JPH0223846A

JPH0223846A - 液体状味噌風調味料の速醸方法

Info

Publication number: JPH0223846A
Application number: JP63170815A
Authority: JP
Inventors: Toshiki Inoue; 利樹井上; Hiroshi Etani; 恵谷　浩
Original assignee: Japan Steel Works Ltd
Current assignee: Japan Steel Works Ltd
Priority date: 1988-07-11
Filing date: 1988-07-11
Publication date: 1990-01-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は液体状味噌風調味料の速醸方法に関し、特に、
味噌原料を酵素で加水分解し液化する工程、乳酸発酵槽
で乳酸発酵を行う工程と酵母発酵槽で酵母発酵を行う工
程を逐次連続的に経過させることにより、液体状味噌風
調味料を短期間に連続的に醸造する方法に関する。

［従来の技術］従来、味噌の醸造は大豆を蒸すか、または煮たものに適
宜割合の米麹（または麦麹）、塩、水を添加し、発酵熟
成させることにより行われている。

しかし、このような方法は発酵熟成に数箇月ないし数年
という長期間を要するという大きな欠点をもっている。

味噌の速醸法としては、この発酵を温度調節可能な発酵
容器あるいは発酵室内で行う温醸法によってその短期化
を計っているが、依然としてかなりの期間を要している
。

また、味噌は半固形状のものであるため、製造工程の連
続化が難しく、調理等に用いる際にも不便であった。

上述の問題を解決する方法として、液体状味噌を製造す
る方法が開発された。

この方法は原料を液体状とし、微生物を使用して発酵さ
せる方法であり、特開昭５８−９８０５４号公報に記載
されている。この方法は大豆を蒸すか、または煮たもの
に米麹を加え、更に、多量の塩、水（種水）及び適宜量
のタンパク質分解酵素酵母を加え、熟成させるもので、
熟成段階の適宜時にミキシングを行う方法である。

し発明が解決しようとする課題］このような原料を液体状とし、微生物により発酵熟成を
行わせるという方法は従来の半固形状のものを発酵熟成
させる方法に比べ微生物の働きを活発にし、発酵熟成の
効率を向上させることができるが、酵母と乳酸菌が混入
されているので原料の分解、発酵が渾然と行われており
、゛この分解、発酵が最適条件下で行われているとは言
えなかった。

［課題を解決するための手段］本発明者らは味噌を極めて短期間に効率的に製造する方
法について鋭意研究した結果、製造工程を液化工程、乳
酸発酵工程、酵母発酵工程と順次連続的に行うことで、
その分解、発酵を最適条件下で進めることができること
を見出し、更に、液化工程においては前処理として味噌
原料を微粒子化し、加温、撹拌を行いながら酵素による
加水分解を行うことで液化時間を短縮することができ、
乳酸発酵工程、酵母発酵工程においてはそれぞれ微生物
を固定化し、発酵を行わせることによってこれらの微生
物の発酵効率を更に向上させることができ、また、連続
化できることを見出し、本発明を完成するに至った。

従って、本発明は（イ）味噌原料を酵素により加水分解
して液化して液化物を得る第１工程；（ロ）第１工程で
得られた液化物を乳酸発酵槽へ装入し、乳酸菌により乳
酸発酵を行って乳酸発酵物を得る第２工程；（ハ）第２
工程で得られた乳酸発酵物を酵母発酵槽へ装入し、酵母
により酵母発酵を行って液体状味噌風調味料を得る第３
工程、からなることを特徴とする液体状味噌風調味料の
速醸方法に係る。

［作　用］本発明は味噌原料を加温状態で撹拌しながら酵素により
加水分解して液化させ、この液化物を連続的に乳酸発酵
槽に導入し、乳酸菌あるいは固定化乳酸菌で乳酸発酵さ
せ、更に、これを酵母発酵槽で酵母あるいは固定化酵母
によって発酵させて液体状味噌風調味料を短期間に連続
的に製造するものである。

本発明に用いる原料は味噌醸造において通常用いられる
もの、例えば米、麦、大豆等を使用することができる。

また、これらの原料は常法により処理され、組織の軟化
、タンパク質の変性、でんぷん質のα化、殺菌等を施す
ことができる。

本発明の第１工程すなわち上述のような処理を施された
味噌原料の酵素の加水分解による液化処理工程は酵素剤
による方法あるいは米麹または麦麹による方法等のいず
れをも行うことができる。

