JPH04211360A - 新規乳酸菌、その産生する抗菌物質、この乳酸菌を含有する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ストレプトコッカス・
サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓ
ｕｂｓｐ．　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）に属する新規
な乳酸菌またはその変異株に関する。

【０００２】また、本発明は、上記乳酸菌から得られる
新規な抗菌物質及びその含有物に関する。

【０００３】さらに、本発明は、上記乳酸菌を含む発酵
用スターター及びこの発酵用スターターを用いた貯蔵ま
たは輸送中、酸度上昇が低減された発酵乳の製造方法に
関する。

【０００４】

【従来の技術】サーモフィルス菌は牛乳及び乳製品に広
く存在し、ヨーグルトのスターター及びチーズスタータ
ーとして利用される有用な乳酸菌である。その中で、あ
る種のサーモフィルス菌は、分子量７００以下の低分子
の抗菌物質を産生することが知られている（Ｐｕｌｕｓ
ａｎｉ，Ｓ．Ｒ．　ら、Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏ
ｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　、第４４巻、第５７５　頁、１９
７９年）　。しかし、本発明のような蛋白質、ペプチド
またはその複合体のような高分子の抗菌物質を産生する
ことはまだ知られていない。

【０００５】なお、本発明でいう「サーモフィルス菌」
はストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシー
ズ・サーモフィルスに属する公知の微生物の総称であり
、「抗菌物質」は、乳酸などの有機酸、過酸化水素など
の公知の抗菌活性を有する低分子化合物のことではなく
、ペプチド・蛋白質又はそれを含有する複合体からなる
物質の総称である。

【０００６】一般に、乳酸菌の産生する抗菌物質は、あ
る種のラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・
ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｌａｃｔｉｓ　ｓ
ｕｂｓｐ．　ｌａｃｔｉｓ、旧名ストレプトコッカス・
ラクチス・サブスピーシーズ・ラクチス）　が産生する
ナイシンに代表されるように、食品の保存性を高めたり
、雑菌が食品中で汚染されることによる食品の品質低下
を防ぐ目的で利用されている。

【０００７】一方、生きた菌体が製品中に存在するよう
な発酵食品は、製造直後の好ましい風味を保存流通期間
中一定に維持することは極めて困難である。例えば、生
きた菌体が製品中に存在することが特徴であるヨーグル
トは、保存流通期間中に酸度が上昇し、酸味が強くなる
という風味上の欠陥を生じる。ヨーグルト保存中の酸度
上昇を防止する方法として、これまで、さまざまな方法
が試みられたが、その効果が不十分であったり、製造法
が極めて煩雑になったり、製造コストが非常に高くつく
ような方法しかみられなかった。

【０００８】

【発明が解決しようとしている課題】上述のように、ヨ
ーグルト等の発酵食品は、製品中に生きた菌体が存在す
るので、保存中この生きた菌体が活動を続け、これが発
酵食品の保存中の風味を劣化させる原因となることがあ
る。このような原因に基づく発酵食品の風味劣化を防止
するには、従来の製造工程を変更することなく簡単な方
法によって風味劣化の原因となる菌の活動を阻止するこ
とが最も好ましい。

【０００９】ヨーグルトの場合、主なヨーグルトのスタ
ーター菌であるラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスとサーモフィルス菌のうち
、少なくとも保存流通期間中の酸度上昇の主な原因菌は
前者の菌であるので、保存中前者の菌の生育を抑え、菌
株の酸度の生成を直接抑えることができれば、保存流通
期間中の酸度上昇に基づく品質の低下を効率よく抑える
ことができる。

【００１０】本発明者らは、このような見地から発酵食
品のスターターとなる微生物とサーモフィルス菌との生
育に関する相互作用を研究していたところ、生牛乳中に
スターターの生育を阻害するサーモフィルス菌が存在す
ることを見出し、これを分離同定した。

【００１１】そして、この分離した菌について検討した
ところ、この菌は新規なものであって、しかもこの菌が
抗菌物質を産生することを見出して本発明を完成するに
至った。

【００１２】従って、本発明の課題は、抗菌物質を産生
する新規な乳酸菌を提供することにある。

【００１３】また、本発明の課題は、この新規な乳酸菌
の産生する抗菌物質を提供することにある。

【００１４】さらに、本発明の課題は、この新規な乳酸
菌を含有する発酵乳用スターターを提供することにある
。

【００１５】さらに、本発明の課題は、このようなスタ
ーターを用いて貯蔵あるいは輸送中の酸度上昇を低減し
た発酵乳の製造方法を提供することにある。

【００１６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、ス
トレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・
サーモフィルスに属する新規な乳酸菌に関する。

