JPS58111663A - 鶏卵含有食品原料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、食品に添加された後物性の変化を来たさない
鶏卵含有食品原料の製造法に関するものである。

更番こ詳細には、本発明は、食品に添加された後、加熱
殺菌等で加熱されても食品の物性番こ変化を来たさない
鶏卵含有食品原料の製造法に関するものである。

本発明は、完全に加熱変性された鶏卵含有食品原料を提
供することを目的としている。

本発明によって得られた鶏卵含有食品原料を各種食品の
製造時に添加し、長期保存のため番こ高温加熱殺菌して
も、食品の物性を変化させたり、色調を変化させたりし
て品質劣化を来すことはない。

従って、本発明によって得られた鶏卵含有食品原料は、
物性の変化の心配をすることなく、あらゆる食品の製造
時に使用することが可能となったものである。

一般に、鶏卵を用いて食品原料を製造するに際して加熱
する場合は、鶏卵蛋白質の熱＃同点以下の温度で行う方
法が通常とられている。その他鶏卵に庶糖等の糖類を加
えて熱変性を抑制しながら殺ＩＩＩ温縦を鶏卵蛋白質の
熱凝固点以−トに温度を上げる方法、或いは、酵素処理
により卵蛋白質の熱凝固性を失わしめた後に殺菌する方
法がある。これら従来の加工法による鶏卵原料ではａ）
熱凝固性が残っているものについては、食品原料として
使用する場合、未変性蛋白質が、食品と混合した後の加
熱時に凝固、凝集、増粘の原因となるため作業上支障を
おこす場合があるため、使用量を制限せざるを得す、任
意の使用量を選ぶことができず、またｓ　　ｂ）酵素処
理卵ではａ）の欠点はないが、＃素処理に伴う風味の変
化が大で、一般の鶏卵原料としては、そのまま用いるこ
とができず、その異質性から特殊な用途に限られたり、
又は使用量が著るしく制限される等の欠点があった。

本発明者らは、従来の鶏卵原料の欠点である、加熱によ
る凝固、凝集、増粘をなくすために鋭意研究したＬころ
、本発明、において加熱による凝固、凝集、増粘の心配
のない、均一で、水に良く分散し、鶏卵特有の好ましい
風味を有した鶏卵原料が得られることを見出した。

本発明は、液卵をｐｉ（８，０以下に調整し、８０〜１
４０℃、２秒〜３０分加熱処理し、微細化処理し、次い
でペースト化又は粉末化することを特徴とする鶏卵含有
食品原料の製造法である。

本発明の各処理工程の前又は後に糖類、調味料、食用油
脂、乳製品の１種又は２種以上添加されてもよい。

本発明によって得らたれ鶏卵含有食品原料は飲料、スー
プ、ドレッシング婢の液状食品、アイスクリーム類、デ
ザート類等液状ミックスの殺菌工程を行う食品、パン、
菓子、ケーキ等の焼成を行う食品の卵風味増強に多量用
いることができ、これら応用食品の製造工程において従
来の加工卵を用いた場合の凝固、凝集、増粘郷の支障が
全くなく、しかも風味の優れたものとなる。

本発明における第１の特色は、液卵を−８，０以下、好
ましくは−５，０〜−８，０種度に調整する点にある。

液卵を完全に加熱変性させるのに本発明においては８０
〜１４０℃、２秒〜３０分の加熱を行うが、このとき、
液卵をそのまままたは−ａＯを超えていると、液卵は強
い灰色に変色して凝固し、品質を劣化させてしまう。そ
こで、液卵に有機酸、無機酸を添加して−８，０以下に
しておけば完全に加熱変性しても灰色に変色しないこと
が分ったのである。

本発明者こおいて、液卵とは卵白及び卵黄の任意の割合
のものを意味しこれらの混合物に鶏卵以外の水又は少量
の　類、調味料を加えたものであっても良（、主として
鶏卵から成る液であって特に限定するものではない。卵
白及び卵黄の比率は加工卵の用途により異り、・これら
の混合比率を選んだ混合物を常法により撹拌均一にし、
この液卵の−を８．０以下に調整する。−の調整には、
酸の種類は％番こ限定するものではなく、クエン酸、酒
石酸、乳酸等の有機酸又は塩酸等の無機酸が用いられる
。

