JPH01148166A - 豆腐加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は豆腐加工食品、特に、アミノ酸含有量の高い豆
腐加工食品に関する。

豆腐は極めて庶民的な食品として古くから食膳に供され
ているが、従来、そのまま調理されるかあるいは油揚、
高野豆腐などに加工されて食されているに過ぎない。従
ってこれまで豆腐を加工して変性することにより、原料
である豆腐とは風味の全く異る食品を製造することは全
く行われていない。

今般、本発明者は豆腐に蛋白分解酵素を作用させること
により、遊離アミノ酸含有量の高い、チーズ状の風味を
有する食品が得られることを知見して本発明を完成した
ものである。

従って本発明によれば、豆腐に蛋白分解酵素を作用させ
ることにより豆腐中の蛋白質を分解してなる、アミノ酸
（遊離アミノ酸）含有量の高い豆腐加工食品が提供され
る。

以下においては本発明の豆腐加工食品の製造法を詳述す
る。

本発明の豆腐加工食品を製造するにあたっては、先ず、
大豆から常法に従って豆腐を製造する。ついで豆腐を製
造する際の圧搾工程で硬めの豆腐が得′られるように脱
水して、豆腐の水分を７０％以下にする。かくして得ら
れた硬めの豆腐を切断（スライス）して層状にする。こ
の場合、豆腐の厚さは、余り厚い場合には以後に行われ
る酵素による蛋白質の分解が十分に行われないので、４
ｃ１１以下にすることが好ましい（なお、このような厚
さを有する豆腐を初めから製造してもよい）。

従って、この行程では例えば１０ｘｌＯｘ４　（厚さ）
ｃｍ、　ＩＯＸ　４　Ｘ　１．５　（厚さ）　ｃｍ、あ
るいは４×４×４（厚さ）ｃＩＩの豆腐片を製造する。

この豆腐片は例えば布切れにより表面の水分を吸収させ
るが又は１００〜１５０°Ｃの高熱釜中に短時間装入し
て水分を蒸発させることにより、豆腐表面の水分を６５
％程度にすることが好ましい。

ついで本発明においては上記で製造した脱水豆腐片に蛋
白分解酵素を作用させ、豆腐中の蛋白質を分解して遊離
アミノ酸を生成させるが、この蛋白分解酵素による蛋白
質の分解はっぎの３つの方法で行い得る：すなわち、 （イ）麹菌を使用しかつこれを繁殖させ、麹菌の分泌す
る蛋白分解酵素の作用により豆腐中の蛋白質を分解する
。

（ｏ）ＲＭ麹の粉末を使用して、ｉ中の麹菌の保有する
蛋白分解酵素の作用により蛋白質を分解する。

（ハ）蛋白分解酵素含有粉末を使用する。

従って本明細書において使用される“蛋白分解酵素”と
いう用語は蛋白分解酵素それ自体又は主成分としてこれ
を含有する製剤だけではなしに、上記したごとき麹菌に
よって分泌される蛋白分解酵素及び訪中の麹菌の保有す
る蛋白分解酵素も含有するものである。

（イ）で述べた方法に従って麹菌を使用する場合には、
麹菌の胞子を前記豆腐片の全表面に均一に吹き付けて接
種する。ついで麹菌の接種した豆腐片を２８〜３５°Ｃ
の温度に保持された恒温槽に装入して２０〜３５時間菌
を培養する。使用する麹菌の種類により繁殖速度が異な
るので、培養には早いもので２０時間、遅いもので３５
時間を要する。

麹菌としては一般的に使用されているもの、すなわち、
アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｆｌｌｕｓ）属の麹菌例
えば甘酒麹菌（Ａｓ　ｅｒ　１ｌｌｕｓ肛■憇）、味噌
漿　　。

油麹菌］」１１月↓ｕｓ　７−等を使用し得る。但し、
蛋白分解力の強い菌を使用した場合、より味のよい製品
が得られる。

麹菌が十分に繁殖し、従って蛋白質の分解が十分に行わ
れた豆腐片を恒温槽から取り出し、表面に食塩をまぶし
て変質を防止しこれを１５℃以下の冷蔵庫中に貯蔵する
。貯蔵後の賞味期限は３週間程度である。

前記（ＩＩ）の方法に従って穀類麹を使用する場合には
、米、麦等の穀類を原料として製造した麹を粉砕して直
径ＩＷ以下にした麹微劾末を、前記方法で製造した豆腐
片の全表面に均一に付着させかつすりこみ、ついでこの
豆腐片を適当なプラスチックフィルムで包装して密封す
る。ついで包装した豆腐片を５０℃〜６５℃の温度に保
持された恒温水槽又は恒温室内に装入して１〜４時間放
置する。

ついで１０℃以下の冷蔵室に２日以上貯蔵した後、食用
に供する。好みに応じて麹粉末に食塩を適宜混合して、
製品に塩味を付与することもできる。

なお、上記穀類麹を製造する場合にも前記したものと同
様の麹菌を使用し得る。

つぎに、前記（ハ）の方法に従って蛋白分解酵素含有粉
末を使用する場合には、蛋白分解酵素製剤水溶液（例え
ば酵素製剤１ｇを水５００ｃｃに溶解させたもの）を、
米、麦等の穀類の粉末や豆類の粉末と混合して、水分含
有量が１５％以下の蛋白分解酵素含有粉末を調製する。