【００１７】本発明の新規な乳酸菌は、以下に述べる方
法によって牛乳から分離されたものである。

【００１８】生牛乳を１１５℃で１５分間滅菌した１０
％（Ｗ／Ｗ）還元脱脂乳培地に５％添加し、４０℃〜４
５℃で凝固するまで培養した。さらに、同様の方法で２
〜３回凝固を繰り返した後、その一白金耳量を採取し、
入江ら（農芸化学会誌、第４５巻、第４２３頁、１９７
１年）　の寒天培地　（ソイトン１．０％（Ｗ／Ｗ）、
酵母エキス０．５％（Ｗ／Ｗ）、乳糖１．０％（Ｗ／Ｗ
）、コハク酸ナトリウム１．０％（Ｗ／Ｗ）、リン酸二
水素カリウム０．２％（Ｗ／Ｗ）、リン酸水素二カリウ
ム０．２％（Ｗ／Ｗ）、粉末寒天１．５％（Ｗ／Ｗ）、
ｐＨ６．８、以下「ＳＹＬ寒天培地」と略記する）　に
塗抹し、４０℃で２〜３日培養し、生成した多数のコロ
ニーから、菌株を分離した。分離した菌株を、発酵乳の
スターターとして用いられるラクトバチルス・ヘルベチ
カス・サブスピーシーズ・ユーグルティを検定菌として
、ＳＹＬ寒天培地を用いたカップ法で抗菌活性の認めら
れた菌株を選択し、さらに選択した菌株について入江ら
　（農芸化学会誌、第４５巻、第４２３頁、１９７１年
）　の培地（ソイトン１．０％（Ｗ／Ｗ）、酵母エキス
０．５％（Ｗ／Ｗ）、乳糖１．０％（Ｗ／Ｗ）、コハク
酸ナトリウム１．０％（Ｗ／Ｗ）、リン酸二水素カリウ
ム０．２％（Ｗ／Ｗ）、リン酸水素二カリウム０．２％
（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ６．８、以下「ＳＹＬ培地」と略記す
る）　を用いた液体培地希釈法で抗菌活性を試験し、抗
菌活性の認められた菌株１株を選択した。そしてこの菌
を保存した。

【００１９】この菌について菌学的性質を試験したとこ
ろ、次のような性質を有することが判明した。 （ａ）　形態 ＳＹＬ培地において次の形態を示す。 ■　　細胞の形及び大きさ単球または双球で、菌の大き
さは０．８〜１．０μｍ ■　　グラム染色性　　　　陽性 （ｂ）　次の生理学的性質を示す ■　　脱脂乳の凝固性　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　＋■　　アンモニア生成　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　−■　　カタラーゼ生成　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　−■　　生育の範
囲 （ｉ）　　　　　温度 １０℃生育　　　　　　　　　　　　　　　　　　−４
５℃生育　　　　　　　　　　　　　　　　　　＋（ｉ
ｉ）　　　　食塩耐性 ２％食塩耐性　　　　　　　　　　　　　　　　＋６．
５％食塩耐性　　　　　　　　　　　　−（ｉｉｉ）　
　　ｐＨ ｐＨ９．６耐性　　　　　　　　　　　　　　−（ｉｖ
）　　　０．１％メチレンブルー耐性　　−■　　ＶＰ
テスト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　−■　　炭水化物の分解性 （ｉ）　　　　　アラビノース　　　　　　　　　　　
　　　　　−（ｉｉ）　　　　キシロース　　　　　　
　　　　　　　　　　　　−（ｉｉｉ）　　　グルコー
ス　　　　　　　　　　　　　　　　　　＋（ｉｖ）　
　　　マンノース　　　　　　　　　　　　　　　　　
　＋（ｖ）　　　　　フラクトース　　　　　　　　　
　　　　　　　＋（ｖｉ）　　　　ガラクトース　　　
　　　　　　　　　　　　　＋（ｖｉｉ）　　　マルト
ース　　　　　　　　　　　　　　　　　　−（ｖｉｉ
ｉ）　　シュークロース　　　　　　　　　　　　　　
＋（ｉｘ）　　　　ラクトース　　　　　　　　　　　
　　　　　　　＋（ｘ）　　　　　トレハロース　　　
　　　　　　　　　　　　　−（ｘｉ）　　　　ソルビ
トール　　　　　　　　　　　　　　　　−（ｘｉｉ）
　　　マンニトール　　　　　　　　　　　　　　　　
−（ｘｉｉｉ）　　グリセロール　　　　　　　　　　
　　　　　　−（ｘｉｖ）　　　デンプン　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　−（ｘｖ）　　　　ラフ
ィノース　　　　　　　　　　　　　　　　−（ｘｖｉ
）　　　サリシン　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　−（ｘｖｉｉ）　　セロビオース　　　　　　　
　　　　　　　　　−（ｘｖｉｉｉ）　デキストリン　
　　　　　　　　　　　　　　　−（ｘｉｘ）　　　イ
ヌリン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　−■
　　抗生物質の産生　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　＋

