RU2407402C2 - Фруктовая закуска - Google Patents
Фруктовая закуска Download PDFInfo
- Publication number
- RU2407402C2 RU2407402C2 RU2008106775/13A RU2008106775A RU2407402C2 RU 2407402 C2 RU2407402 C2 RU 2407402C2 RU 2008106775/13 A RU2008106775/13 A RU 2008106775/13A RU 2008106775 A RU2008106775 A RU 2008106775A RU 2407402 C2 RU2407402 C2 RU 2407402C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- fruit
- fruit puree
- product
- uhp
- Prior art date
Links
- 235000011494 fruit snacks Nutrition 0.000 title description 5
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 108020004410 pectinesterase Proteins 0.000 claims abstract description 55
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 54
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 36
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 33
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 33
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000499 gel Substances 0.000 claims description 30
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 22
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 15
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 11
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims description 10
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 10
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 9
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 claims description 8
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims description 8
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 8
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 8
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 7
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 claims description 5
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 claims description 5
- 235000006029 Prunus persica var nucipersica Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000017714 Prunus persica var. nucipersica Species 0.000 claims description 5
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims description 4
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 claims description 4
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 4
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 claims description 3
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 claims description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 claims description 2
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims description 2
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 claims description 2
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 claims description 2
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 claims description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 claims description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 claims description 2
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 claims 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 claims 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 83
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 28
- 241001093152 Mangifera Species 0.000 description 23
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 21
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 17
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 13
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 13
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 11
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 229960005069 calcium Drugs 0.000 description 10
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 10
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 10
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 10
- 241000219173 Carica Species 0.000 description 8
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 7
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 7
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 7
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 7
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 7
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000001427 coherent effect Effects 0.000 description 6
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 5
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 5
- 239000010408 film Substances 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 5
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 2
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 2
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 2
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N salicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1O YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 2
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001817 Cereus hexagonus Species 0.000 description 1
- 241000675108 Citrus tangerina Species 0.000 description 1
- -1 Cryovac C5045 Substances 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- 229920002230 Pectic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 235000003953 Solanum lycopersicum var cerasiforme Nutrition 0.000 description 1
- 240000003040 Solanum lycopersicum var. cerasiforme Species 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000010376 calcium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940047036 calcium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000011692 calcium ascorbate Substances 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- PWKNEBQRTUXXLT-ZBHRUSISSA-L calcium lactate gluconate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O PWKNEBQRTUXXLT-ZBHRUSISSA-L 0.000 description 1
- 229940041131 calcium lactate gluconate Drugs 0.000 description 1
- BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L calcium-L-ascorbate Chemical compound [Ca+2].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] BLORRZQTHNGFTI-ZZMNMWMASA-L 0.000 description 1
- 150000007942 carboxylates Chemical group 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000000504 effect on taste Effects 0.000 description 1
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 description 1
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 1
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001785 ferulic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000008410 fruit bars Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 229940099690 malic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- FJKROLUGYXJWQN-UHFFFAOYSA-N papa-hydroxy-benzoic acid Natural products OC(=O)C1=CC=C(O)C=C1 FJKROLUGYXJWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000010318 polygalacturonic acid Substances 0.000 description 1
- 238000000782 polymeric membrane extraction Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229960004889 salicylic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960001367 tartaric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000002076 thermal analysis method Methods 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N trans-isoferulic acid Natural products COC1=CC=C(C=CC(O)=O)C=C1O QURCVMIEKCOAJU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/11—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products obtained by enzymatic digestion of fruit or vegetable compositions
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
- C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
- C12Y301/01011—Pectinesterase (3.1.1.11)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения упакованного, стабильного при хранении в условиях комнатной температуры натурального фруктового продукта предусматривает измельчение свежего фрукта с получением пюре из свежего фрукта. Затем вводят фермент пектинметилэтеразы в полученное пюре и упаковывают в укупоренный кислородонепроницаемый контейнер. После выдерживают пюре под сверхвысоким давлением для деметоксилирования натурального фруктового пектина в указанном пюре. Изобретение позволяет получить упакованное фруктовое пюре, стабильное при хранении и обладающее цветом, вкусом, ароматом и питательными качествами, свойственными свежим фруктам. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 табл.
Description
Настоящее изобретение относится к упакованным, с длительным сроком хранения, натуральным фруктовым закускам и способам их получения.
Повышение осведомленности в вопросах здоровья привело к повышению потребления свежих фруктов в качестве закусок. Однако свежие фрукты являются сезонными и подвержены очень быстрой порче. Кроме того, определенные свежие фрукты, такие как манго, нелегко употреблять в качестве закусок, особенно детям.
В WO 02/07530 описана закуска с высоким содержанием растительных волокон и фруктовый закусочный продукт в форме упакованного, стабилизированного батончика. Эти продукты получают частичным удалением влаги из фруктового пюре с получением пюре с высоким содержанием волокон и введением гидроколлоида, такого как модифицированный пектин для отверждения пюре. Полученный в результате продукт формуют в виде батончиков, упаковывают и стабилизируют, например, применяя сверхвысокое давление (UHP). Продукты имеют плотную, вязкую консистенцию из-за высокого содержания волокон и присутствия введенного гидроколлоида. Кроме того, этот продукт обладает гораздо менее привлекательным вкусом, чем свежий фрукт или желе.
В WO 94/12055 описан способ получения фруктового или растительного геля, предусматривающий стадии: введения пектинэстеразы во фрукты или овощи, или пюре из них, чтобы деметоксилировать пектин; возможно введение хлорида кальция; выдержки фруктового деметоксилированного пектина с получением геля; и составления рецептуры из фруктов или овощей, обработанных подобным образом с получением требуемого продукта. Продукт не является стабильным или упакованным и может быть введен в молочные продукты, в хлебобулочные или кондитерские изделия в качестве интермедиата.
Susumo Oi и Yukio Satomura в Agr. Biol. Chem. Vol. 29(10), страницы 936-942 (1965) описывают исследование обработки фруктовых соков очищенным ферментом пектинметилэстеразой (РМЕ), возможно с введением соли кальция. Обработка повышает вязкость фруктовых соков. Длительная обработка в течение 200 минут или более приводит к тому, что некоторые соки образуют гели. В данной ссылки нет упоминания стабилизации геля, даже нет предположения использовать РМЕ для получения желированных фруктовых пюре.
В WO 97/38591 описано улучшенное томатное пюре холодного отжима, полученное с использованием следующих этапов: (а) применение UHP для инактивации фермента полигалактуроназы (PG), но не фермента РМЕ, (b) выдержка томатного пюре с РМЕ с получением густой консистенции, со следующей за ним стадией (с) инактивацией РМЕ нагреванием. Здесь не описываются упакованные, с длительным сроком хранения желированные продукты. Кроме того, выдержка томатного пюре с РМЕ в результате приводит к густому, но не желированному продукту.
В ЕР-А-1431313 описаны композиции, имеющие натуральную фруктовую текстуру, полученную обработкой подслащенного, ароматизированного водного раствора (но не фруктового пюре) очень низкометоксилированным пектином, кальцием и дополнительными гидроколлоидами, такими как употребляемые в пищу камеди. Полученное в результате желе имеет указанную негомогенную текстуру, подобную текстуре натуральной фруктовой мякоти. Желе может быть упаковано в пакет для непосредственного потребления, в таком случае желе может быть термически стабилизировано, например, нагреванием при 90°С в течение 20 минут.
Сохраняется потребность в упакованном, с длительным сроком хранения продукте из свежих фруктов, стабильным по размерам для удобного потребления и который сохраняет цвет, вкус, аромат и питательные качества свежих фруктов.
Авторы настоящего изобретения разработали способы получения таких продуктов. Дополнительными преимуществами способов являются минимальная технологическая обработка и минимальное использование не фруктовых ингредиентов.
Первый объект настоящего изобретения относится к упакованной, с длительным сроком хранения, желированного натурального фруктового пюре, в котором натуральные пектины указанного фруктового пюре, по существу, деметоксилированы ферментом пектинметилэстеразой под UHP.
