の結合を有するグルコース重合
体(A) とα−1,4結合からなるグルコース重へ 合体(B) との側合が85%< −x 100 <
100%A十B であり、 ■ 上記グルコース重合体(A)の含有量が食品組成物
の固形分中5〜50重量%である様に調整することによ
り得られる。
本発明にいう固形分とは、配合水を含まない食品組成物
全体をいい、配合水とは配合時に添加する水をいう。
全体をいい、配合水とは配合時に添加する水をいう。
本発明において用いる分子量200.000以上で分子
内にα−1,4結合及びその他の結合を有するグルコー
ス重合体(A) とは、アミロペクチン及びグリコーゲ
ンであるが、好ましくはアミロペクチンである。α−1
,4結合からなるグルコース重合体(B) とは、ア
ミロース、マルトデキストリン、マルトオリゴ糖であり
、好ましくはアミロースである。これらのグルコース重
合体(A)及び(8)を提供する具体的素材である穀粉
としては次のものがある。先ず、分子量200.000
以上で分子内にα−1,4とその他の結合を有するグル
コース重合体(A) については、アミロペクチンを
含有するあらゆる穀粉が使用でき、例えば小麦粉、米粉
(梗粉、暢粉)、コーンスターチ、ワキシーコーンスタ
ーチ、バレイショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉等があげられ、また、動物由来
のグリコーゲン等があげられる。分子量は200.00
0以上のものが良いが、好ましくは1000000以上
である。次にα−1,4結合からなるグルコース重合体
(B)についてはアミロースを含有するあらゆる穀粉が
使用でき、例えば小麦粉、米粉、コーンスターチ、バレ
イショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱
粉、サゴ澱粉等があげられ、また、澱粉を分解及び合成
により得られるマルトデキストリン、マルトオリゴ糖等
があげられる。而して本発明の目的を達成するだめには
、穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子量が
200.000以上で分子内にα−1,4結合及びその
他の結合を有するグルコース重合体(A) とα−1
,4結合からなるグルコース重合体(B)の合計(A+
B)中、への重量%がくなり、食感に悪影響を及ぼし、
また100の時は食品全体が軟らかすぎて保型性がなく
、またベタついた物性となり、何れも好ましくない。
内にα−1,4結合及びその他の結合を有するグルコー
ス重合体(A) とは、アミロペクチン及びグリコーゲ
ンであるが、好ましくはアミロペクチンである。α−1
,4結合からなるグルコース重合体(B) とは、ア
ミロース、マルトデキストリン、マルトオリゴ糖であり
、好ましくはアミロースである。これらのグルコース重
合体(A)及び(8)を提供する具体的素材である穀粉
としては次のものがある。先ず、分子量200.000
以上で分子内にα−1,4とその他の結合を有するグル
コース重合体(A) については、アミロペクチンを
含有するあらゆる穀粉が使用でき、例えば小麦粉、米粉
(梗粉、暢粉)、コーンスターチ、ワキシーコーンスタ
ーチ、バレイショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉等があげられ、また、動物由来
のグリコーゲン等があげられる。分子量は200.00
0以上のものが良いが、好ましくは1000000以上
である。次にα−1,4結合からなるグルコース重合体
(B)についてはアミロースを含有するあらゆる穀粉が
使用でき、例えば小麦粉、米粉、コーンスターチ、バレ
イショ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱
粉、サゴ澱粉等があげられ、また、澱粉を分解及び合成
により得られるマルトデキストリン、マルトオリゴ糖等
があげられる。而して本発明の目的を達成するだめには
、穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子量が
200.000以上で分子内にα−1,4結合及びその
他の結合を有するグルコース重合体(A) とα−1