上記穀類又は豆類の粉末としては、通常、煎焙するか又
は１００℃以上の温度で乾熱殺菌したものが使用される
。また、上記酵素製剤としては市販の酵素製剤又は後記
実施例３に記載するごとき方法で調製したものを使用し
得る。

上記方法で調製した酵素含有粉末を前記で述べた豆腐片
の全表面に付着させかつすりこみついで豆腐片をプラス
チックフィルムで包装、密封し、以後、この包装豆腐片
を前記（υ）と同様の方法で処理することにより、本発
明の加工豆腐食品が得られる。

上記した方法で得られる本発明の加工豆腐食品は製品１
００ｇ（乾燥重量）当り１０００■以上のアミノ酸を含
有するチーズ状の食品であり、以下に示す実施例から明
らかなごとく遊離アミノ酸、特にグルタミン酸の含有量
が高いため非常に美味であり、スナック食品として好適
なものである。また、グルタミン酸の他に、栄養学上、
必須アミノ酸とされるアミノ酸を多く含有しているので
、高植物性蛋白食品として、いわゆる健康食品としても
すぐれたものである。

以下に本発明の実施例を示す。

裏庭■−上 常法に従って豆腐を製造したが、圧搾工程での圧力を大
きくすることによって硬めの豆腐を得た（水分６８．５
％）、この豆腐を裁断して１０ｃｍ　Ｘ　４　ｃｍＸ　
１．５ａｍの豆腐片を得た。このば豆腐片を吸水性の高
い木綿布で包み、豆腐片の表面部分から水分を可能な限
り除去した。

上記で得た表面脱水した豆腐片の全表面に黄麹菌（鹿児
島型、株式会社河内源一部商店製、湾内麹菌を使用）の
種麹を均一に撒布した。

種麹接種の終了後、豆腐片を３０〜３５℃の保温室（麹
室）に装入して約３５時間麹菌を繁殖させた。

この間に豆腐片の全表面に亘って麹菌の菌体を伸長させ
て、豆腐片の全表面を厚さ０．２鵬程度の麹菌体で被覆
した。

ついで製品の保存性を高めるために、麹菌を発育させた
豆腐片の全表面に豆腐片の重量の５％の食塩をすりこみ
、プラスチックフィルムで包装し、１２℃以下の冷蔵庫
に装入して調熟した。ｍ熟３日日頃からアミノ酸含有量
が増大して、旨味が更に増した。この製品の賞味期間は
製造後、１０℃以下で保存して、３０日程度である。こ
の製品の調熟７日後の分析値は後記成分表に示す通りで
ある。

実施勇−１ 実施例１と同様の方法で製造した１０ｃｍ　Ｘ　４　ｃ
ｍ　Ｘｌ、５ｃｍの豆腐片の全表面に後記する方法で調
製した麦麹粉末と食塩の混合粉を均一にすりこみ、プラ
スチックフィルムで包装し、密封した。ついでこの密封
された豆腐片を５５°Ｃの恒温水槽に浸漬し、水槽内に
約３時間放置して酵素分解を行わせた。

水槽から取出した後、包装物を１０°Ｃの冷蔵室に貯蔵
し、７日間熟成させ、チーズ状製品を得た。この製品の
分析値は後記成分表に示す通りである。

上記方法で使用した麦麹粉末と食塩の混合粉は、大麦を
原料として常法により麦麹を作り（４０時間製麹）、こ
れを６０℃以下で乾燥させて水分を約１３％としついで
かく得られた乾燥麦麹を直径１ｍｍ以下の粉末状に粉砕
し、この麦麹粉末と、該粉末の重量の５％の食塩とを混
合して調製したものである。

ス［ 後記する方法で調製した粗酵素剤１ｇを水３０ｃｃに分
散させ、溶解させて得られる溶液を焙焼大麦微粉末１５
０ｇと混合し更に食塩７．５ｇを添加した後、十分に混
合して蛋白分解酵素含有粉末を得た。

この酵素含有粉末を実施例１で述べたものと同様の豆腐
片の全表面によくすりこみ、ついでこの豆腐片をプラス
チックフィルムで包装し、密封した。上記酵素含有粉末
１００　ｇで豆腐片２０ｋｇを処理し得る。

上記で得られた密封豆腐片を５５°Ｃの恒温水槽に浸漬
し、槽内で４時間酵素分解を行わせた後、急冷した。水
槽から取出した後、１０℃の冷蔵室内で７日間熟成して
、本発明のチーズ状製品を得た。

この製品の分析値は後記の表に示す通りである。

上記で使用した粗酵素剤は下記の方法で調製したもので
ある： 米ヌカを原料として製麹した黄麹６００ｇに１％食塩水
３７！を加えた後、３０°Ｃで３時間酵素を抽出した。

この抽出液にアルコールを加えて粗酵素を沈澱させ、沈
澱した酵素を風乾して水分１５．５％の粗酵素４２ｇを
得た。

なお、上記方法で調製した粗酵素剤の代わりに、市販の
酵素製剤を使用した場合にも同様の結果を得ることがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆腐に蛋白分解酵素を作用させることにより豆腐中の蛋
   白質を分解してなる、アミノ酸含有量の高い豆腐加工食
   品。