JP3540757B2 - 低吸湿性の製菓用粉末材料の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、団子、餅、パン、ドーナツ等の和洋菓子に振りかけて使用する製菓用粉末材料の製造法に関し、さらに詳しくは、これら和洋菓子に製菓用粉末材料を振りかけた場合に、その製菓用粉末材料の吸湿を防いで商品の外観の劣化を防ぐことができる、低吸湿性の製菓用粉末材料を得るための製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、吸湿性の高いきな粉等の製菓用粉末材料を、餅、あるいは揚げパン等の商品に振りかけて使用する場合には、商品に含まれる水分や油分が粉末材料に吸湿されてしまい、その結果、その粉末材料を振りかけて製造した商品の美観を損ねてしまうといった問題がしばしば発生していた。これに対し、ショ糖脂肪酸エステルを製菓用トッピング類にコーティングすることで、製菓用トッピングを非吸湿性にする発明（特開平７−７５５０１）も知られていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、このショ糖脂肪酸エステルを製菓用トッピング類にコーティングする技術は、穀物原料の予備粉砕工程及び本粉砕工程とが完了し、製菓用粉末材料としての完成品を得た後に、その完成品である製菓用粉末材料にショ糖脂肪酸エステルを添加して、製菓用粉末材料とショ糖脂肪酸エステルを均一に攪拌混合するものであり、さらにそこでは早く均一な混合状態となることを助けるために、加温しながら混合攪拌することが行われていた。すなわち、通常の製菓用粉末材料の製造工程を完了した完成品に、改めてショ糖脂肪酸エステルを添加するための追加工程が採用されていた。
【０００４】
そのため、目的の製菓用粉末材料を得るために余分な時間がかかるという点で生産効率が悪く、さらに、きな粉のような独特の香ばしい香りを有する製菓用粉末材料においては、一旦粉末材料の完成品を得てから、改めて粉末材料とショ糖脂肪酸エステルとの混合攪拌を行うので、最終的に粉末材料の完成品は必要以上に空気にさらされることになって、きな粉独特の良い香りを低下させたり、あるいは劣化させるという問題を引き起こしていた。特に、加温しながら粉末材料を混合攪拌するということは、きな粉の良い香りを一層低下させ、品質を劣化させるという決定的なダメージを与えることになっていた。
【０００５】
そこで本発明は、低吸湿性の製菓用粉末材料を効率よく生産できるとともに、独特の良い香りを発する製菓用粉末材料にあっては、その香りを損なわずに、香りの良い状態を保持できる低吸湿性の製菓用粉末材料の製造法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の上記目的を達成するために、請求項１の発明は、穀物原料を粉砕することにより製菓用粉末材料を製造する製菓用粉末材料の製造法において、前記粉砕をハンマーで６〜１０メッシュの粒子径になるよう粗く砕く予備粉砕工程と、高速回転粉砕機で８０〜２００メッシュの粒子径になるよう細かく砕く本粉砕工程との二段階粉砕工程で行い、この予備粉砕工程と本粉砕工程との間に穀物原料とグリセリン脂肪酸エステルを混合攪拌して均一な混合物をつくり、ついでその混合物の本粉砕工程を行うようにしたことを特徴とする低吸湿性の製菓用粉末材料の製造方法である。
【０００７】
さらに請求項２記載の発明は、穀物原料が煎り大豆であり、製菓用粉末材料がきな粉である請求項１記載の低吸湿性の製菓用粉末材料の製造方法である。
【０００８】
また請求項３記載の発明は、グリセリン脂肪酸エステルは、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均置換度が１０のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、形態が固体フレーク状である請求項１又は２記載の低吸湿性の製菓用粉末材料の製造法である。
【０００９】
上記した本発明に係る低吸湿性の製菓用粉末材料の製造法によれば、グリセリン脂肪酸エステルを予備粉砕工程と本粉砕工程との間に穀物原料と混合攪拌するようにしたので、一旦完成した粉末材料に後から添加物を添加する製造法と比較して、低吸湿性の製菓用粉末材料の生産効率は格段に優れたものとなり、さらにこの方法をきな粉に適用した場合には独特の良い香りを失うことなく、品質を劣化させないこととなる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明で使用されるグリセリン脂肪酸エステルは、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均置換度１０のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、形態が固体フレーク状であるため、固体である製菓用粉末材料の原材料との混合が容易である。
【００１１】
本発明では、穀物原料を６〜１０メッシュの粒子径に粗く砕く予備粉砕工程の終わった後で、本粉砕工程の行われる前に、穀物原料に上記のポリグリセリン脂肪酸エステルを混合攪拌するため、穀物原料とポリグリセリン脂肪酸エステルとの粒子径が近似したものとなり、両者が分離せずに均一に良く混ざるという混合攪拌効果が得られるという特徴がある。
【００１２】
この発明で使用される製菓用粉末材料の原材料となる穀物原料としては、大豆、カカオ豆、麦、玄米等が含まれる。
【００１３】
この発明における低吸湿性の製菓用粉末材料の製造方法については、主原料たる穀物原料に副原料としての添加物のグリセリン脂肪酸エステルを混合攪拌した後、粉砕機にて８０〜２００メッシュの細かい粉末にする。粉砕機には、高速回転粉砕機、アトマイザー（衝撃式微粉砕機）、石臼粉砕機等を適用することができる。
【００１４】
以下に、この発明の実施例、比較例、試験例等を挙げて、詳細に説明する。
【００１５】
実施例１
６〜１０メッシュの粒子径の粗粉砕煎り大豆１０ｋｇに対して、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均置換度が１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを５００ｇ混合し、２５０ｋｇ／ｈの生産能力があり、２８００ｒｐｍ以上の回転数の高速回転粉砕機に１〜２ｋｇ／ｍｉｎの流量で投入し、８０〜２００メッシュの粒子径になるように細かく粉砕した。
【００１６】
比較例１
完成したきな粉１００ｇに対して、実施例１と同様の構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均置換度が１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｇ混合し、乳鉢で５〜１０分間、グリセリン脂肪酸エステルの小塊が無くなるまで丁寧にすりつぶした。
【００１７】
比較例２
完成したきな粉１００ｇに対して、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均置換度が１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｇ混合し、比較例１の方法で丁寧にすりつぶした。
【００１８】
比較例３
完成したきな粉１００ｇに対して、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均置換度が７のポリグリセリン脂肪酸エステルを５ｇ混合し、比較例１の方法で丁寧にすりつぶした。
【００１９】
比較例４
粗粉砕煎り大豆１０Ｋｇに対して、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がベヘン酸で平均置換度が７のポリグリセリン脂肪酸エステルを５００ｇ混合し、実施例１の方法で粉砕した。
【００２０】
試験例１
無処理のきな粉と、実施例１及び比較例１〜４で製造したきな粉について、白玉団子へ各きな粉をそれぞれ振りかけ、５分後、１０分後、１時間後の各きな粉の状態を観察した。その結果を表１に示す。
【００２１】
試験例２
無処理のきな粉と、実施例１及び比較例１〜４で製造したきな粉について、ドーナツに各きな粉をそれぞれ振りかけ、５分後、１０分後、１時間後の各きな粉の状態を観察した。その結果を表２に示す。
【００２２】
試験例３
実施例及１び比較例１〜４で製造したきな粉について、無処理のものを基準に、それ以外のものはサンプルの内容を明示せずに、その香りを７人の被験者によって各きな粉ごとに官能評価した。その結果を表３に示す。
【００２３】
【表１】

