JPH0322956A - 動植物油脂類からのフレーバーの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、動植物油脂類からのフレーバーの製法に関し
、香味変調乃至変質を伴うことなしに動植物油脂類の特
徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味を強く保有し、且
つその優れた香味バランスと優れた保香性、呈味持統性
及び保存安定性をもって維持できる顕著に改善された動
植物油脂類からのフレーバーの製法に関する。更に詳し
くは、本発明は、バター、牛脂、チキンオイル、サーモ
ンオイル、コーヒーオイル、カカオバター等の如き動植
物、魚介類から得られる油脂類、乳脂肪類及びその加工
品の一種もしくは二種以上の混合物から、フレーバー成
分を、水及び／又はアルコール類の存在する系もしくは
存在しない系で、亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで
抽出することを特徴とする動植物油脂類からのフレーバ
ーの製法に関する。

（従来の技術） 動植物油脂類はその風味に天然物特有の好ましい風味を
有し、従来、主としてそのままフライ、てんぷら等の揚
げ油として、或いは炒め物、製菓原料として利用されて
いる。

一方、動植物油脂類のフレーバー成分を分離採取し、香
気或分を分析する研究も行われており、例えば、動植物
油脂類を水蒸気蒸留してフレーバー成分を採取する方法
、あるいは該物質から有機溶媒を使用して、フレーバー
成分を分別採取する方法などが知られている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法或は溶媒抽出法によ
るフレーバー成分の採取方法によれば、該処理中の熱、
光、酸素等の因子により、７レーバーの劣化、油の酸化
分解によるオ７フレーバーの生戊等の不都合な変質、劣
化が避け難かった。

従って、得られるフレーバーは、動植物油脂類及びその
加工品類本来の好ましいバランス及び、芳醇でまろやか
さを欠き、また持続性を欠くという鯨点かあり、加えて
残留溶剤も問題であった。

近午、他分野においてこのような欠点を解決する試みが
なされている。例えば、コーヒーを流体相の超臨界Ｃｏ
ｔにより８０気圧（ゲージ）より高い圧力と３１，３８
Ｃより高い温度で循環的に抽出する焙煎コーヒーからア
ロマ或分を含むコーヒー油を製造する方法（特公昭５１
−３３１８５号公報）、また、コーヒーからカフェイン
の除去あるいは大豆から大豆油を超臨界状態の炭酸ガス
で抽出するに際し、水、エタノール、エチルエーテル等
のごとき溶媒を抽出促進助剤として使用して、抽出効率
を高める方法（特開昭６１−２２１２９９号公報）の提
案も知られている。

さらに、種子油及び胚油からの粗製植物性脂肪及び油を
処理するにあたり、粗製の脂肪及び油を過臨界ガスで精
製し、場合によりそれらの成分、例えば、グリセリド、
遊離脂肪酸、アルデヒド、ケトン、臭気物質などに分別
する提案（特開昭５５−５２３９３号公報）、更にまた
亜臨界又は超臨界状態の二酸化炭素を油剤として、ナッ
ツ類、豆類の脂質を抽出脱脂すると共に脂質を分離する
工程と、脱脂後のナッツ類、豆類に各種香味料を添加含
浸させる工程とからなるナッツ類、豆類食品の製造法（
特開昭６３−９４９５１号公報）、及び液状または超臨
界の二酸化炭素により種実から油脂を抽出分離する方法
において、急速減圧一再昇圧の圧力変動操作を１回以上
行うことにより、短時間に効率良く種実から油脂を抽出
する提案などがある（特開昭６０−１２７３９７号公報
）。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら，前記のごとき伝統的手法で動植物油脂類
からフレーバー或分を採取する場合において、水蒸気蒸
留法あるいは有機溶媒法により得られたフレーバーは、
原料本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて香
味バランスにも欠け、またフレーバーの持続性も欠ける
難点があった。

また、亜臨界もしくは超臨界の炭酸ガスを油剤に用いる
従来提案には、動植物油脂類から嗜好性の高いフレーバ
ー成分を選択的に抽出し、これを着香料として利用しよ
うなどということに関しては全く言及していないし、ま
た示唆もされていない。

本発明は、上述の従来方法における課題を解決した７レ
ーバーの改善ならびに収率の改善された動植物油脂類か
らのフレーバーの新規な製法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、こうした事情に鑑み、亜臨界もしくは超
臨界状態の炭酸ガスによる動植物油脂類フレーバー成分
の抽出法について、鋭意研究を行った。その結果、動植
物油脂類の一種もしくは混合物からフレーバー成分を、
水及び／又はアルコールの存在する系もしくはしない系
で亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで抽出すること
により、動植物油脂類が本来有している特徴的な香味と
嗜好性さらには優れた香味バランスを有する動植物油脂
類フレーバーが得られることを見いだし、本発明を完戊
しＩ；。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスによる動植物油脂類フレーバーの優れた製造方法
を提供するにある。

