JP6050867B1 - 焼き菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ペースト状のフィリングを容器、その他食材等にトッピングして沸騰させずに焼成され、前記フィリングの表面の焼き色が鮮やかでこんがり感を呈し、かつ前記フィリング内部はとろっとした食感で、さらに焼成後の放冷に伴うペースト状のフィリングの嵩落ち（収縮）が抑制された焼き菓子の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、上記課題を解決するため、ペースト状のフィリングを台部にトッピングして焼成される焼き菓子の製造方法であって、前記台部に前記フィリングをトッピングし、冷凍し、前記フィリングが冷凍状態のままオーブン加熱で焼成してなることを特徴とする焼き菓子の製造方法とした。【選択図】図９

Description

本発明は、菓子、紙カップ、シリコン容器等の器、その他食材（以下、これらをまとめて「台部」ともいう。）の上に、ペースト状のフィリングを充填、トッピング（以下、これらをまとめて「トッピング」とも言う）した焼き菓子の製造方法に関する。

タルト、パイ、ビス生地を焼成した可食性台部（焼き菓子）に、クリームチーズなどのペースト、フラワーペースト、クリーム、フルーツなどの各種食材（フィリング）を充填して、焼成される菓子が市場に流通している。例えば、チーズタルト（ベイクドチーズケーキとも言う）、アップルパイ、エッグタルトなどが知られている。

チーズタルトに関しては、例えば、ベイクドチーズタルトについてであるが、特許文献１の「菓子の製造方法」などがある。特許文献１は、水分食品と高水分食品が近接して同時に加熱される菓子において、保存後の食感と口溶けを良好に維持可能な製造方法であって、融点３５℃以上の油脂および糖を主成分とし、かつ粒径５０μｍ以上の糖を組成物中に１０重量％以上含む食品内水分移行防止用組成物を、低水分食品と高水分食品の界面に介在させた状態で加熱される菓子である。これにより、低水分食品である焼き菓子などのサックリした食感の維持と、高水分食品と違和感のない良好な口溶けが両立可能となるというもので、可食性台部の食感維持を目的とするものである。

しかしながら、台部にペースト状のフィリングをトッピングし、焼成された焼き菓子のフィリング、特にクリームチーズ等のフィリングの焼成に伴う食感の改質、ボリューム（嵩）等についての改良技術は知られていない。

特開２０１３−２０１９８５号公報

そこで、本発明は、ペースト状のフィリングを容器、その他食材等にトッピングして沸騰させずに焼成され、前記フィリングの表面の焼き色が鮮やかでこんがり感を呈し、かつ前記フィリング内部はとろっとした食感で、さらに焼成後の放冷に伴うペースト状のフィリングの嵩落ち（収縮）が抑制された焼き菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。

上記の課題を解決するために、本発明は、
（１）
生クリームとクリームチーズをホイップして含気した混合物であるペースト状のフィリングを台部にトッピングして焼成される焼き菓子の製造方法であって、
前記台部に前記フィリングをトッピングし、冷凍し、前記フィリングが冷凍状態のままオーブン加熱で焼成してなり、
前記オーブン加熱が、前記フィリングの表面が変色し、前記フィリング内部の温度が６０℃以下で終了することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
（２）
前記フィリングの表面に、前記オーブン加熱で変色する発色材を塗布したことを特徴とする（１）に記載の焼き菓子の製造方法。
（３）
前記発色材が卵黄液であることを特徴とする（２）の何れかに記載の焼き菓子の製造方法。

ここで、ペースト状のフィリングとは、そのまま食することが可能な、トロミ或いは粘性又は流動性があり、液体状でない物性で、例えば、クリームチーズと生クリームを混合したフィリング、フラワーペーストなどが例示できる。焼成後のフィリングに程よい焼き色、こんがり感を呈するために、タンパク質、糖分を含むことが望ましい。ペースト状のフィリングは、単体でも、混合物でも、加熱殺菌済みであってもよく、また、含気されていてもよい。フラワーペースト同様、各種食材、添加剤等で、物性、味、色、香りを調整することができる。