Второй объект настоящего изобретения относится к способу получения, упакованного, стабильного в условиях окружающей среды, натурального фруктового продукта, предусматривающему следующие стадии:
(а) измельчения свежих фруктов с получением первого фруктового пюре;
(b) введения РМЕ в первое фруктовое пюре;
(с) упаковки первого фруктового пюре и РМЕ в укупоренный, по существу кислородонепроницаемый контейнер;
(d) выдержки свежего фруктового пюре и РМЕ под UHT для деметоксилирования натуральных фруктовых пектинов в указанном пюре и таким образом трансформации пюре в стабильный по размерам желейный батончик и обеспечение продукта с длительным сроком хранения.
Настоящее изобретение модифицирует пектин, который изначально присутствуют во фрукте (т.е. эндогенный пектин) в гель фруктового пюре. Пектин деметоксилируют введением РМЕ, выдерживают в контролируемых условиях с получением деметоксилированного пектина, который образует гель с водой, изначально присутствующей во фруктовом пюре, и связывая, таким образом, деметоксилированное пюре в стабильную по размерам гелеобразную матрицу. Гелеобразование можно определить, например, по механическим свойствам продукта. В частности, продукт представляет собой полутвердый и стабильный по размерам, как правило, с текстурой средней между текстурой мякоти свежего фрукта и желе. Гелеобразование также может быть определено термическим анализом, поскольку пектиновый гель будет иметь эндотермическую точку плавления, определяемую дифференциальной сканирующей калориметрией.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что выдержка под UHP фруктового пюре может преобразовать ее в плотный, стабильный по размерам закусочный батончик без введения любых других гидрокаллоидов и без введения сахара и зачастую даже без введения двухвалентных ионов, таких как кальций для содействия гелеобразованию, что позволяет получать стабильные по размерам фруктовые закусочные продукты с высоким содержанием влаги и ярко выраженным натуральным вкусоароматом при минимальной стоимости. Кроме того, авторы настоящего изобретения обнаружили, что продукты типа фруктовых батончиков могут быть стабилизированы при мягких температурных условиях для длительного хранения посредством выбора подходящей обработки сверхвысоким давлением и выбора подходящей упаковки. Стабилизирующая обработка при мягких температурных условиях также придает продукту типа фруктового батончика свежий, натуральный внешний вид, вкус, аромат и высокое содержание влаги. В противовес вышеописанным существующим способам для получения фруктового геля способы по настоящему изобретению могут быть использованы для получения фруктового геля из свежего фруктового пюре с высоким содержанием влаги без введения каких-либо гидроколлоидов или ферментов, иных, чем РМЕ и без обработки при высокой температуре.
В целом, настоящее изобретение применимо к обработке большого числа различных фруктов, включая манго, клубнику, киви, папайю, ананасы, абрикосы, персики, нектарины, черешню, чернику, малину, яблоки, груши, каштаны, тропические фрукты, бананы, сливы, ежевику, клюкву, маракуйю, грейпфруты, лимоны, мандарины, апельсины, дыни, виноград и их смесей. В определенных вариантах настоящего изобретения фруктовое пюре может включать овощное пюре, такое как пюре из моркови и перца. Было обнаружено, что пюре, в котором, по существу, пигментом являются каротеноиды, демонстрирует большую стабильность цвета при последующей стабилизации высоким давлением, чем фрукты, в которых, по существу, пигментом является хлорофилл (например, киви) или антоцианин (например, клубника и малина). Кроме того, было обнаружено, что из окрашенных каротеноидным пигментом фруктов: манго, папайя, абрикосы, нектарины и персики получают продукты с превосходными механическими и органолептическими свойствами.
В определенных вариантах настоящего изобретения фруктовое пюре, из которого получают гель, может быть смесью различных фруктов, например, манго и другие фрукты, предпочтительно яблоки и манго. Как было указано выше манго, папайя, абрикосы, нектарины и/или персики являются предпочтительными в качестве основного компонента фруктового пюре (по меньшей мере, 25 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 50 вес.%), в частности, когда способ включает стадию стабилизации высоким давлением. В определенных вариантах настоящего изобретения, продукты по настоящему изобретению могут включать область, состоящую из композиции первого фруктового пюре и второй области, состоящей из композиции второго фруктового пюре, отличающейся от композиции первого фруктового пюре. Например, продукт может включать внешний слой из композиции первого фруктового пюре и внутренний слой из композиции второго фруктового пюре. В этих вариантах настоящего изобретения только внешний слой должен быть из желированного пюре. Внутренний слой может быть не желированным или может быть желированным с образованием геля с более низкой прочностью по сравнению с гелем внешнего слоя. Это может быть достигнуто формированием внутреннего слоя из фруктового пюре, по существу, свободного от введенного РМЕ и/или содержащего ингибитор РМЕ, и/или из фруктового пюре с низким содержанием эндогенного пектина. Эти конфигурации позволяют получить внутренней слой с большим количеством различных вариантов цветов, текстур и/или типов фруктов. Например, в определенных вариантах настоящего изобретения внешний слой включает главным образом фракцию из манго, папайи, персиков, нектаринов или абрикосов и внутренний слой, который включает главным образом фракцию из пюре ананаса. В определенных вариантах настоящего изобретения контраст между слоями может быть усилен использованием фруктов, имеющих исходно различную окраску и/или введением пищевых красителей в один или оба слоя. Краситель может представлять собой дисперсию на масляной основе для снижения миграции из слоя в слой.
Термин «фрукт» относится, как правило, к употребляемым в пищу частям фруктов, например мякоти фруктов и употребляемой в пищу кожуре. Продукты по настоящему изобретению, как правило, не содержат зерен фруктов или косточек, имеющих максимальный размер более чем около 2 мм, не содержит, как правило, тонкую кожуру таких фруктов, как манго и яблоко. Предпочтительно, фруктовое пюре состоит, по существу, из измельченной фруктовой мякоти. Термин «натуральное фруктовое пюре» здесь относится к пюре, полученному измельчением натуральных, свежих фруктов. Пюре может включать или состоят, по существу, из пюре, сгущенного выпариванием или другими способами, или может состоят, по существу, из фруктового пюре с высоким содержанием влаги. Однако пюре, предпочтительно, не подвергают обработке при температуре выше, чем около 70°С и более предпочтительно не подвергают обработки при температуре выше, чем около 50°С. Следует отметить, что фрукты могут быть заморожены для хранения и/или транспортировки или перед или после измельчения для получения пюре.
Фрукт (например, фруктовая мякоть) измельчают с получением фруктового пюре. Фруктовое пюре может представлять собой, по существу, однородное, гладкое пюре или может представлять собой пюре с меньшей степенью измельчения, например, пюре содержит кусочки размером максимум более чем около 1 мм, например, кусочки, имеющие максимальный размер от около 1 мм до около 5 мм. Или это может быть смесь из однородного, гладкого пюре и пюре с кусочками больших размеров. Включение некоторого количества кусочков фруктов в пюре обеспечивает неоднородную текстуру конечного продукта, который может быть предпочтительным для потребителя. Предпочтительно, фруктовое пюре представляет собой цельное пюре, о котором можно сказать, что ни один из компонентов фруктовой мякоти не был удален перед последующими стадиями обработки. В частности, по существу, вся влага, содержащаяся во фруктовой мякоти, предпочтительно остается в пюре. Как правило, содержание влаги во фруктовом пюре составляет, по меньшей мере, 70 вес.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 80 вес.% и в некоторых вариантах настоящего изобретения составляет, по меньшей мере, 90 вес.% воды.
Пюре может необязательно включать введенные пищевые волокна, но, как правило, не содержит их. Предпочтительно, пюре содержит менее чем около 15 вес.% нерастворимых волокон, более предпочтительно менее чем около 10 вес.% нерастворимых волокон, еще более предпочтительно менее чем 8 вес.% волокон, более предпочтительно менее чем около 5 вес.% нерастворимых волокон. Предпочтительные пределы содержания нерастворимых волокон составляют от около 0,1 вес.% до около 3 вес.%, например, от около 0,5 вес.% до около 2 вес.%. Содержание нерастворимых волокон определяют методом АОАС 991.43.
Предпочтительно, стадию измельчения фруктов с получением пюре проводят при температуре ниже 50°С, более предпочтительно ниже около 40°С, например, при комнатной температуре. Это позволяет пюре сохранить исходный вкус, аромат и питательные качества фруктов, из которых оно получено.
