JPS6394951A - ナツツ類，豆類食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ナツツ類、豆類食品の製造法に関する。

さらに詳しくは、亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素
を抽剤として、ナツツ類。

豆類の脂質を所望の割合いで抽出脱脂して脂質を分離し
、脱脂後のナツツ類、豆類に甘味、辛味その他、各種の
香味料または、飽和脂肪酸油などの安定性のある油脂類
を添加・含浸させて、ナツツ類、豆類食品を製造する方
法に関するものである。

得られた加工ナッツ類、豆類は和・洋・中華風のスナッ
ク菓子、酒類のつまみ等として好適である。

（従来の技術ならびに発明が解決しようとする問題点） ナツツ類は、通常殻果類、堅果類とも称せられ、クルミ
、アーモンド、カシューナツツ、マカデミアナツツ、く
っ、ぎんなん。

松の実等の果実を総称したもので、いずれも種子の部分
は、脂肪分に富み、栄養価も高く食用に供せられる。

一方、豆類としては、ビーナツツ、大豆。

そらまめ、えんどう等があるが、これらは重要な植物性
蛋白質源であると共に、大切な油脂原料でもある。

これらナツツ類、豆類は、焙煎、煮込み。

その他種々の加工法によって、和・洋・中華料理に使用
される他、菓子、酒類のつまみとしても愛用されている
。

近年、これらナツツ類、豆類を一部脱脂した後、他の香
味料を添加・含浸させて、スナック菓子などとして利用
することが行なわれてぎている。

また、一般にこれらナツツ類、豆類の脂質はリノール酸
、リルン酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含み
、これらは酸化され易いものでおるため、いわゆる油の
変改が起り易く、特に脂質の多いクルミ。

ビーナツツ等は日持ちしないことが良く知られている。

従って、これらは一部風味を犠牲にしても部分脱脂を行
ない、変改に強い飽和脂肪酸からなる不乾性油との置換
によって安定化がはかられることがある。この不乾性油
としては、ヤシ油極度水素添加油がよく使用される。

また、一部脱脂後水和して、低脂肪のダイエツト食品と
することも行なわれている。

こうした際の脱脂法としては、通常、ｎ−ヘキサン等の
有機溶媒を使用するが、脱脂後の有職溶媒除去のために
減圧下に加熱し、次いで熱エタノールによる洗浄を行な
ったりする。

また、長時間の機械的圧縮下に加熱して脱脂することも
行なわれている。（米国特許第３．２９４．５４９号、
特開昭６１−３５７７１号）脱脂する目的としては、ダ
イエツト用が目的であったり、油の変改を軽減する意味
あいもあるが、事実上、上記の如き脱脂方法によれば、
有機溶媒の残留問題、残沼油および蛋白質の加熱による
変改、変成など食品用としては好ましからざる種々の問
題点の発生を伴うものであり、本来の脱脂という目的は
達成し得ても、別の問題点を若起しているのが現実でお
る。

また、上記有機溶媒法による場合は、脱脂後のナツツ類
、豆類には、エタノール・水などが置換して存在してい
るため、香味料の添加・含浸には当然時間がか）るし、
また、機械的圧縮加熱法で脱脂したものは、多孔質状態
で香味料の含浸は容易であるが、脱脂工程とあわせれば
これも長時間の処理とならざるを得ない。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、前記問題点を克服して工業的に有利に香
味料を添加・含浸せしめたナツツ類、豆類の食品の製造
法について鋭意検討した結果、脱脂工程において亜臨界
または超臨界状態の二酸化炭素を抽剤として使用すれば
、容易に目的とする脂質の抽出が行なわれることを知り
本発明に到達した。

本発明により、ナツツ類、豆類のスナック菓子等の食品
を製造するに際にしては、これら原料の殻１表皮、渋皮
等を除去した後、そのよ）、または必要に応じてロース
１〜．圧偏、粗砕等の処理をして抽出槽に仕込み、亜臨
界または超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出脱脂を行
なえば良い。

亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素は、臨界点（３１
，０’Ｃ，７２，９ａｔｍ＞付近またはそれを超えた状
態にあり、液体に近い密度とガス体に近い大ぎな拡散係
数を有し、この特性の故に種々の化合物を速やかにかつ
大量に効率よく抽出できる。しかも、わずかな圧力・温
度の変化によって抽剤との分離も容易であるうえ、不活
性雰囲気下に比較的低温での処理が可能でおり、また静
菌ないし殺菌効果までが期待できるので安全かつ衛生的
であること、取扱操作が簡単で効率の良い脂質分離がで
きることなど数々の利点を享受することができ、近年こ
の技術は、特に食品分野への利用が活発に試みられてい
る。

亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素によって、ナツツ
類、豆類の脱脂を行なった場合、時間経過に伴って、そ
れら原料の表面層から順次脱脂され、次第に内部に脱脂
が進行すると思われるが、その程度は実験的に抽出条件
を決定することによって任意に制御できる。

脱脂操作後、常圧に戻して得られたナツツ類、豆類の表
面層はミクロ的に多孔質状態となっており、香味料を非
常に含浸させ易い状態となっている。

これら脱脂ナツツ類、豆類を、砂糖・果糖・はちみつ・
アスパルテーム等の甘味料、シソ・バニラ・サンショウ
等の芳香性香辛料、コシヨウ・トウガラシ・ワサビ・ガ
ーリック等の辛辣性香辛料等をベースに、ざらに必要に
応じて各種調味料・フＬノーパー色素・その他香味物質
等を添加調製した香味液に冷時または温時浸漬し、余剰
香味液を分離した後、乾燥、コーティング等の必要処理
を施して、スナック菓子等の食品を製造することができ
る。これら香味液はスプレ一方式により添加しても良い
。また、他の安定性の良い油脂類を含浸させるには、軽
くフライしても良い。

一方、脱脂工程から分離された脂質は抽出過程において
酸化・分解等の変質を起すことがないので、一部不良留
分を分画除去することによって、良質の油として有効に
利用することができる。

（実施例） 以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが
、本発明はこれに限定されるものではない。

実施例１ 殻を除去したクルジ５００ｇを内容量１βの抽出槽に充
填し、圧力２００　　Ｋｇ／ｃｔ？ｔ、温度３５°Ｃの
ＣＯ２を抽剤として連続的に抽出槽に仕込み、５時間抽
出を行ない流出する抽出相を常温・大気圧下に抽出油と
ＣＯ２ガスに分離し、１０９Ｊのクルミ油を得た。

クルジの油分は抽出前５９．８％、抽出後４９．７％で
あった。

脱脂後のクルジを、ガラナエキス９９部、バニリン０．
５部にアスコルビン酸０．５部を添加した濃厚水溶液か
らなる香味液に浸漬し、１０分後に引きあげて余剰液分
離した後、風屹してバニラチョコレート風味のクルジ菓
子を得た。

これは従来に例をみない美味な高級スナック菓子となっ
た。

実施例２ 殻および渋皮を除去したビーナツツ５００ｇを内容量１
ｇの抽出槽に充填し、圧力２５０ＫＩ／ｃｉ。

温度３５°ＣのＣＯ２を抽剤として連続的に仕込み、５
時間抽出を行ない流出する抽出相を常温・大気圧下に抽
出油とＣＯ２ガスに分離し、９１．５ｇのビーナツツ油
を得た。

ビーナツツの油分は、抽出前４９．５％、抽出後３９．
４％であった。

脱脂後のビーナツツを、ヤシ油極度水素添加油で軽くフ
ライすることによって、油の変改に強い安定性の良いビ
ーナツツが得られた。

さらにヤシ油極度水素添加油にガーリックやトウガラシ
の辛味成分、カレーエキスを添加することによって該ビ
ーナツツに、これら各種の香味を賦与することができ、
非常に美味なスナック菓子が得られた。

［発明の効果］ 本発明により、工業的に有利にナツツ類。

豆類のスナック菓子などの食品を製造することができ、
従来法に比して下記の優れた効果が奏せられる。

（１）　　亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素で脱脂
したナツツ類、豆類の表面層は多孔質状態であるため、
香味料の添加・含浸が非常に容易であり、従って経済的
にも有利でおる。

（２）　　不活性雰囲気下に比較的低温で脱脂処理が可
能でおるため、蛋白質の変成、油の変改等による製品の
品質低下のおそれがない。

（３）　　残留有機溶媒の問題が全くなく、安全かつ衛
生的である。

（４）　　原料原形を崩さない状態での脱脂が可能であ
る。

（５）　　抽出した脂質も処理中に酸化・分解等の変質
の懸念が無いうえ、分画抽出を行なえば酸価の低い、し
かも色相のきれいな良質の油を分離取得することができ
る。

出願人　　製鉄化学工業株式会社 代表者増田裕治 １　事件の表示 昭和６１年特許願第２３９７６９号 ２、発明の名称　ナツツ類、豆類食品の製造法３、補正
をする者 事件との関係　　　　　特許出願人 〒６７５−０１ 住所　兵庫県加古郡播磨町宮西３４６番地の１（置０７
９４−３７−２１５１　） ４、補正の対象　　　明細書 ５、補正の内容 明細書第４頁第１５行「若起」を「惹起」と訂正する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 亜臨界または超臨界状態の二酸化炭素を抽 剤として、ナッツ類、豆類の脂質を抽出脱脂すると共に
   脂質を分離する工程と、脱脂後のナッツ類、豆類に各種
   香味料を添加・含浸させる工程とからなるナッツ類、豆
   類食品の製造法。