JP2005087122A - コーヒーフレーバー - Google Patents

Abstract

【課題】 コーヒーフレーバーの製造方法を改良することにより、消費者の要求により合致したコーヒーフレーバーを提供する。
【解決手段】 焙煎したコーヒー豆を水蒸気と接触させてコーヒー豆中の香気成分を水蒸気中に抽出する工程と、該水蒸気を冷却により凝縮して香気成分を含む凝縮液を入手する工程と、入手した凝縮液をグリセリン脂肪酸エステルにより再抽出する工程とからなるコーヒーフレーバーの製造方法、並びに該製造方法により製造されたコーヒーフレーバー、および該コーヒーフレーバーを含有してなる食品および飲料。該グリセリン脂肪酸エステルは好ましくはトリアセチンである。
【選択図】 無し

Description

本発明は、コーヒー製品の製造に用いることができる新規なコーヒーフレーバー、並びにその製造方法に関する。

缶入りのコーヒーおよび／またはコーヒー飲料は、焙煎したコーヒー豆の抽出物と、糖類と、牛乳、乳製品等の副原料とを調合し、各成分が分離しないように均質化して製造される。この際、缶入りコーヒーおよびコーヒー飲料について失われがちであるコーヒーの芳香や風味を改良・増強するために、一般に、焙煎したコーヒー豆より抽出したコーヒーフレーバーが添加されている。

コーヒーフレーバーの製造は、例えば、エチルアルコール、プロピレングリコール、グリセリン、アセトン、ジクロロエタン、ヘキサン、石油エーテル等の有機溶剤を使用して、焙煎したコーヒー豆から香気成分を抽出することにより行うことができる（抽出法）。抽出後、溶剤は例えば蒸発により除去し、そして得られる粘稠物をコーヒーフレーバーとして利用する。この方法はコーヒーフレーバーの大量抽出に適し、また抽出時に加熱を行う必要は必ずしも無い。

他のコーヒーフレーバーの製造方法には、焙煎したコーヒー豆に水蒸気を吹込み、その後に水蒸気をコールドトラップし、得られた液体をエタノール、プロピレングリコール、グリセリン等と混合して安定させてフレーバーとする方法がある（水蒸気蒸留法）。この方法では、水蒸気の圧力を加えることにより香気成分の沸点が低下して取り出し易くなるという利点はあるが、１００℃付近まで加熱されることとなるので、耐熱性に乏しい香気成分が分解する惧れがある。また、香気成分が水溶性であると水中に溶解して取り出すのが困難となる。

また、超臨界条件にある炭酸ガスを焙煎したコーヒー豆に適用してコーヒーフレーバーを製造することも知られている。係る超臨界条件とは例えば、臨界温度約３１℃、臨界圧力約７３ｂａｒの条件である。この方法で得られるコーヒーフレーバーは高純度であるわりに安価であり、また有機溶媒を用いないので環境に対する負荷が小さいという利点もある。

コーヒーフレーバーの新たな製造方法として、コーヒー豆抽出装置に不活性ガスを吹き込んで香味成分含有気体を発生させる工程と、香気成分含有気体を冷却器に通過させて香気成分を凝縮させる工程と、冷却器通過後の香気成分含有気体を香気回収装置に充填した溶媒に接触させ溶解して第１の香気溶解液を製造する工程と、冷却器に処理水を通過させ凝縮された香気成分を処理水に溶解させて第２の香気成分溶解液を製造する工程と、並びに第１の香気成分溶解液と第２の香気成分溶解液を混合してコーヒーフレーバーを製造する工程からなる方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。この方法での不活性ガスは例えば、ヘリウム、アルゴン、窒素ガス、炭酸ガス等であり、また用いる溶媒はエタノールであることができる。そしてこの方法では多くの香気成分を取り出すことができ、得られたコーヒーフレーバーは風味の劣化が少ないと報告されている。
特開平１０−２８６０６３号公報

しかしながら、従来のコーヒーフレーバーは、香気が弱く、また香気が人工的であると
いう欠点が存在した。そしてコーヒー豆中に含まれる香気成分は多岐にわたり、また香気成分を取り出す各々の方法に依存してどの香気成分がどれだけコーヒーフレーバー中に取り出されるかは変化することから、コーヒーフレーバーの製造方法を改良することにより、缶入りコーヒーおよび／またはコーヒー飲料に対する消費者の要求により合致したコーヒーフレーバーを得ることについての要求が未だ存在する。

