JP2889406B2

JP2889406B2 - 焙焼魚介類フレーバー

Info

Publication number: JP2889406B2
Application number: JP3222345A
Authority: JP
Inventors: 誠林; 一美杉本
Original assignee: HASEGAWA KORYO KK
Current assignee: HASEGAWA KORYO KK
Priority date: 1991-08-08
Filing date: 1991-08-08
Publication date: 1999-05-10
Anticipated expiration: 2014-05-10
Also published as: JPH0538270A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、飲食品類に嗜好性に富
んだ食欲をそそる焼き魚類等のフレーバーを付与するこ
とのできる新規な焙焼魚介類（甲殻類を除く、以下同）
フレーバーに関する。更に詳しくは、本発明は、イカ、
スルメ、サケ、タタミイワシ、アジ、ハマグリ等などの
魚介類を焼いたときに生じる好ましい焙焼香を亜臨界又
は超臨界状態の二酸化炭素によって抽出処理して得られ
る新規な焙焼魚介類フレーバーに関する。

【０００２】サンマやウナギの蒲焼きに象徴される焼い
た魚介類の香気は独特の食欲をそそる芳香味を有してい
るために非常に嗜好性が高く万人に好まれている。しか
しながら近年の住宅事情からして、一般家庭で昔ながら
の七輪を使って炭火で魚を焼くことは極めて困難な状況
にある。焙焼魚介類のフレーバーを得る最も一般的な方
法としては、焙焼された魚介類を水蒸気蒸留してフレー
バー成分を採取する方法、あるいは焙焼魚介類から有機
溶媒を使用して、フレーバー成分を分別採取する方法な
どが知られている。しかしながら、水蒸気蒸留法によれ
ば、該処理中の熱、光、酸素等の因子によるフレーバー
の劣化、油の酸化分解によるオフフレーバーの生成等の
不都合な変質、劣化が避け難かった。また溶剤抽出法を
採用した場合は、抽出溶剤を除去する際に、香気成分の
一部が揮散することも避け難く、従って、得られるフレ
ーバーは、焙焼魚介類本来の好ましいバランスを欠くと
いう難点があり、加えて残留溶剤も問題であった。更に
これらの方法によって採取されたフレーバーは、食品類
に賦香するに足る実用的なフレーバー強度が得られない
という重大な欠点があった。

【０００３】また、しばしば数十種類にも達することの
ある複数種の香料化合物を調合して焙焼魚介類様の香味
を有する調合香料組成物を得る試みもあり、ある程度実
用に供されている。このような調合香料組成物は、一般
に焙焼魚介類のフレーバー分析の結果に基づいて、或い
はそれに官能的修正を加えて、複数種の合成香味化合物
を調合することにより製造されるか、或いは前述のエキ
ス調製物、天然源動植物性可食材料の加水分解物や蒸留
物等に適宜複数種の合成香料化合物を添加するなどして
得られる調合香料組成物として利用されている。しかし
ながら、上記の如き調合香料組成物は、前述のような焙
焼魚介類そのものに比較してフレーバーの強さが著しく
大きく、少量を食品に添加すれば十分であるという利点
を有するが、反面、焙焼魚介類の香味にみられるような
嗜好性に富んだ食欲をそそる且つデリケートで調和感の
良くとれた丸みを有する香味を食品に付与することは極
めて困難であって、しばしば異質感乃至違和感を伴った
香味しか付与できない欠点がある。

【０００４】一方、近年になってコーヒーからの脱カフ
ェイン、或いはホップエキス等の製造に超臨界状態のガ
スを用いて抽出することが実用化されている。例えば、
コーヒーを流体相の超臨界Ｃ０₂ により８０気圧（ゲー
ジ）より高い圧力と３１.３°Ｃより高い温度で循環的
に抽出する焙煎コーヒーからアロマ成分を含むコーヒー
油を製造する方法（特公昭５１−３３１８５号公報）、
また、コーヒーからカフエインの除去あるいは大豆から
大豆油を超臨界状態の二酸化炭素で抽出するに際し、
水、エタノール、エチルエーテル等のごとき溶媒を抽出
促進助剤として使用して、抽出効率を高める方法（特開
昭６１−２２１２９９号公報）の提案も知られている。

