JP2017063738A - ニンジン汁の旨味強化方法、ニンジン汁の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本願発明者が鋭意検討して見出したのは、(1)甘味のばらつきの原因が旨味成分の量であること、(2)この旨味成分の量に影響するのがブランチされるニンジンの伝熱距離であることである。本発明に係るニンジン汁の旨味強化方法を構成するのは、ブランチされるニンジンの伝熱距離の調整である。ここで、伝熱距離とは、ニンジンの重心から表面までの最短距離をいう。当該伝熱距離を調整して強化するのは、ニンジン汁の旨味である。当該伝熱距離は、好ましくは1.3乃至2.5センチメートルである。
【選択図】図5
Description
図1が示すのは、本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法の流れである。本実施の形態に係るニンジン汁の製造方法(以下、「本製法」という。)を構成するのは、蔕取(S10)、剥皮(S20)、切断(S30)、ブランチング(S40)、砕き(S50)、搾り(S60)、調合(S70)、並びに殺菌及び充填(S80)である。
ニンジンの蔕(へた)を取る目的は、青臭みの回避である。この蔕に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。蔕(へた)を取る方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。
ニンジンの表皮を剥く目的は、青臭みの回避である。この表皮に含まれる成分が引き起こすのは、青臭みである。剥皮方法は、手動であるか自動であるかを問わず、公知の方法でよい。また、ニンジンを洗浄するのは、好ましくは、剥皮前である。さらに、ニンジンを洗浄する手段は、水に限らず、温水や蒸気等でもよい。このように、ニンジンを熱洗浄する目的は、ニンジン汁の色調劣化の防止である。
剥皮ニンジンを切断する一つ目の目的は、残留物質の抑制である。残留物質抑制の観点において、当該残留物質が偏在しているのは、ニンジンの芯である。つまり、ニンジンを切断するにあたり、その芯が露出するようにする。他の目的は、呈味の調整である。これについては、後述する。
剥皮ニンジンをブランチする目的は、酵素の失活である。この観点から、剥皮ニンジンをブランチする時期は、剥皮後24時間以内であり、好ましくは、剥皮後12時間以内である。剥皮ニンジンをブランチする方法は、不問であり、具体的には、蒸気や温水等である。以下の説明では、ブランチング温度とは、温度であって、ブランチされたニンジンが至る温度をいう。ブランチング時間とは、ブランチング温度に到達するまでの時間である。当該定義における「ニンジン」は、より具体的には、ニンジンの内部であり、更により具体的には、ニンジンの内部であって、伝熱距離が長く、熱の到達が遅い箇所である。本願におけるブランチング温度及びブランチング媒体(例えば、水等)の温度は、一致することもあれば、そうではないこともある。
ブランチされたニンジンを砕く目的は、食感の向上及びβカロテンの収率向上である。ブランチされたニンジンを砕く方法は、公知の方法で良く、具体的には、磨砕や破砕等である。
砕かれたニンジンを搾って得られるのは、搾汁及び粕である。そのような搾汁の具体的な説明のために本願明細書が取り込むのは、特許第3771919号公報の内容である。
搾汁及び砕かれたニンジンを調合して得られるのは、ニンジン汁である。調合の目的は、食感の付与である。この観点から、調合比率は、適宜決定すればよい。もっとも、食感が不要であれば、砕かれたニンジンの比率は、ゼロでよい。つまり、「ニンジン汁」が排除しないのは、搾汁そのものである。
以上に加えて、本製法が適宜採用するのは、殺菌及び充填である。これらの方法は、公知の方法で良く、例えば、ホットパック(特公平7−85708公報)がある。
本製法における切断で調整するのは、ニンジンの伝熱距離である。伝熱距離とは、距離であって、そこを熱が伝わるものをいい、その始点をニンジンの切断面上とし、かつ、その終点をニンジンの内側とするものをいう。伝熱距離が長いほど、切断されたニンジンは大きく、短いほど切断されたニンジンは小さい。切断されたニンジンの形態は、不問であるが、例示すると、縦割りや角切り(ダイス状)等である。切断手段は、不問であるが、具体的には、細断機であり、細断機を例示すると、スライサー、ダイサー、ミクログレーダー、家庭用フードカッター等である。伝熱距離を長くするためには、切断(S30)を除外しても良い。この場合においても、蔕取(S10)は、実施する。
