JPH0231647A - フラワーペーストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、パン、シュークリームやケーキ等のフィリン
グ材等として用いられるフラワーペーストの製造法、さ
らに詳しくは、かき取り式熱交換機を用いて、釜で炊い
たカスタードクリームと同等な美味で口どけの良いフラ
ワーペーストを工業的にかつ衛生的に効率よく製造する
ことに関する。

〈従来の技術〉 フラワーペーストは、釜で炊いた美味で口どけの良好な
手作りのカスタードクリームを１つの目標として製造さ
れており、このためフラワーペーストの風味、食感の改
良に様々な方法が試みられている。

また、フラワーペーストをその生産効率をあげ。

衛生的に製造する為に連続的にかき取り式熱交換機を用
いて製造する方法が試みられているが、かき取りの際に
フラワーペーストに強いシェアがかかり、小麦粉のグル
テンが粘りを出したり、３！Ｉ粉のα化した部分がフラ
ワーペースト全体におおい、その日どけが非常に悪くな
り、食感が重く、現代のラフト化嗜好にマツチせず、ボ
リューム感を十分に味わうことができないという欠点が
ある。

そこで、例えばフラワーペーストに泡沫を入れて、食感
をソフトにしようという試みがなされたり（特開昭６ｌ
−４８８９０）、あるいは大豆蛋白を添加して澱粉臭さ
を取り除いたり（特開昭５８−９４３３６）の改良が行
なわれている。

〈発明が解決しようとする課題〉 しかし、前者は単にフラワーペストをホイップさせて、
食感をソフトにするだけで、澱粉類を用いた為に発生す
る糊料感が消えず、口どけがシャープでない欠点がある
。

また後者は、澱粉臭を弱くはするが、糊料感は残る上、
オンレータ−等のかき取り式熱交換機を用いるとその効
果は非常に弱くなる。

従って、パン業界および菓子業界では、外観、組織、テ
クスチャーなどの物性を満足しつつ、口どけおよび食感
が良く、うま味のある手作りのカスタードクリームと同
等のフラワーペーストが要望されている。

しかし、現状では、その要望に応える為に、釜を用いて
炊き上げたカスタードクリームやフラワーペーストが用
いられているが、その歩留まりは低く、かつ１００℃以
上の加熱が不可能な為、炊き上げ時間が長くなり、生産
性が悪い。

また加熱温度が１００’Ｃを超えないため、耐熱性菌等
が製品中に残ったりし、衛生面で問題がある。

従って、美味で口どけの良好なフラワーペーストをかき
取り熱交換機を用いて効率良く衛生的に生産する方法の
開発が望まれていた。

本発明の目的は、これらの問題点を解決し、外観、状態
が良好で、かつ釜で炊きあげたカスタードクリームと同
等に口どけ、食感が良く、かつうま味のあるフラワーベ
ートをかき取り式熱交換機を用いて効率良く、また衛生
的に製造する方法を提供することにある。

〈課題を解決するための手段〉 そこで１本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研
究を重ねた結果、フラワーペーストの原料のうち、澱粉
、小麦粉を全卵と混合した後に、その他の原材料と混合
し、かき取り式の熱交換機にて加熱冷却すれば、前記目
的を達成できるとの知見を得て本発明を完成した。

〈作用〉 本発明は、澱粉、小麦粉を最初に全卵に混合することが
必要となるが、これは、澱粉及び小麦粉中のグルテン蛋
白質に対して、卵黄部分に含まれるレシチン等のリン脂
質が反応し、かつ卵白中に含まれるアルブミンにより包
みこまれ、このため、澱粉粒子はリン脂質と一部反応し
、完全にα化されず、またアルブミンによって包まれる
ため、機械耐性が強くなり、かき取り式の熱交換機で加
熱、冷却してもシェアに破壊されることがなく、また澱
粉分子が溶液中に出てくる割合が減少するからである。

そのため、釜でゆっくり炊き上げた際と同等な膨潤状態
となり、粘りがなく、口どけのよいフラワーペーストが
得られる。

本発明で用いる澱粉としては、例えば、リン酸架橋処理
や、酸処理、酵素処理を施した加工澱粉や、バレイショ
澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、小麦澱
粉、タピオカ澱粉などの生澱粉等があげられ、α化処理
していない澱粉であればいずれも本発明に使用すること
ができる。

小麦粉の成分としては、グルテン含量の多少にかかわら
ず、またグルテンが失活していても問題なく、すべての
小麦粉が使用できる。

また全卵としては、生卵はいうまでもなく、加糖卵や冷
凍卵など卵白のゲル形成能を有する加工卵も十分に使用
し得る。

なお、乾燥卵を使用する場合は、乾燥卵成分を８倍量以
下の水に溶解させた後に澱粉、小麦粉を溶解させること
が好ましい。

全卵のフラワーペーストに対する添加量は１５重景％〜
５０重量％が好ましい。

全卵の添加量が１５重量％未満では、フラワーペースト
の保形性を得るために澱粉量が多くなり。

また、澱粉類に対するレシチン含量やアルブミン含量が
相対的に減る。

このため製品の粘りが強くなり、釜で炊き上げたカスタ
ードクリームのようなさくい食感が得られなくなり、好
ましくない。

また全卵の添加量が５０重量％を越えると、卵白部分の
コゲが多く出て製品の状態が悪くなり、また卵白のゲル
強度が強くなりすぎるため、離水発生を起こしたり、得
られた製品の食感が硬すぎるため好ましくない。

