JPS59203442A - パン類の冷凍生地の製造方法 - Google Patents
パン類の冷凍生地の製造方法Info
- Publication number
- JPS59203442A JPS59203442A JP7964383A JP7964383A JPS59203442A JP S59203442 A JPS59203442 A JP S59203442A JP 7964383 A JP7964383 A JP 7964383A JP 7964383 A JP7964383 A JP 7964383A JP S59203442 A JPS59203442 A JP S59203442A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- bread
- production
- dough
- frozen dough
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- Granted
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明４；！ 、酸４ＩＪ：サツ力ロミセス・セレビシ
ェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ ） ＩＡＭ ４２７４を使用することを特
徴とするパン類の冷凍生地の製造方法に門するものであ
り、すぐれた冷凍１耐性を有する冷凍生地用酵母を提供
するものである。
ェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ ） ＩＡＭ ４２７４を使用することを特
徴とするパン類の冷凍生地の製造方法に門するものであ
り、すぐれた冷凍１耐性を有する冷凍生地用酵母を提供
するものである。
冷凍生地とは、パン原料を混１すした後、若干の発酵を
とるか、または発酵をとらないで冷凍保存する生地をい
う。
とるか、または発酵をとらないで冷凍保存する生地をい
う。
最近、販売店内で焼成し、焼きたてのパンを提供する、
いわゆるオーブンフレッシュ・ベーカリ−が曹及してき
たり、製パン工程そのものの合理化や労務管理上からも
、この冷凍生地に対する需要が高まってきている。
いわゆるオーブンフレッシュ・ベーカリ−が曹及してき
たり、製パン工程そのものの合理化や労務管理上からも
、この冷凍生地に対する需要が高まってきている。
しかし現状では、一般的に用いられているパン酵母の冷
凍耐性が低く、特に生地を発酵させた状懲での死滅率が
高いため、生地温を低く１すね上げたり、はとんど発酵
させないで直ちに冷凍させる必要があり、風味や老化の
面から必ずしも満足するものは得られていない。また、
冷凍耐性の高い酵ｍとしては、特開昭５６−１４．４０
３６に記載されているように、サツカロミセス・ロゼイ
（Ｓａｃｃｂａｒｏｍｙｃｅｓ ＋ｒｏｓｅｉ）がある
が、 このものはマルトースの発酵能がなく、マルＩ・
−ス発酵能が大きな影響を及ぼすと思われる食パンやフ
ランスパンなどのいわゆるリーンな配合のパン類への応
用が困難であり、しかも菌の大きさが一般のパン酵母に
比べて小型なため、酵／１７−自体の製造工程中の濾過
工程で目詰りをおこしやすく、製造が困カ１．であると
いう欠点がある。
凍耐性が低く、特に生地を発酵させた状懲での死滅率が
高いため、生地温を低く１すね上げたり、はとんど発酵
させないで直ちに冷凍させる必要があり、風味や老化の
面から必ずしも満足するものは得られていない。また、
冷凍耐性の高い酵ｍとしては、特開昭５６−１４．４０
３６に記載されているように、サツカロミセス・ロゼイ
（Ｓａｃｃｂａｒｏｍｙｃｅｓ ＋ｒｏｓｅｉ）がある
が、 このものはマルトースの発酵能がなく、マルＩ・
−ス発酵能が大きな影響を及ぼすと思われる食パンやフ
ランスパンなどのいわゆるリーンな配合のパン類への応
用が困難であり、しかも菌の大きさが一般のパン酵母に
比べて小型なため、酵／１７−自体の製造工程中の濾過
工程で目詰りをおこしやすく、製造が困カ１．であると
いう欠点がある。
本発明者等は、発酵させた生地で冷凍耐性があり、しか
もマルトース発酵能もあって、菌の大きさもパン酵母並
の酵母、という観点で幅広く検索した結果、東京大学応
用微生物研究所保存のサツカロミセス・セレビシェ Ｉ
ＡＭ４２７４ を用いることによって、上記の欠点を
すべて解消した良質の冷凍生地を製造できることを見い
出し、本発明を完成させた。
もマルトース発酵能もあって、菌の大きさもパン酵母並
の酵母、という観点で幅広く検索した結果、東京大学応
用微生物研究所保存のサツカロミセス・セレビシェ Ｉ