本発明の動植物油脂類フレーバーの製造に利用できる原
料の油脂類としては、例えば、コーヒーオイル、ゴマ油
、アーモンド油、カカオバターココナッツバター、カシ
ューナッツ油、ピーナッツ油、ブラジルナッツ油、ベカ
ン油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、ピスタ
チオ油、ウオルナッツ油、松の実油、ぎんなん油、ひま
わり油、かぼちゃ種子油、オリーブ油等の植物油；牛脂
、豚脂、チキンオイル、マトン脂、バター、バターオイ
ル等の動物油脂；サーモンオイル、たら油、いわし油等
の魚油；醤油オイル及びこれらの任意の混合物を挙げる
ことができる。

本発明においては、上記のごとき動植物油脂類原料を亜
臨界又は超臨界状体の炭酸ガスで抽出することによって
行うことができるが、該炭酸ガスに加えて水及び／又は
アルコール類等の存在する系で行えば更に容易にその目
的が達せられる。

本発明の動植物油脂類フレーバーの製造に利用されるア
ルコール類としては、例えば、メタノール、エタノール
、ｎ−プロビルアルコール、インブロビルアルコール、
ブタノール、２−７’タノール、ｔ−プタノール等の１
価アルコール類；エチレングリコール、プロピレングリ
コール、クリセリン、１．３−ブチレングリコール、１
．２−ブチレングリコール等のごとき多価アルコール類
を例示する二とができる。これらのアルコール類は、単
独もしくは任意の混合物として利用することもできる。

これらのアルコール類の中で、特にエタノール、グリセ
リン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示する
ことができる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコ一ル系の
組み合わせがあげられる。この場合、得られた７レーバ
ーから上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に供
することができ、分離時における７レーパーの風味の変
化及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点がある
。

上述の水或いはアルコール類の使用１は、使用する動植
物油脂類原料にもよるが、一般的には、使用する動植物
油脂類に対して約ｏ．ｔ−ｔｏｏＯ重量％程度、好まし
くは約１−１００重量％程度の範囲が挙げられる。また
水とアルコール類の混合物系で使用する場合の水とアル
コール類との混合割合は、使用する原料により任意に選
択すればよいが、通常は、水：アルコール−５：９５〜
７０　：　３０程度の範囲がしばしば採用される。更に
これらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或いはアル
コール類の使用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状体の炭酸ガスとは、臨
界温度（３１．０’Ｃ）及び臨界圧力（７２．９ａｔｎ
＋）付近或いはそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガズは、
使用する動植物油脂類にもよるが、一般的には、圧力５
０〜３００ｋｇ／ｃｙｎ’、好ましくは、６０〜２００
ｂ／ｃ−が一般的に利用される。圧力が３００ｋｇ／ｃ
ｒｒ？を超えると油脂の抽出率が高くなるので好ましく
ない。同じく、温度２５〜ｌ５０°Ｃ１好ましくは、２
５〜ｉｏｏ’ｃ程度の範囲から選ばれた亜臨界もしくは
超臨界状態の炭酸ガスで実施される。

以下、本発明の実施態様を７ローシートに基づいて、さ
らに詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮１！ｌ
２を用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換
器３を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状
態にして抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には，あらかじめ原料の動植物油脂類と、必要
に応じて所定の水及び／又はアルコール類を仕込んでお
く。この場合、原料の動植物油脂類を所定の水及び／又
はアルコール類で、予め充分混合してから抽出操作を開
始するのがよい。

また、別の容器で原料の動植物油脂類と所定の水及び／
又はアルコール類を充分混合してから、抽出塔４に仕込
んで行うこともできる。ここで、抽出対象物を含有した
炭酸ガス相を減圧弁５を通して減圧し、セバレータ−６
に導き、抽出物を炭酸ガスから分離する。使用した水或
いはアルコール類の一部はセバレータ−６の中に留まる
が、これらを分離することなくそのまま各種用途に使用
しても良いし、或いは所望により一般的な方法で分離し
て使用してもよい。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離した後重質の香味成分を含有する部
分を分割抽出することも可能である。これら任意の部分
に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用して
も良く、又任意の割合に混合して使用することもできる
。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、温
度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として半
連続的操作で行うこともできる。

上記のごとくして得られた動植物油脂類７レーバーに所
望により、糖類、デキストリン、サイクロデキストリン
、澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白
質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加するこ
とができ、かかる賦形剤を含有した動植物油脂類７レー
バーを、例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理し
て、乳状液として利用することができ、更に該乳状液を
噴霧乾燥、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段により、粉
末もしくは顆粒状とすることもできる。

本発明よって得られた動植物油脂類フレーバーは、例え
ば、嗜好性飲料類、菓子類、調味料・調味液類、乳製品
、豆製品及び調理加工食品類等の広い分野において利用
することができる。

本発明の動植物油脂類フレーバーの上記の如き飲食品類
に対する配合量には特別の制約はないが、一般的には飲
食品類の重量に基づいて約０．００１〜２．０％、好ま
しくは約０．０１〜０．５％である。