Преимуществом настоящего изобретения является, то, что фруктовое пюре, кроме того, может быть подвергнуто минимальной обработке, предпочтительно пюре содержит минимальное количество добавок. Это можно достигнуть за счет того, что способ обработки позволяет получить когерентный продукт, как правило, без введения связующих веществ, гидроколлоидов и/или сахаридов.
Предпочтительно, фруктовое пюре и конечный продукт являются, по существу, свободными от введенных гидроколлоидов, о которых можно сказать, что это иные гидроколлоиды, чем тем, которые присутствуют или являются производными от гидроколлоидов, присутствующих изначально во фруктовом пюре, где введенные гидроколлоиды, например, могут быть выбраны из группы, состоящей из введенного пектина, введенного деметоксилированного пектина, альгината или пищевых камедей, которые содержат полисахариды. Где подходящее общее количество введенных гидроколлоидов составляет от около 0,05% до около 1% от общего веса пюре, более предпочтительно от около 0,1% до около 0,5 вес.%.
Фруктовое пюре может включать введенную соль, содержащую двухвалентные металлы для содействия гелеобразованию деметоксилированного пектина. Подходящими ионами двухвалентного металла являются ионы кальция, например, в форме хлорида кальция или ацетата кальция, или лактата кальция, или глюконата лактата кальция, или аскорбата кальция. Предпочтительным является лактат кальция. Введение соли, содержащей ионы двухвалентного металла, не является необходимым во всех этих случаях. Например, манго содержит достаточно эндогенного кальция для осуществления достаточного гелеобразования без введения солей, содержащих ионы двухвалентных металлов. С одной стороны, введение солей кальция является необходимым для достижения достаточного гелеобразования в яблочном пюре. Где соль, содержащая ионы двухвалентного металла, введена в подходящем количестве (как Са2+) от около 0,05 до около 3 вес.%, предпочтительно от около 0,05 вес.% до около 0,4 вес.%.
Уровень рН фруктового пюре и конечного продукта составляет предпочтительно, менее чем около 4,5, более предпочтительно менее чем от около 3 до 4, наиболее предпочтительно от около 3 до около 3,5. Уровень рН измеряют непосредственно в пюре без разведения, при комнатной температуре. Значение уровня рН может быть как унаследовано от фруктового пюре, так и возможно фруктовое пюре может содержать пищевую кислоту для того, что бы достичь требуемого значения рН. Подходящие пищевые кислоты включают лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, яблочную кислоту, винную кислоту, молочную кислоту, салициловую кислоту, феруловую кислоту. Фруктовые кислоты, изначально присутствующие в свежих фруктах, являются особенно подходящими. Где пищевая кислота предпочтительно введена в количестве от около 0,1 вес.% до около 4 вес.%, предпочтительно от около 0,1 вес.% до около 2 вес.% от общего веса фруктового пюре.
В определенных вариантах настоящего изобретения фруктовое пюре и конечный продукт могут содержать введенный антиоксидант для обеспечения стабильности. Подходящим антиоксидантом является аскорбиновая кислота, которая также может выполнять функцию подкислителя. Предпочтительно, антиоксидант присутствует в количестве от около 0,1 вес.% до около 4 вес.%, предпочтительно от около 0,1 вес.% до около 2 вес.% от общего веса фруктового пюре. Аскорбиновая кислота в пюре может быть получена из натуральных фруктов.
Предпочтительно, фруктовое пюре и конечный продукт являются, по существу, свободными от введенных полисахаридов. Признаком способа и продукта по настоящему изобретению является то, что нет необходимости введения сахаров для обеспечения хорошего гелеобразования. Кроме того, в определенных вариантах настоящего изобретения сахариды могут быть введены для придания вкусоаромата или в других целях, в таком случае сахариды вводят, предпочтительно, в количестве менее чем около 50 вес.%, более предпочтительно менее чем около 30 вес.% и наиболее предпочтительно менее чем около 10 вес.% от общего веса фруктового пюре, например, от около 1 вес.% до около 10 вес.%.
Во фруктовое пюре могут быть введены другие подсластители и агенты, придающие вкусоаромат, но в этом, как правило, нет необходимости, потому что цельный цвет, вкус и аромат свежих фруктов по существу сохранен в продуктах, полученных способом по изобретению.
Соответственно, продукты по настоящему изобретению предпочтительно содержат по существу фрукты, введенный РМЕ, возможно введенные соли, содержащей ионы двухвалентных металлов, возможно, подкислитель и, возможно, антиоксиданты.
Фруктовое пюре содержит эндогенный РМЕ и PG ферменты. РМЕ деэтерифицирует метоксигруппы пектиновой цепочки с высвобождением полигалактуроновой кислоты. Карбоксилатные группы в деметоксилированном пектине имеют поперечную межмолекулярную связь через ионы двухвалентного металла, в результате приводя к гелеобразованию. Однако в большинстве фруктов, включая манго, обработанных способом по настоящему изобретению, выдержка фруктового пюре только с эндогенным РМЕ является недостаточной для получения когерентного, стабильного по размерам желированного продукта, подходящего для потребления в качестве закусочного продукта. Таким образом, необходимо ввести дополнительный РМЕ во фруктовое пюре.
Ферменты PG деполимеризуют пектиновые цепочки и, в частности, деполимеризуют деметоксилированные пектиновые цепочки фруктового пюре. Дополнительным преимуществом настоящего изобретения является то, что применение UHP, по меньшей мере, частично инактивирует эндогенный PG фруктового пюре.
Способ по настоящему изобретению включает стадию введения РМЕ во фруктовое пюре. Введенный РМE может быть получен из различных источников, включая растения, бактерии или грибы. Как правило, РМЕ получен из признанного безопасным (GRAS признанный полностью безвредным) штамма aspergillus niger, являющегося коммерчески доступным, и поэтому здесь не будет описан способ его получения. Другим предпочтительным источником РМЕ являются фруктовые пюре, в частности богатые РМЕ, например томатное пюре. Использование фруктовых пюре в качестве источника РМЕ уменьшает количество добавок в пюре и делает возможным получение 100% фруктового продукта.
В определенных вариантах настоящего изобретения продукт состоит по существу из фруктовых пюре. Например, РМЕ может быть получен из введенного томатного пюре, подкислитель и антиоксидант, например, может быть обеспечен лимонной кислотой и аскорбиновой кислотой, исходно присутствующими во фруктовых пюре. В этих вариантах настоящего изобретения, продукт, по меньшей мере, состоит на около 99 вес.% из фруктов, предпочтительно на около 100 вес.% из фруктов.
Эти продукты по настоящему изобретению могут быть на 100% органическими. Продукты, предпочтительно, по существу или полностью являются свободными от пищевых добавок.
РМЕ вводят во фруктовое пюре, предпочтительно в количестве от около 300 до около 9000 ПЭ единиц на килограмм, более предпочтительно от около 450 до около 3600 ПЭ единиц на килограмм.
Затем фруктово пюре, содержащее введенный РМЕ и возможно другие ингредиенты, упаковывают. Упаковка является подходящей для длительного хранения фруктового продукта. По меньшей мере, часть упаковки может быть прозрачной, что позволяет видеть содержимое упаковки. Для поддержания свежести продукта упаковка, по существу, является непроницаемой для микроорганизмов и также, по существу, непроницаемой для газов, таких как кислород. Предпочтительно, упаковка по существу непроницаема для кислорода. Подходящие материалы для упаковки имеют кислородную проницаемость при температуре 23˚С и относительной влажности 50% менее, чем около 2 см3/м2/день под давлением в 1 атм. Пленки, подходящие для упаковки, включают многослойные коэкструдированные кислородонепроницаемые пищевые пленки, такие как С5045 Cryovac, и пленки, акцептирующие кислород. Было обнаружено, что комбинация кислородонепроницаемой упаковки и введения антиоксидантов, таких как аскорбиновая кислота, в результате ведет к получению продукта способом по настоящему изобретению, демонстрирующем превосходную стабильность при хранении.