,4結合からなるグルコース重合体(B)の合計(A+
B)中、への重量%がくなり、食感に悪影響を及ぼし、
また100の時は食品全体が軟らかすぎて保型性がなく
、またベタついた物性となり、何れも好ましくない。
ム
グルコース重合体(A>を豊富に含有する穀粉として米
粉を選び、これに適量の小麦粉等のその他の穀粉を配合
して組成物を構成するのが好ましい。
粉を選び、これに適量の小麦粉等のその他の穀粉を配合
して組成物を構成するのが好ましい。
また、食品組成物の固形分中、への含量が5〜50重量
%の範囲であることを要し、好ましくは20〜45重量
%の範囲である。^の含量が5重量%未満では硬すぎ、
50重量%以上では軟らかすぎ、何れも好ましくない。
%の範囲であることを要し、好ましくは20〜45重量
%の範囲である。^の含量が5重量%未満では硬すぎ、
50重量%以上では軟らかすぎ、何れも好ましくない。
本発明のスポンジ状食品用組成物は、食品用組成物10
0重量部に対し水150重量部を添加混合し、70℃以
上(好ましくは70〜100℃)に加熱後、25℃に冷
却せしめて得られた焼成物の動的粘性率(G”)と動的
弾性率(G′)の比G”/G’ (tanδ)が0.3
〜0.8、好ましくは0.35〜0.7である。この様
に食品組成物を調製することにより、本発明の目的とす
る保型性を有しながら、しっとりとして軟らかく、軽く
て口溶けの良いスポンジ状食品が好適に得られるのであ
る。このtanδが0.3未満である場合には軟らかさ
が不十分となり、またtanδが0.8を越える場合に
は粘着性が増してベタつくため、何れも好ましくない。
0重量部に対し水150重量部を添加混合し、70℃以
上(好ましくは70〜100℃)に加熱後、25℃に冷
却せしめて得られた焼成物の動的粘性率(G”)と動的
弾性率(G′)の比G”/G’ (tanδ)が0.3
〜0.8、好ましくは0.35〜0.7である。この様
に食品組成物を調製することにより、本発明の目的とす
る保型性を有しながら、しっとりとして軟らかく、軽く
て口溶けの良いスポンジ状食品が好適に得られるのであ
る。このtanδが0.3未満である場合には軟らかさ
が不十分となり、またtanδが0.8を越える場合に
は粘着性が増してベタつくため、何れも好ましくない。
尚、本発明でいうtanδについては特開昭64−63
032号公報中に詳細に説明されている。
032号公報中に詳細に説明されている。
本発明で得られるスポンジ状食品組成物より本発明のス
ポンジ状食品を得るには、当該スポンジ状食品組成物1
00重量部に対して80〜300重量部(好ましくは1
00〜200重量部)の水を添加混合し、加熱又は焼成
する。加熱、焼成の温度は70℃以上(好ましくは80
〜200℃)が好適である。
ポンジ状食品を得るには、当該スポンジ状食品組成物1
00重量部に対して80〜300重量部(好ましくは1
00〜200重量部)の水を添加混合し、加熱又は焼成
する。加熱、焼成の温度は70℃以上(好ましくは80
〜200℃)が好適である。
本発明のスポンジ状食品を得るに当たって、添加混合す
る水が食品用組成物100重量部に対して80重量部未
満では保型性が悪く且つしっとりさに欠は又軟らかさに
欠ける為、食感が悪くなる。
る水が食品用組成物100重量部に対して80重量部未
満では保型性が悪く且つしっとりさに欠は又軟らかさに
欠ける為、食感が悪くなる。
また、本発明における水とは、本発明を実施するに必要
な水分を供給するものであればよく、純粋の水に限定さ
れるものではなく、牛乳、クリーム、ヨーグルト、酒類
、又は果汁など水分含量の大なる、水分含量90%以上
の飲料も同等に使用できる。
な水分を供給するものであればよく、純粋の水に限定さ
れるものではなく、牛乳、クリーム、ヨーグルト、酒類
、又は果汁など水分含量の大なる、水分含量90%以上
の飲料も同等に使用できる。
本発明の食品組成物においては、付加成分としてチオー
ル基及び/又はジスルフィド結合を有する蛋白質を0.
5〜30重量%、分子量400〜40、000のオリゴ
糖及び/又は多糖類を0.5〜45重量%、界面活性剤
組成物を0.5〜10重量%添加することができる。
ル基及び/又はジスルフィド結合を有する蛋白質を0.
