JPH02117377A - 耐久性の良いビールの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は耐久性の良いビールの÷−μ法に関し、詳しく
は麦芽殻皮中に含まれるポリフェノールを極力除去する
ことにより耐久性の良いビールを製造する方法に関する
。

〔従来の技術、発明が解決しようとする課題〕ビールは
麦芽を主原料として製造されるものでしながらホップを
加えて得た麦汁を冷却したのち、酵母を加えて主発酵を
行わせて若ビールを得、次いで、この若ビールを熟成さ
せ、濾過することにより目的とするビールが得られる。

ところで、このようにして得られたビールを缶またはび
んに充填しておくと、飲用されるまでの間にビールのツ
ヤがなくなったり、濁りが生ずることがある。そこで、
ビール醸造においては、保存中における濁りの発生を防
止するために種々の対策がとられ、耐久性の良いビール
が得られる工夫がなされている。

ビールに濁りが生ずる原因は、ビール中に含まれる蛋白
質とポリフェノールが結合して析出してくるためである
ことが知られている。それ故、ビールの耐久力を向上さ
せるためには、ビール中に含まれる蛋白質とポリフェノ
ールを減少させることが有効であることは当然のことで
ある。ビール中の蛋白質を減少させる方法としては、蛋
白質分解酵素を用いて蛋白質を低分子化させる方法、シ
リカゲルを用いて蛋白質を吸着除去させる方法等がある
。一方、ポリフェノールを減少させる方法としては、ポ
リフェノール含量の少ない大麦を原料とする麦芽を使用
する方法、ポリビニルポリピロリドン等の吸着剤を用い
て吸着除去する方法、ポリフェノールを含有する麦芽の
殻皮を分離して穀粒部のみを用いて麦汁を製造し、麦汁
の濾過直前に前記殻皮を添加して濾過助剤として用いる
ことにより殻皮と温湯との接触時間を短かくする方法等
が知られている。

しかしながら、これらの方法によっても十分に満足しう
る程度にビールの耐久性を改善することが出来ず、とり
わけポリフェノールを効率的に減少させることが出来ず
、その改良技術の出現が切望されていた。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らはポリフェノールを効率的に除去し
て耐久性の良いビールを製造する方法について検討を重
ね、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、ビールの製造において、殻皮を除い
た麦芽粉砕物を翔いて糖化させた後、水または湯による
浸漬処理をして得た麦芽殻皮を混合して麦汁の濾過を行
うことを特徴とする耐久性の良いビールの製造法を提供
するものである。

本発明では、ポリフェノールを含有する殻皮を除去した
麦芽、すなわち穀粒を用いて糖化を行うが、殻皮の分離
は麦芽の粉砕時に行う。麦芽の粉砕は殻皮を分離しうる
ものであればよいが、通常使用されている粉砕機では分
離した殻皮に穀粒が付着したり、穀粒が完全には分離さ
れず、糖質成分の損失となり、歩留りも低下することが
あるので、ウィツアーズイーブの如き篩を併設すること
が好ましい。

上記の如く麦芽を粉砕し、殻皮を分離した穀粒を常法に
より糖化槽を用いて温湯と混合して糖化液（マイシェ）
とする。

一方、殻皮は１５〜８０°Ｃの水または湯に一定時間（
通常は５〜１８０分間）浸漬してポリフェノールを溶出
させる。なお、浸漬に用いる水または湯はｐＨの高い程
有利であるが、一般に食品産業の分野で用いられている
範囲内でｐＨ調節して用いるべきである。また、浸漬時
間については、ポリフェノールを溶出後の殻皮は前記マ
イシェの不溶部と麦汁を分離するための濾過助剤として
使用するので、マイシエを濾過槽に移送開始する直前ま
でとし、マイシェと混合する。

マイシエと殻皮の混合物を濾過槽にて濾過し、得られた
麦汁にポツプを添加し、煮沸する。冷却後、麦汁に酵母
を添加し主発酵を行い、次いで熟成したのち濾過、容器
への充填という常法によって製品のビールを得る。

本発明の方法により得られるビールは１．従来品に比べ
て耐久性が格段にすぐれている。

（実施例） 次に、本発明を実施例により詳しく説明する。

実施例 この例では１０００リツトル規模のビール醸造を行った
。麦芽を常法により粉砕後、ウィツアーズイーブにて殻
皮と穀粒部を完全に分離した。麦芽穀粒を第１表に示し
た他の原料と配合し、糖化槽に供給して湯と混合し、常
法により糖化を行った。

一方、殻皮は４５°Ｃの湯（ｐＨ７，６）に６０分間浸
漬してポリフェノールを溶出せしめたのち、糖化槽から
濾過槽に移送する直前の糖化液と混合した。

員−上−１− 麦芽　　　　１１０ｋｇ 米　　　　　　　　　　　　　４０ｋｇ水　　　　　　
　　　　　　　５２ｋｇエキス収量　　　　　　　　７
６ｋｇ 濾過して得た麦汁にホップを加えて煮沸後、ホップを分
離し冷却した。次いで、麦汁を発酵槽に送り、酵母を添
加し、常法により発酵を行い、熟成し、濾過し、容器に
充填して製品を得た。

得られたビールの品質を評価した結果を第２表に示す。

比較例 実施例において通常の麦芽（全粒）を使用したこと以外
は実施例と同様に行って製品を得た。このビールの品質
を実施例と同様に評価し、その結果を第２表に示す。

里−」−二支− 原麦汁エキス（ｌ１１／讐％）　　１１．１　　　　１
１．１真正　エキス（−／−％）　　３．６　　　　３
．６アルコール　（匈／−％）　　３．９　　　　３．
９苦味価　　　２５２５ 色度（ＥＢＣ）　　　　７．５　　　７．３ｐ　Ｈ４，
２４，２ 全窒素（■／１００戚）　５０　　５０ポリフエノール
（ｐｐｍ）　　１４０　　　　１６０耐　久　性冒週）
　　　３５　　　　１５ビール香味　　　　　すっきり
して　　並バランスも良い ＊常温保存にてツヤがなくなる失光までの期間を示す。

第２表から明らかなように、本発明の方法によればポリ
フェノール含量が従来法よりも減少しているため、保存
中における濁りの発生力ぐ抑えられ、耐久性に優れてい
る。

〔発明の効果〕

本溌明によれば、ビールの耐久力は従来法による製品に
比べ約２倍である上に、ビールの香味も雑味がなく、す
っきりしておりバランスの良いものが得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ビールの製造において、殻皮を除いた麦芽粉砕物を温湯
   と混合して糖化させた後、水または湯による浸漬処理を
   して得た麦芽殻皮を混合して麦汁の濾過を行うことを特
   徴とする耐久性の良いビールの製造法。