JPS62239A - 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 - Google Patents
醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法Info
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- JPS62239A JPS62239A JP13783285A JP13783285A JPS62239A JP S62239 A JPS62239 A JP S62239A JP 13783285 A JP13783285 A JP 13783285A JP 13783285 A JP13783285 A JP 13783285A JP S62239 A JPS62239 A JP S62239A
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- Japan
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- lactic acid
- lactobacillus bulgaricus
- microorganism
- milk
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的〕
本発明は新規な醗酵乳又は乳酸菌飲料並びにその製法に
関し、更に詳しくは、低温においてその乳酸生成が微弱
な低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４（Ｌａｃｔｏｂｕｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ ＯＬ Ｌ１０７４）を用いて得られる醗酵乳又
は乳酸菌飲料並びにその製法に関する。
関し、更に詳しくは、低温においてその乳酸生成が微弱
な低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４（Ｌａｃｔｏｂｕｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ ＯＬ Ｌ１０７４）を用いて得られる醗酵乳又
は乳酸菌飲料並びにその製法に関する。
代表的な醗酵孔として古くから製造されているヨーグル
トはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂｕｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッ
カス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ） とを主なスターターとして
製造されている。すなわち、ヨーグルト用ミックスにこ
れら乳酸菌スターターを接種し、４０〜４６℃で数時間
醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵して醗酵を停
止させ、冷蔵の状態で販売される。
トはラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂｕｃ
ｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッ
カス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ） とを主なスターターとして
製造されている。すなわち、ヨーグルト用ミックスにこ
れら乳酸菌スターターを接種し、４０〜４６℃で数時間
醗酵させて適度の酸度に到達したとき冷蔵して醗酵を停
止させ、冷蔵の状態で販売される。
ヨーグルトはこのように低温保存によって乳酸醗酵はか
なり抑制されるものの、完全に抑制されるわけではない
。低温保存中においても乳酸は徐々に生産されてヨーグ
ルトの酸味は増加するので製造直後の好ましい酸味を保
存流通期間中も一定に維持することは極めて困難である
。
なり抑制されるものの、完全に抑制されるわけではない
。低温保存中においても乳酸は徐々に生産されてヨーグ
ルトの酸味は増加するので製造直後の好ましい酸味を保
存流通期間中も一定に維持することは極めて困難である
。
そこで、ヨーグルトを製造直後に殺菌処理し、その保存
性を効果的に高める方法が知られているが、しかし、こ
の方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生きた微生物を
含有するというヨーグルトの最大の特徴が失われる。ヨ
ーグルト保存中の酸度の上昇等を防止するこの他の方法
として、特開昭５０−６７４５号公報のヨーグルトを乳
酸菌の高温側発育停止限界温度以上であって、完全な死
滅に至らない温度及び時間の条件下に加熱する方法、特
公昭５４−３８１８７号公報のスターターとしてラクト
バチルス・ニーグリティー（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ
ｊｕｇｕｒｔｉ）を人工的に変異処理して乳酸非醗酵
性となした変異株Ｍ−１３を使用する方法等がある。し
かし、上記特開昭５０−６７４５号公報の方法では低温
に放置したものを加熱し、さらに冷却することを要し、