5〜30重量%、分子量400〜40、000のオリゴ
糖及び/又は多糖類を0.5〜45重量%、界面活性剤
組成物を0.5〜10重量%添加することができる。
本発明において添加し得るチオール基及び/又はジスル
フィド結合を有する蛋白質としては、大豆グロブリン、
ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、小麦グルテニン
、小麦グリアジン、小麦グロブリン、小麦アルブミン、
米グルテニン、オボアルブミン、血清アルブミン等があ
げられ、好ましくはラクトアルブミン、ラクトグロブリ
ン、大豆グロブリン、オボアルブミンである。
フィド結合を有する蛋白質としては、大豆グロブリン、
ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、小麦グルテニン
、小麦グリアジン、小麦グロブリン、小麦アルブミン、
米グルテニン、オボアルブミン、血清アルブミン等があ
げられ、好ましくはラクトアルブミン、ラクトグロブリ
ン、大豆グロブリン、オボアルブミンである。
これら蛋白質を含む素材としては、乳清蛋白粉、大豆蛋
白粉、全卵、卵白、乾燥全卯粉、乾燥卵白粉等があげら
れる。
白粉、全卵、卵白、乾燥全卯粉、乾燥卵白粉等があげら
れる。
蛋白質の量は、食品組成物中0.5〜30重量%が良い
が、好ましくは10〜30重量%である。食品組成物中
0.5重量%未満の時はボリュームが出す、保型性がな
く、ベタつく傾向がある。また、30重量%を越えると
ボリュームは出るが、食感が硬く、口溶けが悪くなり、
何れの場合も好ましくない。
が、好ましくは10〜30重量%である。食品組成物中
0.5重量%未満の時はボリュームが出す、保型性がな
く、ベタつく傾向がある。また、30重量%を越えると
ボリュームは出るが、食感が硬く、口溶けが悪くなり、
何れの場合も好ましくない。
本発明で用い得るオリゴ糖及び多糖類としては、分子量
が400〜40.000の範囲のものが好ましく、各種
単糖類、例えばL−アラビノース等のペントース、D−
グルコース等のヘキソース、D−グリセロ−D−ガラク
ト−ヘプトース等のへプトース、L−ラムノース(6−
ジオキシ−し一マンノース)等のデオキシ糖、D−グル
コサミン(2−アミノ−2−デオキシ−D−グルコース
)等のアミノ糖、D−グルクロン酸等のウロン酸などか
ら成るホモオリゴ糖、ホモ多糖あるいはへテロオリゴ糖
、ペテロ多糖があげられる。かかるオリゴ糖及び多糖類
は重合度3以下、好ましくは6以下の低糖類の含有量が
15重量%以下のものが良い。また、分子構造は、好ま
しくは直鎮状ではなく分岐状のものが良い。
が400〜40.000の範囲のものが好ましく、各種
単糖類、例えばL−アラビノース等のペントース、D−
グルコース等のヘキソース、D−グリセロ−D−ガラク
ト−ヘプトース等のへプトース、L−ラムノース(6−
ジオキシ−し一マンノース)等のデオキシ糖、D−グル
コサミン(2−アミノ−2−デオキシ−D−グルコース
)等のアミノ糖、D−グルクロン酸等のウロン酸などか
ら成るホモオリゴ糖、ホモ多糖あるいはへテロオリゴ糖
、ペテロ多糖があげられる。かかるオリゴ糖及び多糖類
は重合度3以下、好ましくは6以下の低糖類の含有量が
15重量%以下のものが良い。また、分子構造は、好ま
しくは直鎮状ではなく分岐状のものが良い。
この様なオリゴ糖及び多糖を用いることにより、適度に
しっとり感のある、口溶けの良い、好ましい食感の食品
が得られる。
しっとり感のある、口溶けの良い、好ましい食感の食品
が得られる。
分子量が400未満の糖類を用いると、食感がパサパサ
したものになり、また分子量が40.000以上の糖類
を用いると、反対に食感がベタベタしたものとなり、歯
にネトつき、何れの場合も好ましくない。
したものになり、また分子量が40.000以上の糖類
を用いると、反対に食感がベタベタしたものとなり、歯
にネトつき、何れの場合も好ましくない。
配合量は0,5重量%以下であると食品の内層のきtが
粗く、またパサパサとした食感になり、また配合量が4
5重量%以上になるとボリュームが小さく、ベタベタと
した食感のものとなり、何れも好ましくない。
粗く、またパサパサとした食感になり、また配合量が4
5重量%以上になるとボリュームが小さく、ベタベタと
した食感のものとなり、何れも好ましくない。
本発明で用い得る界面活性剤組成物は、食品組成物中0
.5〜10重量%が好ましく、その組成はグリセリン脂
肪酸エステル0.3〜50%、ソルビタン脂肪酸エステ
ルO〜30%、プロピレングリコール脂肪酸エステル0
〜30%、ショ糖脂肪酸エステルO〜30%及びレシチ
ンO〜10%である。
.5〜10重量%が好ましく、その組成はグリセリン脂
肪酸エステル0.3〜50%、ソルビタン脂肪酸エステ
ルO〜30%、プロピレングリコール脂肪酸エステル0
〜30%、ショ糖脂肪酸エステルO〜30%及びレシチ
ンO〜10%である。
かかる界面活性剤組成物は、これらの界面活性剤の単な
る混合物あるいは油及び水への均一溶解物、あるいはあ
る種の構造性を持った均−溶解物等、何れの形態でも良
いが、好ましくはある種の構造性を持った均一溶解物(
例えば、液晶構造、ゲル構造を指し、好ましくは液晶構
造)が良い。これらの界面活性剤のうち脂肪酸エステル
であるものを構成する脂肪酸は、通常炭素数12〜24
のものであり、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベ
ヘン酸等の飽和及び/又は不飽和脂肪酸が好ましい。
る混合物あるいは油及び水への均一溶解物、あるいはあ
る種の構造性を持った均−溶解物等、何れの形態でも良
いが、好ましくはある種の構造性を持った均一溶解物(
例えば、液晶構造、ゲル構造を指し、好ましくは液晶構
造)が良い。これらの界面活性剤のうち脂肪酸エステル
であるものを構成する脂肪酸は、通常炭素数12〜24
のものであり、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パル
ミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ベ
ヘン酸等の飽和及び/又は不飽和脂肪酸が好ましい。
本発明は、以上述べた様な組成を持つスポンジ状食品用
組成物を提供するものであるが、この組成物100重量
部に対して水を80〜300重量部添加混合した組成物
並びにこれを加熱又は焼成してなるスポンジ食品も本発
駅の範囲に含まれるものである。
