JPS62134062A - 調味液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は調味液ないしは諸株の製法に関するものである
。

（従来の技術と問題点） 従来さｚ油製造用原料を短期間に分解する方法として通
常の方法で製麹した麹を食ｌ１Ｉｃ度Ｏ〜１５％（Ｗ／
Ｖ）にして仕込み、４０℃以上の高温条件下で加水分解
して調味液又は消化薄味を得る方法が知られている。し
かし、この方法のように４０℃を越えるような場合消化
薄味中のプロテアーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ等
の酵素活性が紙工して醤油原料の加水分解が緩慢となり
短期間で分解を終了させる１９がむずかしくなる。化学
的分解法として、■！酸で分解する方法が知られている
が、酸、アルカリの使用や高温で行うための経費、設備
費用がかさみ、経済的でなく、品質的に劣るものである
。

また従来醤油等の調味料を得る際、香味を改善する「１
的で醤油等の諸株に乳酸菌を接種、培養する方法が通常
採られているがこれは）Ｌ酸発酵による乳酸生成に長期
間を要する等の欠点がある。

（発明の目的） 本発明は、このような、従来技術の欠点を解消し、醤油
製造用原料より短期間に、しかも安定的に旨味の優れた
、特にグルタミン酸を多く有し、かつ香味の優れた調味
液または消化諸株を効率良く得ることを［１的とするも
のである。

（発明の構成） すなわち、本発明は通常の方法で処理した醤油製造用原
寥１に醤油麹菌を接種し製麹した麹を食塩０〜１５％（
Ｗ／Ｖ）にして仕込んだもの、または前記醤油製造用原
料を酵素剤とともに同じ濃度の食Ｊ１１に仕込んだもの
、それぞれに耐塩性乳酸菌を接種し、ｐＨ４，０〜９．
０の状態で０〜２０℃の低温状７Ｂに１〜７０間保持す
る第一工程、２０〜４０℃まで加温しその温度範囲内で
１〜５［１間保持する第二■二程、４０〜６０℃まで加
温しその温度範囲内で１〜７日間保持する第三工程を結
合させ、その条件ドで加水分解及び乳酸発酵を併行して
行わせることを特徴とする調味液の製造方法である。

以ド、未発ＩＩについて具体的に説明する。

本発明に用いられる醤油製造用原料としては、蛋白質原
料と澱粉質原料を混合したものが用いられ、蛋白質原料
として例えば脱脂火σ、丸大豆、小麦グルテン等が、澱
粉質原料としては例えば小麦、大麦、トウモロコシ等が
挙げられる。またこれらの原料の処理には蛋白質の変性
、澱粉質原料のα化等の方法が挙げられる。

醤油原料のＳＪ麹方法は常法に従って醤油用麹菌である
アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・ソーヤを
−に記原料処理した醤油ｔＡ造田川原料ともに培養する
方法に準じて行われる。酵素剤は、市販酵素剤（プロテ
アーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ等）を使用するか
、またはアスペルギルス−オリーゼ、アスペルギルス・
ソーヤ等による培養した　−等の培養物より水等により
抽出して得られた粗酵素液等を使用する。

接種される耐塩性乳酸菌としては、醤油醸造に使用され
る、代表的菌株を単独もしくは複数混合して用い、例え
ばペディオコッカス番／＼ロフイルスＮＦＲＩ　７５０
８、ペディオコッカス・／＼ロフィルスＮＦＲＩ７５０
２、ペディオコッカス参ハロフィルスＮＦＲＩ７５０３
等が好適である。

加水分解及び乳酸発酵工程における食塩濃度は０〜１５
％（誓／Ｖ）であるが、食１１’、　ｅ　Ｊバが高くな
るとプロテアーゼ、グルタミナーゼ等の活性が阻害され
るために加水分解に長期間を要し、食塩ｅ度が低くなる
と腐敗という問題が考えられ、好ましくは７〜１０％（
Ｗ／Ｖ）の食ｔｌｉｅ度で加水分解するのがよい、この
食塩濃度は、乳酸発酵においても好適である。また、加
水分解及び乳酸発酵中の攪拌は、基質が均一に保たれる
範囲内で行し１．基質ｐＨが４．０〜８，０でない場合
アルカリもしくは酸でｐＨを４．０〜８．０に調整する
。

仕込後、品温を０〜２０℃の低温状態で１〜７日間保持
するがこの状態で酵素は安定した形で存在しており、加
水分解も徐々に進んでいる。この１〜７日間低温状ＬＴ
ｉに保持する第一工程を経ずに第二、第三のＬ程で加水
分解を行ったものは、最終的に分解率が低く、特にグル
タミン酸の溶出が低下する。第二工程を経ず、第一工程
から第三に程へと加水分解したものについても同様の結
果である。乳酸発酵は第一工程から第三［程まで１１１
広く行われるがｒＥに第二工程で進行している。