台部とは、菓子、紙カップ、シリコン容器等の器、その他食材、例えば、食パン、菓子パン、焼き菓子、クッキーなどが例示でき、焼成に耐え、ペースト状のフィリングを充填、トッピング、塗布等しても保持できるものであれば、素材、可食の可否に関わらず使用することができる。

可食性台部の一例である焼き菓子としては、タルト、パイ、ビス生地を焼成したものが例示できる。例えば、タルトは、タルト生地組成を捏ねて予め成型後、焼成して可食性台部とする。タルト生地として、応用範囲が広いパートシュクレなどが例示できる。

冷凍とは、ペースト状のフィリングの水相部が凍結し、フィリング全体として流動性がなく発色材の塗布が可能な状態であり、フィリング内部も凍結させることが望ましい。−１０℃に達温すればたいていの可食性水相部は、溶質の有無に拘わらず凍結する。冷凍することでペースト状のフィリングの表面が固化し、発色材が塗布しやすい。他方、冷凍前に発色材を塗布することも可能である。その場合刷毛等でペースト状のフィリングを均すことができる。

オーブン加熱とは、フィリング表面に焼き色が付く程度の温度、時間加熱するもので、望ましくは、上火、下火で加熱する。加熱温度、時間は、フィリングの組成、ボリュームによって適宜選択する。

水相部の沸騰とは、水相部の沸点ではなく、フィリングに気泡が発生し、フィリングが泡立つ状態になる幅のある温度である。沸騰は、焼成環境の圧力、フィリングに溶けている溶質の量により変動する。

膨化とは、水相部が、沸騰以下であっても、容積を増す現象で、特に、含気されている場合には、水相部は、沸騰以下の温度でも嵩が増す。嵩が増し、加熱で、フィリングの表面が固化すれば、嵩落ち現象が抑制される。なお、沸騰、膨化しないフィリングであれば、嵩落ち現象はない。

発色材とは、加熱されることで、変色する材料を指し、例えば、卵黄液などがある。卵黄液は、加熱されることで、褐変（焼き色）が付く。卵黄液は、卵黄１００％でなく、卵白を含んでもよく、卵白を含むことで、タンパク質含量が高まり、加熱によるフィリング表面の固化を補助する。

含気とは、フィリングに、空気、窒素などの気体を混合したことをいい、エアレーション、ホイップ、ミキシングなどで気体を含ませることができる。その他、ホイップクリーム、卵白を泡立て、フィリングに混合することでもフィリングを含気させることができる。

本発明であるペースト状のフィリングをトッピングした焼き菓子の製造方法によれば、フィリングを冷凍して固化させることで、第一に、オーブンで加熱するだけで、表面には香ばしい焼き味が付き、フィリングの内部はとろっとした食感になり、従来にない新食感を呈することができる。

第二に、フィリングが加熱で膨化する場合でも、例えば、内部に含気されているときでも、内部が沸騰しないため、脱泡が少なく、焼成後のフィリングの嵩落ちを抑制することができる。

第三に、発色材をフィリング表面に塗布する場合でも、冷凍固化していることで、発色材が塗布しやすく、さらにフィリング内部が沸騰しないためフィリング表面が平坦で安定し、焼き上がりの形態が一様で、焼き色も綺麗に仕上がる。

可食性台部（焼き菓子）にペースト状のフィリング（チーズタルト用クリームチーズ）をトッピングした冷凍前のチーズタルト素材の写真である。 図１のチーズタルト素材を、冷凍した後の写真（Ａ）、及びその後、卵黄液と塗布した後の写真（Ｂ）である。 焼成中のチーズタルトの写真である。 焼成後のチーズタルトのペースト状のフィリングの温度を確認したときの写真である。 焼成後のチーズタルトの写真である。 実施例１、２のチーズタルトの配合組成である。（Ａ）は台部、（Ｂ）はフィリング、（Ｃ）は発色材の組成である。 実施例２のチーズタルトの嵩落ち確認試験の準備段階の説明図である。 実施例２のチーズタルトの嵩落ち確認試験の焼成後の写真である。 実施例２のチーズタルトの嵩落ち確認試験の検討結果を示す写真である。 クリームチーズフィリングの溢れ出しの少ない冷凍なしチーズタルトによる嵩落ちの観測結果である。 発色材の有無による、冷凍クリームチーズフィリングのコゲ（焼き色）生成の比較試験結果である（実施例３）。 チーズタルト焼成温度を高め、短時間の焼成試験結果を示す写真である（実施例４）。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は下記実施例に限定されるものではない。