工程が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、温
度及び生菌数の管理が難しい。特公昭５４−３８１８７
号公報の方法ではり、ｊｕｇｕｒｔｉ変異株の醗酵性糖
類を培地に添加することが必須であるため、その添加量
を目標酸度に設定する繁雑さがあり、また最近消費者の
要望が高まっているブレーンタイプのヨーグルトを製造
することはできない。
性を効果的に高める方法が知られているが、しかし、こ
の方法ではヨーグルトは生菌を含まず、生きた微生物を
含有するというヨーグルトの最大の特徴が失われる。ヨ
ーグルト保存中の酸度の上昇等を防止するこの他の方法
として、特開昭５０−６７４５号公報のヨーグルトを乳
酸菌の高温側発育停止限界温度以上であって、完全な死
滅に至らない温度及び時間の条件下に加熱する方法、特
公昭５４−３８１８７号公報のスターターとしてラクト
バチルス・ニーグリティー（Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ
ｊｕｇｕｒｔｉ）を人工的に変異処理して乳酸非醗酵
性となした変異株Ｍ−１３を使用する方法等がある。し
かし、上記特開昭５０−６７４５号公報の方法では低温
に放置したものを加熱し、さらに冷却することを要し、
工程が複雑で熱エネルギーの点からも不経済であり、温
度及び生菌数の管理が難しい。特公昭５４−３８１８７
号公報の方法ではり、ｊｕｇｕｒｔｉ変異株の醗酵性糖
類を培地に添加することが必須であるため、その添加量
を目標酸度に設定する繁雑さがあり、また最近消費者の
要望が高まっているブレーンタイプのヨーグルトを製造
することはできない。
本発明者は、ヨーグルトの保存中における乳酸量の増加
のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の増加率がきわめ
て少ない低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変
異株を分離し、本発明を完成するに到った。
のメカニズムに注目し、低温下で乳酸の増加率がきわめ
て少ない低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変
異株を分離し、本発明を完成するに到った。
本発明は、菌体を牛乳培地に接種し４３℃で乳酸量が０
．２３〜０．２８％となるまで培養した後冷却し、１０
℃で７日間保存したときの乳酸増加量が０．１％以下で
あることを特徴とする低温感受性のラクトバチルス・ブ
ルガリクス変異株に属する微生物を用い、必要に応じて
ストレプトコッカス・サーモフィラス等の他の乳酸菌を
混合使用して得られる醗酵乳又は乳酸菌飲料並びに上記
微生物をスターターとし、これを乳質原料に接種し、醗
酵させて醗酵乳又は乳酸菌飲料を製造する方法に関する
。
．２３〜０．２８％となるまで培養した後冷却し、１０
℃で７日間保存したときの乳酸増加量が０．１％以下で
あることを特徴とする低温感受性のラクトバチルス・ブ
ルガリクス変異株に属する微生物を用い、必要に応じて
ストレプトコッカス・サーモフィラス等の他の乳酸菌を
混合使用して得られる醗酵乳又は乳酸菌飲料並びに上記
微生物をスターターとし、これを乳質原料に接種し、醗
酵させて醗酵乳又は乳酸菌飲料を製造する方法に関する
。
ヨーグルトを冷蔵保存したときの酸度上昇は主としてラ
クトバチルス・ブルガリクスによって生産されるＤ（−
）乳酸によるものである。
クトバチルス・ブルガリクスによって生産されるＤ（−
）乳酸によるものである。
これは、ヨーグルト用ミックスにラクトバチルス・ブル
ガリクスならびにストレプトコッカス・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を接種し、４０〜４６℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加から知
ることができる。第１図はヨーグルトを１０℃で約２週
間保存したときのＤ（−）乳酸量、Ｌ（＋）乳酸量及び
総花酸量の増加量を示すものである。なお、Ｄ （−）
乳酸はラクトバチルス・ブルガリクスにより、又、Ｌ（
＋）乳酸はストレプトコッカス・サーモフィルスにより
それぞれ産生されるものである。第１図から低温保存に
より産生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるもの
であることが判る。そしてヨーグルトの低温保存時の酸
味の増加は主としてラクトバチルス・ブルガリクスによ
ることを示すものである。
ガリクスならびにストレプトコッカス・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を接種し、４０〜４６℃で乳酸醗酵し、得られる
ヨーグルトを低温で保存したときの乳酸量の増加から知
ることができる。第１図はヨーグルトを１０℃で約２週
間保存したときのＤ（−）乳酸量、Ｌ（＋）乳酸量及び
総花酸量の増加量を示すものである。なお、Ｄ （−）
乳酸はラクトバチルス・ブルガリクスにより、又、Ｌ（
＋）乳酸はストレプトコッカス・サーモフィルスにより
それぞれ産生されるものである。第１図から低温保存に
より産生される乳酸の大部分はＤ（−）乳酸によるもの
であることが判る。そしてヨーグルトの低温保存時の酸
味の増加は主としてラクトバチルス・ブルガリクスによ
ることを示すものである。