【０００５】前記した如く、焙焼魚介類から有機溶媒抽
出又は水蒸気蒸留などの従来法により得られるフレーバ
ーは、焙焼魚介類本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、
更に加えて香味バランス、フレーバーの強度、持続性に
も欠ける難点があった。また、亜臨界もしくは超臨界の
二酸化炭素を抽剤に用いて天然の材料からフレーバーを
採取する技術分野においても焙焼魚介類から嗜好性の高
いフレーバー成分を選択的に抽出し、これを着香料とし
て利用しようなどということに関しては全く言及された
ことはなく、また示唆もされていない。本発明の目的
は、上述の従来方法における課題を解決したフレーバー
の改善ならびに収率の改善された焙焼魚介類からの新規
なフレーバーを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは先にロース
トビーフ、ローストチキン等の鳥獣肉類を焙燒調理した
加工品から、亜臨界もしくは超臨界状体の二酸化炭素を
用いてフレーバー物質を抽出する方法を提案したが（特
願平１−２３１４６２号）、更にこれら鳥獣肉類に代え
て魚介類を焙焼したときの好ましい香気を、上述の如き
従来の諸欠陥乃至トラブルを克服して提供すべく研究を
行ってきた。その結果、イカ、スルメ、タタミイワシ、
アジ干物、ハマグリ等などの魚介類を焼いたときに生じ
る好ましい焙焼香を亜臨界又は超臨界状態の二酸化炭素
によって抽出処理することによって、嗜好性に富んだ食
欲をそそる且つデリケートで調和のよくとれた極めて優
れた且つユニークな持続性に富んだ濃厚な焙焼魚介類フ
レーバーが製造できることを発見した。従って、本発明
の目的は、極めて優れた且つユニークな焙焼魚介類フレ
ーバーを提供するにある。

【０００７】本発明で利用することのできる魚介類の例
としては、魚類・魚卵及びそれらの加工品、貝類、頭足
類等の魚介類の生鮮物、塩蔵物及び乾燥処理物類を挙げ
ることができる。更に、これらの具体例としては、例え
ばイワシ、アジ、ムロアジ、トビウオ、カマス、カレ
イ、サバ、サンマ、サケ、サヨリ、タイ、ボラ、カツ
オ、シシャモ、ホッケ、ニシン、チリメンジャコ、シラ
ス、ウナギ、アナゴ、カワハギ、フグ、ハモ、ワカサ
ギ、アユ、ニジマス等の海産又は淡水産魚類；カズノ
コ、スジコ、タラコ、メンタイコ、カラスミ等の魚類卵
巣及びその加工品；スルメイカ、ヤリイカ、ホタルイ
カ、マダコ、イイダコ等の頭足類；ホタテ、ハマグリ、
サザエ、カキ、ホッキガイ、アサリ、タニシ等の貝類；
ウニ、ホヤ、クラゲ、ナマコ、等の魚介類の生鮮物、塩
蔵物、丸干し、開き干し、煮干し、クサヤ、ミリン干
し；味噌、醤油等の調味液漬及びその乾燥物、発酵物等
の任意の加工形態を包含した魚介類を挙げることができ
る。殊に焼きサケ、焼きスルメ、焼きタラコ、ウナギ蒲
焼きなどを好ましく挙げることができる。

【０００８】本発明においては上記の如き魚介類を炭
火、ガス、木材その他適宜の燃料による直火焙焼、赤外
線、マイクロウエーブ等の加熱源を用いる任意の焙焼手
段によって焙焼した、好ましくは焦げ目のついた焙焼物
を利用することができる。以上例示したような魚介類は
１種でも複数種でも適宜に組み合わせて利用することが
できる。

【０００９】本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の二酸
化炭素とは、臨界温度（３１．０℃）及び臨界圧力（７
２.９ atm)付近或いはそれを超える流体である。本発明
の焙焼魚介類香気成分抽出プロセスにおける抽出塔内の
二酸化炭素は、使用する焙焼魚介類の種類にもよるが、
一般的には、圧力約５０〜約５００ｋｇ／ｃｍ²、好ま
しくは、約６０〜約３００ｋｇ／ｃｍ²、同じく抽出温
度約２５〜約１５０℃、好ましくは、約２５〜約１００
℃程度の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の
二酸化炭素で実施される。

【００１０】本発明においては、上記のごとき亜臨界又
は超臨界状態の二酸化炭素抽出の際に、抽出助剤として
水及び／又はアルコール類を添加することができる。か
かるアルコール類としては例えば、メタノール、エタノ
ール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコー
ル、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール等の
１価アルコール類；エチレングリコール、プロピレング
リコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシ
リット、１、３−ブチレングリコール、１、２−ブチレ
ングリコール等のごとき多価アルコール類を例示するこ
とができる。これらのアルコール類は、単独もしくは任
意の混合物として利用することもできる。これらのアル
コール類の中で、特にエタノール、プロピレングリコー
ル、グリセリン及びこれらの任意の混合物をより好まし
く例示することができる。特に好ましい態様としては、
水及びエタノール及び／又はグリセリン、プロピレング
リコールの組み合わせがあげられる。この場合、得られ
たフレーバーから上記溶媒を分離することなくそのまま
各用途に供することができ、分離時におけるフレーバー
の風味の変化及び逸散などのトラブルが回避できる等の
利点がある。