組成物を提供するものであるが、この組成物100重量
部に対して水を80〜300重量部添加混合した組成物
並びにこれを加熱又は焼成してなるスポンジ食品も本発
駅の範囲に含まれるものである。
本発明の組成物には適当量のベーキングパウダーを配合
し得るが、これは本発明の必須成分ではなく、無添加で
も本発明の目的を達成し得る。
し得るが、これは本発明の必須成分ではなく、無添加で
も本発明の目的を達成し得る。
以下に実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
実施例1
もち@25重量部(粉中#粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量100%、群馬製粉(m!り 、小麦粉25重
量部(粉中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74
%、日清製粉■製「バイオレット」)乾燥卵白粉25重
量部(太陽化学■製)、分岐デキス) IJン20重量
部(グルコース重合度5〜100、松谷化学工業■製r
BLD、) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン
脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20
%、ソルビトール水溶液(a度65%)30%、レシチ
ン2%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパ
ウダー3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水
を150重量部添加混合し、ホットプレート(160℃
)にて焼成した。このものの物性(tanδ)食感く軟
らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表に
示す。
クチン量100%、群馬製粉(m!り 、小麦粉25重
量部(粉中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74
%、日清製粉■製「バイオレット」)乾燥卵白粉25重
量部(太陽化学■製)、分岐デキス) IJン20重量
部(グルコース重合度5〜100、松谷化学工業■製r
BLD、) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン
脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20
%、ソルビトール水溶液(a度65%)30%、レシチ
ン2%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパ
ウダー3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水
を150重量部添加混合し、ホットプレート(160℃
)にて焼成した。このものの物性(tanδ)食感く軟
らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表に
示す。
実施例2
もち粉20重量部(粉中澱粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉20重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)、乾燥卵白粉15重量
部(太陽化学■製)、分岐デキストリン40重量部(グ
ルコース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLD
J ) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン脂肪
酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20%、
ソルビトール水溶液く濃度65%)30%、レシチン2
%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパウダ
ー3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水を1
50重量部添加添加口、ホットプレート(160℃)に
て焼成した。このものの物性(tanδ)、食感(軟ら
かさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表に示
す。
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉20重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)、乾燥卵白粉15重量
部(太陽化学■製)、分岐デキストリン40重量部(グ
ルコース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLD
J ) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン脂肪
酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20%、
ソルビトール水溶液く濃度65%)30%、レシチン2
%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパウダ
ー3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水を1
50重量部添加添加口、ホットプレート(160℃)に
て焼成した。このものの物性(tanδ)、食感(軟ら
かさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表に示
す。
実施例3
もち粉25重量部(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉25重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)、分岐デキス) IJ
ン40重量部(グルコース重合度5〜100、松谷化学
工業側製rBLDJ ) 、界面活性剤組成物5重量部
(グリセリン脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸
エステル20%、ソルビトール水溶液(濃度65%)3
0%、レシチン2%、ショu 脂肪uエステル28%)
、ベーキングパウダー5重量部を混合した組成物に水を
150重量部添加添加口、ホットプレー) (160℃
)にて焼成した。このものの物性(tanδ)、食感(
軟らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表
に示す。
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉25重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)、分岐デキス) IJ
ン40重量部(グルコース重合度5〜100、松谷化学
工業側製rBLDJ ) 、界面活性剤組成物5重量部
(グリセリン脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸
エステル20%、ソルビトール水溶液(濃度65%)3
0%、レシチン2%、ショu 脂肪uエステル28%)
、ベーキングパウダー5重量部を混合した組成物に水を
150重量部添加添加口、ホットプレー) (160℃
)にて焼成した。このものの物性(tanδ)、食感(
軟らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表
に示す。
実施例4
もち粉20重量部(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉20重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)乾燥卵白粉20重量部
(太陽化学■製)、砂糖30重量部、界面活性剤組成物
5重量部(グリセリ:/脂肪酸エステル20%、ソルビ
タン脂肪酸エステル20%、ソルビトール水溶液(濃度
65%)30%、レシチン2%、ショ糖脂肪酸エステル
28%)、ベーキングパウダー5重量部(愛国産業■製
)を混合した組成物に水を150重量部添加添加口、ホ
ットプレート(160℃)にて焼成した。このものの物
性(tanδ)、食感(軟らかさ、しっとり感、べたつ
き)の試験結果を第1表に示す。
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉20重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)乾燥卵白粉20重量部
(太陽化学■製)、砂糖30重量部、界面活性剤組成物
5重量部(グリセリ:/脂肪酸エステル20%、ソルビ
タン脂肪酸エステル20%、ソルビトール水溶液(濃度
65%)30%、レシチン2%、ショ糖脂肪酸エステル
28%)、ベーキングパウダー5重量部(愛国産業■製
)を混合した組成物に水を150重量部添加添加口、ホ
ットプレート(160℃)にて焼成した。このものの物
性(tanδ)、食感(軟らかさ、しっとり感、べたつ
き)の試験結果を第1表に示す。
実施例5
もち粉20重量部(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉20重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)、乾燥卵白粉20重量
部(太陽化学■製)、分岐デキストリン35重量部(グ
ルコース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLD
J ) 、ベーキングパウダー5重量部(愛国産業■製
)を混合した組成物に水を150重量部添加添加口、ホ
ットブレー ) (160℃)にて焼成した。このもの
の物性(tanδ)、食感(軟らかさ、しっとり感、べ
たつき)の試験結果を第1表に示す。
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉20重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉■製「バイオレット」)、乾燥卵白粉20重量
部(太陽化学■製)、分岐デキストリン35重量部(グ
ルコース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLD
J ) 、ベーキングパウダー5重量部(愛国産業■製
)を混合した組成物に水を150重量部添加添加口、ホ
ットブレー ) (160℃)にて焼成した。このもの
の物性(tanδ)、食感(軟らかさ、しっとり感、べ
たつき)の試験結果を第1表に示す。
実施例6
もち粉33重量部(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉17重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉@製「バイオレット」)乾燥卵白粉25重量部
(太陽化学側製)、分岐デキストリン20重量部(グル
コース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLD、
) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン脂肪酸エ
ステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20%、ソル
ビトール水溶液(濃度65%)30%、レシチン2%、
ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパウダー3
重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水を150
重量部添加添加口、ホットプレート(160℃)にて焼
成した。このものの物性(tanδ)食感(軟らかさ、
しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表に示す。
クチン量100%、群馬製粉■製)、小麦粉17重量部
(船中澱粉量76%、澱粉中アミロペクチン量74%、
日清製粉@製「バイオレット」)乾燥卵白粉25重量部
(太陽化学側製)、分岐デキストリン20重量部(グル
コース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLD、
) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン脂肪酸エ
ステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20%、ソル
ビトール水溶液(濃度65%)30%、レシチン2%、
ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパウダー3
重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水を150
重量部添加添加口、ホットプレート(160℃)にて焼
成した。このものの物性(tanδ)食感(軟らかさ、
しっとり感、べたつき)の試験結果を第1表に示す。
実施例7
実施例1〜6で用いたものと同じ原料を用い、もち粉5
0重量部、小麦粉10重量部、乾燥卵白20重量部、分
岐デキストリン15重量部、界面活性剤2重量部、ベー
キングパウダー3重量部を混合し、実施例1〜6と同様
に水15050重量部え、処理して焼成した。得られた
ものの物性を第1表に示す。
0重量部、小麦粉10重量部、乾燥卵白20重量部、分
岐デキストリン15重量部、界面活性剤2重量部、ベー
キングパウダー3重量部を混合し、実施例1〜6と同様
に水15050重量部え、処理して焼成した。得られた
ものの物性を第1表に示す。
第
表
a) 動的弾性率(G′)及び動的粘性率(G”)は■
東洋精機製作断裂のレオログラフを用いて測定し、その
値よりG″’/G’ =tanδを得た。
東洋精機製作断裂のレオログラフを用いて測定し、その
値よりG″’/G’ =tanδを得た。
b)「軟らかさ」「シっとり感」 「べたつき」はいず
れも官能評価にて行い、次の様に評価した。
れも官能評価にて行い、次の様に評価した。
○・・・良
△・・・普通
×・・・不良
比較例1
小麦粉50重量部(粉中澱粉量76%、澱粉中アミロペ
クチン量74%、日清製粉■製「バイオレット」)、乾
燥卵白25重量部、分岐デキストリン20重量部(グル
コース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLDJ
) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン脂肪酸
エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20%、ソ
ルビトール水溶液(濃度65%)30%、レシチン2%
、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパウダー
3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水を15
0重量部添加添加口、ホットプレー) (160℃)に
て焼成した。このものの物性(tanδ)、食感(軟ら
かさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第2表に示
す。
クチン量74%、日清製粉■製「バイオレット」)、乾
燥卵白25重量部、分岐デキストリン20重量部(グル
コース重合度5〜100、松谷化学工業■製rBLDJ
) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセリン脂肪酸
エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル20%、ソ
ルビトール水溶液(濃度65%)30%、レシチン2%
、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキングパウダー
3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物に水を15
0重量部添加添加口、ホットプレー) (160℃)に
て焼成した。このものの物性(tanδ)、食感(軟ら
かさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第2表に示
す。
比較例2
うるち粉50重量部(粉中澱粉量76%、澱粉中アミロ
ペクチン量82%、群馬製粉■製)、乾燥卵白粉25重
量部く太陽化学■製)、界面活性剤組成物2重量部(グ
リセリン脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エス
テル20%、ソルビトール水溶液(濃度65%)30%
、レシチン2%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベー
キングパウダー3重量部(愛国産業■製)を混合した組
成物に水を150重量部添加添加口、ホットプレー)
(160℃)にて焼成した。このものの物性(tanδ
)、食感(軟らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結
果を第2表に示す。
ペクチン量82%、群馬製粉■製)、乾燥卵白粉25重
量部く太陽化学■製)、界面活性剤組成物2重量部(グ
リセリン脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エス
テル20%、ソルビトール水溶液(濃度65%)30%
、レシチン2%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベー
キングパウダー3重量部(愛国産業■製)を混合した組
成物に水を150重量部添加添加口、ホットプレー)
(160℃)にて焼成した。このものの物性(tanδ
)、食感(軟らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結
果を第2表に示す。
比較例3
コーンスターチ50重量部(粉中澱粉量100%、澱粉
中アミロペクチン量73%、群馬製粉側製)、乾燥卵白
粉25重量部(太陽化学@!り 、分岐デキストリン2
0重量部(グルコース重合度5〜100松谷化学工業■
製rBLD、) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセ
リン脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル
20%、ソルビトール水溶液(濃度65%)30%、レ
シチン2%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキン
グパウダー3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物
