JPH02235998A - ロースト種実類フレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ロースト種実類（コーヒーを除く、以下断ら
ない限り同じ）及びその加工品からのフレーバー製造方
法に関し、香味変調乃至変質を伴うことなしにロースト
種実類の特徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味を強く
保有し、且つその優れた香味バランスと優れた保香性、
呈味持統性及び保存安定性をもって維持できる顕著に改
善されたロースト種実類フレーバーの製造方法に関する
。

更に詳しくは、本発明は、ローストアーモンド、ロース
トピーナッツ、煎ごま、チョコレート、ローストカカオ
及びココアなどのロースト種実類及びその加工品の一種
もしくは混合物から、フレバー成分を、水及び／又はア
ルコール類の存在する系もしくは存在しない系で、亜臨
界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特徴と
するロースト種実類フレーバーの製造方法に関する。

（従来の技術） ロースト種実類及びその加工品類はその風味に天然物特
有の好ましい風味を有し、従来、主としてそのまま食さ
れるか、又は粉末状、ペースト状等に加工して各種食品
、調味料あるいはフレーバの素材として利用されてきた
。また、それぞれの特有の風味を有する脂肪もしくは油
脂類を採取する目的で、直接搾油するか或いは有機溶媒
を用いて抽出することが一般的に行われている。

一方、ロースト種実類及びその加工品類のフレーバー成
分を採取する研究も行われており、例え？、ロースト種
実類及びその加工品を水蒸気蒸留してフレーバー成分を
採取して利用する方法、あるいは該物質か′ら有機溶媒
を使用して，、フレーバー成分のみを分別採取して利用
する方法などが知られている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法によるフレバー成分
の採取方法によれば、該処理中の熱、光、酸素等の因子
により、フレーバーの劣化、油の酸化分解によるオフフ
レーバーの生成等の不都合な変質、劣化が避け難かった
。従って、得られるフレーバーは、ロースト種実類及び
その加工品類本来の好ましいバランス及び、芳醇でまろ
やかさを欠き、また持続性を欠くという難点があり、加
えて残留溶剤も問題であった。

近年、他分野においてこのような欠点を解決する試みが
なされている。例えば、コーヒーを流体相の超臨界ＣＯ
■により８０気圧（ゲージ）より高い圧力と３１．３°
Ｃより高い温度で循環的に抽出する焙煎コーヒーからア
ロマ成分を含むコーヒー油を製造する方法（特公昭５　
１．　−　３　３　１　８　５号公報）、また、コーヒ
ーからカフェインの除去あるいは大豆から大豆油を超臨
界状態の炭酸ガスで抽出するに、際し、水、エタノール
、エチルエーテル等のごとき溶媒を抽出促進助剤として
使用して、抽出効率を高める方法（特開昭６１−２２１
’２９９号公報）の提案も知られている。

さらに、種子油及び胚油からの粗製植物性脂肪及び油を
処理するにあたり、粗製の脂肪及び油を過臨界ガスで精
製し、場合によりそれらの成分、例えば、グリセリド、
遊離脂肪酸、アルデヒド、ケトン、臭気物質などに分別
する提案（特開昭５５．−５２．３９３号公報）、更に
また亜臨界又は超臨界状体の二酸化炭素を油剤として、
ナッツ類、豆１類の脂質を抽出脱脂すると共に脂質を分
離する工程と、脱脂後のナッツ類、豆類に各種香味料を
添加含浸させる工程とからなるナッツ類、豆類食品の製
造法（特開昭６３−９４９５１号公報）、及び液状また
は超臨界の二酸化炭素により種実から油脂を抽出分離す
る方法において、急速減圧再昇圧の圧力変動操作を１回
以上行うことにより、短時間に効率良く種実から油脂を
抽出する提案などがある（特開昭６０−”１２７３９７
号公報）。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら，前記のごとき伝統的手法でロースト種実
類からフレーバー成分を採取する場合において、水蒸気
蒸留法あるいは有機溶媒法により得られたフレーバーは
、原料本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて
香味バランスにも欠け、またフレーバーの持続性も欠け
る難点があった。