Упаковка может быть, например, в форме контейнера с твердыми стенками, такого как стеклянная или пластиковая емкость. Однако более подходящей упаковкой является гибкий пакет. Термин «гибкий пакет» относится к закрытому контейнеру, образованному, по существу, или полностью из гибкого тонкого материала. Тонкий материал, как правило, включает, по меньшей мере, сплошной слой термопластичной пленки или это может быть коэкструдированная тонкая пленка, имеющая более одного слоя. Дополнительно тонкий материал, из которого сделан пакет, может включать слой металла, такой как слой алюминия, для того, чтобы обеспечить кислоронепроницаемость материала и эстетический эффект.
Пульпа может быть заполнена в контейнер с использованием традиционного наполнительно-разливочного устройства или устройства для формования заполнения и запечатывания. Устройство может быть адаптировано для заполнения контейнеров частями из двух или более различных фруктовых пюре. Например, два различных фруктовых пюре могут быть заполнены в контейнер через концентрические наливные патрубки, подобно так называемому «одноэтапному» способу формования кондитерских изделий с получением продукта, имеющего внешний слой из первого пюре и внутренний слой из второго пюре.
Как было указано выше упаковка, предпочтительно, состоит из, по существу, пакета из гибкого тонкого материала. Пакет, например, может быть пакетом типа, так называемой «подушечки», как правило, непрерывно изготовленным на устройстве для формования заполнения и запечатывания, или пакет может быть изготовлен из путем соединения вместе передней и задней граней гибкого тонкого материала по их боковым кромкам. В определенных вариантах настоящего изобретения пакет может быть стоячим пакетом. Такой пакет получен соединением вместе передней и задней граней тонкого материала по трем боковым кромкам, соединительная деталь вставлена и соединена по четырем соответствующим кромкам передней и задней граней материала с получением основания пакета. Подходящая толщина каждой гибкой стенки пакета составляет от 50 микрометров до 1000 микрометров, например, от 100 до 500 микрометров.
Пакет может иметь штуцер и/или просечку для вскрытия, и/или разрывную ленту для более легкого открытия пакета после наполнения. Подходящий объем фруктового продукта в упаковке составляет от около 20 мл до около 1000 мл, предпочтительно от около 30 мл до около 300 мл, например, от около 50 мл до около 250 мл. Такой объем является подходящим для индивидуальной порции фруктового продукта, о которой можно сказать, что эта порция подходит для потребления одним человеком за один раз. Как правило, фруктовый продукт по существу полностью заполняет упаковку.
Фруктовое пюре, содержащее введенный РМЕ и, возможно, дополнительные ингредиенты, выдерживают под UHP для деметоксилирования пектина и желирования фруктового пюре. Выдержку проводят во время обработки упаковок UHP. Термин «UHP» относится к изостатическому давлению, по меньшей мере, равному около 200 МПа. Предпочтительно давление составляет от около 300 МПа до около 690 МПа, более предпочтительно от около 350 МПа до около 600 МПа, но также может быть использовано и более высокое давление.
Устройство для проведения UHP обработки пищевых продуктов хорошо известно, и поэтому не будет здесь описано. Подходящим устройством, например, является устройство, доступное от Avure Technology Inc. of Seattle, Washington, Flow International Corp., Kobe Steel, Amahe SA of Spain и Engineered Pressure Systems (Mass, US and Belgium). Описывая в нескольких словах, можно сказать, что устройство включает цилиндрический сосуд высокого давления и имеет, по меньшей мере, одну крышку, которая может быть открыта для загрузки, и который затем может быть закупорен таким образом, чтобы не пропускать воздух. Упакованные продукты обрабатывают, помещая их в сосуд, в подходящий держатель и сосуд заполняют подходящей жидкостью, создающей давление, как правило, водой или вода/глицерин. Дополнительную жидкость, создающую давление, закачивают посредством подходящего напорного гидроусилителя для достижения требуемого изостатического давления внутри сосуда.
Длительность UHP обработки, как правило, составляет от около 1 минуты до около 30 минут, предпочтительно от около 2 минут до около 15 минут, например от около 4 минут до около 10 минут.
Обработка продуктов UHP является причиной мгновенного адиабатического повышения температуры в материале под давлением. Магнитуда повышения температуры зависит от давления, но она, как правило, составляет от около 10°С до около 15°С при давлении 400-500 МПа. Получаемый в результате температурный максимум продукта именуется как температурный максимум избыточного давления. В некоторых вариантах настоящего изобретения сосуд высокого давления нагревают, например, посредством электронагревательного элемента, поддерживая температуру стенок сосуда высокого давления при или около температурного максимума избыточного давления, таким образом, выдерживая продукт при или около температурного максимума избыточного давления в течение стадии обработки UHP. Отсюда следует, что температура UHP обработки может быть определена любым из следующих параметров: (а) начальной температурой продукта непосредственно перед обработкой высоким давлением, (b) температурным максимумом, достигнутым продуктом во время обработки высоким давлением, и/или (с) температурой, на которую установлен термостат сосуда высокого давления. Соответственно, начальная температура составляет значение, примерно равное комнатной температуре, например, от около 5°С до около 40°С, предпочтительно от около 10°С до около 30°С. Соответственно, температурный максимум равен значению менее около 70°С, например, от около 20°С до около 70°С, предпочтительно от около 25°С до около 50°С. Соответственно, установленная температура термостата сосуда высокого давления составляет от около 20°С (т.е. не нагревая) до около 60°С, предпочтительно от около 20°С до около 50°С, более предпочтительно от около 20°С до около 40°С. Использование низких температур дает более плотный гель и, кроме того, помогает сохранять свежий вкус и аромат продуктов.
Стандартные условия UHP обработки представляют собой: температура сосуда 30°С, давление 400 МПа (которое ведет к температурному максимуму обработки, равному около 40°С из-за адиабатического нагревания) и длительность в течение 5 минут.
Использование UHP обработки обеспечивает, по меньшей мере два преимущества. Во-первых, адиабатическое нагревание образца обусловлено применением такого высокого давления, которое дает возможность достичь требуемой температуры нагревания в процессе выдержки около 40°С через упаковку без проведения предварительного нагревания упаковки, имеющей температуру окружающей среды. Это мгновенное нагревание (возможно с проведением предварительного нагревания продукта и/или внешнего обогрева сосуда высокого давления), сокращая общее время обработки. Во-вторых, было обнаружено, что, когда выдержку проводят под UHP, полученные в результате продукты имеют характерную и уникальную структуру. Полученный в результате гель является более гомогенным и когерентным по сравнению с гелями, полученными при обычной термической обработке. Прочность геля определяют с помощью анализатора текстуры способом, описанным ниже, прочность геля является, по существу, более высокой при обработке образца UHP. Это может быть из-за изменений в гидратации и/или третичной структуре пектина в условиях UHP. Кроме того, это может быть из-за разрушения структуру клеточных стенок фрукта в условиях UHP.
Стадия выдержки в результате ведет к получению упакованного фруктового продукта, имеющего когерентную, по существу, стабильную по размерам структуру.
Упакованный продукт также стабилизирован UHP с получением продукта с длительным сроком хранения. Термин «с длительным сроком хранения» относится к продукту, который может храниться, как правило, в условиях холодильника при температуре около 7°С в течение, по меньшей мере, 1 месяца, предпочтительно, по меньшей мере, 3 месяцев, более предпочтительно, по меньшей мере, 6 месяцев и наиболее предпочтительно 1 год, без нежелательного ухудшения органолептических показателей или внешнего вида или без развития микробиологической активности за пределами нормативных ограничений. Под выражением «стабильный в условиях окружающей среды» понимается продукт, который может хранится аналогичным образом при обычной температуре окружающей среды, такой как 20-25°С при относительной влажности 60% с подобной стабильностью.
Предпочтительно, измеренные количества патогенных микроорганизмов в стабилизированном продукте как перед, так и после обработки находится в следующих пределах:
Salmonella/100 г отсутствует
E. coli/г отсутствует
Enterobacteriaceae/г < 1
Faecal Strep./г < 10
Дрожжи/г < 10
Плесень/г < 10
B. cereus/г < 100
S. Aureus/г < 20
TVC/г < 100
Listeria/25 г отсутствует.
Обработка UHP также эффективна для инактивации ферментной порчи такими ферментами, как пероксидаза и полигалактуроназа. РМЕ является более устойчивым к нагреванию и давлению, но было обнаружено неожиданно, что нет необходимости в инктивации РМЕ для достижения полной стабильности продукта в условиях окружающей среды. Таким образом, способы по настоящему изобретению, предпочтительно, не включают дополнительных этапов стабилизации после обработки UHP.