一般に４０℃以にの高温で加水分解を行わせると麹臭あ
るいは消化臭といった異臭が付′トされる。乳１’ｉ＊
発酵は、加水分解中に生成されるこの異臭を防止すると
ともに、乳酸発酵で生成した乳酸により調和のとれた優
れた香味をうるために行われる。

したがって、シζ油用原料の加水分解中に併行して乳酸
発酵を行わせる場合、０〜２０℃の低温状態、に１〜７
日間保持する第一工程、２０〜４０℃まで加温しその温
度範囲内で１〜５日間保持する第二１程、４０〜６０℃
まで加温しその温度範囲内で１〜７日間保持する第三り
程を結合させることにより、馬Ｃ）ｉ分解率を飛躍的に
向上させ、特に旨味成分であるグルタミン酸を多くｉ、
ａさせた香味のｆＵれた調味液または消化諸法を短期間
に得ることができる。

また、前記の低温状態を無１１！でｌ〜７目間保持する
場合は、食塩により酵素作用が阻害されることなく安定
した状態で進められる。

このようにして得られた調味液、消化諸法は調じ１食品
として利用でき、また酵１１を添加して発酵させたりあ
るいは、酵母発酵のりアクタ−を通すことで箸しく香味
の優れた調味液を短期間に得ることができる。

以下実施例を挙げて未発ＩＪ１方法を具体的に説ＩＩす
る。

実施例１ 脱脂大豆５Ｋｇ、小麦５Ｋｇをそれぞれ常法によりノＮ
煮処理又は炒ｙ−割砕して混合したものに、醤油麹菌を
接種し、製麹した醤油麹を４℃に冷却した＞ｊ、ｓｘ（
ｗ／ｖ）食塩水を用いて１２木となるようにス’ｉ、ｉ
　ｆ’ｌ　ｆｌ、Ｗ　ｍ　（ヘティオコツカス・ハロフ
ィルスＮＦＲＩ７５０８）を３．ＯＸ　Ｉ　０７ｃｅｌ
ｌｓ／諸味ｍｕとなるように接種した。この時の諸１！
Ａ品温は１４°Ｃであったが１°ｃ　／　ＩＩ！１間の
１１Ｊ合で徐々に諸１牙品）ＩＪをドげ８℃で２１１１
ｉ！Ｉ　（５０時間）保持した。攪拌は液部と液部が均
一に保たれる程度に行った。この時のｐＨは６．５０で
あった。

次に２°Ｃ／時間の割合で徐々に２８℃まで加温し、２
８℃状態で２１７間（４５時間）保持した。

この時のｐＨは５．２０で乳酸生ｉ＆：ｌＳ−は９３２
ｍｇ／ｄｊｌｊ（加水分解液）であった０次に１．５°
Ｃ／　ＩＩ！ｉ間の８１１合で徐々に４５℃まで加温し
、４５℃状■３で５日間（１２０時間）°保持した。攪
拌は薄味が均一に保たれる程度に行った。この時のｐＨ
は４．８１であった。麹加水分解及び乳酸発酵終ｒ後、
小型プレス機にて圧搾して調味液を１１１た０分析イメ
１及び官１駈検査結果は第１表のとおりであった。

く比較例１〉 実施例１で（１）られたｒ、ｉ抽麹を耐塩性乳酸菌を接
種することなく４℃に冷却した１３．５％（ｖ／Ｖ）食
塩水を用いて１２水となるようにステンレス製ジャケッ
トタンクに仕込んだ。

以下実施例１と同じ条件で麹加水分解を行い分解終了後
小型プレス機にて圧搾して調味液を得た。分析値及び官
衡検査結果は第１表のとおりであった。

く比較例２〉 実施例１で１１１）られた醤油麹な１３．５％（Ｗ／Ｖ
）食塩水を用いて１２水となるようにステンレス製ジャ
ケットタンクに仕込んだ、この時の諸株品温は２２℃で
あったが２℃／時間の４合で徐々に諸株品温をｌ：　１
（４ｓ℃で９［１半（２２８時間）保持した。麹加水分
解終了後小型プレス機にて圧搾して調味液を１１）た０
分析結果及び官能検〜結果は第１表のとおりであった。

く比較例３〉 実施例１テ？ｊ）られたＦ４　Ｔｈｌ＋　ｎを２３％（
ｗｌｌＪ）食塩水を用いて１２木となるように仕込み、
常法によて生楊蕎油を得た。分析結果第１表のとおりで
あった。