【００１１】上述の二酸化炭素抽出の際に添加する水或
いはアルコール類の使用量は、前記焙焼魚介類の種類に
もよるが、一般的には使用する焙焼魚介類に対して約
０．１〜約１０００重量％程度、好ましくは約１〜約１
００重量％程度の範囲が挙げられる。また水とアルコー
ル類の混合物系で使用する場合の水とアルコール類との
混合割合は、使用する原料により任意に選択すればよい
が、通常は、水：アルコール＝約５：９５〜約７０：３
０程度の範囲がしばしば採用される。更にこれらの混合
系の溶媒の使用量は、上述の水或いはアルコール類の使
用量と同程度の範囲で使用される。

【００１２】以下、本発明焙焼魚介類から濃厚な香気成
分を抽出する際の実施態様をさらに詳しく説明する。二
酸化炭素は圧縮機を用いて、所定の圧力まで圧縮し熱交
換器を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状
態にして抽出塔へ導入する。抽出塔には、あらかじめ原
料の焙焼魚介類と必要に応じて所定の水及び／又はアル
コール類を仕込んでおく。この場合、原料の焙焼魚介類
を所定の水及び／又はアルコール類で、予め充分混合し
てから抽出操作を開始するのがよい。また、別の容器で
原料の焙焼魚貝類と所定の水及び／又はアルコール類を
充分混合してから、抽出塔に仕込んで行うこともでき
る。原料の焙焼魚介類と水及び／又はアルコール類の混
合は、通常室温〜約５０℃程度の温度範囲で約１０分〜
約３時間程度かきまぜ或いは静置しておこなわれる。こ
こで、抽出対象物を含有した二酸化炭素相を減圧弁を通
して減圧し、セパレーターに導き、抽出物を二酸化炭素
から分離する。使用した水或いはアルコール類の一部は
セパレーターの中に留まるが、これらを分離することな
くそのまま各種用途に使用しても良いし或いは所望によ
り一般的な方法で分離して使用してもよい。二酸化炭素
と抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、温度変化法
によってもよく、また抽出塔を２系列として半連続的操
作で行うこともできる。

【００１３】このプロセスでは、一般的には初期抽出物
として軽質の香味成分を含有する部分が多く抽出される
ので、まずこの部分を所定量分離した後重質の香味成分
を含有する部分を分割抽出することも可能である。これ
ら任意の部分に分割して得られる抽出物は、そのまま単
独で使用しても良く、又任意の割合に混合して使用する
こともできる。

【００１４】上記のごとくして得られた焙焼魚介類フレ
ーバーに、所望により、糖類、デキストリン、サイクロ
デキストリン、澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイ
ン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤
を添加することができ、かかる賦形剤を含有した焙焼魚
介類フレーバーを、例えば、ホモジナイザーを用いて均
質化処理して、乳状液として利用することができ、更に
該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段
により、粉末もしくは顆粒状とすることもできる。

【００１５】また、上記の如くして得られる焙焼魚介類
フレーバーに、所望により他の動植物エキス、例えば各
種ハーブエキス、野菜エキス、カツオエキス、チキンエ
キス等を配合することもでき、これらのエキスは溶媒抽
出によるものでも超臨界状態の二酸化炭素による抽出物
でもよい。更に本発明によって得られる焙焼魚介類フレ
ーバーに天然又は合成香料化合物を用いて調合した同質
又は異種の香気特性を有する調合香料を添加配合し、更
に特徴のある新規な香料組成物を調整することもでき
る。

【００１６】本発明よって得られる焙焼魚介類フレーバ
ーは、例えば、風味調味料、たれ類、液体調味料等の調
味料類；ふりかけ類、スープ類、調理食品、総菜類、ス
ナック類及び珍味類などの広い分野において利用するこ
とができる。これらの飲食品又は調味料に対する配合量
としては、約０．０００１〜約１０重量％、好ましく
は、約０．００５〜約２重量％の如き配合量を例示する
ことができる。以下実施例により本発明の態様を更に詳
しく説明する。

