JP2753843B2 - 蒸しピザパイの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、従来のピザパイと異なる新規な食感を有す
る蒸しピザパイの製造方法に関する。

「従来の技術」 ピザパイは、小麦粉に砂糖、食塩、油脂、イースト等
を加え水で混捏して生地を作り、この生地を成形し発酵
させて生クラストとし、この生クラストにピザソース、
チーズ、野菜等の具を載せてオーブン等で焼き上げて製
造されている。

また、家庭やレストランで手軽に作れるようにするた
め、上記生クラストをオーブン等で半焼きし、このクラ
ストに具を載せて冷凍又は冷蔵して流通させ、食する前
に再びオーブン等で焼いて食べるようにすることもあ
る。

さらに、上記半焼きにしたクラストを冷凍又は冷蔵し
て流通させ、食する前にこの上に家庭やレストラン等で
所望の具を載せてオーブン等で焼いて食べるようにする
こともある。

このように、従来のピザパイは、食する前にオーブン
等で焼いて食べるのがほとんどであった。ピザパイを焼
くことにより、ピザクラストの表面付近の水分が蒸発し
て表面が硬化し、逆にピザクラストの内部水分の蒸発速
度は抑制される。この結果、クラスト表面はクリスピー
な食感（パリパリとした食感）となり、クラスト内部は
ソフトな食感が保持される。そして、このような食感が
ピザパイの食感として好まれていた。

一方、特開昭49-1766号、特開昭54-95757号、特開昭5
8-9643号などには、生クラストを蒸気によって加熱する
クラストの製造方法が開示されている。これらの発明
は、製造工程における最終発酵（ファイナルプルーフ）
を省略したり、冷凍後再加熱して食べる場合の食感や風
味を改善することを目的としているが、いずれも食する
前にオーブン等で再度焼くようにしている。

「発明が解決しようとする課題」 このように従来のピザパイは、クラスト表面はクリス
ピーな食感で、クラスト内部はソフトな食感が好ましい
とされており、このため、食する前にオーブン等で焼く
ことが必要であると考えられていた。

しかしながら、世は多様化の時代であり、従来のピザ
パイの概念に捕らわれない新規なピザパイも望まれてい
る。

また、食する前にオーブンで焼くことは、学校給食や
病院食など、一度に大人数の食事を用意する必要がある
場合には、設備、人手、時間などの問題からほとんど不
可能である。

したがって、本発明の目的は、従来のピザパイの概念
に捕らわれない新規なピザパイであって、学校や病院な
どにおいても作ることが可能なピザパイを提供すること
にある。

「課題を解決するための手段」 本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した
結果、ピザパイを生蒸気で蒸すことにより、従来のピザ
パイの食感と異なりクリスピーさはないが、ソフトな食
感で意外にもおいしいピザパイが得られることを見いだ
し、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち、本発明の一つは、小麦粉にイースト等の副
材料を添加し、水で混捏して生地を作り、この生地を所
望の形状に成形して最終発酵させた後、生蒸気により蒸
してピザクラストを作り、このピザクラストに所望の具
を載せて冷凍又は冷蔵し、取り出して再び生蒸気により
蒸すことを特徴とする蒸しピザパイの製造方法である。

また、本発明のもう一つは、小麦粉にイースト等の副
材料を添加し、水で混捏して生地を作り、この生地を所
望の形状に成形して最終発酵させた後、生蒸気により蒸
してピザクラストを作り、このピザクラストを冷凍又は
冷蔵し、取り出して所望の具を載せ、再び生蒸気により
蒸すことを特徴とする蒸しピザパイの製造方法である。

以下、本発明について好ましい具体例を挙げてさらに
詳細に説明する。

本発明においては、小麦粉にイースト等の副材料を添
加し、水で混捏して生地を作る。副材料としては、上記
イーストの他、所望に応じて砂糖、食塩、油脂、ベーキ
ングパウダーなどが使用される。混捏してできた生地を
適当な厚さに展延し、円形、四辺形などの所望の形状に
成形する。なお、必要に応じてこの生地にガス抜き孔を
形成してもよい。

こうして得られた生クラストを、好ましくは温度40〜
60℃、湿度40〜60％の条件で35〜45分程度最終発酵（フ
ァイナルプルーフ）させる。この最終発酵は、製品にふ
っくらとしたソフトな食感を与えるために必要である。

次に、生クラストをスチーマーに入れ、好ましくは蒸
気圧1atm.前後で８〜10分程度蒸し、ピザクラストを作
る。

本発明では、このピザクラストを冷凍又は冷蔵して流
通、販売することもでき、このピザクラストに後に述べ
るように具を載せて冷凍又は冷蔵して流通、販売するこ
ともできる。

