JP5947474B2 - イカスミ豆腐ようの製造方法 - Google Patents
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Description
(a)大豆を水に浸漬する
(b)水と共に摩砕する
(c)おからと豆乳とに分離させる
(d)豆乳を煮沸させる
(e)にがりおよびイカスミを投入する
(f)混合する
(g)分離が確認できるまで静かに待つ
(h)綿の布を敷いた木型にて成型する
(i)直方体に切断する
(j)塩を振って陰干しする
(k)泡盛で洗浄する
(l)麹を泡盛に漬けて作った漬け汁に漬け込む
(m)熟成させる
大豆を水に浸漬し、水と共に摩砕し、おからと豆乳とに分離した。豆乳を煮て、沸騰したら火を消し、にがり(粗製海水塩化マグネシウム製剤)を入れて混ぜ、その後にイカスミを入れて軽く混ぜ合わせた。分離が確認できるまで静かに待ち、綿の布を敷いた木型にて成型した。出来上がったイカスミ豆腐を3cm角に切断し、塩を振って3日間陰干しし、泡盛で3回洗浄した。米麹(紅麹および黄麹)を泡盛に漬けて作った漬け汁に漬け込み、6か月熟成させた。
(e)にがりおよびイカスミを投入する工程において、イカスミを投入しなかった以外は、実施例1と同様にして豆腐ようを得た。
(e)にがりおよびイカスミを投入する工程においてはイカスミを投入せず、(m)熟成させる工程の後にイカスミを投入した以外は、実施例1と同様にして豆腐ようを得た。
実施例1で製造したイカスミ豆腐ようと、比較例1で製造した通常の豆腐ようの成分を分析した表を示す。
Claims (3)
- 豆腐よう製造工程において、大豆を水に浸漬し、水と共に摩砕し、おからと豆乳とに分離させ、豆乳を煮沸させ、にがりとイカスミを前後して又は同時に豆乳に投入し、混合し、分離が確認できるまで静かに待ち、綿の布を敷いた木型にて成型することにより製造されたイカスミ豆腐を、直方体に切断し、塩を振って陰干しし、泡盛で洗浄し、麹を泡盛に漬けて作った漬け汁に漬け込み、熟成させることを特徴とする、イカスミ豆腐ようの製造方法。
- 前記請求項1に記載のイカスミ豆腐ようの製造方法において、豆乳100重量部に対してイカスミ0.3〜0.6重量部投入することを特徴とする、イカスミ豆腐ようの製造方法。
- 前記請求項1〜2に記載のイカスミ豆腐ようの製造方法において、熟成期間が3〜6か月であることを特徴とする、イカスミ豆腐ようの製造方法。
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