液卵の−が８．０を超えていると、加熱したとき、灰色
に変色して商品価値を落してしまう。また、液卵の−は
８．０以下であればいずれでもよいが、−５，０以丁に
なるまで酸を添加するのは酸味を増加させるだけで、無
駄となり、好ましくない。

本発明の第２の特色は、−１を８０以下に調整した液卵
を８０〜１４０℃、２秒〜３０分加熱処理する点にある
。この加熱処理によって完全に加熱変性させられ、食品
への応用段階で凝固、凝集、増粘婢の障害が出ることが
なくなるのである。

加熱処理は常圧又は減圧下で８０〜１００℃、１０分〜
３０分であり、また加圧下で１００〜１４０℃、２秒〜
１０分であるのが好ましい。この温度と時間の関係は加
熱変性が完全な範囲で選択される０加熱変性が完了した
後の加熱は行ってもよいが、特に必要はない。

本発明の第３の特色は、液卵を完全に加熱変性させかつ
微細化処理する点にある。微細化処理によって、食品に
添加されたとき、舌ざわりを感じさせない程なめらかな
添加料とし、商品価値を高めるものである。

微細化処理は１）液卵の加熱処理を行う途中で同時番ζ
併行して行う方法、２）加熱処理と微細化処理を交互に
行う方法、５）加熱処理後に行う方法と何れでも良いが
、卵蛋白質の熱凝固物がこわれやすく容易に微細化が進
む点からは１）及び２）の方法が好ましい。微細化工程
により熱凝固物の粒子径を細かくするため高速ホモミキ
サー、高速ホモディスパー等のせん断力のあるミキサー
が使用される。これにより充分微細化されるものである
。

本発明においては、各処理工程の前又は後に糖類、調味
料、食用油脂、乳製品の１種又は２種以上が添加される
が、なかでも糖類の添加が重要である。糖類の添、加は
鶏卵原料の粘度を低下させ、より流動性を良くすること
、鶏卵と併用することにより好ましいクツキング臭がで
ること、適当に＃１度を選べば保存性をたかめる働きが
あることなどにより、用途によりこのような品質を望む
場合に添加される。糖類としては、蔗゛糖、異性化糖、
水アメ、澱粉分解物の還元物がこの目的に使用される。

糖類の添加は、加熱処理前、加熱処理中、加熱処理後側
れの時期でも良いが加熱処理前に多量の糖を添加すると
卵蛋白質の変性に要する時間が長くかかるので、長時間
加熱処理しなければならない。

糖の添加量としては液卵全重量の１５憾程度までは実際
には支障はない。好ましくは加熱処理の後半に加える方
法であり、この方法では加熱処理時間の短縮ができて能
率が良い。

加糖操作を行う場合は添加前に微細化処理を行い、熱凝
固粒子を充分細かくした後に加糖するのが良く、微細化
が不充分なまま加糖すると糖の添加により脱水され凝固
物が硬化しざらつきの原因になる恐れがあるので注意す
る必要がある。

加糖後さらに必要であれば、高圧ホモゲナイザー処理を
行うと製品のなめらかさをより改善することが期待でき
る。この時の条件は５０〜１００Ｋｆ／一種変の圧力で
良い。

また、調味料、食用油脂、乳製品などは目的とする食品
に応じて添加される。添加は各処理工程の前又は後のい
ずれでもよいが、液卵の加熱処理後で微細化処理前が好
ましい。

各種添加材料の添加又は非添加後微細化処理が行なわれ
、これをそのまま又は濃縮し、更にそのまま又は糖を添
加したりしてペースト状として加熱殺菌して製品にされ
る。また、必要によっては、ペースト状物をドラムドラ
イヤー又は、スプレードライヤー畔により乾燥して粉末
化され、乾燥製品にされる。

次に本発明の試験例及び実施例を示す。

試験例 第１表に加熱処理用の組成物Ａ−Ｆ３を示す。

第１表 第２表に加熱処理先１〜７の条件を示す０第２表 第１表の組成物Ａ−Ｂを処理−１〜５で処理する場合は
ジャケット付撹拌釜、＼６は高圧釜、翫７は小型レトル
ト殺菌機を用いて所定の加熱処理を行った後、これに等
重量部の水を加えて高速ホモミキサーにて微細化処理を
行い、これを容量６０１のアルミ缶に密封光てんし、高
圧加熱機にて１２０℃２０分加熱しこれを２０℃に冷却
稜、飯凧式カードメーターで破断ゲル倍変を測定した。

