JP7455537B2 - ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の生育抑制方法 - Google Patents
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Description
ビール混濁性有害菌としては一部の乳酸菌が知られているが、他方乳酸菌以外でも、ここ30年来ビールに生育し、ビールを混濁することが知られるようになった、偏性嫌気性細菌ペクチネイタス属細菌(Pectinatus sp.)が挙げられる。
ペクチネイタス属細菌の増殖の抑制には、アルコール濃度の上昇やpHの低下が有効であることが知られている。また、抗菌物質であるナイシンの添加によってもペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できることが知られている(非特許文献1)。
本発明は、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。
[1] ビールテイスト飲料の製造工程においてフィチン酸を添加し、飲料中のpHを3.5~4.5に調整することを含む、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
[2] ビールテイスト飲料中の鉄濃度を、20ppb以下に調整することをさらに含む、[1]に記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
[3] 前記ビールテイスト飲料においてペクチネイタス フリシンジェンシスを1.26×103個/ml接種し、30℃、10日間培養した場合の600nm濁度が0.2以下である、[1]または[2]に記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
[4] 前記フィチン酸の含有量が200~600mg/Lである[1]から[3]のいずれか一つに記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
[5] フィチン酸を含む、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の抑制剤。
[6] フィチン酸の含有量が200~600mg/Lである、ビールテイスト飲料。
本実施形態は、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の増殖の抑制方法に関し、ビールテイスト飲料の製造工程のいずれかの段階においてフィチン酸を添加し、飲料中のpHを3.5~4.5に調整することを含む。
フィチン酸は、ミオ-イノシトール1,2,3,4,5,6-六リン酸をいい、公知の方法により合成または天然物等から抽出することによって製造することができるほか、市販品を用いてもよい。
フィチン酸は鉄をキレートする作用を有しており、一方、ペクチネイタス属細菌は鉄要求性であるので、ビールテイスト飲料における鉄分がフィチン酸によりキレートされ、ペクチネイタス属細菌の増殖が抑えられるものと考えられる。
当該発酵ビールテイスト飲料について、フィチン酸が添加され、そのpHが3.5~4.5に調整される以外は特に限定されず、例えば常法により製造された発酵ビールテイスト飲料とすることができる。
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は限定されず、0.5容量%以上のアルコール飲料であってもよく、0.5容量%未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。
一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込(発酵原料液調製)、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
まず、仕込工程として、穀物原料および糖質原料からなる群から選択される1種以上の原料(発酵原料)から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程により容器詰めされる。
具体的には、例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前にフィチン酸を発酵ビールテイスト飲料に混合し、pHを3.5~4.5に調整するなどすればよい。
添加されるフィチン酸の量は特に限定されないが、ペクチネイタス属細菌の増殖をより抑制する観点から、その含有量が200~600mg/Lが好ましい。
なお、本明細書において鉄濃度とは、ビールテイスト飲料中に溶解している鉄成分全体の濃度をいう。該鉄濃度は、硝酸などでサンプルを湿式灰化させた後、例えば誘導結合プラズマ質量分析法(ICP-MS)により測定することができる。
鉄濃度の調整方法は特に限定されず、例えば、フィチン酸の添加量の調整などによっても行うことができるほか、ろ過に用いる珪藻土の選定などにより行うようにしてもよい。
例えば、本実施形態においては、ビールテイスト飲料として発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明したが、これに限定されるものではなく、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵を経ずに製造されるビールテイスト飲料を意味する。非発酵ビールテイスト飲料は、例えば、麦芽エキス、ホップエキス、酸味料、甘味料等の原料を混合し、得られた調合液に炭酸ガスを導入することにより製造される。
非発酵ビールテイスト飲料として、具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液及び炭酸ガスと混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
ここで「原料が麦芽を含む」とは、非発酵ビールテイスト飲料に対し、麦芽由来成分を実質的な量で配合することを意味する。例えば、香料等の原料として麦芽が用いられており、麦芽が香料として非発酵ビールテイスト飲料に少量配合された場合は、「原料が麦芽を含む」ことに該当しない。これに対し、商品として販売されるときに原材料として麦芽等として明記される場合には、「原料が麦芽を含む」に該当する。
なお、本明細書において、濁度とは、波長600nmの吸光度をいい、分光光度計(例えば日立 U-3900型)により測定することができる。
また、本発明の他の態様として、本発明は、フィチン酸の含有量が200~600mg/Lである、ビールテイスト飲料に関する。
市販ビールA(pH 4.4)を対照として用いた。また、該ビールAに5N-HClでpHを4.1に下げたもの(比較例1)と、50%フィチン酸でpHを4.1に下げたもの(実施例1、フィチン酸添加量:295 mg/L)を調製した。
上記ビールにPectinatus frisingensisをそれぞれ接種した(初期菌数が1.26×103個/mlになるように接種)。30℃、11日間後のPectinatus frisingensisの増殖を、600nmの濁度を測定(日立 U-3900を用いて測定)することにより、比較した。
表1から理解できるとおり、フィチン酸を添加した場合に、未添加の場合や塩酸添加の場合と比較して、Pectinatus frisingensisの増殖が大きく抑制されていることが理解できる。
市販の5種類の珪藻土(A~E)各々0.25gをアサヒスーパードライ(アサヒビール株式会社製造)100mlに懸濁し、0.45μmのメンブランで濾過して、ビール中の鉄濃度をICP-MS(アジレント テクノロジー社製 7800)により測定した。前処理・分析は常法(硝酸により湿式酸化)により実施した。珪藻土Aで濾過したものは、ビール中の鉄濃度が20ppb以下であった。また、濾過後ビールにPectinatus frisingensisを培養時間を10日間としたほかは試験例1と同様の方法で接種して培養したところ、珪藻土Aで濾過したビールは、10日培養で、600nmの濁度0.2以下と、他の珪藻土濾過済みビールに比べて、増殖が抑制できた。
Claims (4)
- ビールテイスト飲料の製造工程においてフィチン酸を添加し、
飲料中のpHを3.5~4.5に調整することを含み、
前記ビールテイスト飲料中の鉄濃度を20ppb以下に調整することをさらに含む、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。 - 前記ビールテイスト飲料においてペクチネイタス フリシンジェンシスを1.26×103個/ml接種し、30℃、10日間培養した場合の600nm濁度が0.2以下である、請求項1に記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
- 前記ビールテイスト飲料中のフィチン酸の含有量が200~600mg/Lである請求項1または2に記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
- フィチン酸を含む、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の抑制剤。
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