本発明者らが当初推測したのは、ニンジン汁の呈味に切断物の大きさが影響することである。すなわち、切断されたニンジンが小さければ、ブランチング時間が短くなるから、得られるニンジン汁は、甘味が弱い。他方、切断されたニンジンが大きければ、ブランチング時間が長くなるから、甘味が強い。当該仮説を検証するために、切断されたニンジンの伝熱距離を段階的に上げた。伝熱距離が切断物の調整として最短距離1.0センチメートルとするまでは、甘味が強まった。ところが、最短距離が1.3センチメートルを超えると、甘味が弱まった。この結果は、全くの予想外であった。
市販のニンジンを水洗して、剥皮した。剥皮ニンジンを切断し、所定のサイズとした。切断したニンジンの温度測定の為に、K型熱電対を刺し込んだ。当該測温部は、後述する。ニンジンを95℃の水浴で、測温部が75℃に達するまで茹でた(ブランチした)。茹でたニンジンを更に破砕し、2軸回転型エクストルーダーで搾汁した。得られた搾汁液をメッシュ(目開き500μm)で濾過した。サンプルは、ホットパックしてPETボトルに充填し、試料1乃至6を得た。以上において、各試料の違いは、切断形状であり、より具体的には、伝熱距離である。各試料における切断形状及び伝熱距離は、次の通りである。
剥皮ニンジンを切断して、0.5センチ角とすることで、伝熱距離を0.25センチメートルとした。
剥皮ニンジンを切断して、1.0センチ角とすることで、伝熱距離を0.5センチメートルとした。
剥皮ニンジンを切断して、2.0センチ角とすることで、伝熱距離を1.0センチメートルとした。
剥皮ニンジンを切断して、3.0センチ角とすることで、伝熱距離を1.5センチメートルとした。
剥皮ニンジンを、縦割して、2分の1にすることで、伝熱距離を1.3センチメートルとした。
剥皮ニンジンを切断せずに、試験に供した。伝熱距離は2.5センチメートルである。
図2が示すのは、角切りされたニンジン及び伝熱距離との関係である。角切りされたニンジン10を構成するのは、6つの切断面である(図2(a)参照)。当該面を構成するのは、4つの辺である。各辺の長さは、互いに等しい。つまり、角切りニンジン10は、立方体である。ここで、点P1を定義すると、当該立方体上の各中心線の交点(重心)である。距離d11は、点P1と点H1との距離である(図2(b)参照)。言い換えると、距離d11は、点P1から面11に下した垂線の長さである。同様に、距離d12は、点P1と点H2との距離である(図2(c)参照)。言い換えると、距離d12は、点P1から面12に下した垂線の長さである。また、距離d13は、点P1と点H3との距離である。言い換えると、距離d13は、点P1から面13に下した垂線の長さである。つまり、角切りニンジン10における伝熱距離が対応するのは、これらの距離d11、d12、d13である。しかも、各伝熱距離d11、d12、d13は、互いに等しい(d11=d12=d13)。言い換えると、点P1が位置するのは、角切りニンジンの内部であって、そこへの熱の到達が最も遅い箇所である。それゆえ、角切りニンジンの内部温度を測定する場所(測温点)も、点P1である。
図3が示すのは、縦割りのニンジン及び伝熱距離の関係である。縦割りのニンジン20を構成するのは、蔕部の切断面21、芯部の切断面22、及び剥皮面23である(図3(a)参照)。切断面21は、略半円である(図3(b)参照)。切断面21において、点H21を定義すると、当該略半円上の中心線の交点である。距離d21は、点H21から切断面22に下した垂線の長さである。点P2を定義すると、(1)縦割りニンジン20の内部の点であって、(2)点P2と点H21との距離がd21であり、かつ、(3)点P2から切断面22に下した垂線の長さがd21であるものをいう(図3(c)参照)。言い換えると、縦割りニンジン20における伝熱距離が対応するのは、距離d21である。また、縦割りニンジン20における測温点は、点P2である。このように点P2及び伝熱距離d21を定義したのは、点P2が熱の到達が相対的に遅い箇所であるからである。
図4が示すのは、円錐ニンジン及び伝熱距離の関係である。円錐ニンジン30を構成するのは、蔕部の切断面31、剥皮面32である(図4(a)参照)。切断面31は、略円形である(図4(b)参照)。切断面31において、点H31を定義すると、当該円面上の中心線の交点である。距離d31は、切断面31の半径である。点P3を定義すると、(1)円錐ニンジン30の内部の点であって、(2)点P3から切断面31に下した垂線の足が点H31である(垂線の長さが距離d31であるものをいう(図4(c)参照)。言い換えると、円錐ニンジン30における伝熱距離が対応するのは、距離d31である。また、円錐ニンジン30における測温点は、点P3である。このように点P3及び伝熱距離d31を定義したのは、点P3が熱の到達が相対的に遅い箇所であるからである。
本測定で採用した糖度(Brix)の測定器は、屈折計(NAR−3T ATAGO社製)である。測定時の品温は、20℃であった。