В целях получения стабилизированных продуктов при режимах температурной обработки, описанных выше, желательно применять UHP с показателями давления, по меньшей мере, около 350 МПа, предпочтительно, по меньшей мере, около 400 МПа, например, по меньшей мере, около 500 МПа. Подходящие условия могут быть определены посредством подходящих пробных тестов, в которых образцы инокулируют высокими уровнями (>log 6) специфических микроорганизмов, и выживание этих микроорганизмов после обработки UHP было проверено. Выживаемость зависит от типа микроорганизмов, давления UHP, температуры и времени.
Специфические варианты настоящего изобретения будут описаны дополнительно, например, со ссылками на приложенные фигуры, в которых:
Фиг.1 демонстрирует вид в перспективе упакованного фруктового продукта по настоящему изобретению;
Фиг.2 демонстрирует поперечное сечение продукта Фиг.1 вдоль II-II.
На Фиг.1 изображен продукт 1, представляющий собой брусок в пакете из прозрачного, по существу, кислородонепроницаемого материала. Пакет образуют из тонкого материала в форме тубы, который закупорен с концов 2, 3 посредством нагревания и соединения материала вместе. Сварные швы ориентированы по отношению друг к другу под углом около 90˚ для того, чтобы сделать упаковку более привлекательной внешне. Пакет по существу полностью заполнен желированным фруктовым продуктом. Пакет получен, заполнен и закупорен с использованием традиционной технологии формования, заполнения и запечатывания.
На Фиг.2 изображен желированный продукт внутри пакета, включающий внешний слой 4 первой фруктовой композиции (например, манго) и внутренний слой 5 второй фруктовой композиции (например, манго с ананасом). Внешний слой и внутренний слой получены с применением коэкструзии. Внутренний слой включает пищевой продукт, окрашенный красным, для придания продукту контрастного внешнего вида.
Пример 1
Упакованный батончик из свежего манго был получен следующим образом. Спелое манго (Tommy Atkins variety, Guatemala) было очищено, были удалены косточки и проведено измельчение с получением грубодисперсного пюре. Ввели около 0,25% аскорбиновой кислоты в качестве антиоксиданта для защиты продукта от окисления. Уровень рН после введения аскорбиновой кислоты составил 3,5.
Ввели РМЕ (1800 ПЭ на кг фрукта). Был использован РМЕ Rapidase® FP Super, жидкий, очищенный РМЕ из не-ГМО штамма Aspergillus niger. Минимальная активность составила 900 ПЭ/г. Продукты являются кошерными и халялными, свободными от консервантов и подходящими в качестве органической продукции.
Затем пюре заполнили непосредственно в пакет в форме бруска (подушечки) размером около 10 см в длину, 4 см в ширину. Пакеты производят из воздухонепроницаемой пленки (показатель проницаемости О2 < 2 см3/м2/день).
Затем пакеты в форме бруска немедленно поступают в устройство UHP и проводят обработку под давлением 350 МПа в течение 5 минут при комнатной температуре (температурный максимум составляет около 35°С) или под давлением 600 МПа в течение 5 минут (температурный максимум около 40°С). В обоих случаях, в результате обработки UHP получают желированный, когерентный, стабильный по размерам батончик в форме бруска. Батончик имеет натуральный цвет манго и приятную структуру, подобную структуре фрукта. По определению дегустационной комиссии вкусоаромат только немного слабее вкусоаромата свежего манго. Упакованные обработанные UHP продукты оставались стабильными в течение, по меньшей мере, 6 месяцев. Это подтверждает, то, что PG по существу инактивирован обработкой UHP.
Справочный пример 2
Фруктовый батончик из манго был получен способом по примеру 1, но вместо выдержки под UHP и стадии стабилизации были проведены раздельно термическая обработка и стадия стабилизации. Термическую обработку проводят при 40°С в течение 30 минут. Полученный в результате желированный фруктовый батончик имеет когерентную структуру и стабилен по размерам, имеет внешний вид, аромат и вкус свежего фрукта. Структурная целостность батончика была немного меньшей, чем у батончика, обработанного UHP, и текстура термически обработанного продукта была менее гомогенной, батончик имел более слабую матрицу и более твердые кусочки фруктов в матрице.
Термически обработанный батончик затем подвергают термической стабилизации нагреванием при 85°С в течение пяти минут. Это минимальная термическая обработка в результате ведет к получению стабилизированного фруктового батончика, имеющего, по существу натуральный цвет, вкус и аромат.
Пример 3
Продукт получают способом по примеру 1 из пульпы свежей папайи. В пульпу вводят 1 вес.% аскорбиновой кислоты с получением конечного уровня рН пюре 3,7. РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Кальций не вводят. Обработку UHP проводят при 400 МПа в течение 5 минут (первый образец) и 10 минут (второй образец) с получением в результате стабилизированных, упакованных продуктов из пюре папайи.
Пример 4
Продукт получают способом по примеру 1 из пюре свежего яблока. В пюре вводят 1 вес.% аскорбиновой кислоты с получением уровня рН пюре 3,21. РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Вводят лактат кальция в количестве 0,54 вес.% (0,1 вес.% кальция). Обработку UHP проводят при 400 МПа 5 минут с получением в результате стабилизированного, упакованного продукта из пюре персика.
Пример 5
Продукт получают способом по примеру 1 из пюре свежего персика. В пюре вводят 0,5 вес.% аскорбиновой кислоты. РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Вводят лактат кальция в количестве 0,54 вес.% (0,1 вес.% кальция). Обработку UHP проводят при 400 МПа в течение 10 минут с получением в результате стабилизированного, упакованного продукта из пюре яблока.
Пример 6
Продукт получают способом по примеру 1 из пюре свежего манго с введением кусочков папайи. В пюре вводят 0,25 вес.% аскорбиновой кислоты с получением уровня рН пюре 3,5. РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Кальций не вводят. Обработку UHP проводят при 400 МПа в течение 5 минут (первый образец) и 10 минут (второй образец) с получением в результате стабилизированных, упакованных продуктов из пюре манго, содержащего кусочки папайи.
Пример 7
Продукт получают способом по примеру 1, смешивая пюре из свежего яблока 75 вес.% и малины 25 вес.%. РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Вводят лактат кальция в количестве 0,54 вес.% (0,1 вес.% кальция). Обработку UHP проводят при 400 МПа в течение 5 минут с получением в результате стабилизированного, упакованного, свежего продукта из смеси пюре свежих фруктов.
Пример 8
Продукт получают способом по примеру 1 из пюре свежей клубники с добавлением SVZ. РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Вводят лактат кальция в количестве 0,54 вес.% (0,1 вес.% кальция). Обработку UHP проводят при 350 МПа в течение 5 минут с получением в результате стабилизированного, упакованного продукта из пюре клубники.
Пример 9
Продукт получают способом по примеру 1 из смеси пюре свежего манго 90 вес.% и 10 вес.% концентрата манго (42Brix). РМЕ вводят в количестве 0,2 вес.%. Кальций не вводят. Обработку UHP проводят при 400 МПа в течение 5 минут с получением в результате стабилизированного, упакованного продукта из пюре манго.
Пример 10
Пульпу манго, содержащую РМЕ, получают по примеру 1. Пюре ананаса, содержащее РМЕ, получают отдельно аналогичным образом. Пюре из манго и пюре из ананаса заполняют в пакет в форме бруска с использованием концентрического наливного патрубка, заполняя посредством него пакет так, что он содержит внутренний слой из пюре ананаса, покрытый внешним слоем из пюре манго толщиной примерно 5 мм. Затем пакет обрабатывают UHP аналогично примеру 1. В результате получают стабилизированный фруктовый батончик, содержащий желированный внешний слой из манго, покрывающий внутренний слой из пюре ананаса, имеющий более низкую прочность геля.