この様に、卵成分の存在する溶液中に、澱粉、小麦粉を
分散させ、卵成分を澱粉粒子に吸着させた後に他の原材
料と混合することが必要である。

他の原材料としては、糖類や乳成分など呈味成分や油脂
類が示され、これらの可食分のものが１種または２種以
上の混合物として使用される。

さらに、他の原材料としては、より釜で炊き上げたカス
タードクリームに近い物性を得る為に、ゲル化剤を添加
することが好ましく、ゲル化剤としては１例えば、寒天
、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム等があり、こ
れらの一種又は二種以上の混合物が使用される。

澱粉類と全卵のみで保形性を持たせる為には、これらの
添加量を多くすることが必要となるが、全系に対する水
分量が低くなる傾向があるので、これらゲル化剤を適当
量添加することにより、口どけがよりシャープになり、
木々しいフラワーペーストを得ることが可能となる。

これはゲル化剤には他の素材と比べて、シェアーに対す
る耐性が強く、また全卵によって形成されるゲル構造を
安定化し、製品の品質をより安定化する効果があるから
である。

その添加量は、いずれのゲル化剤もゲル形成が可能な添
加量以上添加することが必要となる。

その後、全体が均質になるように撹拌し、かき取り式熱
交換機にて加熱、冷却する。

加熱条件としては、衛生面及び澱粉類がα化しにくい状
態であることにより１０５℃以上の加熱が必要となるが
、加熱温度が高すぎると褐変現象が発生したり、コゲが
発生したりするするため、１０５℃以上１２０℃以下で
あることが望ましい。

また、かき取りブレードの速さは、遅い方が。

製品に対するシェアーが低くなり、釜で炊き上げた状態
にも近くなる。

冷却温度は、５５℃〜６０℃が望ましく、５５℃未満の
温度まで冷却すれば、製品にかかるシェアーが強くなり
粘りが強くなりすぎるし、６０℃を越えると、製品の冷
えやすい部分と冷えにくい部分との間に、褐変や物性の
差等のバラツキが出たりするので好ましくない。

〈発明の効果〉 本発明によって得られるフラワーペーストは、釜で炊き
上げたカスタードクリームと非常に近い物性を有し、食
感、口どけに優れ、また短時間の加熱で製造されるため
、風味が損われる度合が低く、また褐変による色調の変
化も抑えられる。

また、１００℃以上の加熱も可能で、かつ密閉系で連続
的に生産することができる為、はぼ無菌状態に近い製造
が可能となり、生産効率の向上、品質の安定化、衛生面
の向上が図られる。

こうして得られるフラワーペーストは、より本物のカス
タードクリームに近いものとなり、現在の本物指向、高
級指向、グルメ指向にマツチし。

そのまま食することや、またこれまでのパン、菓子類に
フィリング・トッピング材として使用し、従来品にない
高級感の高いものへと変えることが可能となる。

またフィリング後、焼成や蒸し工程を通すことも可能で
ある。

〈実施例〉 以下、本発明を実施例及び比較例により、さらに詳細に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない
。

実施例１〜４．比較例１〜３ 実施例１〜４、比較例１〜３につき、第１表に示す配合
割合で、下記の製造方法によりフラワーペーストを製造
した。

製造方法１（実施例１〜４．比較例１〜２）第１表に示
す配合割合で、小麦粉と澱粉を最初に２０％加糖全卵に
添加し、小麦粉と澱粉が均一に分散するよう撹拌を加え
た。

ついで粉体が均一に分散した後に、あらかじめ。

水に砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、フレーバーを溶解した
水相部に添加した。

その後、水相部を６０℃まで昇温し、バターを添加し、
全体が均質になる様撹拌した。

均質となった原材料をかき取り式熱交換機（オンレータ
−、コンサーム等）に通し、加熱温度：１０５℃、加熱
時間：１分間、かき取りのブレードの回転数：１５０ｒ
ｐｍで加熱した。

ついで、充填口の品温を５５〜６０℃になる様に調整し
、冷却塔のブレードの回転数：１５０ｒｐｍで冷却し製
品を得た。

製造方法２（比較例３） 水に小麦粉、澱粉を添加後、加糖全卵、砂糖、脱脂粉乳
、ゲル化剤、フレーバーを添加し、６゜に昇温後、バタ
ーを添加した。

その後の加熱、冷却工程は実施例１〜４、比較例１〜２
に準じて行ない製品を得た。

このようにして得られたフラワーペーストについて熟練
したパネラ−５人に試食させ、第２表に示す試験を行な
い、その結果を第２表に示す。

以上より明らかなように、本発明の製造法によれば、風
味、食感、物性とも要求を満足する良好なものが得られ
る。

また、全卵含量を１５重量％〜５０重量％とすれば、よ
り良好なフラワーペーストが得られる。

さらにカラギーナン等のゲル化剤を添加すると、さらに
またその特徴はより明確になり、風味１食感と物性とが
両立した釜で炊き上げたカスタードクリームと同等品が
得られる。

しかし、実施例３と同配合の比較例３の結果より明らか
なように、澱粉、小麦粉を全卵と先に混合しなければ、
その風味は澱粉臭が強くなりまた澱粉特有の粘りが出て
しまい、これまでのフラワーペーストと同等品となって
しまう。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. フラワーペーストの原料のうち、澱粉、小麦粉を全卵と
   混合した後に、その他の原材料と混合し、かき取り式の
   熱交換機にて加熱冷却することを特徴とするフラワーペ
   ーストの製造法。