第１表 」 」 官能検査は、パネル１０名により行い、批評をしてもら
った。本実施例調味液及び比較例１調味１℃のように、
第−１程より第三−［程へと順次加水分解を試みたもの
は従来法（比較例２．３）に比へて分解率が優れている
のがわかる。また１本実施例調味液のように乳酸発酵を
行ったものは、加水分解中に生成する異臭（酌交、消化
臭）を防１１ユすることがＩＩらかになった。

゛夫施例２ 脱脂大σ７Ｋｇ、小麦３Ｋｇをそれぞれ常法によりノに
煮処理また炒　；！；１砕して混合したものに醤油麹菌
を接種し製麹して醤油麹を１１ｔた。ｒシ油麹を５℃に
冷却した１３％（Ｗ／Ｖ）食塩水を用い１３木となるよ
うにステンレス製ジャケットタンクに仕込むとともに耐
塩性乳酸菌（ベディオコ７カス番ハロ７（ルスＮＦＲＩ
７５０２）をｌ　Ｘ　Ｉ　Ｏ７ｃｅｌｌｓ／諸味ｍｌ、
耐諸株１性乳酸菌（ペディオコッカス−ハロフィルスＮ
ＦＲＩ７５０３）を２　Ｘ　１０７ｃａｌ１ｇ／諸味ｍ
交となるように混合接種した。この時の薄味品温は１５
℃であったが１℃／時間の割合で徐々に薄味品温を下げ
７℃で４目間（９０時間）保持した。攪拌は麹部と液部
が均一に保たれる程度に行った。この時のｐＨは８．３
０であった。

次に２℃／時間の割合で徐々に３０℃まで加温し、３０
℃状態で１１半（３５時間）保持した。

この時のｐＨは５．０６で乳酸生成量は１０７２ｍｇ／
ｄｌｃ加水分解液）であった０次に２”Ｃ／時間の割合
で徐々に４４℃まで加温し、４４℃状態で４１１　’Ｋ
　（１０５時間）保持した。攪拌は諸株が均一に保たれ
る１、１度に行った。この時のｐＨは４．７９であった
。麹加水分解及び乳酸発酵終７′後、小型プレス機にて
圧搾して調味液を得た。分析値及び官能検査結果は第２
表のとおりであった。

く比較例４〉 実施例２で得られた醤油麹を耐塩性乳酸菌を接種するこ
となく５℃に冷却した１３％（Ｗ／Ｖ）食塩水を用いて
１３水となるようにステンレス製ジャッケットタンクに
仕込んだ。以ド実施例２と同様条件にて麹加水分解を行
い分解終了後小型プレス機にて圧搾して調味液を得た０
分析値及び官能検査結果は第２表のとおりであった。

く比較例５〉 実施例２で得られた醤油麹を１３％（ｗｌＶ）食塩水を
用いて１３水となるようにステンレス製ジャッケットタ
ンクに仕込んだ。この時の薄味品温は２３℃であったが
２℃／時間の割合で徐々に薄味品温を上げ４４℃で１０
１−１半（２４６，５時間）保持した。麹加水分解終ｒ
後、小型プレス機にて圧搾して調味液を得た０分析値及
び官能検査結果は第２表のとおりであった。

第２表 本実施例調味液は分解率及び官能検査結果より、品質的
に優れている°１９が明らかになった。

実施例３ 脱脂大σ５Ｋｇ、小麦５Ｋｇをそれぞれ常法により蒸煮
処理又は炒！４割砕して混合したものに醤油麹菌を接種
し、製麹して醤油麹を得た。醤油麹を５℃に冷却した１
２％（Ｗ／Ｖ）食塩水を用いて１２水となるようにステ
ンレス製ジャケットタンクに仕込んだ、この時の薄味品
温は１６℃であったが１℃／時間の１１．１合で徐々に
薄味品温を下げ１０℃で２１１１ｔｆｌ　（４５時間）
保持した。攪拌は麹部と液部が均一に保たれる程度に行
った。この時のｐＨは６．７０であった。ここで−塩性
乳酸ｌ々（ペディオコッカス・ハロフィルスＮＦＲＩ７
５０８）を６．ＯＸ　１０’ｃｅｌｌｓ　／諸法ｍ！；
Ｌとなるように諸株に接種し２℃／時間の、１．１合で
徐々に３３℃まで加温し。