本測定で採用したグルタミン酸の測定器は、高速アミノ酸分析計L−8000シリーズ((株)日立製作所)である。測定条件は、アンモニアフィルタカラム:#2650L[内径:4.6mm×60mm、(株)日立製]、分析カラム:#2622[内径:4.6mm×60mm、(株)日立製]、ガードカラム:#2619[内径:4.6mm×60mm、(株)日立製]、移動相:クエン酸リチウム緩衝液、反応液:ニンヒドリン溶液、検出波長:VIS 570nmである。
本測定で採用したグアニル酸の測定器は、紫外検出器付き高速液体クロマトグラフ(日立製作所Chromasterシリーズ)である。測定条件は、カラム:Develosil RPAQUEOUS AR[固定相:C30(トリアコンチル基)、粒子径:5μm、内径:4.6nm×250mm、野村化学(株)製]、カラム温度:40℃、サンプル注入量:10μL、移動相:100mMリン酸緩衝液(pH2.5)をA液、アセトニトリルと超純水を9:1(容量比)で混合した液をB液とし、B液比率を、0〜5分後まで0%、25分後まで7.5%、25.1〜28分後まで20%、28.1〜32分後まで0%となるようなリニアグラジエント、移動相の流速:1mL/min、検出器:UV検出器、検出波長:254nmである。
本評価で採用した官能評価方法は、評点法である。評価者は、訓練された評価パネル5人であった。また、評価項目及び評点は、次のとおりであった。ここで、評点は、評点の合計値をパネル数で除した値(すなわち、平均値)である。
表2が示すのは、試料1乃至6の測定値及び官能評価点である。ここで、測定値(糖度を除く)及び評価点は、糖度7.4%相当の値である。グアニル酸、及びグルタミン酸の実測値を、糖度7.4%相当の濃度に補正した。さらに、甘味及び旨味の官能評価にあたり、各試料の糖度を調整して7.4%とした。いずれも濃度の高い試料に蒸留水を加えて希釈した。
20 縦割りニンジン
30 円錐ニンジン
d11,d12,d13,d21,d31 伝熱距離
Claims (11)
- ニンジン汁の旨味強化方法であって、その構成は、次の工程であり、
調整されるのは、ブランチされるニンジンの伝熱距離であり、
前記伝熱距離は、1.3センチメートル以上である、
こと。 - 請求項1の旨味強化方法において、
前記伝熱距離は、1.3乃至2.5センチメートルである、
こと。 - 請求項1又は2の旨味強化方法において、
前記ニンジンは、角切されている、
こと。 - 請求項1又は2の旨味強化方法において、
前記ニンジンは、縦割されている、
こと。 - 請求項1又は2の旨味強化方法において、
前記ニンジンは、蔕取りされており、その他の部位は、切断されていない、
こと。 - ニンジン汁の製造方法であって、その構成は、次の工程であって、
ブランチされるのは、ニンジンであること、及び
搾られるのは、ブランチされたニンジンであり、それによって得られるのは、ニンジン汁であることにおいて、
前記ブランチされるニンジンの伝熱距離は、1.3センチメートル以上である、
こと。 - 請求項6の製造方法において、
前記伝熱距離は、1.3乃至2.5センチメートルである、
こと。 - 請求項6又は7の製造方法において、その更なる構成は、次の工程であって、
角切りされるのは、ニンジンであり、その時期は、ブランチ前である、
こと。 - 請求項6乃至7の製造方法において、その更なる構成は、次の工程であって、
縦割りされるのは、ニンジンであり、その時期は、ブランチ前である、
こと。 - 請求項6又は7の製造方法において、その更なる構成は、次の工程であって、
蔕取りされるのは、ニンジンであり、その時期は、ブランチ前であり、前記蔕取りされたニンジンは、切断されない、
こと。 - 請求項6乃至10の何れかの製造方法において、
前記伝熱距離が1.3センチメートル以上であることで強化されるのは、ニンジン汁の旨味である、
こと。
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JP2005102650A (ja) * | 2003-10-01 | 2005-04-21 | Ito En Ltd | 硝酸イオンを低減した野菜ジュース等の製造方法 |
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Title |
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堀江秀樹: "野菜の加熱にともなうグアニル酸の生成", 日本調理科学会誌, vol. 45, no. 5, JPN6016042564, 2012, pages 346 - 351, ISSN: 0003433122 * |
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