本発明者等は鋭意研究を行った結果、水蒸気蒸留によって得た香気成分をグリセリン脂肪酸エステルを用いて再抽出することにより、従来のコーヒーフレーバーと比較してロースト感、香ばしさが格段に増大し、コーヒーの味をよりリアルに再現できるコーヒーフレーバーを製造し得ることを見出し、本発明を完成させた。

従って本発明は、焙煎したコーヒー豆を水蒸気と接触させてコーヒー豆中の香気成分を水蒸気中に抽出する工程と、該水蒸気を冷却により凝縮して香気成分を含む凝縮液を入手する工程と、入手した凝縮液をグリセリン脂肪酸エステルにより再抽出する工程とからなるコーヒーフレーバーの製造方法に関する。

また本発明は、前記製造方法により製造されたコーヒーフレーバーに関する。

さらに本発明は、前記コーヒーフレーバーを含有してなる食品および飲料に関する。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法では、焙煎したコーヒー豆の香気成分を水蒸気蒸留した後にさらにグリセリン脂肪酸エステルにより再抽出することによりロースト感や香ばしさの要因となる香気成分を抽出できる。こうして得られる好ましい香気を有するコーヒーフレーバーは従来に存在しなかった新規なものであり、また該コーヒーフレーバーを添加してなる缶入りコーヒーやコーヒー飲料、さらにはゼリー、キャンディー等の食品は、コーヒー本来の味をよりリアルに再現したものとすることができる。

以下、図面を参照して本発明をより詳細に説明する。図１は、本発明のコーヒーフレーバーの製造方法の工程を図示する流れ図である。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法では、先ず香気成分を抽出しようとするコーヒー豆を焙煎する。香気成分を抽出するコーヒー豆について特に制限は無く、またコーヒー豆の焙煎条件についても従来技術に広く知られている条件を適用することができ、得ようとするコーヒーフレーバーに基いて焙煎条件を適宜変化させることが可能である。即ち、よりロースト感、香ばしさ、苦味等に富んだコーヒーフレーバーを得たい場合には、焙煎温度を高くしおよび／または焙煎時間を長くする。

次いで焙煎したコーヒー豆に水蒸気蒸留を行う。この水蒸気蒸留もまた従来技術に知られた手順に従って行うことができ、例えば焙煎したコーヒー豆を容器に収容し、該容器に他所で発生させた水蒸気を吹込むことにより行う。この水蒸気蒸留工程により、焙煎したコーヒー豆中の香気成分が水蒸気中に抽出され、そして香気成分を含む水蒸気が該容器から流出することとなる。

焙煎したコーヒー豆を収容する容器から流出した香気成分を含む水蒸気をその後冷却する。冷却は通常の手段で行うことができ、冷却の結果、水蒸気と香気成分とが双方とも凝縮・液化して、香気成分を含む凝縮液となる。

得られた凝縮液に対して、本発明を特徴付ける工程であるグリセリン脂肪酸エステルによる再抽出を行う。この工程は例えば、該凝縮液と適量のグリセリン脂肪酸エステルとを混合攪拌し、次いで静置することにより双方を分離させ、そしてグリセリン脂肪酸エステル層を分液することにより行う。グリセリン脂肪酸エステルには、アセチンのようなグリセリンのモノ脂肪酸エステル、ジアセチンのようなグリセリンのジ脂肪酸エステル、並びにトリアセチンのようなグリセリンのトリ脂肪酸エステルがあるが、何れも本発明の再抽出に使用することができる。また再抽出の際に凝縮液と混合するグリセリン脂肪酸エステルの量は、例えば凝縮液：グリセリン脂肪酸エステルが１：１〜１：２の範囲内である。

グリセリン脂肪酸エステルが消泡剤、乳化剤等の食品添加剤として従来から利用されており人体に対して十分無害であので、こうして得られたグリセリン脂肪酸エステル層はそのままコーヒーフレーバーとすることができる。好ましいグリセリン脂肪酸エステルは、トリアセチン（トリアセチルグリセロール）である。