味噌原料の液化を行う場合に使用する酵素としては味噌
用麹菌である黄ｉＩｌ菌（例えばアスペルギルス・オリ
ーゼ）を適当な培地で培養した培養物、培養物の抽出液
、あるいは更にこの抽出液から塩析法あるいは有機溶媒
への沈澱法で得られた酵素が使用される０例えば、小麦
麹を用いる場合は、小麦麹に適宜量の水を加え、蒸気加
圧殺菌（１２０℃、１　、５　ｋｇ／　ｃｍ２．１５分
間）し、放冷後、種麹を少量接種し、よく撹拌した後、
３０℃で３０日間培養した培養物を蒸留水で抽出し、塩
析、説塩操作を行うことで上記酵素が得られる。

味噌原料の液化は常法により処理された原料に液状とす
るために最適量の水を加え、ミキサーで微粒子化して液
化用の酵素を添加し、加温状態で撹拌しながら行うこと
ができる。この場合、添加する水の量は味噌原料の成分
によって適宜量添加することができるが、例えば米と大
豆の割合が１＝１の場合には水分量を６５〜８５％に調
整することが望ましく、水分量が６５％未満では味噌原
料が液状とならない、また、該水分量が８５％を越える
と固液分離が生じて好ましくない、液化温度は酵素が失
活しない温度でできるだけ高い方がよく、例えば５０〜
６０℃の温度を使用することが望ましい、液化時間は味
噌原料の種類によって適宜決定することができる。上述
の操作により味噌原料の液化物が得られる。

また、味噌原料を米麹または麦麹を用いて加水分解する
場合には、常法に従って米麹または麦麹を調整し、その
他の味噌原料及び水を加え、酵素による方法と同様の方
法で液化を行えば味噌原料の液化物が得られる。

このようにして得られた液化物は乳酸発酵槽、酵母発酵
槽へと順次導入される。

第２工程すなわち乳酸発酵槽における乳酸発酵工程では
、乳酸菌を添加する方法あるいは固定化乳酸菌を用いる
方法等のいずれをも行うことができる。

乳酸菌は通常の味噌製造に使用されるもの（例えばペデ
イオコッカスハロフィラス）を使用することができる。

乳酸菌を添加する方法は、乳酸菌培養槽で適当な培地を
用いて培養された乳酸菌を集菌し、乳酸菌発酵槽へ導入
された前記液化物の生菌数が１１当たり１０’〜ＩＱ１
１個となるように添加し、２０〜４５℃で乳酸発酵槽中
の液化物が均一になる程度の緩やかな撹拌を行いながら
発酵を行い、発酵終了後、得られた乳酸発酵物を酵母発
酵槽へと導入される。

乳酸菌の培養方法としては、例えば第１表に示す培地を
蒸気加圧殺菌（１２０℃、１　、２　ｋｇ／　ａｍ”、
１５分閏）し、放冷後上記乳酸菌を接種し、３０℃でｐ
Ｈを７．０に調整しながら６０〜７０時間培養する方法
が行なわれる。

第−Ｕ乳酸菌用培地生醤油（１）　　　　　　　２０％ブドウ糖　　　　　　　　　２％食塩　　　　　　　　　　５％ｐＨ’７．０に調整（２）（１）：生醤油は保存料、アミノ酸などの添加してない
生揚げ醤油。

（２）゛アルカリにより調整。

また、固定化乳酸菌を用いる方法は乳酸発酵槽中の液化
物と包括法で乳酸菌を固定化した固定材の割合は１：１
〜４：１とし、乳酸発酵槽中の液化物中の生菌数が１−
１当たり１０６〜１０１１個となるようにして乳酸菌を
添加する方法と同様の方法で発酵を行った後、乳酸発酵
物を一過して固定化乳酸菌を分離し、乳酸発酵物は酵母
発酵槽へと導入される。

固定化乳酸菌の使用は乳酸菌の再利用を可能とし、また
、製造工程の連続化を容易にする。固定化法としては固
定材としてアルギン酸カルシウムあるいはに一カラギー
ナン等を用いるゲルによる包括法が望ましい、これは食
品に混入した場合も無害で、比較的強度があり、比重が
液化物に近いため液化物中の均一な分散が容易で、直径
２〜３−一のゲルとすることで発酵終了後の液化物との
分離を容易に行うことができる。

なお、この第２工程の乳酸発酵は主に添加された塩分を
マイルドにするためと、次工程の酵母発酵の好適条件を
作り出すために行われるものである。

第３工程では酵母発酵槽中で上述のようにして得られた
乳酸発酵液を酵母発酵させる。酵母発酵は前記発酵液に
酵母を添加する方法あるいは固定化酵母を用いる方法等
のいずれも行うことができる。