【００２０】この菌学的性質に基づいて、Ｂ
ｅｒｇｅｙ’ｓ　ｍａｎｕａｌ　ｏｆ　ｓｙｓｔｅｍａ
ｔｉｃ　ｂａｃｔｅｒｉｏｌｏｇｙＶｏｌ．２（Ｐ．Ｈ
．Ａ．Ｓｎｅａｔｈ　Ｎ．Ｓ．Ｍａｉｒ、Ｍ．Ｅ．Ｓｈ
ａｒｐｅ、＆　Ｊ．Ｇ．Ｈｏｌｔ共編、第１０６９〜１
０７０頁、Ｗｉｌｌｉａｍｓ　＆　Ｗｉｌｋｉｎｓ、Ｂ
ａｌｔｉｍｏｒｅ　Ｕ．Ｓ．Ａ．、１９８６年）　によ
って検索したところ、この菌は、ストレプトコッカス・
サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスに属
する微生物であって、抗生物質を産生する点で、従来の
菌と相違する新規な菌株であると同定された。

【００２１】本発明者らは、この微生物をストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィ
ルスＳＢＴ　１２７７と命名し、平成元年１２月１１日
付で工業技術院微生物工業技術研究所に寄託し、微工研
菌寄第１１１５５　号なる受託番号を得た。そして、こ
の微生物の寄託を国際寄託に移管し、微工研条寄第３２
３４号（ＦＥＲＭ　ＢＰ−３２３４）なる受託番号を得
ている。また、この微生物は、紫外線などの放射線ある
いはＮ−メチル−Ｎ´−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジ
ン（ＮＴＧ）等の化学薬品などの一般的な変異処理によ
って変異され得る。本発明では、この微生物のこのよう
な変異株も包含する。

【００２２】次に、本発明は、上記した本発明の乳酸菌
の産生する抗菌物質に関する。

【００２３】本発明の抗菌物質は、本発明の乳酸菌をＳ
ＹＬ培地で３０℃、２４時間培養し、その培養物を硫安
分画することにより３０〜７０％の硫安分画沈澱物から
得ることができるペプチド、蛋白質またはこれらを含有
する複合体である。

【００２４】本発明の抗菌物質の抗菌スペクトルを表１
、表２及び表３に示す。

【００２５】

【表１】

【表２】

【表３】 表１〜表３からわかるように、グラム陽性菌に対しての
み抗菌活性を示し、その範囲は狭く、典型的なバクテリ
オシンの性質を示している。

【００２６】なお、表１〜表３の抗菌スペクトルは、次
の方法によって作成した。

【００２７】市販の滅菌済み９６穴マイクロプレート上
で、上記した３０〜７０％の硫安分画沈澱物の２倍希釈
系列の検体５０μｌ　に、対象とする菌を１％接種した
液体培地（それぞれの対象とする菌の生育に適した培地
）２００μｌ　を加え、混合し、それぞれの対象とする
菌の生育に適した所定の温度で培養した。各培養液中の
対象とする菌の生育の有無を定性的に判定し、生育の抑
えられた培養液に添加した硫安分画沈澱物の最小濃度を
最小生育阻止濃度とした。

【００２８】また、本発明の上記した硫安分画沈澱物に
ついて熱安定性、トリプシン及びホスホリパーゼＤ消化
性を測定し、従来乳酸球菌が産生するとして知られてい
る公知のバクテリオシン　（ナイシン、ラクトストレプ
シン、ディプロコクシン）　のそれと対比した。その結
果を表４に示す。

【００２９】

【表４】 表４より乳酸球菌の産生する既知のバクテリオシンと、
熱安定性、トリプシン及びホスホリパーゼＤ消化性の点
で異なった性質を示しており、本発明の抗菌物質は、明
らかに新規物質と判断できる。