【００１７】

【実施例】（実施例１）炭火で焼いた甘塩サケ切身１Ｋｇを内容量５リットルの
抽出塔に充填し、抽出温度４０℃、圧力２５０Ｋｇ／ｃ
ｍ^２の二酸化炭素を用いて４時間抽出し、抽出ガスをセ
パレーターに導き４０Ｋｇ／ｃｍ^２に減圧して香気成分
を分離し、焼きサケフレーバー２０ｇを得た（本発明品
１）。一方上記実施例において用いたと同じ甘塩サケの
焙焼物１Ｋｇをｎ−ペンタン４Ｋｇを用いて常法により
溶媒抽出し、溶媒を回収して４５ｇの抽出物を得た（比
較品１）。本発明品１と比較品１をそれぞれ菜種油にて
１０００倍に希釈し、１０名の官能検査員によって香味
を官能評価した結果、全員が比較品１に比べて本発明品
１の方が焼塩サケ特有の濃厚な風味が数倍強く、味の厚
みと柔らかさがあり、芳醇で持続性に優れ調和のとれた
香味を有していることを認めた。

【００１８】

【実施例２】焼スルメ５００ｇを抽出塔に仕込み、抽出
温度４０℃、圧力1００ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素を用い
て抽出し、分離塔内の温度３５℃、圧力５０ｋｇ／ｃｍ
²の条件でフレーバー部分を分離し４ｇの抽出物を得た
（本発明品２）。本発明品を１０名の官能検査員によっ
て香味を官能評価した結果、本発明品は焼き立てそのま
まの好ましいスルメ香気を有し、著しく旨みとコク味が
あり、しかも濃厚でよく調和のとれた優れた焼きスルメ
香味を有していることを認めた。

【００１９】

【実施例３】ムロアジクサヤ（八丈島産）５００ｇをグ
リセリン５０ｇ及び水１００ｇと共に抽出塔に仕込み、
抽出温度３５℃、圧力１００ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素
を用いて抽出し、分離塔内の圧力を４０ｋｇ／ｃｍ²に
して抽出物を分離し、水層部を除去して３ｇの抽出物を
得た。このものは従来品の有機溶媒による抽出物に比
べ、著しく先立ちのクサヤ臭が強くコク味、丸味があ
り、しかも調和のとれた良質なクサヤ特有の好ましい香
味を示し、優れた持続性を有していた。

【００２０】

【実施例４】炭火で焼いたタレ付ウナギ蒲焼き５００ｇ
を、抽出温度２５℃、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ²の二酸化
炭素を用いて抽出し、抽出ガスを分離塔に導き、温度２
５℃、圧力４０ｋｇ／ｃｍ²に下げて抽出物を分離し、
水層部を除去して９ｇの抽出物を得た。この抽出物はウ
ナギ蒲焼きの香味をよく再現しておりかつ香味に旨さと
こく味をもつことが認められた。

【００２１】

【実施例５】焼いた甘塩のタラコ１ｋｇを抽出温度３５
℃、圧力２００ｋｇ／ｃｍ²の二酸化炭素を用いて抽出
し、分離塔内の温度３５℃、圧力４０ｋｇ／ｃｍ²とし
て抽出物を分離し、水層部を除去して８ｇの抽出物を得
た。この抽出物を３０重量％のアラビアガム水溶液２４
０ｇを用いて均質に乳化した後真空乾燥して焼きタラコ
フレーバーパウダー７５ｇを得た。この焼きタラコフレ
ーバーパウダーを市販のタラコふりかけに０．５％添加
し、炊き立ての白飯にふりかけて官能評価したところ、
無添加の市販品に比べタラコの焼いた焙焼香気が強く、
またタラコ特有の旨味のある風味が格段に強く嗜好性が
顕著に改善されていた。

【００２２】

【実施例６】実施例１で得られた本発明品の焼きサケフ
レーバーと同じ焼きサケをｎ−ペンタンで抽出した従来
の焼きサケフレーバーを、それぞれ市販のお茶付けの素
に０．１％添加した。これらのお茶漬けを１０名の官能
検査員によって官能検査を行った結果、全員が一致して
本発明品を添加したお茶漬けの方が焼きサケ特有の風味
が強く、調和のとれた香気香味を有していると判定し
た。

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、焙焼魚介類を亜臨界ま
たは超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理することによっ
て、従来の水蒸気蒸留または有機溶媒抽出によって得ら
れる焙焼魚介類フレーバーとは比較にならない優れた焼
きたての、或いは魚介類を焼くときに感じられる香ばし
く食欲をそそる好ましい焙焼魚介類の香気をそのままに
採取することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】魚介類（甲殻類を除く）の焙焼処理物を
亜臨界又は超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる
ことを特徴とする焙焼魚介類フレーバー。