ＡＭ４２７４ を用いることによって、上記の欠点を
すべて解消した良質の冷凍生地を製造できることを見い
出し、本発明を完成させた。
本発明でいうパン類とは、食パン・菓子パン・デニツシ
ュペストリー等、通常パンと称されているものの外、中
華まんじゅう・イーストドーナツ等、膨張剤として酵ｍ
−を使用するものをすべて含むものである。
ュペストリー等、通常パンと称されているものの外、中
華まんじゅう・イーストドーナツ等、膨張剤として酵ｍ
−を使用するものをすべて含むものである。
本発明で使用するサツカロミセス・セレビシェＩＡＭ
４２７４は、ワイン製造に広く用いられている一般名
ｒｏ、ｃ−２ｊであり、食品衛生上の見地からも全く問
題のないものであり、しかも従来、製パンの目的には使
われておらず、一般のパン酸、ｍ・には含まれ′ない特
殊な酵母である。この酵ｍは、通常用いられている、例
えば糖蜜を主原料とする培養基で、従来のパン酵母の製
造法と同様に製造され、圧搾菌体あるいは乾燥菌体とし
て用いられる。菌の大きさもサツカロミセス・ロゼイが
２〜３μと小さいのに比べ、４〜６μと一般のパン酵母
とほぼ同じ大′きさであり、酵母の濾過工程での目詰り
の心配もない。
４２７４は、ワイン製造に広く用いられている一般名
ｒｏ、ｃ−２ｊであり、食品衛生上の見地からも全く問
題のないものであり、しかも従来、製パンの目的には使
われておらず、一般のパン酸、ｍ・には含まれ′ない特
殊な酵母である。この酵ｍは、通常用いられている、例
えば糖蜜を主原料とする培養基で、従来のパン酵母の製
造法と同様に製造され、圧搾菌体あるいは乾燥菌体とし
て用いられる。菌の大きさもサツカロミセス・ロゼイが
２〜３μと小さいのに比べ、４〜６μと一般のパン酵母
とほぼ同じ大′きさであり、酵母の濾過工程での目詰り
の心配もない。
次に実施例を記載して本発明を詳細説明する。
実施例１．比較例１〜２
サツカロミセス・セレビシェ ＩＡＭ４２７４の圧搾菌
体を用い、速成法での食パン生地で冷凍耐性を調べた。
体を用い、速成法での食パン生地で冷凍耐性を調べた。
対照として、一般のパン酸ｆＢ（比較例１）、及びサツ
カロミセス・ロゼイ ０ＵＴ７１２８ （比較例２）を
用いた。結果を第１表に示した。
カロミセス・ロゼイ ０ＵＴ７１２８ （比較例２）を
用いた。結果を第１表に示した。
配合：
小麦粉（強力） １００％
砂糖 ５
食塩 ２
油脂 ５
酵母 ３
水 ６２
工程：
混捏時間 Ｌ：２分５Ｍ：２分、Ｈニア分捏上温度
２９．５℃ フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 焼 成 ２１５°Ｃ×２０分試験方法： ℃、４週面）−・解凍（３０°Ｃ２ ４，５時間）−ホイロ−焼成 （冷凍区） × ホイロは生地頂部が焼成縁上０．５ｃｍに達するま
でとした。
２９．５℃ フロアタイム ２０分 ベンチタイム １５分 焼 成 ２１５°Ｃ×２０分試験方法： ℃、４週面）−・解凍（３０°Ｃ２ ４，５時間）−ホイロ−焼成 （冷凍区） × ホイロは生地頂部が焼成縁上０．５ｃｍに達するま
でとした。
第１表
実施例Ｌ （Ｄサツカロミセス・セレビシェ ＩＡＭ４
２７４は、冷凍区でのホイロ所要時間、パン比容積とも
すぐれていたことが分かる。
２７４は、冷凍区でのホイロ所要時間、パン比容積とも
すぐれていたことが分かる。
実施例２．比較例３〜４
実施例１に用いたと同じ酵ｆｆＪを用いて、ストレート
法による菓子パン生地で冷凍耐性を調べた。
法による菓子パン生地で冷凍耐性を調べた。
結果を第２表に示した。
配合：
小麦粉（強力） １００％
砂糖 ２５
食塩 １
’ｎｊＪ ）指 ６酵ｍ：
５ 水 ５３ 工程： 混捏時間 Ｌ：２分２Ｍ：５分、Ｈ：１分押上温度
２９°Ｃ フロアタイム ３０分 ベンチタイム ２０分 焼 成 ２００°Ｃ×２０分第２表 食パンでの結果と同様、実施例２のサツカロミセス・セ
レビシェ ＩＡＭ４２７４は、冷凍図において、ホイロ
所要時間、パン比容積とも優れていた。
５ 水 ５３ 工程： 混捏時間 Ｌ：２分２Ｍ：５分、Ｈ：１分押上温度
２９°Ｃ フロアタイム ３０分 ベンチタイム ２０分 焼 成 ２００°Ｃ×２０分第２表 食パンでの結果と同様、実施例２のサツカロミセス・セ
レビシェ ＩＡＭ４２７４は、冷凍図において、ホイロ
所要時間、パン比容積とも優れていた。
上記のように、本発明において使用するサツカロミセス
・セレビシェ ＩＡＭ４２７４は、一般のパン酵母及び
サツカロミセス・ロゼイよりも優れた冷凍耐性を持って
いることカ月忍められた。
・セレビシェ ＩＡＭ４２７４は、一般のパン酵母及び
サツカロミセス・ロゼイよりも優れた冷凍耐性を持って
いることカ月忍められた。