【００３０】なお、耐熱性試験、トリプシン消化性及び
ホスホリパーゼＤ消化性試験は次の方法により実施した
。 １）　　耐熱性試験 上記の硫安分画沈澱物をｐＨ８．０の緩衝液に溶解し、
沸騰浴中で３０分間加熱した。冷却後、ラクトバチルス
・ヘルベチカス・サブスピーシーズ・ユーグルティを検
定菌としたカップ法＊）を用いて、阻止円の「有」「無
」により「耐性」「感受性」をそれぞれ判定した。

【００３１】 ２）　　トリプシン消化性及びホスホリパーゼＤ消化性
上記の硫安分画沈澱物をｐＨ７．０の緩衝液に溶解し、
トリプシンまたはホスホリパーゼＤ酵素を最終濃度５ｍ
ｇ／ｍｌとなるよう添加し、２５℃で１時間反応させた
。ラクトバチルス・ヘルベチカス・サブスピーシーズ・
ユーグルティを検定菌としたカップ法＊）を用いて、阻
止円の「有」「無」により「耐性」「感受性」をそれぞ
れ判定した。

【００３２】カップ法＊）：あらかじめラクトバチルス
・ヘルベチカス・サブスピーシーズ・ユーグルティを混
釈した寒天平板（接種量１％）上にカップシリンダーを
置き、カップシリンダー内に試料１００μｌ　を入れ、
３７℃、１６時間培養し、阻止円の直径を測定する方法
。

【００３３】本発明の抗菌物質は、上記した方法によっ
て得ることができ、またペプチド、蛋白質またはその複
合体であって、トリプシンで消化され、ホスホリパーゼ
Ｄで消化されず、１００℃、３０分間、ｐＨ８．０で安
定を示すものである。

【００３４】また、このような抗菌物質の含有物も本発
明には含まれる。抗菌物質の含有物の例として培地、培
養液、その上清等を挙げることができる。

【００３５】本発明の抗菌物質あるいはその含有物は、
必要ならば滅菌処理をほどこし、飲食品、飼料、餌料等
の保存料として用いることができる。

【００３６】さらに、本発明は、本発明の乳酸菌を含有
する発酵乳用スターター及びそれを用いた発酵乳に関す
る。

【００３７】本発明では、上記乳酸菌を滅菌脱脂乳中に
接種して培養し、これを発酵乳用スターターとして用い
る。この発酵乳用スターターを、従来ヨーグルトのスタ
ーターとして用いられている乳酸菌、例えばサーモフィ
ルス菌、バチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ
・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベチカス・サブ
スピーシーズ・ユーグルティ、ビフィドバクテリウム・
ブレベ・サブスピーシーズ・ブレベと併用すると、本発
明の乳酸菌が産生する抗菌物質によってこれらの菌の生
育を阻害するため、これらの菌株が製品中に存在する発
酵食品の保存流通期間中の品質劣化を抑制することがで
きる。特に、一般的な発酵乳のスターターであるサーモ
フィルス菌及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスのうち、保存流通期間中の
品質劣化の原因である後者の生育を抑えることができる
ため、発酵乳の品質を高めることができる。

【００３８】さらに、本発明の乳酸菌は、ヨーグルトば
かりではなく、発酵調整剤として、例えば乳酸飲料や発
酵乳の製品の品質を高めるために利用することができる
。本発明の発酵乳用スターターはこのような発酵調整剤
としても用いられる。

【００３９】本発明の方法で製造される発酵乳には、ヨ
ーグルト（ハードタイプ、ソフトタイプ）あるいは乳酸
菌飲料を例示することができる。本発明で発酵乳を製造
する際には、本発明の乳酸菌と前記した発酵乳の製造に
使用される乳酸菌とを個々に順次発酵乳原料にスタータ
ーとして接種して発酵せしめるか、あるいは両者を併用
して発酵乳原料にスターターとして接種して発酵を行っ
て発酵乳を製造する。発酵乳の原料、スターターの添加
量、発酵各汁は従来法と同様の方法を実施することがで
きる。