Пример 11 и справочный пример 12
Относительная прочность геля продуктов, полученных выдержкой под UHP и термической обработкой, была определена следующим образом. Спелое манго (Tommy Atkins, Israel) было очищено, косточки были удалены и проведено измельчение с получением грубодисперсного пюре. Ввели около 0,5% витамина С. Уровень рН после введения составил 3,78. Затем пюре заполнили непосредственно в чашку Петри диаметром 5 см и толщиной 1 см. Чашки Петри помещают в пакет и производят или обработку UHP (пример 11) или термическую обработку (справочный пример 12). Обработку UHP проводят под давлением 400 МПа в течение 5 минут при комнатной температуре. Термическую обработку проводят на водяной бане при температуре 40°С в течение 30 минут.
Текстуру продукта определяли с использованием анализатора текстуры Stable Micro Systems.
Установочные параметры:
Диаметр наконечника датчика: 2 см.
Количество оборотов перед тестированием: 1,00 мм/сек.
Количество оборотов во время тестирования: 2,00 мм/сек.
Усилие срабатывания: 0,020 Н.
Интервал деформации сжатия: 5 мм.
Для каждого образца были проведены шесть измерений. Средние показатели измерения усилий, требуемых для разрыва геля в ньютонах, были определены как следующие:
Гель, прошедший обработку UHP (пример 11) 15,01 Н (среднеквадратичное отклонение 2,68).
Гель, прошедший термальную обработку (справочный пример 12) 9,52 Н (среднеквадратичное отклонение 0,38).
Эти измерения подтверждают наблюдаемое поведение гелей, а именно гели, прошедшие обработку UHP, были плотнее, чем гели, прошедшие термическую обработку.
Пример 13
Пюре манго, содержащее РМЕ, было получено по примеру 9 и обработано под давлением 500 МПа в течение 5 минут с получением желированной закуски из манго. Содержание растворимых и нерастворимых волокон в закуске определяли с использованием метода АОАС 991,43. Содержание растворимых волокон составляет 0,7 вес.% и содержание нерастворимых волокон составляет также 0,7 вес.%.
Пример 14
Было получено пюре из клубники, 90 вес.% свежей клубники и 10 вес.% концентрата клубники (45 Brix) с содержанием РМЕ 0,2 вес.% и 0,4 вес.% лактата кальция с введением аскорбиновой кислоты до достижения ровня рН 3,55. Пюре было обработано под давлением 400 МПа в течение 5 минут при температуре сосуда высокого давления 60°С с получением желированной закуски из клубники. Содержание растворимых и нерастворимых волокон в закуске определяли с использованием метода АОАС 991,43. Содержание растворимых волокон составляет 0,3 вес.% и содержание нерастворимых волокон составляет 1,4 вес.%.
Пример 15
Была получена смесь 50:50 из свежих томатов черри и пюре свежего манго, было проведено перемешивание и упаковка в пакет в форме бруска. Никакие другие компоненты не вводили. Пакет был подвергнут обработке под давлением 600 МПа в течение 10 минут при комнатной температуре с получением желированной закуски.
Примеры 16-24
Определяли воздействие различных условий обработки UHP на текстуру, вкусо-аромат и лежкоспособность фруктовых закусок из манго по изобретению. Образцы были получены из пюре свежего манго (98,8 вес.%), аскорбиновой кислоты (1 вес.%) и грибкового фермента РМЕ (0,2 вес.%), были заполнены в чашки Петри аналогично примеру 11. Затем образцы были помещены в сосуд высокого давления при комнатной температуре и были подвергнуты обработке UHT при различных условиях проведения данной обработки и была проведена оценка текстуры, полученных в результате желированных продуктов методом по примеру 11. Условия и результаты приведены как следующие (колонка с температурой UHP относится к температуре, установленной в сосуде высокого давления).
Пример | Температура UHP (°С) | Время UHP (минуты) | Давление UHP (МПа) | Текстура (ньютоны) |
16 | 20 | 4 | 300 | 7,8 |
17 | 50 | 4 | 300 | 8,3 |
18 | 20 | 10 | 300 | 16,2 |
19 | 50 | 10 | 300 | 10,2 |
20 | 20 | 4 | 600 | 13,4 |
21 | 50 | 4 | 600 | 11,2 |
22 | 20 | 10 | 600 | 16,6 |
23 | 50 | 10 | 600 | 14,8 |
24 | 35 | 7 | 450 | 11,7 |
Можно видеть, что увеличение времени обработки в результате приводит к получению более плотного геля.
Оценка органолептических свойств продуктов была проведена дегустационной комиссией. Значительные различия были найдены в параметрах плотности, когезивности, содержании волокон и растворимости. Дискриминантный анализ предоставляет данные, из которых видно, что все образцы, обработанные под давлением 600 МПа, имеют более плотную и когезивную текстуру, хотя время воздействия менее ясно по сравнению с воздействием давления. Не было выявлено четкое воздействие температуры на органолептические свойства конечных продуктов. В отношении вкуса было обнаружено, что повышение давления в результате приводит к незначительному повышению ощущаемой кислотности. Более высокая температура приводит к появлению легкой ноты пастеризации, которой можно избежать при использовании более высокого давления. Однако различные условий проведения UHP оказывают незначительное влияние на вкус.
Стабильность продуктов оценивали посредством хранения продуктов при комнатной температуре и при пониженной температуре в течение 31 недели с проведение микробиологических анализов. Образцы, обработанные под давлением 300 МПа, подверглись порче после 24 дней хранения при комнатной температуре. Образцы, обработанные под более высоким давлением, были стабильны в течение, по меньшей мере, 31 недели.
Справочный пример 25
Сравнительный эксперимент был проведен аналогично примерам 16-24, но с заменой стадии обработки UHP стадией термической обработки при температуре 40°С в течение 30 минут. Была протестирована текстура и стабильность полученного в результате желированного фруктового продукта. Максимальное измерение значения усилия в текстуре составило только около 5,6 ньютонов. Органолептические анализы определили, что термально обработанный продукт был менее прочным, менее когезивным и менее растворимым по сравнению с продуктами, прошедшими обработку UHP. Термически обработанный продукт подвергся порче через 24 дня хранения при комнатной температуре.
Примеры приведены только для описания и пояснения настоящего изобретения, но не ограничивают его. Многие другие варианты настоящего изобретения входят в объем приведенной ниже формулы изобретения и могут быть ясны/понятны специалисту в данной области техники.
Claims (23)
1. Упакованное с длительным сроком хранения желированное натуральное фруктовое пюре, в котором натуральный пектин указанного фруктового пюре деметоксилирован действием фермента пектинметилэстеразы (РМЕ) под сверхвысоким давлением (UHP), по меньшей мере равным около 200 МПа.
2. Фруктовое пюре по п.1, содержащее, по меньшей мере, около 50 вес.%, предпочтительно, по меньшей мере, около 75 вес.%, и более предпочтительно, по меньшей мере, около 95 вес.% фруктов, выбранное из группы, состоящей из манго, клубники, киви, папайи, ананасов, абрикосов, персиков, нектаринов, черешни, черники, малины, яблок, груш, каштанов, тропических фруктов, бананов, слив, ежевики, клюквы, маракуйи, грейпфрутов, лимонов, мандаринов, апельсинов, дынь, винограда и их смесей.
3. Фруктовое пюре по п.1, содержащее, по меньшей мере, около 70 вес.% воды, более предпочтительно, по меньшей мере, около 80 вес.% воды и менее чем около 10 вес.% нерастворимых волокон, более предпочтительно менее чем около 5 вес.% и наиболее предпочтительно менее чем около 2 вес.% нерастворимых волокон.
4. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, дополнительно содержащее введенную соль, содержащую ионы двухвалентных металлов для содействия перехода деметоксилированного пектина в гелеобразное состояние.
5. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, в котором рН фруктового пюре ниже чем около 4,5, более предпочтительно от около 3 до около 4, наиболее предпочтительно от около 3 до около 3,5.
6. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, в котором фруктовое пюре содержит введенный антиоксидант для обеспечения стабильности.
7. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, в котором фруктовое пюре содержит фруктовую мякоть, введенный РМЕ, введенные соли, содержащие ионы двухвалентных металлов, подкислитель и антиоксиданты.
8. Фруктовое пюре по п.7, в котором продукт, по меньшей мере, содержит около 98 вес.% ингредиентов из натуральных фруктов.
9. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, 8, в котором упаковка представляет собой мешок из гибкой пленки.
10. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, 8, которое является стабильным при комнатной температуре в течение, по меньшей мере, 6 недель.