従来の水蒸気蒸留法では、係る再抽出の工程は行われず、水蒸気蒸留および冷却により得られた香気成分を含む凝縮液は、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等の溶剤と混合して安定化させ、そのままコーヒーフレーバーとしていた。しかしながら本発明では、溶剤で安定化せずに、従来は製品とされていたコーヒーフレーバーに対してさらにグリセリン脂肪酸エステルにより再抽出を行う。加えて、従来の水蒸気蒸留において安定化の目的で添加されていた溶媒は水溶性のものであるにも関わらず、本発明の再蒸留で溶媒として用いるグリセリン脂肪酸エステルは、従来技術において香気成分の抽出剤として不向きであると考えられていた水に不溶な溶媒である。従って、抽出に不向きなグリセリン脂肪酸エステルを使用して、従来はそのまま製品とされていた凝縮液を再抽出することによりコーヒーフレーバーを製造することは、本発明の知見無くして決して行い得ないことである。

こうして得られた本発明のコーヒーフレーバーは、従来品と比較して、ロースト感、香ばしさ等のコーヒー豆を焙煎したことにより生じる香気をより忠実に再現することができる。そして、本発明のコーヒーフレーバーを添加して製造したコーヒー、コーヒー飲料等の飲料およびゼリー、キャンディー等の食品は、コーヒーの持つビターな味わいをリアルに再現でき、より好ましい製品となる。

以下に例を参照して本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：コーヒーフレーバーの製造
エチオピア産アラビカ種のコーヒー豆１５００ｇを１０分間、２００℃で焙煎し、焙煎後のコーヒー豆を３Ｌ容器に収容した。次いで、該容器に１１０℃の水蒸気を容器の下より導入し、コーヒー豆に含まれる香気成分の水蒸気蒸留を行った。
該容器から放出された水蒸気を、冷水を使用する冷却器により冷却して凝縮させ、凝縮液５００ｍＬを得た。
次いで、該凝縮液にトリアセチン５００ｍＬを添加し、常温で１時間混合攪拌して再抽出を行った。再抽出後、混合液を静置して水層とトリアセチン層とを分離させ、トリアセチン層を分液し、そして夾雑物を濾過除去してコーヒーフレーバーを得た。
得られたコーヒーフレーバーについてガスクロマトグラフィー（ＧＣ）による分析を行った。分析により得られたＧＣマスデータを図２に図示する。
また比較例として、同様に水蒸気蒸留により香気成分を抽出した後、エタノールで安定化してコーヒーフレーバーを製造した。従来品のコーヒーフレーバーについてガスクロマトグラフィー分析により得られたＧＣマスデータを図３に図示する。
図２および図３の二つのＧＣマスデータを比較すると、本発明の製造方法で製造したコーヒーフレーバーが、従来品と異なるパターンで香気成分を含む新規なものであることが解る。両者の差異は特に７．００分付近、１１．００分付近および１５．００分付近のピークについて顕著である。

実施例２：コーヒーフレーバーのパネル試験
実施例１で製造したコーヒーフレーバーについて２０名のパネラーによるパネル試験を行った。
パネル試験においては、本発明品を従来品と比較し、香りについて、Sweet noteの強さ、Sour noteの強さ、Roast noteの強さおよびTotal strengthを評価し、また呈味性について、苦味の強さ、ロースト感の強さ、酸味の強さ、全体の強さを評価した。
結果を以下の表１および２に示す。

表１および表２に示す結果から明らかなように、本発明のコーヒーフレーバーは香りについてはRoast noteの強さおよびSour noteの強さについて、また呈味性については苦味の強さ、ロースト感の強さおよび全体の強さについて従来品より優れていた。
これらの本発明のコーヒーフレーバーが従来品より優れている点はいずれもコーヒー豆の焙煎により生じる香味成分であり、このことから本発明のコーヒーフレーバーは、よりアダルトで甘味の少ないコーヒー製品の製造に適している。

本発明のコーヒーフレーバーの製造方法の工程を図示する流れ図である。 本発明のコーヒーフレーバーについてのガスクロマトグラフィー分析により得られたＧＣマスデータである。 従来のコーヒーフレーバーについてのガスクロマトグラフィー分析により得られたＧＣマスデータである。

Claims (4)

1. 焙煎したコーヒー豆を水蒸気と接触させてコーヒー豆中の香気成分を水蒸気中に抽出する工程と、該水蒸気を冷却により凝縮して香気成分を含む凝縮液を入手する工程と、入手した凝縮液をグリセリン脂肪酸エステルにより再抽出する工程とからなるコーヒーフレーバーの製造方法。
2. 前記グリセリン脂肪酸エステルはトリアセチンであることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 請求項１または２に記載の製造方法により製造されたコーヒーフレーバー。
4. 請求項３記載のコーヒーフレーバーを含有してなる食品および飲料。

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