【００４０】本発明の実施例を挙げ、本発明をさらに具
体的に説明する。

【００４１】

【実施例１】ＳＹＬ培地　（ソイトン１％（Ｗ／Ｗ）、
酵母エキス０．５％（Ｗ／Ｗ）、乳糖１％（Ｗ／Ｗ）、
コハク酸ナトリウム１％（Ｗ／Ｗ）、リン酸二水素カリ
ウム０．２％（Ｗ／Ｗ）、リン酸水素二カリウム０．２
％（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ６．８）５０ｌを１２１℃で１５分
間滅菌し、３０℃に冷却し、本発明の乳酸菌の前培養物
５００ｍｌを接種し、３０℃で２４時間培養した。培養
後４℃に冷却し、遠心分離機（３０００ｒｐｍ）により
集菌し、本発明の乳酸菌を湿菌体重量として１１７４ｇ
得ることができた。

【００４２】

【実施例２】ＳＹＬ培地　（ソイトン１％（Ｗ／Ｗ）、
酵母エキス０．５％（Ｗ／Ｗ）、乳糖１％（Ｗ／Ｗ）、
コハク酸ナトリウム１％（Ｗ／Ｗ）、リン酸二水素カリ
ウム０．２％（Ｗ／Ｗ）、リン酸水素二カリウム０．２
％（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ６．８）１６ｌを１２１℃で１５分
間滅菌し、３０℃に冷却し、抗菌物質産生菌である本菌
の前培養物１６０ｍｌを接種し、３０℃で２４時間培養
した。培養後直ちに４℃に冷却し、遠心分離機（３００
０ｒｐｍ）により菌体をとり除き、抗菌物質を含有した
上清１４．９ｌを得た。抗菌活性は１ｍｌあたり８単位
で、合計１１９２００単位であった。なお、１単位は、
ラクトバチルス・ヘルベチカス・サブスピーシーズ・ユ
ーグルティ１０６　個の生育を阻害する抗菌物質量とし
た。

【００４３】本発明において培養時間と培養液の抗菌活
性との関係を示すと図１のとおりとなる。抗菌活性は、
培養６時間以降から急激に上昇し、８時間前後で最高値
となる。この挙動は、菌体量を示す波長６６０ｎｍの吸
光度と比べて遅れている。

【００４４】

【実施例３】エリッカー寒天培地（トリプトン２％（Ｗ
／Ｗ）、酵母エキス０．５％（Ｗ／Ｗ）、ゼラチン０．
２５％（Ｗ／Ｗ）、デキストロース０．５％（Ｗ／Ｗ）
、ラクトース０．５％（Ｗ／Ｗ）、シュークロース０．
５％（Ｗ／Ｗ）、塩化ナトリウム０．４％（Ｗ／Ｗ）、
酢酸ナトリウム０．１５％（Ｗ／Ｗ）、アスコルビン酸
０．０５％（Ｗ／Ｗ）、寒天１．５％（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ
６．８）を１２１℃で１５分間滅菌し、培地が溶解して
いる状態で滅菌シャーレに２０ｍｌずつ分注し、冷却し
て固化させ寒天平板を作成した。ＳＹＬ培地　（ソイト
ン１％（Ｗ／Ｗ）、酵母エキス０．５％（Ｗ／Ｗ）、乳
糖１％（Ｗ／Ｗ）、コハク酸ナトリウム１％（Ｗ／Ｗ）
、リン酸二水素カリウム０．２％（Ｗ／Ｗ）、リン酸水
素二カリウム０．２％（Ｗ／Ｗ）、ｐＨ６．８）で培養
した本発明の乳酸菌を寒天平板上に白金耳で画線し、３
０℃、２４時間培養して抗菌物質を産生させた。その寒
天平板を紫外線殺菌燈に１時間さらし、画線した本菌を
殺菌した。エリッカー培地で培養した被検菌０．１ｍｌ
と、溶解して４５℃に冷却したエリッカーソフト寒天培
地（エリッカー寒天培地の寒天濃度を０．７％（Ｗ／Ｗ
）にした培地）とを混合したものをその寒天平板上に重
層した。被検菌は発酵乳のスターターとして使用されて
いるサーモフィルス菌４５株及びラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス２７株と
した。この重層した寒天平板を３７℃、２４時間で培養
し、阻止帯の有無を判定した。その結果、サーモフィル
ス菌は４３株、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシーズ・ブルガリクスは７株阻止帯が認められた
。

【００４５】

【実施例４】本発明の乳酸菌を滅菌脱脂乳中に接種し３
３℃で培養して発酵乳用スターターＡとする。市販のサ
ーモフィルス菌及びラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシーズ・ブルガリクスの混合スターターを滅
菌脱脂乳中に接種し４２℃で培養して発酵乳用スタータ
ーＢとする。このそれぞれのスターターを同一の殺菌ヨ
ーグルトミックス（脱脂粉乳を強化した殺菌牛乳）に１
．５％ずつ接種し、４２℃で乳酸酸度０．８％となるま
で培養し、直ちに冷却し本発明の乳酸菌を含む培養物で
あるヨーグルトを得た。