また、亜臨界もしくは超臨界の炭酸ガスを油剤に用いる
、従来提案には、含油種実類から油脂類を採取する技術
は開示されているが、ロースト種実類から嗜好性の高い
フレーバー成分を選択的に抽出し、これを着香料として
利用しようなどということに関しては全く言及していな
いし、また示唆もされていない。

本発明は、上述の従来方法における課題を解決したフレ
ーバーの改善ならびに収率の改善されたロースト種実類
フレーバーの新規な製造方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、こうした事情に鑑み、亜臨界もしくは超
臨界状態の炭酸ガスによるロースト種実類フレーバー成
分の抽出法について、鋭意研究を行った。その結果、ロ
ースト種実類の一種もしくは混合物からフレーバー成分
を、水及び／又はアルコールの存牟する系もしくはしな
い系で亜臨界もしくは超臨・界状態の炭酸ガスで抽出す
ることにより、ロースト種実類が本来有している特徴的
な香味と嗜好性さらには優れた香味バランスを有するロ
ースト種実類フレーバーが得られることを見いだし、本
発明を完成した。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスによるロースト種実類フレーバの優れた製造方法
を提供す、るにある。

本発明のロース卜種実類フレーバーの製造に利用できる
原料の種実類としては、例えば、アーモンド、カシュー
ナッツ、、ピーナッツ、ブラジルナッツ、ペカン、マカ
デミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ピスタチオ、ココナッ
ツ．、松の実、ぎんなん、栗、くるみ、栃の実、ごま、
ひじの実、ひまわりの実、かぼちゃ種及びこれらの任意
の混合物を挙げることができる。

本発明においては、これらの種実類を例えば約１２０６
Ｃ〜２５０°Ｃで焙焼処理したものを利用するが、更に
上記種実類を調理・調味した、例えば、チョコレート、
ローストカカオ、ココア等の加工品も利用することがで
きる。その形状は粗細物又は粉末或いはペースト状のい
ずれでもよいが、般的には焙焼し、粗細した物がよく利
用される。

本発明においては、上記のごときロースト種実類原料を
亜臨界又は超臨界状体の炭酸ガスで抽出することによっ
て行うことができるが、該炭酸ガスに加えて水及び／又
はアルコール類等の存在する系で行えば更に容易にその
目的か達せられる。

本発明のロースト種実類フレーバーの製造に利用される
アルコール類としては、例えば、メタノル、エタノール
、ｎ−プロビルアルコール、イソグロビルアルコール、
ブタノール、２−ブタノール、【−ブタノール等のｌ価
アルコール類；エチレングリコール、ブロビレングリコ
ール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシリッ
ト、■，３−ブチレングリコール、■，２−プチレンゲ
リコール等のごとき多価アルコール類を例示することが
できる。これらのアルコール類は、単独もしくは任意の
混合物として利用することもできる。

これらのアルコーノレ類の中で、特にエタノール、グリ
セリン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示す
ることができる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコール系の
組み合わせがあげられる。この場合、得られたフレーバ
ーから上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に供
することができ、分離時におけるフレーバーの風味の変
化及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点がある
。

上述の水或いはアルコール類の使用量は、使用するロー
スト種実類原料にもよるが、一般的には、使用するロー
スト種実類に対して約０．１〜１０００重量％程度、好
ましくは約１〜１００重量％程度の範囲が挙げられる。

また水とアルコール類の混合物系で使用する場合の水と
アルコール類との混合割合は、使用する原料により任゛
意に選択すればよいが、通常は、水：アルコール＝５：
９５〜７０：３０程度の範囲がしばしば採用される。

更にこれらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或いは
アルコール類の使用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨゛界状体の炭酸ガスとは、
臨界温度（３１’．”Ｏ°Ｃ）及び臨界圧力（７２　．
９ａｔｍ）付近・或いはそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガスは、
使用するロースト種実類にもよるが、般的には、圧力５
０〜５’　Ｏ　Ｏ　ｈｇ’／　＋：ｒｒ？、好ましくは
、６　０−３’０　０ｋ？ｔ／ｃｒｒ？、同じく、温度
２５〜１５０°Ｃ１好ましくは、２５〜１００６Ｃ程度
の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガ
スで実施される。

以下、本発明の実施態様を７ローシートに基づいて、さ
らに詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダーｌより圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換・器
３を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態
にして抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には，あらかじめ原料のロースト種実類と、必
要に応じて所定の水及び／又はアルコール類を仕込んで
おく。この場合、原料のロースト種実類を所定の水及び
／又はアルコール類で、予め充分混合してから抽出操作
を開始するのがよい。

また、別の容器で原料のロースト種実類と所定の水及び
／又はア゛ルコール類を充分混合してから、抽出塔４に
仕−込んで行うこともできる。原料のロースト種実類と
水及び／又はアルコール類の混合は、通常室温〜５０°
Ｃ程度の温度範囲でｌＯ分〜３時間程度かきまぜ或いは
静置しておこなわれる。

ここで、抽出対象物を含有した炭酸ガス相を減圧弁５を
通して減圧し、セパレータ−６に導き、抽出物を炭酸ガ
スから分離する。使用した水或いはアルコール類の一部
はセパレータ−６の中に留まるが、これらを分離するこ
となくそのまま各種用途に使用しても良いし、或いは所
望により一般的な方法で分離して使用してもよい。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離した後重質の香味成分を含有する部
分を分割抽出することも可能である。これら任意の部分
に分割して得られる抽出物は、その“まま単独で使用し
ても良く、又任意の割合に混合して使用することもでき
る。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、温
度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として半
連続的操作で行うこともできる。

上記のごとくして得られたロースト種実類フレーバーに
所望により、糖類、デキストリン、サイクロデキストリ
ン、澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋
白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加する
ことができ、かかる賦形剤を含有したロースト種実類フ
レーバーを、例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処
理して、乳状液として利用することができ、更に該乳状
液を噴霧乾燥、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段により
、粉末もしくは顆粒状とすることもできる。

本発明よって得られたロースト種実類フレーバは、例え
ば、嗜好性飲料類、菓子類、調味料・調味液類、′乳製
品、豆製品及び調理加工食品類等の広い分野において利
用することができる。

本発明のロースト種実類フレーバーの上記の如き飲食品
類に対する配合量には特別の制約はないが、一般的には
飲食品類の重量に基づいて約０．００１−１’．ｏ％、
好ましくは約０．Ｏｌ〜０．５％である。

以下実施例により本発明の態様を具体的に説明する。

（実施例） 実施例１ 内容量５Ｑの抽出塔に、ローストアーモンド粉砕物１　
ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度４
０°Ｃ１圧力２００ｋｇ／Ｃ靜の炭酸ガスを用いて抽出
し、５０ｇの抽出物を得た。この抽出物の香味試験を行
った結果、従来の溶剤抽出法１２一 で得られたローストアーモンドフレーバーに比較し、ロ
ーストしたての軽く香ばしい香味に優れ、味の厚みと柔
らかさがあり、芳醇で持続性に優れ調和のとれた香味を
有していた。