この結果を第６表に示す。

第３表 この表から明らかなように、Ａ−Ｈの各組成物のそわぞ
れ処理Ｎｒｉ１．Ｎａ２のものだけが最終１２０１）２
０分の加熱処理により全体にまとまったゲルを形成し、
それ以外の処理条件ではゲル形成能がはきんと見られず
、ペースト状のま＼である。このこきは８０℃１０分以
上に相当す不加熱処理番こより再加熱しても、ゲル化、
増粘等の蛋白質の熱による挙動の変化がほとんどないこ
とを示している。Ｐｂ０（１００℃４０分）は卵の風味
が変化し好ましくない。

次に上記処理の１２０℃２０分缶詰充てん加熱前のＡ−
ｌの処理物それぞれ１重量部に対して水を３重量部加え
て希釈し高速ホモミキサーで均一に撹拌分散させた液を
短時間高温殺菌機にて１５２℃２秒の処理を行った液に
ついて、新しく発生した蛋白質の凝集及び液の均一性を
観察した結果を第４表−こ示した。このことから８’ｏ
℃１０分以上に相当する加熱処理により再加樵、シても
蛋白質の加熱凝集がほとんどないことがわかる。

第４表 併；凝集物が大きく、多い ÷；凝集物がＶめられる ★；はとんどないが、わづかにある。

−；凝集物は認められない 実施例１ 全卵液５ｏＫｆを均一に撹拌した後、グラニユー糖３〜
、クエン酸４５ｙ−を水２〜にとかした溶液を加え均一
に撹拌した後、スチームジャケット付き撹拌釜にて８５
℃１５分間加熱処理した後、高柱 速づサーにて微細化処理を行い、再び８５℃にて１５分
間加熱処理を行い、再び高速ホモミキサーで微細化処理
した後、グラニユー糖２２〜を加えて、高速撹拌を行い
砂糖やＩ！解した後、これを高圧ホモミキサーで５０−
／−の圧力で均質化した後、真空藁にて脱水し糖度を６
５度にしたもの４９５４を得た。

これを用いて次の処方でカスタードクリームを常法によ
り作り１１０℃２秒殺菌したところ卵の風味が強くなめ
らかで適度な硬さの口どけの良いものとなった。比較の
ために全卵液をそのまま用いて同様の成分に合わせて作
ったカスタードクリームは卵の凝固力が強く、硬くなり
口どけの悪いものとなった。

処方１　　　　　　　　　　　　　部（重量）実施例１
による処理卵　　１＆０ 薄力粉　　　　４．５ コーンスターチ　　　　　　　４．５ 煉　乳（全線）９５ 砂　　　　糖　　　　　　　　　２［Ｌ０水　　　　　
　　　　　　　　４０．４処方２　（比較例）　　　　
　　　部（重量）全卵液　　　１５．０ 薄力粉　　　　４．５ コーンスターチ　　　　　　４５ 煉　　　　乳　　　　　　　　　　　９５砂　　　　糖
　　　　　　　　　２７．５水　　　　　　　　　　　
　　３４．７実施例２ 卵白液２５１１ｉｐ及び１〇−加糖卵黄液５．５　ＴＩ
ｆを混合後５０１のクエン酸を水２Ｋｆにとかした溶液
を加え均一に撹拌し卵液とする。これをスチームジャケ
ット付撹袢釡にて８５℃５分間加熱処理を行った後、高
速ホモミキサーにて微細化処理を行い糊状物としこれを
再び８５℃で１０分間加熱した後再びホモミキサーにて
高速撹拌しながらグラニユー糖２５髪を加え、撹拌、を
続けて砂糖を完全に婢解する。これを８０ｆｉＰ／−の
圧力条件で高圧ホモジナイザー処理を行い、真空濃縮釜
にて、糖度計にて６５度となるまで淡縮を行い、さらに
８５℃１０分間殺菌してペースト状の加熱処理卵れ３Ａ
を得た。

これを用いて次の処方５ｉごてドレッシングを作ったと
ころ、均一で舌ざわりの良い好ましい卵風味の乳化１ｌ
ｎｉ状ドレツシングとなった。比較のため番こ卵白粉末
と卵黄粉末をそのまま用いて処方３と成分を同様に合わ
せた処方４のものは乳化が不充分で舌ざわりの悪い風味
も悪いものとなった。

