JP2009095273A - カスタードクリームの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乳成分、澱粉及び油脂を含む原料を100℃以上に加熱して原料液(A)を調製する工程、少なくとも卵黄を含む卵黄成分含有液(B)を調製する工程、原料液(A)に混合液(C)中での卵黄が10〜30重量%となる量の卵黄成分含有液(B)をミキサーで均質に混合し100〜115℃の混合液(C)を調製する攪拌工程、混合液(C)を100〜115℃に保持する滅菌工程、滅菌後の混合液(C)を冷却してクリーム(D)を得る冷却工程を含み、原料液(A)と卵黄成分含有液(B)との均質混合を40秒以内、原料液(A)と卵黄成分含有液(B)との混合開始から滅菌工程終了までを3分間以内に行う。
【選択図】 図1
Description
下記、表1に示す配合の原料を用い、図1に概略を示す製造工程にて以下の要領でカスタードクリームを製造した。
まず、原料調製槽5にて、水相部に油相部を添加し、50℃に加熱し、予備乳化を行った。この予備乳化物を、コンサーム掻き取り式熱交換機(株式会社イズミフードマシナリ製)1で110℃に加熱して原料(A)を調製した。この原料(A)に、調製槽6にて60℃に予熱した卵黄成分含有液(B)を、熱交換機1の直後に設置したインライン型回転ミキサーであるダイナミックミキサー(INDAG社製、ピンタイプ)にて、回転数1000rpm、攪拌時間10秒にて均質混合した後、混合液(C)を、品温を100℃に調整してホールドチューブ3内で110秒間維持(ホールド)して殺菌した後(ラインミキサー2での攪拌時間との合計は120秒)、コンサーム掻き取り式熱交換機(株式会社イズミフードマシナリ製)4で60℃まで冷却し、充填包装した。その後、冷蔵庫にて冷却してカスタードクリームを得た。
実施例1と同様の原料配合で、原料(A)、卵黄成分含有液(B)の加熱温度、ラインミキサー2での攪拌時間、攪拌回転数、ホールドチューブ3での維持(ホールド)時間および殺菌温度を、下記表2に示すように変更した以外は実施例1と同様にしてカスタードクリームを製造した。
100mlビーカーにカスタードクリーム10gに水40gを添加し、1分間マグネチックスターラーにて攪拌(500rpm)し、その溶液を顕微鏡(100倍)にて観察し、視野内の蛋白凝集物の粒径をスケールにて測定する。
カスタードクリーム10g、リン酸緩衝生理食塩水90gの割合でストマッカー用滅菌ポリ袋に入れ、30秒ストマッカー処理したものを試料溶液とする。試料溶液の1mlを滅菌ペトリ皿にとり、予め溶解し、45℃に保温した標準寒天培地20mlをペトリ皿にいれ、良く混合する。同一試料溶液から3枚のペトリ皿を作成する。35℃にて48時間培養後、コロニー数を測定し、3枚の平均を用い、希釈倍率から試料の生菌数を算出し、カスタードクリーム1gあたりとして表示する。
(ザラツキ) 熟練した8人のパネラーに試食させ、以下の4段階の基準により評価し、その結果を集約した。
評価基準;
◎:ザラツキが無く極めてなめらか。
○:ザラツキを感じない。
△:かすかにザラツキを感じる。
×:ザラツキを感じる。
(風味) 熟練した8人のパネラーに試食させ、以下の4段階の基準により評価し、その結果を集約した。
評価基準;
◎:卵と乳の風味が生きた良好なカスタードの風味。
○:良好なカスタードの風味。
△:カスタードの風味だが弱い。
×:異味、嫌味を感じる。
表3に示す配合の原料を用い、20%加糖卵黄20部、炭酸水素ナトリウム0.25部を緩やかな攪拌のもと60℃に温調し、PH8の卵黄成分含有溶液を得た。水45.6部、水あめ10部、砂糖9部、脱脂粉乳5部、クリーム5部、加工澱粉(FARINEX VA−70−TJ)3部、小麦粉0.5部、グリシン1.5部、ジェランガム0.1部、香料0.05部を攪拌溶解し、50℃に加熱し、予備乳化を行う。コンサーム掻き取り式熱交換機(アルファラバル社製)で110℃に加熱し、熱交換機の直後に設置したインライン型回転ミキサーであるダイナミックミキサー(INDAG社製)にて、60℃に温調した卵黄成分含有溶液を混合し、品温を100℃に調整し、混合から殺菌保持まで2分間維持し殺菌した後、60℃まで冷却し充填包装した。その後、冷蔵庫にて冷却してカスタードクリームを得た。得られたカスタードクリームについて、実施例1と同様に評価した。製造条件及び評価結果を表4に示す。
表3に示す配合の原料を用い、炭酸水素ナトリウムでPH調整することなく、20%加糖卵黄20部を緩やかな攪拌のもと60℃に温調し、卵黄成分含有溶液として用いた以外は実施例5と同様にしてカスタードクリームを得て、同様に評価した。製造条件及び評価結果を表4に示す。
2 ラインミキサー
3 ホールドチューブ
4 掻き取り式熱交換機(冷却用)
5 原料調製槽
6 卵黄成分含有液調製槽
Claims (9)
- 乳成分、澱粉及び油脂を含む原料を100℃以上に加熱して原料液(A)を調製する工程と、
少なくとも卵黄を含む卵黄成分含有液(B)を調製する工程と、
前記原料液(A)に、混合液(C)中での卵黄の割合が10〜30重量%となる量の卵黄を含む卵黄成分含有液(B)を、ミキサーにて均質に混合して100〜115℃の混合液(C)を調製する攪拌工程と、
前記調製後の混合液(C)を100〜115℃に保持する滅菌工程と、
前記滅菌後の混合液(C)を冷却してクリーム(D)を得る冷却工程と、
を含み、
前記攪拌工程におけるミキサーによる原料液(A)と卵黄成分含有液(B)との均質混合を40秒以内で完了し、
かつ、前記攪拌工程における原料液(A)と卵黄成分含有液(B)との混合開始から滅菌工程終了までを3分間以内に行うことを特徴とするカスタードクリームの製造方法。 - 冷却後のクリーム(D)中のタンパク質の凝集物の粒径が30μm以下である請求項1記載のカスタードクリームの製造方法。
- 製造直後のクリーム(D)中の一般生菌数が10個/g未満である請求項1又は2に記載のカスタードクリームの製造方法。
- 卵黄成分含有液(B)を、予め50〜70℃に加熱してから原料液(A)に混合する請求項1〜3のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
- 冷却後のクリーム(D)を充填包装し、冷蔵庫内でさらに冷却する二次冷却工程を含む請求項1〜4のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
- 前記原料液(A)が、少なくとも乳成分、澱粉を含む水相と、食用油脂を含む油相とからなる乳化油脂組成物である請求項1〜5のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
- 前記卵黄成分含有液(B)が、加糖卵黄液である請求項1〜6のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
- 卵黄成分含有液(B)を、PH7〜11に調整してから原料液(A)に混合してなる請求項1〜7のいずれかに記載のカスタードクリームの製造方法。
- 卵黄を10〜30重量部含有し、製造直後の一般生菌数が10個/g未満であり、かつタンパク質の凝集物の粒径が30μm以下であるカスタードクリーム。
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