本発明者らは、この点に着目し鋭意研究を行った結果、
４３℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低温保存中では
乳酸の産生量がきわめて少ない低温感受性のラクトバチ
ルス・ブルガリクス変異株の分離に成功し、本願発明を
完成するに到った。
４３℃近傍では旺盛な乳酸醗酵を示すが低温保存中では
乳酸の産生量がきわめて少ない低温感受性のラクトバチ
ルス・ブルガリクス変異株の分離に成功し、本願発明を
完成するに到った。
本発明者らは、ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ
１１８４２を親株として、分離培地に培養し、本発明の
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を分
離した。すなわち、ラクトバチルス・ブルガリクスへＴ
ＣＣ１１８４２をＭＲＳ培地に接種し培養後、この培養
液の一部をペニシリンＧカリウム塩を含むＭＲ３培地に
添加し培養する。この培養液から菌体を分離し、血液肝
臓寒天平板上に塗抹し嫌気条件下に培養する。血液肝臓
寒天培地上に出現する集落を滅菌脱脂乳中で２回継代培
養する。この培養液を牛乳培地に接種し、４３℃で乳酸
量が０．２３〜０．２８％となるまで培養したのち直ち
に冷却し、１０℃で７日間保存したときの乳酸増加量が
０．１％以下の菌株を選択分離した。
１１８４２を親株として、分離培地に培養し、本発明の
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株を分
離した。すなわち、ラクトバチルス・ブルガリクスへＴ
ＣＣ１１８４２をＭＲＳ培地に接種し培養後、この培養
液の一部をペニシリンＧカリウム塩を含むＭＲ３培地に
添加し培養する。この培養液から菌体を分離し、血液肝
臓寒天平板上に塗抹し嫌気条件下に培養する。血液肝臓
寒天培地上に出現する集落を滅菌脱脂乳中で２回継代培
養する。この培養液を牛乳培地に接種し、４３℃で乳酸
量が０．２３〜０．２８％となるまで培養したのち直ち
に冷却し、１０℃で７日間保存したときの乳酸増加量が
０．１％以下の菌株を選択分離した。
なお、ＭＲ３培地は、ペプトン１０ｇ、肉エキスＬｏｇ
、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖２０ｇ、ツイーン８０１．
Ｏｄ、 Ｋ２ＨＰＯ４２，Ｏｇ、 ＣＨｚＣＯＯＮ
ａ’３Ｈｚ０５ｇ、 クエン酸アンモニウム２ｇ、
ＭｇＳＯ４・７Ｈｚ０２００ｍｇ、 Ｍｎ５Ｏｎ ・４
Ｈｚ０５０ｍｇ、及び蒸留水１０００ ｍＺを混合し、
ｐｉ ６．０〜６，５に調製し１２０℃で１５分間滅菌
したものであり、牛乳培地は牛乳、脱脂粉乳及び水を９
５：２：３の比率で混合、溶解し、９５℃で５分間加熱
殺菌したものである。
、酵母エキス５ｇ、ブドウ糖２０ｇ、ツイーン８０１．
Ｏｄ、 Ｋ２ＨＰＯ４２，Ｏｇ、 ＣＨｚＣＯＯＮ
ａ’３Ｈｚ０５ｇ、 クエン酸アンモニウム２ｇ、
ＭｇＳＯ４・７Ｈｚ０２００ｍｇ、 Ｍｎ５Ｏｎ ・４
Ｈｚ０５０ｍｇ、及び蒸留水１０００ ｍＺを混合し、
ｐｉ ６．０〜６，５に調製し１２０℃で１５分間滅菌
したものであり、牛乳培地は牛乳、脱脂粉乳及び水を９
５：２：３の比率で混合、溶解し、９５℃で５分間加熱
殺菌したものである。
この新規に分離した微生物は、下記の菌学的性質を有し
、後記のような理由からラクトバチルス・ブルガリクス
に属するものの、その変異株と同定して、ラクトバチル
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４と命名した。この
菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第
８３２２号（ＦＥＲＭ−Ｐ隘８３２２）として寄託され
ている。
、後記のような理由からラクトバチルス・ブルガリクス
に属するものの、その変異株と同定して、ラクトバチル
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４と命名した。この
菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第
８３２２号（ＦＥＲＭ−Ｐ隘８３２２）として寄託され
ている。
その菌学的性質は、次のとおりである。
Ａ、形態的性状
（１１ＩＩ胞の形：桿菌
（２）運動性：なし
く３）胞子の有無：なし
く４） ダラム染色性：陽性
（５）真東小体を有する
Ｂ、培地上の生育状態
ＢＬ寒天培地（栄研）平板上で本菌株を塗布し、スチー
ルウール法により３７℃、４８時間培養して、不透明な
不定型Ｒ型コロニー形態を示す。
ルウール法により３７℃、４８時間培養して、不透明な
不定型Ｒ型コロニー形態を示す。
Ｃ１生理学的性質
（１） 硝酸塩の還元：陰性
（２）インドールの生成：陰性
（３）ゼラチンの液化：陰性
（４）カタラーゼ：陰性
（５） でんぷんの分解：陰性
（６） 酸素に対する態度：通性嫌気性菌（７）
グルコースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）乳酸を生成
し、ガスは産生じない。
グルコースよりホモ乳酸醗酵によりＤ（−）乳酸を生成
し、ガスは産生じない。
（８） リンゴ酸塩よりＣＯ２を生成しない。
（９）ＭＲ３培地での２５℃における増殖は不能又はき