【００２４】
【表２】

【００２５】
【表３】

【００２６】
【発明の効果】
以上述べたように、請求項１による発明によって製造された製菓用粉末材料のきな粉は、香りが従来のきな粉と変わらずに良好であり、吸湿、吸油性も低く、さらさらした状態が長時間保持され、加えてきな粉の製造効率が優れたものとなった。

Claims (3)

1. 穀物原料を粉砕することにより製菓用粉末材料を製造する製菓用粉末材料の製造法において、前記粉砕をハンマーで６〜１０メッシュの粒子径になるよう粗く砕く予備粉砕工程と、高速回転粉砕機で８０〜２００メッシュの粒子径になるよう細かく砕く本粉砕工程との二段階粉砕工程で行い、この予備粉砕工程と本粉砕工程との間に穀物原料とグリセリン脂肪酸エステルを混合攪拌して均一な混合物をつくり、ついでその混合物の本粉砕工程を行うようにしたことを特徴とする低吸湿性の製菓用粉末材料の製造方法。
2. 穀物原料が煎り大豆であり、製菓用粉末材料がきな粉である請求項１記載の低吸湿性の製菓用粉末材料の製造方法。
3. グリセリン脂肪酸エステルは、構成ポリグリセリンが平均重合度１０、構成脂肪酸がステアリン酸で平均置換度が１０のポリグリセリン脂肪酸エステルであり、形態が固体フレーク状である請求項１又は２記載の低吸湿性の製菓用粉末材料の製造法。