以下実施例により本発明の態様を具体的に説明する。

（実施例） 実施例ｌ 内容量５Ｑの抽出塔にコーヒーオイルｌ如を充填し、第
１図に示すプロセスにより抽出温度４００Ｃ１圧力２０
０ｋｓ＋／ｃ−の炭酸ガスを用いて抽出し、２０ｇの抽
出物を得た。この抽出物の香味試験を行った結果、従来
の溶剤抽出法で得られたコーヒーオイルに比較し、ロー
ストしたての軽く香ばしい香味に優れ、味の厚みと柔ら
かさがあり、芳醇で持続性に優れ調和のとれた香味を有
していた。

実施例２ 実施例ｌと同じ抽出塔に、オリーブオイルｌ　ｋｙ及び
水０．２ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽
出温度６０’Ｃ，圧力３００ｋｇ／ｃがの炭酸ガスを用
いて抽出し、分離塔内の温度３５’Ｃ，圧力を５０＃ｇ
／ｃｙｒ＋”の条件でフレーバ一部分を分離し、５０ｇ
の抽出物を得た。この抽出物と従来の水蒸気蒸留で得ら
れた抽出物とにつき香味テストを行った結果、実施例２
で得られた抽出物の方がフレッシュ感及びナチュラル感
共に優れ、香味バランスが良く、優れた保香性、呈味持
続性を有していた。

実施例３ 実施例ｌと同じ抽出塔に、チキンオイルｉｋｇとグリセ
リン０．０５ｋｇ及び水０．ｌＯｋｇを充填し、第１図
に示すプロセスにより抽出温度３５８Ｃ１圧力１００ｋ
ｇ／ｃ−の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の圧力を
５０ｋｇ／ｃ−にして、水及びグリセリンを除去して１
８ｇの抽出物を得た。このものは従来品の有機溶媒によ
る抽出物に比べ、良質なチキン特有の香味を有し、優れ
た持続性を有していた。

実施例４ 実施例ｌと同じ抽出塔に、市販のバターオイルｌｋｆＩ
を充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度２５’
Ｃ．圧力２００ｋｇ／ｃ−の炭酸ガスを用いて抽出し、
淡赤褐色の抽出物３５．５ｇを得ｔ；。

このものは従来の水蒸気蒸留抽出物と比較したところ、
軽く快いローストフレーバーを有し、こく味のある軽い
バター特有の芳香と調理したときのうま味のある芳香を
有し、これらがバランスよく調和し、持続性も有してい
た。

実施例５ 実施例ｌと同じ抽出塔に、市販のサーモンオイル１ｋｇ
と、エタノール５０ｇを充填し、第ｌ図に示すプロセス
により抽出温度４０°Ｃ，圧力１５０ｋｇ／Ｃ−の炭酸
ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ１圧力５
０ｂ９／ｃ−に下げ、エタノールを除去して８．０９の
抽出物を得た。

このものは、従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物に比べ
、良質で軽快なサーモンオイルの香味を有し、優れた持
続性を有していた。

実施例６ 実施例５において、サーモンオイルを醤油オイルに代え
たほかはすべて実施例５と同一条件によって行い、醤油
特有の好ましい醸造香をもち、嗜好性及び持続性に優れ
た７レーバー９．５ｇを得た。

実施例７ 実施例２において、オリーブオイルに代えてビーナッツ
油を用いたほかはすべて実施例２と同一条件によって製
造し、酸化臭乃至油やけ臭のないピーナッツフレーバー
８１ｇを得た。

実施例８ 実施例１において、コーヒーオイルに代えてゴマ油を用
いたほかはすべて実施例ｌと同一条件によって実施し、
嗜好性に優れたゴマフレーバーｌ２ｇを得た。

（発明の効果） 本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことｆｔ　
＜動植物油脂類に特徴的な且つ嗜好性に優れた香気、香
味を強く保有した動植物油脂類７レーバーの製造法が提
供される。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性、
呈味持統性及び保存安定性を有する動植物油脂類７レー
バーの製造法が提供される。

本発明によればさらに、簡略な工程で上記特性を有する
動植物油脂類フレーバーの製造法が提供される。

本発明によればさらに、上記特性を有する動植物油脂類
フレーバーを優れた収率で得ることができる動植物油脂
類フレーバーの製造法が提供される。

【図面の簡単な説明】

図面中の数字はそれぞれｌ．シリンダー　２．圧縮機、
３及び７．熱交換器、４．抽出塔、５．減圧弁、６．セ
バレーターを表し、またＭはモーターを．Ｐは圧力計を
表す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）動植物油脂類からフレーバー成分を、亜臨界又は
   超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特徴とする動植
   物油脂類からのフレーバーの製法。
2. （２）請求項（１）記載の抽出法において、水及び／又
   はアルコールの存在下において抽出する動植物油脂類か
   らのフレーバーの製法。