わめて微弱であるが４５℃では旺盛に増殖する。
わめて微弱であるが４５℃では旺盛に増殖する。
α・ 各種炭水化物の分解性
■グルコース：＋
■ラクトース：＋
■フラクトース：＋
■マンノース：＋
■ガラクトースニー
■シュークロースニー
■マルトースニー
■セロビオースニー
■トレハロースニー
［相］メリビオース：−
■ラフィノースニー
■メレテトース二一
〇スターチニー
■マンニトールニー
■ソルビトニル：一
［相］ユースタリン二一
■サリシン：−
［相］アミグダリン：−
以上の性質を光間の方法（臨床検査１８．１１６３（１
９７４） ’）により同定すると親株のラクトバチルス
・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２の菌学的性質と一致
したが、ＭＲ３培地の２５℃における増殖能力がきわめ
て低い点で明確に相違し、低温感受性を有する変異株で
あることが認められた。
９７４） ’）により同定すると親株のラクトバチルス
・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２の菌学的性質と一致
したが、ＭＲ３培地の２５℃における増殖能力がきわめ
て低い点で明確に相違し、低温感受性を有する変異株で
あることが認められた。
この低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ
Ｌ １０７４を１０代にわたり継代培養を行い試験した
が結果は第１表に示す通りで低温における乳酸生産能力
は常に低かった。
Ｌ １０７４を１０代にわたり継代培養を行い試験した
が結果は第１表に示す通りで低温における乳酸生産能力
は常に低かった。
第１表
脱脂乳培地に継代培養して得たラクトバチル乳酸量を約
０，２５％としたものを１０℃で７日保存した時の乳酸
増加量。
０，２５％としたものを１０℃で７日保存した時の乳酸
増加量。
本菌株の低温感受性変異ラクトバチルス・ブルガリクス
ＯＬ Ｌ１０７４ （徽工研菌寄第３３２２号）と親株
のラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２と
の相違をさらに明瞭にするため、両菌株をＭＲ３培地に
接種し、２５℃及び４３℃で培養したときの増殖曲線を
調べた。結果は第２図のとおりである。第２図から明ら
かなとおり、親株と本菌株との増殖曲線は４３℃では両
者に差異がないが、２５℃においては明確に相違してい
る。
ＯＬ Ｌ１０７４ （徽工研菌寄第３３２２号）と親株
のラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２と
の相違をさらに明瞭にするため、両菌株をＭＲ３培地に
接種し、２５℃及び４３℃で培養したときの増殖曲線を
調べた。結果は第２図のとおりである。第２図から明ら
かなとおり、親株と本菌株との増殖曲線は４３℃では両
者に差異がないが、２５℃においては明確に相違してい
る。
次にラクトバチルス・ブルガリクス０ＬＬＩＯ７４を滅
菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して得たスターターを牛
乳に２％接種し、４３℃で４時間培養して醗酵孔を調製
した。この醗酵孔を１０℃で１４日間保存したときの乳
酸量の変化を調べた。
菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して得たスターターを牛
乳に２％接種し、４３℃で４時間培養して醗酵孔を調製
した。この醗酵孔を１０℃で１４日間保存したときの乳
酸量の変化を調べた。
結果は第３図のとおりである。第３図からラクトバチル
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４を用いた醗酵孔は
低温保存したとき、乳酸生成量がかなり抑制されること
が判る。更に、ラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４とストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７との混合スターターを用いてヨーグルトを
調製した。このヨーグルトを１０℃で１４日間保存した
ときの乳酸酸度（％）とＤ（−）乳酸量（％）の変化を
調べた。結果は第４図のとおりである。第４図からラク
トバチルス・ブルガリクス０ＬＬ１０７４をヨーグルト
用スターターとして用いるときは、低温保存中の酸度上
昇が低く、Ｄ （−）乳酸産生量も抑えられるので、醗
酵孔の製造直後の好ましい酸味を流通保存中も保持する
ことができる。
ス・ブルガリクスＯＬ Ｌ １０７４を用いた醗酵孔は
低温保存したとき、乳酸生成量がかなり抑制されること
が判る。更に、ラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４とストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７との混合スターターを用いてヨーグルトを
調製した。このヨーグルトを１０℃で１４日間保存した
ときの乳酸酸度（％）とＤ（−）乳酸量（％）の変化を
調べた。結果は第４図のとおりである。第４図からラク
トバチルス・ブルガリクス０ＬＬ１０７４をヨーグルト
用スターターとして用いるときは、低温保存中の酸度上