このピザクラストに載せる具としては、例えばピザソ
ース、チーズ、マッシュルーム等のきのこ、ピーマン、
トマト等の野菜類、サラミソーセージなど、所望に応じ
て各種のものが用いられる。ピザクラストのみを冷凍又
は冷蔵して販売した場合には、客先にて所望の具を載せ
て調理することができる。また、ピザクラストに具を載
せて冷凍又は冷蔵して販売した場合には、客先にてその
まま調理するだけでよい。

本発明においては、こうしてピザクラストに具を載せ
た後、食する前に再び生蒸気で蒸すことによって調理を
行なう。この調理は、家庭にある簡単な蒸し器を用いて
もよく、学校や病院に常設されているスチーマーを用い
てもよい。蒸しの条件は、ピザパイが十分に暖められ、
チーズがおいしく溶けはじめる程度でよい。

「作用及び効果」 本発明では、蒸して製造したピザクラストを食する前
に再び蒸すようにしたので、オーブン等を必要とせず、
家庭にある簡単な蒸し器や、学校や病院に常設されてい
るスチーマーを用いて調理することができる。したがっ
て、学校給食や病院食などの一度に大人数の食事を用意
する必要がある場合にも適している。

また、オーブン等で焼かずに、蒸すだけで製造された
ピザパイは、従来のピザパイのようなクリスピーな食感
はないが、ソフトな食感で意外にもおいしいものであ
る。このようなピザパイは、従来のピザパイの概念に捕
らわれない新しいピザパイとして製品の多様化にも寄与
する。

「実施例」 以下、本発明の実施例を挙げて説明する。なお、以下
の説明で「部」とあるのは「重量部」を意味する。

実施例１ 小麦粉100部に、砂糖12部、食塩１部、ショートニン
グ５部、ベーキングパウダー1.7部、イースト２部、水4
4部を加え、ミキサーで捏ね上げて生地を作り、この生
地を重量60gに分割し、直径15cmの円形に展延して成形
し、シリコンシートに生地を載せ、温度50℃、湿度45％
の条件下で40分間最終発酵させて生クラストを作成し
た。

次に、この生クラストをスチーマーで蒸気圧1atm.、
蒸し時間９分の条件で蒸し、ピザクラストを得た。この
ピザクラストを冷却後、クラスト上面にピザソースを塗
り、ナチュラルチーズ、サラミソーセージ、ピーマンを
載せ、−30℃で１時間冷凍した。冷凍後、ラップをして
冷凍保存庫に保存した。

冷凍保存１週間後、スチーマーで蒸気圧1atm.、蒸し
時間４分の条件で蒸し、食に供した。

得られたピザパイは、クラスト部分が真白で、非常に
ソフトで口溶けもよく、従来のピザパイとは全く異なっ
た食感であり、多様化時代にマッチした製品であった。

実施例２ 実施例１と同様にして得たピザクラストをそのまま−
30℃で１時間冷凍した。冷凍後、ラップをして冷凍保存
庫に保存した。

冷凍保存１週間後、ピザクラストを取り出し、上面に
ピザソースを塗り、ナチュラルチーズ、サラミソーセー
ジ、ピーマンを載せた。

そして、スチーマーで蒸気圧1atm.、蒸し時間４分の
条件で蒸し、食に供した。

得られたピザパイは、実施例１と同様にクラスト部分
が真白で、非常にソフトで口溶けのよい製品であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石崎 信昭 宮城県仙台市三神峯２―４―１ (72)発明者 川崎 治 神奈川県大和市柳橋４―３―３ メゾン ドラポール大和502号 (72)発明者 加藤 優子 神奈川県愛甲郡愛川町中津4065―２

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉にイースト等の副材料を添加し、水
   で混捏して生地を作り、この生地を所望の形状に成形し
   て最終発酵させた後、生蒸気により蒸してピザクラスト
   を作り、このピザクラストに所望の具を載せて冷凍又は
   冷蔵し、取り出して再び生蒸気により蒸すことを特徴と
   する蒸しピザパイの製造方法。
2. 【請求項２】小麦粉にイースト等の副材料を添加し、水
   で混捏して生地を作り、この生地を所望の形状に成形し
   て最終発酵させた後、生蒸気により蒸してピザクラスト
   を作り、このピザクラストを冷凍又は冷蔵し、取り出し
   て所望の具を載せ、再び生蒸気により蒸すことを特徴と
   する蒸しピザパイの製造方法。