以下、本発明である焼き菓子の一例であるチーズタルトの製造方法について、説明する。

＜配合＞
チーズタルトは、図６の配合比率（重量部）で、Ａ．台部として焼成済みタルト容器の一例であるパートシュクレ、Ｂ．ペースト状のフィリングとしてクリームチーズフィリング、Ｃ．発色材として卵黄液を使用した。

＜台部生地の調整＞
先ず、台部の生地を、常法に従って調整する。バターとグラニュー糖と食塩撹拌し、十分に混合する。その混合物に、さらに混ぜた全卵を２回に分けて混合する。その後、薄力粉、アーモンドプードルを篩いでふって投入し、軽く混ぜる。その後、混合生地を冷蔵保管する。

＜台部の焼成＞
冷蔵保管したタルト生地を、開口の直径約９ｃｍのタルト型に約４ｍｍ厚で敷き詰める。その後、タルトストーンを載せオーブン（上火１９０℃、下火１７０℃）で、１５分間焼成する。これで、焼成済み可食性台部（パートシュクレ１ａ容器）が完成する。

＜クリームチーズフィリングの調整＞
クリームチーズと牛乳を練り、ペースト状に調整する。その後、液体状（未ホイップ）の生クリームを混合する。その後、生クリームとグラニュー糖の混合物を７〜８分立てしたホイップクリームを軽く混合する。このようにして、クリームチーズフィリング１ｂは調整される。この時のクリームチーズフィリング１ｂ温度は約２０℃、比重は０．８〜０．８５であった。

＜充填＞
焼成したパートシュクレ容器１ａ（台部）１個に、調整したクリームチーズフィリング１ｂをドーム状になる様に４０ｇ充填（トッピング）する（図１）。

＜冷凍＞
フィリングを充填したタルト容器ごと、冷凍庫に保管して、フィリングを十分に固化させる。−１０℃〜−２０℃の冷凍庫で、６０分程度放置すれば、十分にフィリングが冷凍固化する。実施例１では、凍結後のクリームチーズフィリング１ｂの温度をデジタル温度計２のセンサ２ａを接触させ測定したところ、クリームチーズフィリング１ｂ内部は−２．９℃、表面は−４．１℃（表示せず）であった（図２（Ａ））。

＜発色材の調整＞
図６のＣ．の割合で、全卵、卵黄を混合して、発色材である卵黄液１ｃを調整する。

＜発色材の塗布＞
冷凍によって凍結したクリームチーズフィリング１ｂの表面に、発色材としての卵黄液１ｃを塗布する（図２（Ｂ））。

＜チーズタルトの焼成＞
次に、パートシュクレ１ａに充填したクリームチーズフィリング１ｂが冷凍したままの状態から、オーブン加熱（上火２４０℃、下火１７０℃）で、１０分間焼成する。焼成中の写真を図３に示す。

図３に示すように、クリームチーズフィリング１ｂは、徐々に膨化し、嵩を増し、約７分後には、表面に焼き色１ｄが付きはじめた。１０分後に、オーブンから焼き菓子を取り出し、温度測定をした（図４）。

図４に示すように、焼成後のクリームチーズフィリング１ｂの中心部付近の温度は、３３．９℃であった。いずれも、焼き色１ｄが鮮やかで（図５）、クリームチーズフィリング１ｂの表面には香ばしい焼き味が付き、内部はとろっとした、異なる食感が共存するものであった。

