JP2002233299A - 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 - Google Patents
焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 風味が改良され、また、得られたパンの焼き
色が薄く調製されたパンを提供する。 【解決手段】スクラロース、アセスルファムカリウム、
ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種
を含み、焼成を１４０〜２１０℃の温度範囲で行う。
色が薄く調製されたパンを提供する。 【解決手段】スクラロース、アセスルファムカリウム、
ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種
を含み、焼成を１４０〜２１０℃の温度範囲で行う。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、焼き色が薄く調製
されたパン及びその製造方法に関する。詳細には、風味
が改良され、また、得られたパンの焼き色が薄く調製さ
れたパン及びその製造方法並びにその応用に関する。
されたパン及びその製造方法に関する。詳細には、風味
が改良され、また、得られたパンの焼き色が薄く調製さ
れたパン及びその製造方法並びにその応用に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、パンの製造方法については、種々
検討されているが、近年食パンやロールパン等のあまり
甘味が付与されていなかった製品にも、風味改良のため
甘味を付与することがなされている。しかし、砂糖、は
ちみつ、水あめ等の糖質をパン生地に練り込むと、出来
上がった製品の焼き色が強くなりすぎる傾向があった。
そこで、甘味を付与することにより風味改善し、なおか
つ、焼き色の薄いパンを調製する方法については、例え
ば、以下のような方法が検討されている。
検討されているが、近年食パンやロールパン等のあまり
甘味が付与されていなかった製品にも、風味改良のため
甘味を付与することがなされている。しかし、砂糖、は
ちみつ、水あめ等の糖質をパン生地に練り込むと、出来
上がった製品の焼き色が強くなりすぎる傾向があった。
そこで、甘味を付与することにより風味改善し、なおか
つ、焼き色の薄いパンを調製する方法については、例え
ば、以下のような方法が検討されている。
【０００３】パン原料の各所定量を混捏したパン生地
を、成型、発酵させ焼成してパンとなすに際し、パン生
地に配合する砂糖の量をイーストの発酵に必要量相当に
とどめ、かつ所定の甘味を出すためにステビオサイド、
グリチルリチン、アミノ酸及びペプチドよりなり砂糖よ
り甘味の強い天然物質（アスパルテーム）といった強甘
味成分をパン生地に配合することを特徴とするパンの製
造法（特公平６−２２４２７号公報）が提案されてい
る。しかし、これら掲げられている高甘味度を有する甘
味料の中で、アスパルテームは熱に弱いため、加熱によ
り甘味が減少し、また、ステビオサイド、グリチルリチ
ン等も独特の苦味を有し、出来上がったパンの風味の上
ではなお改善の余地があった。
を、成型、発酵させ焼成してパンとなすに際し、パン生
地に配合する砂糖の量をイーストの発酵に必要量相当に
とどめ、かつ所定の甘味を出すためにステビオサイド、
グリチルリチン、アミノ酸及びペプチドよりなり砂糖よ
り甘味の強い天然物質（アスパルテーム）といった強甘
味成分をパン生地に配合することを特徴とするパンの製
造法（特公平６−２２４２７号公報）が提案されてい
る。しかし、これら掲げられている高甘味度を有する甘
味料の中で、アスパルテームは熱に弱いため、加熱によ
り甘味が減少し、また、ステビオサイド、グリチルリチ
ン等も独特の苦味を有し、出来上がったパンの風味の上
ではなお改善の余地があった。
【０００４】また、高甘味度を有する甘味料を添加した
パン類の製造法としては、上述以外にも、以下のものが
提案されている。砂糖の取りすぎによる健康上の心配を
軽減し、食感、風味、容積にすぐれたパン類の製法とし
て、生地を混捏し発酵するパン類の製造方法において、
パン類生地に添加される糖類の甘味度の５０％以下をス
テビア甘味料、グリチルリチン甘味料、アスパルテーム
甘味料から選ばれる１種以上の非糖質系甘味料で置換す
ること（特開平１−３２０９５２号公報）が、パン類の
原料配合において、糖類を穀粉に対して４〜８％に調節
し、さらに高甘味料を加えてパン生地を調製し、次いで
最も需要の多い食パンの焼成温度、すなわち２２０〜２
３０℃で焼成することを特徴とするパン類の製造法があ
げられ、各種パンを２２０〜２３０℃と同一温度で焼成
できるため、パンの種類に応じて同一の窯で各種のパン
を連続して焼成することが可能となり作業効率が向上す
るとされている（特公平４−１２９３０号公報）。
パン類の製造法としては、上述以外にも、以下のものが
提案されている。砂糖の取りすぎによる健康上の心配を
軽減し、食感、風味、容積にすぐれたパン類の製法とし
て、生地を混捏し発酵するパン類の製造方法において、
パン類生地に添加される糖類の甘味度の５０％以下をス
テビア甘味料、グリチルリチン甘味料、アスパルテーム
甘味料から選ばれる１種以上の非糖質系甘味料で置換す
ること（特開平１−３２０９５２号公報）が、パン類の
原料配合において、糖類を穀粉に対して４〜８％に調節
し、さらに高甘味料を加えてパン生地を調製し、次いで
最も需要の多い食パンの焼成温度、すなわち２２０〜２
３０℃で焼成することを特徴とするパン類の製造法があ
げられ、各種パンを２２０〜２３０℃と同一温度で焼成
できるため、パンの種類に応じて同一の窯で各種のパン
を連続して焼成することが可能となり作業効率が向上す
るとされている（特公平４−１２９３０号公報）。
【０００５】しかし、アスパルテームには加熱による甘
味の低下、ステビア及びグリチルリチンは風味の点で、
上述の問題点があるほか、本発明で目的とする焼き色の
薄いパンを調製するという観点からすると、２２０〜２
３０℃では焼成温度が高すぎて、焼き色が濃くなりすぎ
るという問題点があった。更に、食パンをスライスして
トーストした際にも、トーストされたパンの焼き色を薄
く調製できるような食パンを製造できることが要望され
ている。
味の低下、ステビア及びグリチルリチンは風味の点で、
上述の問題点があるほか、本発明で目的とする焼き色の
薄いパンを調製するという観点からすると、２２０〜２
３０℃では焼成温度が高すぎて、焼き色が濃くなりすぎ