３３℃状ｆＥ１で２　ｒｌｌｉｉ＋　（５０時間）保持
した。この時のｐＨは５．０２で乳酸生成量は１０９１
　ｍｇ／ｄｉ（加水分解液）であった０次に１℃／時間
の割合で徐々に４６℃まで加温し、その状態で５　Ｉ−
１１ｉｉ１　（１２０時間）保持した。攪拌は諸株が均
一に保たれる程度に行った。この時のｐＨは４．７８で
あった。

麹加水分解及び乳酸発酵終了後、小型プレス機にて圧搾
して調味液を（りた０分析値及び官能検査結果は第３表
のとおりであった。

第３表 分解率、香味点について１品質に問題がなかった。

実施例４ 脱脂大豆５Ｋｇ、小麦５Ｋｇをそれぞれ常法により蒸煮
処理又は炒、１［（割砕して混合したものに醤油麹菌を
接種し製麹して醤油麹を得た。醤油麹を５℃に冷却した
無塩水を用いて１１水となるようにステンレス製ジャケ
ットタンクに仕込んだ、この時の薄味品温は１．６℃で
あったが１℃／時間の割合で徐々に薄味品温を下げ７℃
で３日間（７２時間）保持した。攪拌は峻部と液部が均
一に保たれる程度に行った。この時のＰＨは６．８５で
あった。

次に諸株食１１！濃度が１０％（Ｉｌｌ／Ｖ）となるよ
うに食塩を添加するとともに、耐塩性乳酸菌（ペディオ
コッカスφハロフィルスＮＦＲＩ７５０Ｂ）　を５、Ｏ
Ｘ　１０７ｃｅｌｌｓ／諸味ｍｌとなるように接種し、
２℃／時間の割合で徐々に３２℃状態まで加温し、その
状態で２０間（４８時間）保持した。

この時のＰＨは５．１６で乳酸生成量は９７１１１ｄｌ
（加水分解■であった０次に１．５℃／時間の割合で徐
々に４８℃まで加温し、４８℃状態で５　ＩＴ　ｌ１ｉ
ｌ（１２０時間）保持した。攪拌は諸株が均一に保たれ
る程１■に行った。この蒔のＰＨは４．９０であった。

麹加水分解及び乳酸発酵終ｒ後、小型プレス機にて圧搾
して調味液を得た０分析（Ｎ及び官能検査結果は第４表
のとおりであった。

第４表 分解率、香味点について品質に問題なかった。

実施例５ ５　Ｋ　ｇ　（７）　ａ　ニ”Ａ油ｔｓＡ菌ヲ１ｌａＪ
ＪＬ、２８〜３５℃で４５時間培養して製麹を得た。こ
の麗に麹を４倍埴の冷水で抽出し、小型プレス機にてろ
過し＄ＩＩ酵素液を得た。

一方、脱脂大豆５Ｋｇ、小麦５Ｋｇをそれぞれ常法によ
り蒸煮処理または炒瓢割砕したものに前記酵素液を１５
見加えステンレス製ジャケットタンクに仕込んだ０次に
実施例４と同じ条件にて、加水分解及び乳酸発酵を行い
、分解終了後小型プレス機にて圧搾し調味液を得た。調
味液のＰＨは４．９３であった０分析値及び官能検査結
果は第５表のとおりであった。

第５表 Ｉユ記のように本発明方法によれば短期間に旨味成分の
グルタミン酸を多く含んだ香味の優れた調味液を得られ
ることが認められた。

特許出願人　　食品産業パイオリアククシステム技術研
究組合

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）通常の方法で処理した醤油製造用原料に醤油麹菌を
   接種し製麹した麹を食塩０〜１５％（ｗ／Ｖ）にして仕
   込んだもの、または前記醤油製造用原料を酵素剤ととも
   に同じ濃度の食塩に仕込んだもの、それぞれに耐塩性乳
   酸菌を接種し、ｐＨ４．０〜９．０の状態で０〜２０℃
   の低温状態に１〜７日間保持する第一工程、２０〜４０
   ℃まで加温し、その温度範囲内で１〜５日間保持する第
   二工程、４０〜６０℃まで加温しその温度範囲内で１〜
   ７日間保持する第三工程を結合させ、その条件下で加水
   分解及び乳酸発酵を併行して行わせることを特徴とする
   調味液の製造方法。 ２）第一工程終了後に耐塩性乳酸菌を接種する特許請求
   の範囲第１項記載の調味液の製造方法。 ３）第一工程を無塩状態で０〜２０℃の低温状態に１〜
   ７日間保持した後、第二工程で食塩を加え、１５％（Ｗ
   ／Ｖ）以下の食塩濃度にするとともに耐塩性乳酸菌を接
   種する特許請求の範囲第１項記載の調味液の製造方法。