昇が低く、Ｄ （−）乳酸産生量も抑えられるので、醗
酵孔の製造直後の好ましい酸味を流通保存中も保持する
ことができる。
本発明で使用する他の乳酸菌としてはストレプトコッカ
ス・サーモフィラス（ＩＡＭ １０４７） （Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラ
クトバチルス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
Ｉａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄ
ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ） 、ラクトバチルス・アシドフ
ィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ） 、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）等が挙げられる。
ス・サーモフィラス（ＩＡＭ １０４７） （Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ラ
クトバチルス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
Ｉａｃｔｉｓ）、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄ
ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ） 、ラクトバチルス・アシドフ
ィラス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈ
ｉｌｕｓ） 、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）等が挙げられる。
く参考例〉
ラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１８４２をＭ
Ｒ３培地３０−に接種し、３７℃で１６時間培養する。
Ｒ３培地３０−に接種し、３７℃で１６時間培養する。
この培１Ｗｉ２０ｒｎｌをペニシリンＧカリウム塩を０
．１０ ｕｎｉｔ／ｒｒｉ含有するＭＲ３培地５００
ｍＺ中に添加し、２５℃で４８時間培養する。この培養
液を５００Ｏｒｐｍで１５分間遠心分離して集菌し、得
られる菌体を滅菌生理食塩水に懸濁する。この０．１ｄ
宛を血液肝層寒天（ブラッド・リバー・アガー・ＢＬ寒
天）平板上に塗抹し、３７℃で４８時間嫌気培養する。
．１０ ｕｎｉｔ／ｒｒｉ含有するＭＲ３培地５００
ｍＺ中に添加し、２５℃で４８時間培養する。この培養
液を５００Ｏｒｐｍで１５分間遠心分離して集菌し、得
られる菌体を滅菌生理食塩水に懸濁する。この０．１ｄ
宛を血液肝層寒天（ブラッド・リバー・アガー・ＢＬ寒
天）平板上に塗抹し、３７℃で４８時間嫌気培養する。
これらの操作を繰り返し、ＢＬ寒天平板上に出現したそ
れぞれの集落を、酵母エキスを０．１％含有する滅菌脱
脂乳に接種し、３７℃、１６時間２回継代培養する。こ
の培養液を牛乳培地に２％接種し、乳酸量が０．２３〜
０．２８％となるまで４３℃で培養したのち、直ちに冷
却する。この培養菌株の中から、１０℃で７日間保存し
たときの乳酸増加量が０．１％以下である菌株を選択し
て、低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ
Ｌ １０７４を分離した。
れぞれの集落を、酵母エキスを０．１％含有する滅菌脱
脂乳に接種し、３７℃、１６時間２回継代培養する。こ
の培養液を牛乳培地に２％接種し、乳酸量が０．２３〜
０．２８％となるまで４３℃で培養したのち、直ちに冷
却する。この培養菌株の中から、１０℃で７日間保存し
たときの乳酸増加量が０．１％以下である菌株を選択し
て、低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ
Ｌ １０７４を分離した。
次に本発明の詳細な説明する。
〈実施例１〉
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４と、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して
醗酵乳用スターターとする。このスターターを殺菌ヨー
グルトミックス（脱脂粉乳を強化した殺菌牛乳）に２％
接種し、直ちに４３℃で乳酸酸度として０．８％となる
まで培養し、直ちに冷却しヨーグルトを得た。このよう
にして得たヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が３゜
５時間で対照としてラクトバチルス・ブルガリクスＡＴ
ＣＣ１１８４２を用いた場合と全く同じであったが２５
℃以下の低温に保存したときの酸度上昇は、対照品の２
以下であり、酸味の上昇が低かった。また、１０℃１４
日保存後におけるＤ（−）乳酸の総乳酸に占める割合は
２０．８％で対照品が５０．４％であったのに対し、明
らかに低い値を示した。
１０７４と、ストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡ
Ｍ−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し４３℃で培養して
醗酵乳用スターターとする。このスターターを殺菌ヨー
グルトミックス（脱脂粉乳を強化した殺菌牛乳）に２％
接種し、直ちに４３℃で乳酸酸度として０．８％となる
まで培養し、直ちに冷却しヨーグルトを得た。このよう
にして得たヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が３゜
５時間で対照としてラクトバチルス・ブルガリクスＡＴ
ＣＣ１１８４２を用いた場合と全く同じであったが２５
℃以下の低温に保存したときの酸度上昇は、対照品の２
以下であり、酸味の上昇が低かった。また、１０℃１４
日保存後におけるＤ（−）乳酸の総乳酸に占める割合は
２０．８％で対照品が５０．４％であったのに対し、明
らかに低い値を示した。
〈実施例２〉
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ
１０７４とストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡＭ
−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し、４３℃で培養して
醗酵乳用スターターとする。このスターターを殺菌ヨー
グルトミックス（脱脂粉乳とショ糖を添加した殺菌加糖
牛乳）に２％接種し、直ちに４３℃で培養し、乳酸酸度
として１．０％に達したときに直ちに冷却し、殺菌済み
の果肉つきフルーツ（オレンジ、ストロベリー、パイン
等）を攪拌しながら７．０％添加し、容器に充填してフ
ルーツヨーグルト製品とした。このようにして得たフル
ーツヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が４時間で、
対照としたラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１
８４２を用いた場合と全く同じであったが、１０℃で７
日間保存したときの乳酸増加量は、０．０８％であり、
低温保存時の酸味の上昇がかなり抑制されていた。
１０７４とストレプトコッカス・サーモフィルスＩＡＭ
−１０４７とを滅菌脱脂乳に接種し、４３℃で培養して
醗酵乳用スターターとする。このスターターを殺菌ヨー
グルトミックス（脱脂粉乳とショ糖を添加した殺菌加糖
牛乳）に２％接種し、直ちに４３℃で培養し、乳酸酸度
として１．０％に達したときに直ちに冷却し、殺菌済み
の果肉つきフルーツ（オレンジ、ストロベリー、パイン
等）を攪拌しながら７．０％添加し、容器に充填してフ
ルーツヨーグルト製品とした。このようにして得たフル
ーツヨーグルトは４３℃での醗酵所要時間が４時間で、
対照としたラクトバチルス・ブルガリクスＡＴＣＣ１１
８４２を用いた場合と全く同じであったが、１０℃で７
日間保存したときの乳酸増加量は、０．０８％であり、
低温保存時の酸味の上昇がかなり抑制されていた。
（実施例３〉
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクスＯＬ Ｌ１
０７４を滅菌脱脂乳に接種し、３７℃で４時間培養する
。別にラクトバチルス・アシドフィルスＡＴＣＣ−４３
５６を滅菌脱脂乳に接種し、３５℃で。
０７４を滅菌脱脂乳に接種し、３７℃で４時間培養する
。別にラクトバチルス・アシドフィルスＡＴＣＣ−４３
５６を滅菌脱脂乳に接種し、３５℃で。
２０時間培養する。シヨ糖、ＣＭＣ，香料、有機酸から
なるｐｏ３．ｓの殺菌調合液６０ｋｇ（ショ１！１４．
０．ＣＭＣＯ，４，香料０．０５． クエン酸０．２
０゜アスコルビン酸０．０５ ｋｇ、水４６．０ ：単
位はｋｇ）を準備し、これに上記２種の菌液の等置部合
液４０ｋｇを配合し、均質化して乳酸菌飲料とする。こ
の乳酸菌飲料は１０℃で７日間保存したとき、酸度変化
が認められず、使用した二種の乳酸菌数も変化せず、香
味良好であった。
なるｐｏ３．ｓの殺菌調合液６０ｋｇ（ショ１！１４．
０．ＣＭＣＯ，４，香料０．０５． クエン酸０．２
０゜アスコルビン酸０．０５ ｋｇ、水４６．０ ：単
位はｋｇ）を準備し、これに上記２種の菌液の等置部合
液４０ｋｇを配合し、均質化して乳酸菌飲料とする。こ
の乳酸菌飲料は１０℃で７日間保存したとき、酸度変化
が認められず、使用した二種の乳酸菌数も変化せず、香
味良好であった。
本発明において、スターターとして低温感受性のラクト
バチルス・ブルガリクス変異株を用いることにより得ら
れた醗酵乳又は乳酸菌飲料は、それらを低温で保存した
とき酸味の上昇が顕著に抑制された。その結果、冷蔵保
存中酸味の上昇による風味の劣化等がないすぐれた品質
の醗酵乳又は乳酸菌飲料が得られた。
バチルス・ブルガリクス変異株を用いることにより得ら
れた醗酵乳又は乳酸菌飲料は、それらを低温で保存した
とき酸味の上昇が顕著に抑制された。その結果、冷蔵保
存中酸味の上昇による風味の劣化等がないすぐれた品質
の醗酵乳又は乳酸菌飲料が得られた。
第１図はヨーグルトを１０℃で保存したときの乳酸の増
加量、第２図はＭＲ３培地での菌の増殖曲線、第３図は
醗酵孔を１０℃で保存したときの乳酸量の変化、第４図
は混合スターターを用いて調製したヨーグルトを１０℃
で保存したときの乳酸量の変化をそれぞれ示す。 代理人 弁理士 平 木 祐 輔 １ｃｉｃ＠存日数 Ｍ ３ 図、完ｔａｘｙｔ １ｏｃ Ｔ：保存した時の