に水を150重量部添加混合し、ホットプレート(16
0℃)にて焼成した。このものの物性(tanδ)食感
(軟らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第2
表に示す。
中アミロペクチン量73%、群馬製粉側製)、乾燥卵白
粉25重量部(太陽化学@!り 、分岐デキストリン2
0重量部(グルコース重合度5〜100松谷化学工業■
製rBLD、) 、界面活性剤組成物2重量部(グリセ
リン脂肪酸エステル20%、ソルビタン脂肪酸エステル
20%、ソルビトール水溶液(濃度65%)30%、レ
シチン2%、ショ糖脂肪酸エステル28%)、ベーキン
グパウダー3重量部(愛国産業■製)を混合した組成物
に水を150重量部添加混合し、ホットプレート(16
0℃)にて焼成した。このものの物性(tanδ)食感
(軟らかさ、しっとり感、べたつき)の試験結果を第2
表に示す。
第
表
a)、 b)
は第1表と同じ
〔発明の効果〕
第1表及び第2表からもわかる様に、本発明のスポンジ
食品用組成物を用いることにより、スポンジ状食品とし
ては従来には存在しなかった優れた物性(tanδ=0
.3〜0.8)を有することが可能となり、保型性に優
れた非常に軟らかく、しっとりとして、口溶けの良い食
品を得ることができる。
食品用組成物を用いることにより、スポンジ状食品とし
ては従来には存在しなかった優れた物性(tanδ=0
.3〜0.8)を有することが可能となり、保型性に優
れた非常に軟らかく、しっとりとして、口溶けの良い食
品を得ることができる。
出願人代理人 古 谷 馨
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 食品用組成物100重量部に対し水150重量部を
添加混合して70℃以上に加熱後25℃に冷却した焼成
物の動的粘性率(G”)に対する動的弾性率(G’)の
比G”/G’(=tanδ)が0.3〜0.8の範囲で
あるスポンジ状食品用組成物。 2 穀粉を必須成分とするスポンジ状食品用組成物であ
って、 (1)穀粉中に含有されるグルコース重合体中の、分子
量が200,000以上で分子内にα−1,4結合及び
その他の結合を有するグルコース重合体(A)とα−1
,4結合からなるグルコース重合体(B)との割合が8
5%<A/(A+B)×100<100%であり、 (2)上記グルコース重合体(A)の含有量が食品組成
物の固形分中5〜50重量%である 請求項1記載のスポンジ状食品用組成物。 3 食品組成物中に、チオール基及び/又はジスルフィ
ド結合を有する蛋白質を0.5〜30重量%含有する請
求項1又は2記載のスポンジ状食品用組成物。 4 食品組成物中に、分子量400〜40,000のオ
リゴ糖又は/及び多糖類を0.5〜45重量%含有する
請求項1〜3の何れか1項に記載のスポンジ状食品用組
成物。 5 食品組成物中に、下記の組成を有する界面活性剤組
成物を0.5〜10重量%含有する請求項1〜4の何れ
か1項に記載のスポンジ状食品用組成物。 グリセリン脂肪酸エステル:0.3〜50%ソルビタン
脂肪酸エステル:0〜30% プロピレングリコール 脂肪酸エステル:0〜30% ショ糖脂肪酸エステル:0〜30% レシチン:0〜10% 6 請求項1〜5の何れか1項に記載のスポンジ状食品
用組成物100重量部に対し水を80〜300重量部添
加混合し、加熱又は焼成してなることを特徴とするスポ
ンジ状食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2134852A JP2752772B2 (ja) | 1990-05-24 | 1990-05-24 | スポンジ状食品用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2134852A JP2752772B2 (ja) | 1990-05-24 | 1990-05-24 | スポンジ状食品用組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0427341A true JPH0427341A (ja) | 1992-01-30 |
JP2752772B2 JP2752772B2 (ja) | 1998-05-18 |
Family
ID=15137979
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2134852A Expired - Lifetime JP2752772B2 (ja) | 1990-05-24 | 1990-05-24 | スポンジ状食品用組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2752772B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
JP2011529696A (ja) * | 2008-08-05 | 2011-12-15 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. | 新しいデンプン組成物およびベークド製品を製造する方法 |
JP2018157771A (ja) * | 2017-03-22 | 2018-10-11 | 株式会社カネカ | 菓子用生地 |
-
1990
- 1990-05-24 JP JP2134852A patent/JP2752772B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2006528489A (ja) * | 2003-07-25 | 2006-12-21 | ジョージ ウエストン フーズ リミテッド | 脂肪含有量が減少した食品を製造する方法 |
JP2011529696A (ja) * | 2008-08-05 | 2011-12-15 | ディーエスエム アイピー アセッツ ビー.ブイ. | 新しいデンプン組成物およびベークド製品を製造する方法 |
JP2018157771A (ja) * | 2017-03-22 | 2018-10-11 | 株式会社カネカ | 菓子用生地 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2752772B2 (ja) | 1998-05-18 |
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