実施例２ 実施例ｌと同し抽出塔に、ロース１−ヘーゼルナッツ粗
砕物１　ｋｇ及び水０．２ｋｇを充填し、第１図に示す
プロセスにより抽出温度４０６Ｃ，圧力３００ｋｇ／ｃ
−の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ
１圧力を５０ｈｙ／ｃ−の条件でフレーバ一部分を分離
し、１２０ｇの抽出物を得た。この抽出物と従来の水蒸
気蒸留で得られた抽出物とにつき香味テストを行った結
果、実施例２で得られた抽出物の方がフレッシュ感及び
ナチュラル感共に優れ、香味バランスが良く、優れた保
香性、呈味持統性を有していた。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に、ローストした松の実の粗砕物
Ｉ　Ｊ２ｇとグリセリンＯ．．０５７２ｇ及び水０．Ｌ
Ｏｋｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度
３５°Ｃ、圧力１００Ｊｉｇ／ｃ−の炭酸ガスを用いて
抽出し、分離塔内の圧力を５　０　ｈｇ／ｃ’ｒｒ？に
して、水及びグリセリンを除去して４ｇの抽出物を得た
。このものは従来品の有機溶媒による抽出物に比べ、良
質なローストした松の実の香味を有し、優れた持続性を
有していた。

実施例４ 実施例ｌと同じ抽出塔に、市販のローストマカデミアナ
ッツを細断したものＬｋｇを．充填し、第１図に示すプ
ロセスにより抽出温度２０６Ｃ，圧力２００ｋｇ／ｃｎ
ｆの炭酸ガスを用いて抽出し、淡赤褐色の抽出物４０ｇ
を得た。このものは従来の水蒸気蒸留抽出物と比較した
ところ、軽く快いローストフレーバーを有し、こく味の
あるローストマカデミアナッツ特有の芳香と調理したと
きのうま味のある芳香を有し、これらがバランスよく調
和し、持続性も有していた。

実施例５ 実施例１と同じ抽出塔に、市販のローストカシューナッ
ツｌ　ｋｇと、エタノール５０ｇを充填し、第１図に示
すプロセスにより抽出温度４０°Ｃ，圧力１５０ｋｇ／
ｃ−の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度３５°
Ｃ１圧力５０ｋｇ／Ｃ靜に下げ、エタノールを除去して
８０ｇの抽出物を得た。

このものは、従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物に比べ
、良質で軽快なローストカシューナッツの香味を有し、
優れた持続性を有していた。

実施例６ 実施例５において、ローストカンユーナッツを煎りゴマ
に代えたほかはすべて実施例５と同一条件によ、って行
い、煎りゴマ特有の香ばしい嗜好性及び持続性に優れた
フレーバー１５ｇを得た。

実施例７ 実施例２において、ローストヘーゼルナッツ粗砕物に代
えてローストピーナッツを用いたほかはすべて実施例２
−と同一条件によって製造し、酸化臭乃至油やけ臭のな
いローストピーナツツフレバー１８ｇを得た。

実施例８ 実施例ｌにおいて、ローストアーモンドに代えて市販の
ミルクチョコレート粗砕物を用いたほかはすべて実施例
ｌと同一条件によって実施し、嗜好性に優れたミルクチ
ョコレートフレーバー１０５ｇを得た。

（発明の効果） 本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことなくロ
ースト種実類に特徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味
を有する香味を強く保有したロースト種実類フレーバー
の製造法が提供される。

さらｌに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性
呈味持続性及び保存安定性を有するの製造法が提供され
る。

本発明によればさらに、簡略な工程で上記特性を有する
ロースト種実類フレーバーの製造法が提供される。

本発明によればさらに、上記特性を有するロースト種実
類フレーバーを優れた収率で得ることができるロースト
種実類フレーバーの製造法が提供される。

【図面の簡単な説明】

図面中の数字はそれぞれｌ．シリンダー　２．圧縮機、
３．熱交換器、４．抽出塔、５．減圧弁、６．セバレー
ターを表し、またＭはモーターを，Ｐ１は圧力計を表す
。 特許出願人　　長谷川香料株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）ロースト種実類（コーヒーを除く）及びその加工
   品からフレーバー成分を、亜臨界又は超臨界状態の炭酸
   ガスで抽出することを特徴とするロースト種実類フレー
   バーの製造方法。
2. （２）請求項（１）記載の抽出法において、水及び／又
   はアルコールの存在下において抽出すロースト種実類フ
   レーバーの製造方法。