11. Фруктовое пюре по любому из пп.1-3, 8, в котором первое стабилизированное желированное пюре занимает первую область в упаковке и второе стабилизированное фруктовое пюре занимает вторую область указанной упаковки, таким образом, указанные фруктовые пюре образуют единый упакованный стабилизированный фруктовый продукт, имеющий различные первую и вторую области.
12. Фруктовое пюре по п.11, в котором второе фруктовое пюре образует внутренний слой указанного продукта и указанное желированное фруктовое пюре образует внешний слой, по существу, покрывая указанный внутренний слой.
13. Способ получения упакованного стабильного при комнатной температуре натурального фруктового продукта, предусматривающий следующие стадии:
(а) измельчение свежего фрукта с получением первого пюре из свежих фруктов;
(b) введение фермента пектинметилэстеразы (РМЕ) в первое пюре из свежих фруктов;
(c) упаковка первого пюре из свежих фруктов и РМЕ в укупоренный кислородонепроницаемый контейнер;
(d) выдержка пюре из свежих фруктов и РМЕ под сверхвысоким давлением (UHP) для деметоксилирования натурального фруктового пектина в указанном пюре и, таким образом, переход пюре в стабильный по размерам желейный батончик и обеспечение стабильности при хранении продукта.
(а) измельчение свежего фрукта с получением первого пюре из свежих фруктов;
(b) введение фермента пектинметилэстеразы (РМЕ) в первое пюре из свежих фруктов;
(c) упаковка первого пюре из свежих фруктов и РМЕ в укупоренный кислородонепроницаемый контейнер;
(d) выдержка пюре из свежих фруктов и РМЕ под сверхвысоким давлением (UHP) для деметоксилирования натурального фруктового пектина в указанном пюре и, таким образом, переход пюре в стабильный по размерам желейный батончик и обеспечение стабильности при хранении продукта.
14. Способ по п.13 для получения продукта по любому из пп.1-12.
15. Способ по п.14, в котором стадию выдержки и стабилизации проводят с приложением UHP-давления, составляющего, по меньшей мере, около 350 МПа, в течение, по меньшей мере, около 5 мин, на продукт с рН ниже или равным около 4,5.
16. Способ по п.13 или 14, в котором фруктовое пюре не подвергают консервирующим температурам выше 85°С и предпочтительно не подвергают температурам выше чем около 70°С и более предпочтительно не подвергают температурам выше чем около 50°С.
17. Способ по п.16, в котором стадию выдержки под давлением UHP проводят в UHP-емкости, термостатированной до температуры от около 15°С до около 45°С, предпочтительно от около 25°С до около 40°С.
18. Способ по любому из пп.13-15,17, дополнительно предусматривающий измельчение свежих фруктов с получением второго пюре из свежих фруктов и введение фермента пектинметилэстеразы во второе пюре, причем стадия упаковки включает упаковку области второго пюре из свежих фруктов с контактированием его с областью первого пюре из свежих фруктов в указанный контейнер перед укупоркой и выдержкой указанного контейнера.
19. Способ по п.18, в котором стадия упаковки включает заполнение первого и второго фруктовых пюре в указанный контейнер через концентрические заполняющие трубки, так что указанное первое фруктовое пюре образует оболочку вокруг сердцевины из указанного второго фруктового пюре.
20. Способ по п.18, в котором указанные первое и второе фруктовые пюре являются различно окрашенными.
Приоритет по пунктам:
Приоритет по пунктам:
22.07.2005 по пп.1-10, 13-16;
24.08.2005 по пп.11 и 12, 18-20;
21.07.2006 по п.17.
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB0515173.3 | 2005-07-22 | ||
GBGB0515173.3A GB0515173D0 (en) | 2005-07-22 | 2005-07-22 | Fruit snack |
GB0517354.7 | 2005-08-24 | ||
GB0517354A GB2428365B (en) | 2005-07-22 | 2005-08-24 | Fruit snack |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008106775A RU2008106775A (ru) | 2009-08-27 |
RU2407402C2 true RU2407402C2 (ru) | 2010-12-27 |
Family
ID=36955985
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008106775/13A RU2407402C2 (ru) | 2005-07-22 | 2006-07-21 | Фруктовая закуска |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8586121B2 (ru) |
EP (1) | EP1827131B1 (ru) |
CN (1) | CN101227833B (ru) |
AT (1) | ATE401796T1 (ru) |
AU (1) | AU2006271456B2 (ru) |
CA (1) | CA2591750C (ru) |
DE (1) | DE602006001932D1 (ru) |
ES (1) | ES2312136T3 (ru) |
NO (1) | NO333484B1 (ru) |
RU (1) | RU2407402C2 (ru) |
WO (1) | WO2007010271A1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2627492C1 (ru) * | 2016-11-25 | 2017-08-08 | Надежда Михайловна Аллилуева | Способ производства мармелада |
RU2776791C1 (ru) * | 2021-06-01 | 2022-07-26 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства яблочно-шоколадной пасты |
Families Citing this family (23)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US9044049B2 (en) * | 2005-04-29 | 2015-06-02 | Philip Morris Usa Inc. | Tobacco pouch product |
EA012674B1 (ru) * | 2005-04-29 | 2009-12-30 | Филип Моррис Продактс С.А. | Табачный продукт в пакетиках |
US8685478B2 (en) | 2005-11-21 | 2014-04-01 | Philip Morris Usa Inc. | Flavor pouch |
US8616221B2 (en) | 2007-02-28 | 2013-12-31 | Philip Morris Usa Inc. | Oral pouch product with flavored wrapper |
US9888712B2 (en) * | 2007-06-08 | 2018-02-13 | Philip Morris Usa Inc. | Oral pouch products including a liner and tobacco beads |
WO2009007854A2 (en) * | 2007-06-08 | 2009-01-15 | Philip Morris Products S.A. | Oral pouch product including soluble dietary fibers |
US8424541B2 (en) | 2007-07-16 | 2013-04-23 | Philip Morris Usa Inc. | Tobacco-free oral flavor delivery pouch product |
WO2009010876A2 (en) | 2007-07-16 | 2009-01-22 | Philip Morris Products S.A. | Oral pouch product having soft edge and method of making |
US8119173B2 (en) * | 2007-07-16 | 2012-02-21 | Philip Morris Usa Inc. | Method of flavor encapsulation through the use of a drum coater |
WO2009010881A2 (en) | 2007-07-16 | 2009-01-22 | Philip Morris Products S.A. | Oral pouch products with immobilized flavorant particles |
US8377215B2 (en) | 2008-12-18 | 2013-02-19 | Philip Morris Usa Inc. | Moist botanical pouch processing |
US8863755B2 (en) * | 2009-02-27 | 2014-10-21 | Philip Morris Usa Inc. | Controlled flavor release tobacco pouch products and methods of making |
PT104449A (pt) * | 2009-03-19 | 2010-09-20 | Nutrigreen S A | Fruta fresca em barra, respectivo processo de produção e dispositivo correspondente |
US8747562B2 (en) | 2009-10-09 | 2014-06-10 | Philip Morris Usa Inc. | Tobacco-free pouched product containing flavor beads providing immediate and long lasting flavor release |
DK2552245T3 (en) | 2010-03-26 | 2019-01-07 | Philip Morris Products Sa | INHIBITION OF SENSORY IRRITATION UNDER CONSUMPTION OF NON-SMOKABLE TOBACCO PRODUCTS |
US10334870B2 (en) | 2010-10-07 | 2019-07-02 | Tropicana Products, Inc. | Processing of whole fruits and vegetables, processing of side-stream ingredients of fruits and vegetables, and use of the processed fruits and vegetables in beverage and food products |
CN102669511A (zh) * | 2012-05-19 | 2012-09-19 | 王玉全 | 苹果酱的制作工艺 |
RU2484738C1 (ru) * | 2012-06-07 | 2013-06-20 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ стерилизации компота из черной смородины |