るという問題点があった。更に、食パンをスライスして
トーストした際にも、トーストされたパンの焼き色を薄
く調製できるような食パンを製造できることが要望され
ている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、風味が改良され、なお
かつ、焼き色の薄いパンを提供することを目的とする。
に鑑みて開発されたものであり、風味が改良され、なお
かつ、焼き色の薄いパンを提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、甘味成分に特に注目して鋭意研究
を重ねていたところ、スクラロース、アセスルファムカ
リウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なく
とも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことに
より、良好な風味を有しつつ、なおかつ焼き色の薄いパ
ンが製造できることを見つけた。中でも、高甘味度甘味
料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むものが、
特に焼き色が白っぽく所望のパンが調製できることがわ
かった。
技術の問題点に鑑み、甘味成分に特に注目して鋭意研究
を重ねていたところ、スクラロース、アセスルファムカ
リウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なく
とも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことに
より、良好な風味を有しつつ、なおかつ焼き色の薄いパ
ンが製造できることを見つけた。中でも、高甘味度甘味
料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むものが、
特に焼き色が白っぽく所望のパンが調製できることがわ
かった。
【０００８】また、特に食パンである場合、出来上がっ
た製品の焼き色を薄く調製できるばかりか、該食パンを
スライスしトーストしても、トーストしたパンの焼き色
が強くなりすぎず、焼き色を薄くなることがわかった。
た製品の焼き色を薄く調製できるばかりか、該食パンを
スライスしトーストしても、トーストしたパンの焼き色
が強くなりすぎず、焼き色を薄くなることがわかった。
【０００９】本発明は、かかる知見に基づいて開発され
たものであり、下記の態様を含むものである： 項１．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含
み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼
き色が薄く調製されたパン。 項２．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を甘味
成分のうち甘味換算で５０％以上含むものである項１記
載の焼き色が薄く調製されたパン。 項３．パンが食パンである項１又は２に記載の焼き色が
薄く調製されたパン。 項４．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含
み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼
き色が薄く調製されたパンの製造方法。 項５．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含
み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とするパ
ンの焼き色を薄く調製する方法。
たものであり、下記の態様を含むものである： 項１．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含
み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼
き色が薄く調製されたパン。 項２．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を甘味
成分のうち甘味換算で５０％以上含むものである項１記
載の焼き色が薄く調製されたパン。 項３．パンが食パンである項１又は２に記載の焼き色が
薄く調製されたパン。 項４．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含
み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼
き色が薄く調製されたパンの製造方法。 項５．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマ
チン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含
み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とするパ
ンの焼き色を薄く調製する方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明のパンは、スクラロース、
アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームか
ら選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１
０℃で行うことにより焼き色を薄く調製されたパンであ
ることを特徴とするものである。
アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームか
ら選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１
０℃で行うことにより焼き色を薄く調製されたパンであ
ることを特徴とするものである。
【００１１】本発明のパンは、具体的には、食パン、特
殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパン、揚げパン、ホ
ットケーキ、などが含まれる。例えば、食パンとして
は、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッ
ド、ロール（テーブルロール、バンズ、コッペパン、バ
ターロール等）が挙げられる。特殊パンとしては、グリ
ッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホ
ットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとし
ては、ジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズン
パン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（ク
ロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）等
が挙げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あんまん等
が挙げられる。
殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパン、揚げパン、ホ
ットケーキ、などが含まれる。例えば、食パンとして
は、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッ
ド、ロール（テーブルロール、バンズ、コッペパン、バ
ターロール等）が挙げられる。特殊パンとしては、グリ
ッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホ
ットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとし
ては、ジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズン
パン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（ク
ロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）等
が挙げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あんまん等
が挙げられる。
【００１２】また、この中でも特に食パンを製造した場
合、出来上がった製品の焼き色を薄く調製できるばかり
か、該食パンをスライスしトーストしても、トーストし
たパンの焼き色が強くなりすぎず、焼き色を薄いトース
トパンを調製できるものである。
合、出来上がった製品の焼き色を薄く調製できるばかり
か、該食パンをスライスしトーストしても、トーストし
たパンの焼き色が強くなりすぎず、焼き色を薄いトース
トパンを調製できるものである。
【００１３】本発明のパンには、スクラロース、アセス
ルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ば
れる少なくとも１種（以下、総称して「高甘味度甘味
料」という）を含むことを特徴とし、更に好ましくは、
スクラロースを含むものである。該高甘味度甘味料を含
むことにより、出来上がったパンの風味を改良し、なお
かつ、焼き色が薄く調製できたものである。また、加熱
工程を行っても熱安定性に優れているスクラロースが最
も好適に用いられる。これら高甘味度甘味料は、１種類
で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いても
よい。
ルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ば
れる少なくとも１種（以下、総称して「高甘味度甘味
料」という）を含むことを特徴とし、更に好ましくは、
スクラロースを含むものである。該高甘味度甘味料を含
むことにより、出来上がったパンの風味を改良し、なお
かつ、焼き色が薄く調製できたものである。また、加熱
工程を行っても熱安定性に優れているスクラロースが最
も好適に用いられる。これら高甘味度甘味料は、１種類
で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いても
よい。
【００１４】なお、アスパルテームやネオテームといっ
た加熱により分解し甘味が減少しやすい傾向にある高甘
味度甘味料も、加熱方法によっては用いることもできる
が、他の熱安定性に優れた高甘味度甘味料と併用するこ
とがより好ましい。
た加熱により分解し甘味が減少しやすい傾向にある高甘
味度甘味料も、加熱方法によっては用いることもできる
が、他の熱安定性に優れた高甘味度甘味料と併用するこ
とがより好ましい。
【００１５】更に、本発明では、パンの焼成温度・時間
は、中心部が１００℃以上で５分間以上加熱できるよう
に、１４０〜２５０℃の温度範囲で、パンの種類によっ
て適宜調整することができる。中でも、パンの焼成温度
を１４０〜２１０℃、より好ましくは、１８０〜２１０
℃で行うことが好ましい。この温度範囲に設定すること
により、パンの中心部の温度が１００℃以上を保持し、
なおかつ、良好な薄い焼き色のパンを調製することがで
きる。
は、中心部が１００℃以上で５分間以上加熱できるよう
に、１４０〜２５０℃の温度範囲で、パンの種類によっ
て適宜調整することができる。中でも、パンの焼成温度
を１４０〜２１０℃、より好ましくは、１８０〜２１０
℃で行うことが好ましい。この温度範囲に設定すること
により、パンの中心部の温度が１００℃以上を保持し、
なおかつ、良好な薄い焼き色のパンを調製することがで
きる。
【００１６】また、本発明に係るパンは、上述の高甘味
度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むも
のであるのが好ましく、最も好ましいのは、高甘味度甘
味料以外に甘味成分が含まれないものである。これら甘
味成分を有する糖類の存在によって、パンを製造する
際、パンの焼き色が強く付きすぎたり、また、生地の伸
展性が悪くなったり、生地がべた付いたりするといった
問題もあったが、これらに代えて、該高甘味度甘味料を
甘味成分として用いることで、パンの焼き色を薄く調製
することができ、また、製造工程上の問題を解決するこ
とが出来るからである。
度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むも
のであるのが好ましく、最も好ましいのは、高甘味度甘
味料以外に甘味成分が含まれないものである。これら甘
味成分を有する糖類の存在によって、パンを製造する
際、パンの焼き色が強く付きすぎたり、また、生地の伸
展性が悪くなったり、生地がべた付いたりするといった
問題もあったが、これらに代えて、該高甘味度甘味料を
甘味成分として用いることで、パンの焼き色を薄く調製
することができ、また、製造工程上の問題を解決するこ