乳酸量の麦化ＬＪ ／ピ １４
日手続補正書 昭和６１年６月１９日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 １、事件の表示 特願昭６０−１３７８３２号 ２、発明の名称 醗酵孔、乳酸菌飲料及びその製造法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号６、補正
の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 ＋１１明細書第８頁第５行〜６行目［微工研菌寄第８３
２２号（ＰＥＲＭ−ＰＮｏ、８３２２） Ｊとあるを「
微工研条寄第１０４１号（微工研菌寄第８３２２号）」
と補正する。 （２）明細書第１１頁第４行目「（微工研菌寄第８３２
２号）」とあるを「（微工研条寄第１０４１号）」と補
正する。 （３）明細書第１１頁下から第１行目「（微工研菌寄第
８３２２号）」とあるを［（微工研条寄第１０４１号）
」と補正する。 受託番号変更届 昭和６１年６月１９日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 ■、事件の表示 特願昭６０−１３７８３２号 ２、発明の名称 醗酵孔、乳酸菌飲料及びその製造法 ３、手続をした者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号通商産業
省工業技術院微生物工業技術研究所６、旧受託番号 徽工研菌寄第８３２２号 ７、新寄託機関の名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所８、新受託
番号 微工研条寄第１０４１号 ９、添付書類の目録
加量、第２図はＭＲ３培地での菌の増殖曲線、第３図は
醗酵孔を１０℃で保存したときの乳酸量の変化、第４図
は混合スターターを用いて調製したヨーグルトを１０℃
で保存したときの乳酸量の変化をそれぞれ示す。 代理人 弁理士 平 木 祐 輔 １ｃｉｃ＠存日数 Ｍ ３ 図、完ｔａｘｙｔ １ｏｃ Ｔ：保存した時の
乳酸量の麦化ＬＪ ／ピ １４
日手続補正書 昭和６１年６月１９日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 １、事件の表示 特願昭６０−１３７８３２号 ２、発明の名称 醗酵孔、乳酸菌飲料及びその製造法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号６、補正
の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 ＋１１明細書第８頁第５行〜６行目［微工研菌寄第８３
２２号（ＰＥＲＭ−ＰＮｏ、８３２２） Ｊとあるを「
微工研条寄第１０４１号（微工研菌寄第８３２２号）」
と補正する。 （２）明細書第１１頁第４行目「（微工研菌寄第８３２
２号）」とあるを「（微工研条寄第１０４１号）」と補
正する。 （３）明細書第１１頁下から第１行目「（微工研菌寄第
８３２２号）」とあるを［（微工研条寄第１０４１号）
」と補正する。 受託番号変更届 昭和６１年６月１９日 特許庁長官 宇 賀 道 部 殿 ■、事件の表示 特願昭６０−１３７８３２号 ２、発明の名称 醗酵孔、乳酸菌飲料及びその製造法 ３、手続をした者 事件との関係 特許出願人 住 所 東京都中央区京橋２丁目３番６号名称 （６
１３）明治乳業株式会社 代表者 島村端三 ４、代理人 住 所 東京都港区虎ノ門三丁目２０番４号通商産業
省工業技術院微生物工業技術研究所６、旧受託番号 徽工研菌寄第８３２２号 ７、新寄託機関の名称 通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所８、新受託
番号 微工研条寄第１０４１号 ９、添付書類の目録
Claims (3)
- （１）菌体を牛乳培地に接種し４３℃で乳酸量が０．２
３〜０．２８％となるまで培養した後冷却し、１０℃で
７日間保存したときの乳酸増加量が０．１％以下である
低温感受性のラクトバチルス・ブルガリクス変異株に属
する微生物を用い、必要に応じてストレプトコッカス・
サーモフィラス等の他の乳酸菌を混合使用して得られる
醗酵乳又は乳酸菌飲料。 - （２）微生物がラクトバチルス・ブルガリクス菌株ＯＬ
Ｌ１０７４であることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の醗酵乳又は乳酸菌飲料。 - （３）菌体を牛乳培地に接種し４３℃で乳酸量が０．２
３〜０．２８％となるまで培養した後冷却し、１０℃で
７日間保存した時の乳酸増加量が０．１％以下である低
温感受性のラクトバチルス・ブルガリス変異株に属する
微生物もしくは該微生物とストレプトコッカス・サーモ
フィラス等の他の乳酸菌との混合微生物をスターターと
し、これを乳質原料に接種し醗酵することを特徴とする
醗酵乳又は乳酸菌飲料の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13783285A JPS62239A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 |