ペースト状のフィリングを凍結しても、表面は十分に加熱され、形状が保持されるとともに、フィリングの内部の温度上昇を抑え、内部から沸騰、加熱による膨張により、フィリング表面形状を乱すこと、台部から溢れ出すことがなく、フィリング表面形状を滑らかに仕上げることができる。即ち、簡単な冷凍工程のみで、安定的に、含気したペースト状のフィリングをトッピングしたタルトが製造できる。

＜嵩落ち＞
次に、実施例１と同じの配合（図６）で、焼成前の冷凍ありと、冷凍なしについて、チーズタルトのクリームチーズフィリング１ｂの嵩落ちについて比較した。

図７（Ａ）がパートシュクレ１ａにクリームチーズフィリング１ｂを充填した後の写真（左が冷凍あり、右が冷凍なし）である。波線が示すように、それぞれ、同程度のクリームチーズフィリング１ｂが充填されている。

図７（Ｂ）が冷凍ありのクリームチーズフィリング１ｂの中心部の温度測定の様子で、（Ｃ）が冷凍なしのクリームチーズフィリング１ｂの中心部の温度測定の様子で、それぞれ、−７．８℃、２２．３℃であった。

図７（Ｄ）は、天板に、それぞれ載置した焼成直前の写真である。左２列が冷凍ありのクリームチーズフィリング１ｂの表面に卵黄液１ｃを塗布したもの、右２列が冷凍なしのクリームチーズフィリング１ｂの表面に卵黄液１ｃを塗布したものである。中央１列は、卵黄液１ｃの塗布がなく、上から１個目が冷凍なし、２個目、３個目は冷凍ありである。

図８に焼成後の写真を示した。図８（Ａ）は図７（Ｄ）の焼成直後の写真である。なお、焼成条件は実施例１と同じである。冷凍なしの比較例ではほとんど、クリームチーズフィリング１ｂが溢れる現象が確認された。また、卵黄液１ｃの塗布なし品（中央列）では着色が少ない。しかし、塗布あり品では、焼き色１ｄが十分発色している。

図８（Ｂ）が冷凍ありのクリームチーズフィリング１ｂの焼成後の中心部の温度測定の様子で、（Ｃ）が冷凍なしのクリームチーズフィリング１ｂの焼成後の中心部の温度測定の様子で、それぞれ、８．１℃、６７．２℃であった。冷凍工程を経ることで、焼成中のクリームチーズフィリング１ｂの昇温を抑制でき、クリームチーズフィリング１ｂの溢れ現象を抑制できることが分かる。

図９は、冷凍あり（右）、冷凍なし（左）のチーズタルトの嵩落ちの検討結果である。図９（Ａ）は焼成直後、（Ｂ）は（Ａ）と同一品の焼成後１５分室温静置したときの写真である。波線及び撮影された状況から、冷凍ありでは、嵩落ちがなく、冷凍なしでは嵩落ちが確認できる。なお、冷凍なし品は、焼成中にクリームチーズフィリング１ｂがパートシュクレ１ａ容器から溢れ出し、焼成直後においてもクリームチーズフィリング１ｂの嵩が十分にない。このような状態では商品価値はない。

次に、図１０に示すように、クリームチーズフィリング１ｂの溢れ出しの少ない冷凍なしチーズタルトを用いて、嵩落ち観測を結果した。図１０（Ａ）は焼成直後、（Ｂ）は（Ａ）と同一品の焼成後１５分室温静置したときの写真である。

図１０の波線及び撮影された状況から、冷凍なしでは、焼成直後を１００％とした場合に、約２０％の嵩落ちが確認された。なお、このように、少しのクリームチーズフィリング１ｂの溢れ出しであっても商品価値はない。

図７−１０で明らかなように、フィリングを焼成前に、冷凍することで、放冷後のフィリングの嵩落ちが抑制されている。フィリングの焼成前の冷凍により、嵩落ち抑制されるのは、第一に沸騰によるフィリングの台部からの溢れ出しがないこと、第二にフィリング内部が凍結しているため温度が上昇しづらく沸騰、脱泡が抑えられるためである。他方、図１０の両矢印で示すように、冷凍なしでは、焼成後の放冷（１５分）により、約２０％の嵩落ち確認された。