とが出来るからである。
【００１７】これら甘味成分を有する糖類としては、砂
糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性
化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キ
シロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール
（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラ
チニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合
水飴（カップリングシュガー）等をあげることができ
る。
糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性
化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キ
シロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ
糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリ
ゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール
（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラ
チニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合
水飴（カップリングシュガー）等をあげることができ
る。
【００１８】また、パンに対する高甘味度甘味料の配合
量であるが、使用する高甘味度甘味料の甘味倍率や、配
合するパンの種類によって適宜調整することが出来る。
例えば、スクラロースを食パンに使用する場合、通常
０．００１〜０．１８重量％、好ましくは０．００１５
〜０．０２重量％の範囲で配合することが出来る。
量であるが、使用する高甘味度甘味料の甘味倍率や、配
合するパンの種類によって適宜調整することが出来る。
例えば、スクラロースを食パンに使用する場合、通常
０．００１〜０．１８重量％、好ましくは０．００１５
〜０．０２重量％の範囲で配合することが出来る。
【００１９】なお、本発明に係るパンは、必須原料とし
ての穀粉類（薄力粉、強力粉、中力粉等）及び水の他
に、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチ
ン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、
必要に応じて本発明の効果を損なわない限りにおいて前
記糖類、イースト、食塩、油脂類（ショートニング、ラ
ード、マーガリン、バター、液状油等）、乳製品、調味
料（グルタミン酸類、核酸等）、化学膨脹剤、香料、色
素、酸化防止剤、保存料等を添加混捏し、焼成の他、必
要に応じて、揚げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を経て製造
されるものである。
ての穀粉類（薄力粉、強力粉、中力粉等）及び水の他
に、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチ
ン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、
必要に応じて本発明の効果を損なわない限りにおいて前
記糖類、イースト、食塩、油脂類（ショートニング、ラ
ード、マーガリン、バター、液状油等）、乳製品、調味
料（グルタミン酸類、核酸等）、化学膨脹剤、香料、色
素、酸化防止剤、保存料等を添加混捏し、焼成の他、必
要に応じて、揚げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を経て製造
されるものである。
【００２０】本発明に係るパンの製造工程は、スクラロ
ース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテ
ームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０
〜２１０℃で行うこと以外は、通常用いられる方法であ
れば特に制限はない。高甘味度甘味料をパン生地に練り
込む工程についても特に制限はなく、穀粉類等の原材料
に粉体で混合したり、あらかじめ水中に溶かして使用し
たりすることができ、加熱工程前であればどの工程中で
添加しても良い。
ース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテ
ームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０
〜２１０℃で行うこと以外は、通常用いられる方法であ
れば特に制限はない。高甘味度甘味料をパン生地に練り
込む工程についても特に制限はなく、穀粉類等の原材料
に粉体で混合したり、あらかじめ水中に溶かして使用し
たりすることができ、加熱工程前であればどの工程中で
添加しても良い。
【００２１】通常用いられる方法として、例えばストレ
ート法、中種法、液種法など従来用いられている方法を
使用できる。通常の工程は特に変更しなくても良いが、
必要に応じて例えば発酵時間の延長等の工程の変更を行
うとさらに良い結果が得られる。更に、公知の改良剤、
たとえばモノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質類、アス
コルビン酸類およびその誘導体、有機酸類、アミノ酸
類、塩類等も使用することもできる。
ート法、中種法、液種法など従来用いられている方法を
使用できる。通常の工程は特に変更しなくても良いが、
必要に応じて例えば発酵時間の延長等の工程の変更を行
うとさらに良い結果が得られる。更に、公知の改良剤、
たとえばモノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリ
セリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質類、アス
コルビン酸類およびその誘導体、有機酸類、アミノ酸
類、塩類等も使用することもできる。
【００２２】本発明により、パンの風味が良好に改善さ
れ、なおかつ出来上がった製品の焼き色を薄く調製でき
るようになった。また、食パンを調製した場合、食パン
の焼き色を薄く調製できたばかりか、スライスしトース