【００４６】本実施例によるヨーグルトは製造後ヨーグ
ルトの酸が増加せず、安定に保存できた。

【００４７】

【実施例５】生乳、脱脂粉乳、砂糖よりなるヨーグルト
ミックスに本発明のストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシーズ・サーモフィルスＳＢＴ　１２７７
及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシー
ズ・ブルガリクス　ＭＲＣ−３２−ＲＯを各１．５％接
種し、４２℃で培養し、酸度０．７５％になるまで培養
し、ヨーグルトを得た。これを１０℃に冷蔵し、１４日
間貯蔵した。この貯蔵期間中の酸度上昇を図２に示す。

【００４８】この図に見られるように１０℃において酸
度上昇はほとんど見られなかった。

【００４９】

【発明の効果】本発明は、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシーズ・サーモフィルスに属する新
規な乳酸菌を提供するものである。本発明の新規乳酸菌
は、バクテリオシンタイプの抗菌物質を産生し、この抗
菌物質は飲食品、餌料、飼料等の保存料として使用する
ことができる。

【００５０】また、本発明の乳酸菌は、発酵乳のスター
ターとして用い、発酵乳を製造することができる。特に
、ヨーグルトのスターターに用いると、ヨーグルトの貯
蔵及び輸送中の酸の生成を抑制し、酸の過剰生成に基づ
くヨーグルトの品質の低下を防止することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の乳酸菌の培養時間と培地の抗菌活性及
び波長６６０ｎｍにおける吸光度との関係を示す。

【符号の説明】

─●─　　抗菌活性 ─〇─　　吸光度

【図２】実施例５によって製造したヨーグルトを１０℃
で貯蔵したときの酸の上昇を示す。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　下記の性質を示す抗菌物質を産生する
   ことを特徴とする乳酸菌のストレプトコッカス・サリバ
   リウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅ
   ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂｓ
   ｐ．　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及びその変異株。 （イ）　ペプチド、蛋白質またはそれを含有する複合体
   である。 （ロ）　トリプシンで消化される。 （ハ）　ホスホリパーゼＤで消化されない。 （ニ）　ｐＨ８．０，１００℃、３０分間の加熱に対し
   熱安定性を示す。
2. 【請求項２】　　ストレプトコッカス・サリバリウス・
   サブスピーシーズ・サーモフィルスＳＢＴ　１２７７（
   微工研条寄第３２３４号）またはその変異株
3. 【請求項３】　　請求項１または２の乳酸菌のストレプ
   トコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモ
   フィルスまたはその変異株をＳＹＬ培地に培養し、その
   培養物を硫安３０〜７０％で分画することによって沈澱
   として得ることができる、下記の性質を有する抗菌物質
   またはその含有物。 （イ）　ペプチド、蛋白質またはそれを含有する複合体
   である。 （ロ）　トリプシンで消化される。 （ハ）　ホスホリパーゼＤで消化されない。 （ニ）　ｐＨ８．０，１００℃で３０分間熱安定性を示
   す。
4. 【請求項４】　　請求項１または２の乳酸菌のストレプ
   トコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモ
   フィルスまたはその変異株を含有する発酵乳用スタータ
   ー。
5. 【請求項５】　　原料乳に、発酵乳製造において乳酸生
   成に用いられている乳酸菌を含有する発酵乳スターター
   と請求項４記載の発酵乳スターターとを接種し、培養を
   行うことよりなる貯蔵または輸送中酸度上昇が低減され
   た発酵乳の製造方法。
6. 【請求項６】　　乳酸生成に用いられる乳酸菌がラクト
   バチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガ
   リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅ
   ｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラク
   トバチルス・ヘルベチカス・サブスピーシーズ・ユーグ
   ルティ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅｔｉ
   ｃｕｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｊｕｇｕｒｔｉ）及びビフィド
   バクテリウム・ブレベ・サブスピーシーズ・ブレベ（Ｂ
   ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｂｒｅｖｅ　ｓｕｂｓ
   ｐ．　ｂｒｅｖｅ）よりなる群から選択される１種また
   はそれ以上の乳酸菌である請求項５に記載の貯蔵または
   輸送中の酸度上昇が低減された発酵乳の製造方法。