沸騰（気泡発生）による嵩落ち（嵩減り）はフィリングの内部温度が６０℃以下であれば抑制され、脱泡による嵩落ちはフィリング表面が内部沸騰前に十分に均一、滑らかに固化していることで抑制される。また、フィリング表面が十分に固化することででもフィリング内部に形成された膨張空気の収縮による嵩落ちも抑制される。

次に、発色材である卵黄液の塗布あり（左）、卵黄液の塗布なし（右）の違いによる、冷凍ありのチーズタルトのクリームチーズフィリング１ｂの焼き色１ｄの差について比較した。図１１（Ａ）は焼成後の平面写真、（Ｂ）は（Ａ）の斜視写真である。なお、焼成条件は、実施例１と同じである。

波線サークルは焼き色１ｄが確認できる範囲を示す。写真から明らかなように、卵黄液１ｃを塗布（左）することで、焼き色１ｄがくっきり（濃く）発色する。他方、卵黄液１ｃの塗布なし（右）では着色が少ない。

冷凍なし品では、クリームチーズフィリング１ｂの焼成中の品温が高いために、表面のコゲ（焼き色１ｄ）発生が促進される。他方、冷凍品では、クリームチーズフィリング１ｂの焼成中の品温が低いため、表面のコゲ（焼き色１ｄ）が抑制されたものと思われる。冷凍されるペースト状のフィリングの表面に十分な焼き色を形成するためには、フィリング表面に熱により発色する発色材を塗布することが極めて有効である。

次に、実施例１と同じの配合（図６）で、チーズタルトの高温、短時間焼成試験を行った（図１２）。

図１２（Ａ）の左２列及び中央奥は冷凍品、（Ａ）の右２列及び中央手前は非冷凍品である。冷凍品の焼成前のフィリング中心温度は−２０．０℃で、非冷凍品の焼成前のフィリング中心温度は１２．３℃であった。なお、中央手前は、発色材として、卵黄液１ｃに代えて、濃縮乳風味、組成を本物に近づけた濃縮乳タイプ製品１ｅ「エルガー７ＤＸ−Ｒ」（月島食品工業株式会社製）を塗布した。

焼成条件は、上火２７０℃、下火１７０℃のオーブンで約８分間の焼成とし、その結果を図１２（Ｂ）に示す。冷凍品は６分経過後から、非冷凍品は５分経過後から、焼き色が付きはじめた。冷凍品は適度な焼き色で吹きこぼれることなく焼成できた。他方、非冷凍品は吹きこぼれ、焼き色が濃く、商品価値がない状態となった。なお、濃縮乳タイプ製品１ｅの塗布であっても、フィリング表面に十分に焼き色を発色させることができた。

焼成後のフィリング中心温度の測定結果を図１２（Ｃ）（Ｄ）に示す。冷凍品の焼成直後のフィリング中心温度は１２．１℃で、非冷凍品の焼成直後のフィリング中心温度は７６．１℃まで上昇していた。

フィリングを冷凍し、焼成時のフィリングの温度上昇を抑えることは、焼成温度が高温、短時間であっても、フィリング表面に適度に焼き色を発色させ、焼成後の嵩落ちを抑制するために極めて効果である。

１ チーズタルト
１ａ パートシュクレ
１ｂ クリームチーズフィリング
１ｃ 卵黄液
１ｄ 焼き色
１ｅ 濃縮乳タイプ製品
２ 温度計
２ａ センサ

Claims (3)

1. 生クリームとクリームチーズをホイップして含気した混合物であるペースト状のフィリングを台部にトッピングして焼成される焼き菓子の製造方法であって、
   前記台部に前記フィリングをトッピングし、冷凍し、前記フィリングが冷凍状態のままオーブン加熱で焼成してなり、
   前記オーブン加熱が、前記フィリングの表面が変色し、前記フィリング内部の温度が６０℃以下で終了することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
2. 前記フィリングの表面に、前記オーブン加熱で変色する発色材を塗布したことを特徴とする請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
3. 前記発色材が卵黄液であることを特徴とする請求項２に記載の焼き菓子の製造方法。