トした際、トーストしたパンの焼き色が強くなりすぎ
ず、焼き色を薄く調製することができるようになった。
れ、なおかつ出来上がった製品の焼き色を薄く調製でき
るようになった。また、食パンを調製した場合、食パン
の焼き色を薄く調製できたばかりか、スライスしトース
トした際、トーストしたパンの焼き色が強くなりすぎ
ず、焼き色を薄く調製することができるようになった。
【００２３】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」
は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製を示す。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」
は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２４】実験例１：食パンスライスの焼き色及び風
味評価 下記、表１に示す処方のうち、食塩、脱脂粉乳、全卵、
必要に応じてスクラロース、アスパルテーム及び砂糖を
水に溶解したものに、小麦粉、イーストフード及びドラ
イイーストの粉体混合物を加え、万能混合攪拌機にて、
フックを用いて、６３ｒｐｍで２分間、１２６ｒｐｍで
２分間混合後、ショートニングを加え、更に、６３ｒｐ
ｍで２分間、１２６ｒｐｍで２分間混合する（こね上げ
温度２７℃）。出来上がった生地を２８℃６０分間一時
発酵後、４００ｇに分割し、ベンチタイム２０分間、そ
の後、ガス抜き、成形し、ホイロにて、３８℃、８５％
ＲＨにて、実施例１については９０分間、実施例２、比
較例１及び２について５０分間発酵後、２００℃２３分
間焼成し、食パンを作成した。
味評価 下記、表１に示す処方のうち、食塩、脱脂粉乳、全卵、
必要に応じてスクラロース、アスパルテーム及び砂糖を
水に溶解したものに、小麦粉、イーストフード及びドラ
イイーストの粉体混合物を加え、万能混合攪拌機にて、
フックを用いて、６３ｒｐｍで２分間、１２６ｒｐｍで
２分間混合後、ショートニングを加え、更に、６３ｒｐ
ｍで２分間、１２６ｒｐｍで２分間混合する（こね上げ
温度２７℃）。出来上がった生地を２８℃６０分間一時
発酵後、４００ｇに分割し、ベンチタイム２０分間、そ
の後、ガス抜き、成形し、ホイロにて、３８℃、８５％
ＲＨにて、実施例１については９０分間、実施例２、比
較例１及び２について５０分間発酵後、２００℃２３分
間焼成し、食パンを作成した。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例１及び２の食パンは、比較例１に比
べて、焼き色も淡い上品なものであり、実施例１の食パ
ンの方が更に薄い良好な焼き色であった。また、出来上
がった食パンをスライスして、オーブントースターにて
８１０ワット３分間トーストしたが、実施例１及び２に
ついては、比較例と比べて濃い焼き色にならず、淡い上
品なものとなった。また、食してみたが、実施例１及び
２は風味も砂糖のような良質な甘味が付与され、良好な
甘味であり、高甘味度甘味料特有の後引き感や苦味はな
かった。それに対して、比較例２の食パンは甘味がほと
んど感じられなかった。
べて、焼き色も淡い上品なものであり、実施例１の食パ
ンの方が更に薄い良好な焼き色であった。また、出来上
がった食パンをスライスして、オーブントースターにて
８１０ワット３分間トーストしたが、実施例１及び２に
ついては、比較例と比べて濃い焼き色にならず、淡い上
品なものとなった。また、食してみたが、実施例１及び
２は風味も砂糖のような良質な甘味が付与され、良好な
甘味であり、高甘味度甘味料特有の後引き感や苦味はな
かった。それに対して、比較例２の食パンは甘味がほと
んど感じられなかった。
Claims (5)
- 【請求項１】スクラロース、アセスルファムカリウム、
ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種
を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とす
る焼き色が薄く調製されたパン。 - 【請求項２】スクラロース、アセスルファムカリウム、
ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種
を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むものである
請求項１記載の焼き色が薄く調製されたパン。 - 【請求項３】パンが食パンである請求項１又は２に記載
の焼き色が薄く調製されたパン。 - 【請求項４】スクラロース、アセスルファムカリウム、
ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種
を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とす
る焼き色が薄く調製されたパンの製造方法。 - 【請求項５】スクラロース、アセスルファムカリウム、
ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種
を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とす
るパンの焼き色を薄く調製する方法。
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|---|---|---|---|
| JP2001028393A JP4727050B2 (ja) | 2001-02-05 | 2001-02-05 | 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001028393A JP4727050B2 (ja) | 2001-02-05 | 2001-02-05 | 焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002233299A true JP2002233299A (ja) | 2002-08-20 |
| JP4727050B2 JP4727050B2 (ja) | 2011-07-20 |
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| JP (1) | JP4727050B2 (ja) |
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