酵母発酵に使用する酵母は通常の味噌製造に使用される
ものく例えばサツカロミセスルーキシ）を使用すること
ができる。

酵母を添加する方法では、酵母培養槽で適当な培地を用
いて培養された酵母を集菌し、酵母発酵槽中の生菌数が
１ｍｌ当たり１０５〜１０１０個となるように添加し、
２０〜４５℃で適宜量の通気と撹拌を行いながら発酵を
行うことにより液体状味噌風調味料を得ることができる
。

酵母の培養方法としては例えば第２表に示す培地を蒸気
加圧殺菌（１２０℃、１．２ｋｇ／ｃｍ”、１５分間）
し、放冷後、上記酵母を接種し、３０℃で通気撹拌を行
いながら４０〜５０時間培養する方法が行なわれる。

第一じし−スー酵母用培地生醤油（１）　　　　　　１０〜１２％ブドウ糖　　　
　　　　　　１０％食塩　　　　　　　　　　　１０％（ｐＨは無調整）（１）：生醤油は保存料、アミノ酸などの添加してない
生揚げ醤油。

固定化酵母を用いる方法は酵母発酵槽中の液化物と包括
法で酵母を固定化した固定材の割合を１＝１〜４：１と
し、酵母発酵槽中の生菌数が１ｍＺ当たり１０’〜１０
−０個となるようにして、酵母を添加する方法と同様の
方法で発酵を行うことにより液体状味噌風調味料を得る
ことができる。

なお、この第３工程の酵母発酵ではアルコール発酵が行
われ、味噌独特の風味を出すためのものである。

し実　施　例〕以下に実施例を挙げて本発明の液体状味噌風調味料を更
に説明する。

火１」ロー精米５００ｇから調製した米麹と大豆５００ｇを煮たも
のと塩２００ｇを混合し、次に、水を加えて全量を３６
００ｇとした。得られた混合物をミキサーで十分に微粒
子化し、５０℃で３日問加水分解して液化した。

次に、得られた液化物１４００ｍ１と固定化乳酸菌６０
０−Ｎを２１容量の乳酸発酵槽に入れ、５０ｒｐｍでゆ
るやかに撹拌しながら３０℃で３日間発酵を行った。な
お、固定化乳酸菌は第１表に示す乳酸菌用培地で培養し
た乳酸菌（ペデイオコッカスハロフィラス）を常套手段
で直径２〜３−の３％アルギン酸カルシウムゲルに固定
化し、更に、乳酸菌用培地で３日間培養して増殖させ、
固定化増殖乳酸菌として使用した０発酵終了後は８メツ
シユのふるいで画定化乳酸菌を分離した。

次に、この乳酸発酵物と固定化酵母６００ｍＮを２１容
量の酵母発酵槽に入れ、０．５１／分の通気をしなから
１００　ｒｐ饋で撹拌し、３０℃で２日間発酵を行った
。固定化酵母は第２表に示す酵母用培地で培養した酵母
（サツカロミセスルーキシ）を常套手段で直径２〜３−
一の３％アルギン酸カルシウムゲルに固定化し、更に酵
母用培地で３日間増殖させ、固定化増殖酵母として使用
した０発酵終了後、８メツシユのふるいで固定化酵母を
分離し、液体状味噌風調味料を得た。この液体状味噌風
調味料の分析値を第３表に示す。また、製造工程におけ
るグルコース量及びｐＨの経時変化を第１図に示す。

第−二尤−ｊ１水分　　　　　　　　６８．５％食塩　　　　　　　　　５６％直糖　　　　　　　　　９．８％全窒素　　　　　　　　　１．１８％水溶性窒素　　　　　　０．８２％ホルモール態窒素　　　０．２５％タンパク質分解率　　２１．２％タンパク質溶解率　　６９．５％酸度１　　　　　　　　６．４ｍ１ｐＨ５，２アルワール　　　　　　２，４％８日間の醸造で成分的にも官能的にも通常の味噌と遜色
のない液体状味噌風調味料が得られた。

１１鰹よ実施例１と同様に３日間液化を行った液化物２０００論
ｔ’と遠心分離により集菌した乳酸菌（ペデイオコッカ
スハロフィラス）７．２Ｘ１０”個を２２容量の乳酸発
酵槽に入れ、５０ｒｐｍで緩やかに撹拌しながら３０℃
で３日間発酵を行った。添加した乳酸菌は第１表に示す
乳酸菌用培地で培養した培養液（５，０Ｘ１０”個／ｍ
１）１４４０ｍｌを遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分
間）して集菌したものであった。