処方３　　　　　　　　　　　　　部（重量）ガーリッ
ク末　　　　　　　５，５ オニオン末　　　　　　　　４．０ オレガノ末　　　　　　　　ｚ７ 実施例２による処理卵　　　　５［ＬＯ食　　　　塩　
　　　　　　　　３４．０グルタミン酸ナトリウム　　
　　　４０レモンパウダー　　　　　　　　　４．０キ
サンタンガム　　　　　　　　　２．７食　　　　酢　
　　　　　　　　３３５．０サラダ油　　　　　　　　
５Ｓ［ＬＱ ００１７ 処方４　（比較例）　　　　　　　部（重ｉｔ）ガーリ
ック末　　　　　　　　　　５．５オニオン末　　　　
　　　　４０ オレガノ末　　　　　　　　２．７ 砂　　　　＠　　　　　　　　　　２８．８食　　　　
塩　　　　　　　　　　３４．０グルタミン酸ナトリウ
ム　　　　　４０卵白粉末　　　　　２．８ 卵黄粉末　　　　　　２．８ キサンタンガム　　　　　　　　２．７食　　　　酢　
　　　　　　　５３５．０水　　　　　　　　　　　　
　　２２．３サラダ油　　　　５６０．０ 合　　　　計　　　　　　　１００１．７実施例３ 卵白液２０１１１ｒ、卵黄液１８〜を均一に撹拌し、こ
れにクエン酸８０Ｐを水２〜にとかした溶液を加え、均
一に撹拌後、ジャケット付撹拌蕎にて８５℃５分加熱処
理後、高速ホモミキサーにて微細化処理を行った後、グ
ラニユー糖２１９を加え再び、高速撹拌を行い、砂糖を
完全に溶解せしめ、これを１００１！ＩＰ／−の圧力条
件にて高圧ホモジナイザーにかけた後引き続きυＨ〒減
曹機にて１４０′０２秒処理を行い無菌光て・ん競輪法
に°より缶詰とし、内容物６（Ｌ５〜を得た・ この加熱処理卵を用いて下記の処方５で卵パンを作った
ところ良好な製パン性を示した。

比較のために処方６の生卵をそのまま用いた止ｉ較例の
パンにくらべて焼色も良好で、卵特有の風味が優れ、工
程中の生地の粘着性がほとんどなく作業性が著るしく向
上した。

処方５ 強力小麦粉　　　　　　　ｚＯ〜 食　　　塩　　　　　　　　　４（１ イースト　　　　　　　　　５（１ イーストフード　　　　　　２を 水　　　　　　　　　　　　　１．１塾シヨートニング
　　　　　１００１ 実施例６による処理卵　　　４００Ｉ （直捏法、常法による、１ケ２５０１生地ワンローク）
処方６　（比較例） 強力小麦粉　　　　　　　　、。〜 食　　　　塩　　　　　　　　　　４１１イースト　　
　　　　　　　５０／ イース°トフード　　　　　　２Ｉ 水　　　　　　　　　　１．１２４Ｋｆシヨートニング
　　　　　１００７’ 卵白液　　　１３０７１ 卵黄液　　　１１６１ 砂　　　　糖　　　　　　　　１３６Ｉ（処方５と同様
常法による） 代理人　弁理士　戸　１）親　男 ３０６一

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１液卵を−８，０以下に調整し、８０〜１４０℃、
   ２秒〜３０分加熱処理【７、微細化処理し、次いで必要
   に応じてペースト化又は粉末化することを特徴とする鶏
   卵含有食品原料の製造法。 （２、特許請求の範囲第１項の各処理工程の前又は後に
   糖類、調味料、食用油脂、乳製品の１種又は２種以上が
   添加される特許請求の範囲第１項記載の鶏卵含有食品原
   料の製造法。 （３：　　加熱処理が常圧又は減圧下で８０〜１００℃
   、１０分〜５０分である特許請求の範囲第１項記載の鶏
   卵含有食品原料の製造法。 （４：　　加熱処理が加圧下で１００〜１４０℃、２秒
   〜１０分である特許請求の範囲第１項記載の鶏卵含有食
   品原料の製造法。