CA2890943C (en) | 2013-02-15 | 2018-07-17 | Pepsico, Inc. | Preparation and incorporation of co-products into beverages to enhance nutrition and sensory attributes |
WO2017062603A1 (en) * | 2015-10-06 | 2017-04-13 | Wm. Wrigley Jr. Company | Shelf stable, high moisture fruit confection products from cacao pulp |
US11040802B2 (en) * | 2018-09-11 | 2021-06-22 | Jose Louis Medina | Fruit processing, packaging and retail display system |
US20220264920A1 (en) * | 2019-08-15 | 2022-08-25 | N.V. Nutricia | Method of preparing a fruit-containing product |
CN112089036B (zh) * | 2020-10-27 | 2023-04-25 | 四川大学 | 一种芒果糕及其制备方法 |
Family Cites Families (19)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4562080A (en) | 1984-07-26 | 1985-12-31 | Nabisco Brands, Inc. | Fruit filler for pastry products and process for its preparation |
JPH0698712A (ja) | 1992-09-18 | 1994-04-12 | Shokuhin Sangyo Chokoatsu Riyou Gijutsu Kenkyu Kumiai | にんにくの処理法 |
CA2109458A1 (en) | 1992-11-27 | 1994-05-28 | Kevin C. Spencer | Method of improving processes using pectinase enzymes with noble gases |
IL107791A (en) * | 1992-11-30 | 1997-04-15 | Gist Brocades Nv | Use of pectinesterase in the treatment of fruit and vegetables |
JP2514905B2 (ja) | 1993-12-08 | 1996-07-10 | 鳥取県 | 渋柿の処理方法及び渋柿果肉を用いた加工食品の製造方法 |
AU3803095A (en) | 1994-10-13 | 1996-05-06 | Unilever Plc | Process for the preparation of a food product |
GB2303290B (en) * | 1995-07-18 | 1999-03-03 | Cpc International Inc | Process for producing dehydrated vegetables |
ZA967790B (en) * | 1995-09-22 | 1997-05-27 | Novo Nordisk As | A process for the improvement of gel formation or viscosity increase |
TR199802047T2 (xx) | 1996-04-12 | 1999-01-18 | Unilever N.V. | Bir g�da �r�n� haz�rlamak i�in y�ntem. |
GB9708278D0 (en) | 1997-04-24 | 1997-06-18 | Danisco | Composition |
EP1009246B1 (en) | 1997-09-01 | 2002-11-20 | Unilever N.V. | Process for treating fruit- or vegetable-based product with pectin methylesterase and added pectin |
EP1022959B1 (en) | 1997-10-10 | 2004-01-28 | Unilever N.V. | Process for preparing a tomato-based product with pectin methylesterase and added hydrocolloid |
FI20000295A (fi) * | 2000-02-11 | 2001-08-12 | Valtion Teknillinen | Menetelmä ruoka-aineiden säilömiseksi |
JP3469531B2 (ja) | 2000-04-14 | 2003-11-25 | ハウス食品株式会社 | ゲル状食品の製造方法及びゲル状食品用ベースの製造方法 |
DE10035693A1 (de) * | 2000-07-20 | 2002-01-31 | Robert Schaller | Nahrungsmittel und Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels |
JP2004089181A (ja) | 2002-07-08 | 2004-03-25 | Ajinomoto Co Inc | 食品素材の改質方法 |
EP1567019A1 (en) * | 2002-11-29 | 2005-08-31 | Council of Scientific and Industrial Research | A process for the preparation of shelf stable fruit spread with no added sugar |
JP2004180542A (ja) | 2002-11-29 | 2004-07-02 | Nikko Boeki Kk | チョコレートがけアイスクリーム充填苺 |
US7455869B2 (en) | 2002-12-19 | 2008-11-25 | San-Ei Gen F.F.I., Inc. | Composition for preparing artificial fruit flesh and food product containing the same |
-
2006
- 2006-07-21 AU AU2006271456A patent/AU2006271456B2/en active Active
- 2006-07-21 CN CN2006800266704A patent/CN101227833B/zh active Active
- 2006-07-21 CA CA2591750A patent/CA2591750C/en active Active
- 2006-07-21 AT AT06765054T patent/ATE401796T1/de not_active IP Right Cessation
- 2006-07-21 EP EP06765054A patent/EP1827131B1/en active Active
- 2006-07-21 RU RU2008106775/13A patent/RU2407402C2/ru active
- 2006-07-21 ES ES06765054T patent/ES2312136T3/es active Active
- 2006-07-21 WO PCT/GB2006/002725 patent/WO2007010271A1/en active IP Right Grant
- 2006-07-21 DE DE602006001932T patent/DE602006001932D1/de active Active
-
2007
- 2007-07-03 US US11/773,028 patent/US8586121B2/en active Active
- 2007-11-22 NO NO20076017A patent/NO333484B1/no unknown
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2627492C1 (ru) * | 2016-11-25 | 2017-08-08 | Надежда Михайловна Аллилуева | Способ производства мармелада |
RU2776791C1 (ru) * | 2021-06-01 | 2022-07-26 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Способ производства яблочно-шоколадной пасты |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP1827131A1 (en) | 2007-09-05 |
US20080014303A1 (en) | 2008-01-17 |
CA2591750C (en) | 2011-01-25 |
CN101227833B (zh) | 2011-07-13 |
NO20076017L (no) | 2008-04-22 |
AU2006271456B2 (en) | 2012-02-02 |
CA2591750A1 (en) | 2007-01-25 |
AU2006271456A1 (en) | 2007-01-25 |
US8586121B2 (en) | 2013-11-19 |
DE602006001932D1 (de) | 2008-09-04 |
WO2007010271A8 (en) | 2007-09-27 |
RU2008106775A (ru) | 2009-08-27 |
NO333484B1 (no) | 2013-06-24 |
CN101227833A (zh) | 2008-07-23 |
ATE401796T1 (de) | 2008-08-15 |
ES2312136T3 (es) | 2009-02-16 |
EP1827131B1 (en) | 2008-07-23 |
WO2007010271A1 (en) | 2007-01-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2407402C2 (ru) | Фруктовая закуска | |
AU2021200204B2 (en) | Shelf stable, high moisture fruit confections produced from secondary fruit products | |
Olivas et al. | Use of edible coatings to preserve the quality of fruits and vegetables during storage | |
MXPA03008068A (es) | Proceso para elaborar una comida para untar reducida en calorias de frutas y/o vegetales. | |
Sothornvit et al. | Mango film coated for fresh‐cut mango in modified atmosphere packaging | |
Dubey et al. | Study on quality parameters and storage stability of mango coated with developed nanocomposite edible film | |
Phebe et al. | Extending ‘Kampuchea’guava shelf-life at 27oC using 1-methylcyclopropene | |
Siddiq et al. | Mango processing, products and nutrition | |
Sinha | Apples and pears: Production, physicochemical and nutritional quality, and major products | |
JPWO2009057736A1 (ja) | 中間水分食品、密封容器入り中間水分食品の製法及び中間水分食品のテクスチャー改善方法 | |
JP4778054B2 (ja) | 軽食用フルーツ食品 | |
WO2008054025A1 (fr) | Procédé pour empêcher une odeur de détérioration par la chaleur d'un aliment à teneur en humidité moyenne et procédé de fabrication d'un aliment à teneur en humidité moyenne emballé dans un conteneur fermé hermétiquement | |
Sudheer et al. | Value added products from fruits and vegetables prospects for entrepreneurs | |
WO2018152462A1 (en) | Minimally processed fresh cut produce with enhanced shelf life and process of preparation thereof | |
Cantwell et al. | Postharvest Technology of Horticultural Crops: Fresh-Cut and Processed Horticultural Products | |
Rayaguru et al. | Scope of Entrepreneurship Developments in Pineapple Processing | |
Hassan et al. | Production and Evaluation of Natural Sweeteners and Packaging Materials on Peach compote's shelf life | |
SRIDEVI | STUDIES ON INFLUENCE OF POSTHARVEST APPLICATION OF CHEMICALS ON ARIL BROWNING AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF POMEGRANATE (Punica granatum L.) cv.‘BHAGWA’ | |
RAHMAN | EVALUATION OF CHEMICAL CHARACTERISTICS AND SHELF-LIFE | |
Yuliani et al. | Development in postharvest technology for rambutan | |
Boziotis | Diffusion of sugar, acids and pigments during processing and storage of canned berries | |
Kendall | Food Preservation Without Sugar or Salt | |
Harrison et al. | Preserving Food: Freezing Fruits: FCS 8767/FY720, 8/2004 |