次に、この乳酸発酵物と遠心分離により集菌した酵母（
サツカロミセスルーキシ）８．４　Ｘ　１０１１個を２
１容量の酵母発酵槽に入れ、０．５１７分の通気を行い
ながら１００　ｒｐｍで撹拌し、３０℃で５日間発酵を
行い、液体状味噌風調味料を得た。

添加した酵母は第２表に示す酵母用培地で培養した培養
液（４，０Ｘ１０−個／ｍ１）２１００ｍＮを遠心分離
（３０００ｒｐｍ、　１０分間）し、集菌したものであ
る。この液体状味噌風調味料の分析値を第４表に示す。

亀−Ａ−」１７０．３％５．５％１０．２％１．２８％０．８９％０．３０％２３．４％水分食塩直糖全窒素水溶性窒素ホルモール態窒素タンパク質分解率タンパク質溶解率　　６９．５％酸度１　　　　　　　６．８鋤！ｐＨ５，２アルコール　　　　　　２．２％１１日間の醸造で成分的にも官能的にも通常の味噌と遜
色のない液体状味噌風調味料が得られた。

実施例１及び２において、乳酸菌、酵母等の培養に使用
する培地の組成等を記載した方が良いと思います。

実−１１桝Ｊ− 精米５００ｇ及び大豆５００ｇを煮たものと塩２００ｙ
を混合し、水を加えて全量を３６００ｇとした。得られ
た混合物をミキサーで十分に微粒子化し、酵素を加えて
５０℃で３日間加水分解して液化した。酵素は小麦麩２
５０ｇに水２００ｅ＋ｆを加え、蒸気加圧殺菌（１２０
℃、１　、２　ｋｇ／　ａｍ２．１５分間）し、放冷後
、種麹を少量接種し、よく撹拌した後、３０℃で３日間
培養した培養物を蒸留水２０００ａ＋ｆで抽出し、塩析
、脱塩操作を行って得たものである。得られた液化物を
実施例１と同様の方法で発酵させて液体状味噌風調味料
を得た。この液体状味噌風調味料の分析値を第５表に示
す。

第一一Σ−Ｊ（水分　　　　　　　　６９．０％食塩　　　　　　　　　５．５％直糖　　　　　　　　１０．５％全窒素　　　　　　　　１．１９％水溶性窒素　　　　　　０．８５％ホルモール態窒素　　　０．３１％タンパク質分解率　　２６．９％タンパク質溶解率　　７１．４％酸度Ｉ　　　　　　　　６．９謔ｌｐＨ５，２アルコール　　　　　　２．４％８日間の醸造で成分的にも官能的にも通常の味噌と遜色
のない液体状味噌風調味料が得られた。

［発明の効果１以上のように、味噌原料を液化工程、乳酸発酵工程、酵
母発酵工程により順次処理することにより原料の分解、
発酵をそれぞれの工程で最適条件下で進めることができ
、液体状味噌風調味料を短期間に連続的に醸造すること
ができる。

また、本発明の液体状味噌風調味料は通常の味噌の水分
量が４５％程度であるのに対して７０％前後の水分量を
もち、液体状であるために取り扱い易く、味噌様風味を
もち且つ醤油様の幅広い用途をもつという特徴を有する
。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１の各製造工程におけるグルコース量及
びｐＨの経時変化を示すグラフである。特許出願人　株式会社日本製鋼所

Claims

【特許請求の範囲】１、（イ）味噌原料を酵素により加水分解して液化して
液化物を得る第１工程；（ロ）第１工程で得られた液化物を乳酸発酵槽へ装入し
、乳酸菌により乳酸発酵を行つて乳酸発酵物を得る第２
工程；（ハ）第２工程で得られた乳酸発酵物を酵母発酵槽へ装
入し、酵母により酵母発酵を行って液体状味噌風調味料
を得る第３工程、からなることを特徴とする液体状味噌
風調味料の速醸方法。２、第１工程において、味噌原料を撹拌して微粒子化し
、次に、酵素による加水分解を行う請求項１記載の方法
。３、第１工程における液化が加温及び撹拌下で行われる
請求項１または２記載の方法。４、第２工程において固定化乳酸菌を使用して乳酸発酵
を行う請求項１ないし３のいずれか１項記載の方法。５、第３工程において固定化酵母を使用して酵母発酵を
行う請求項１ないし４のいずれか１項記載の方法。