| US06/877,848 US4734361A (en) | 1985-06-26 | 1986-06-24 | Low temperature-sensitive variant of lactobacillus bulgaricus and a selection method therefor |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13783285A JPS62239A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62239A true JPS62239A (ja) | 1987-01-06 |
| JPS6365284B2 JPS6365284B2 (ja) | 1988-12-15 |
Family
ID=15207877
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13783285A Granted JPS62239A (ja) | 1985-06-26 | 1985-06-26 | 醗酵乳、乳酸菌飲料及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62239A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0253437A (ja) * | 1988-08-18 | 1990-02-22 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造方法 |
| US5482723A (en) * | 1990-02-23 | 1996-01-09 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Lactic acid bacteria, antibacterial substance produced by the bacteria, fermented milk starter containing the bacteria, and process for producing fermented milk by using the starter |
| JPH08103213A (ja) * | 1994-10-05 | 1996-04-23 | Susumu Saito | 発酵乳および発酵乳製品の製造法 |
| US5539173A (en) * | 1992-11-02 | 1996-07-23 | Sodick Co., Ltd. | Electric discharge machining fluid |
| US5922221A (en) * | 1996-02-02 | 1999-07-13 | Sodick Co., Ltd. | Electric discharge machining method and electric discharge machining fluid |
-
1985
- 1985-06-26 JP JP13783285A patent/JPS62239A/ja active Granted
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| BRIEF COMMUNICATIONS 20TH INTERNATIONAL DAIRY CONGRESS PARIS 1978 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0253437A (ja) * | 1988-08-18 | 1990-02-22 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造方法 |
| US5482723A (en) * | 1990-02-23 | 1996-01-09 | Snow Brand Milk Products Co., Ltd. | Lactic acid bacteria, antibacterial substance produced by the bacteria, fermented milk starter containing the bacteria, and process for producing fermented milk by using the starter |
| US5539173A (en) * | 1992-11-02 | 1996-07-23 | Sodick Co., Ltd. | Electric discharge machining fluid |
| JPH08103213A (ja) * | 1994-10-05 | 1996-04-23 | Susumu Saito | 発酵乳および発酵乳製品の製造法 |
| US5922221A (en) * | 1996-02-02 | 1999-07-13 | Sodick Co., Ltd. | Electric discharge machining method and electric discharge machining fluid |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6365284B2 (ja) | 1988-12-15 |
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