特許出願ム 鐘淵化学工業株式会社
代理人 弁理士 浅 野 真 −
２３３−
Claims (1)
- （１）サツカロミセス・セレビシェ ＩＡＭ４２７４を
使用することを特徴とするパン類の冷凍生地の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7964383A JPS59203442A (ja) | 1983-05-06 | 1983-05-06 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7964383A JPS59203442A (ja) | 1983-05-06 | 1983-05-06 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59203442A true JPS59203442A (ja) | 1984-11-17 |
| JPS6358536B2 JPS6358536B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=13695786
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7964383A Granted JPS59203442A (ja) | 1983-05-06 | 1983-05-06 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59203442A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61254186A (ja) * | 1985-05-07 | 1986-11-11 | Natl Food Res Inst | サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） |
| JPH04234939A (ja) * | 1991-01-09 | 1992-08-24 | Ajinomoto Co Inc | パン用冷凍生地及びパン製造法 |
| JPH05284896A (ja) * | 1992-04-10 | 1993-11-02 | Ajinomoto Co Inc | パン用冷蔵生地及びパン類の製造法 |
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
| US5352606A (en) * | 1989-03-14 | 1994-10-04 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze resistant bakers' yeast |
| JPH07500006A (ja) * | 1991-07-18 | 1995-01-05 | ザ ピルスベリー カンパニー | 酵母−膨脹して冷蔵したねり粉製品 |
| US5801049A (en) * | 1995-07-10 | 1998-09-01 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze-resistant baker's yeast strain having sugar resistance |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2008047596A1 (ja) * | 2006-10-18 | 2010-02-25 | 不二製油株式会社 | 冷凍耐性ある酵母 |
-
1983
- 1983-05-06 JP JP7964383A patent/JPS59203442A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61254186A (ja) * | 1985-05-07 | 1986-11-11 | Natl Food Res Inst | サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） |
| JPH0119876B2 (ja) * | 1985-05-07 | 1989-04-13 | Norinsuisansho Shokuhin Sogo Kenkyushocho | |
| US5352606A (en) * | 1989-03-14 | 1994-10-04 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze resistant bakers' yeast |
| JPH04234939A (ja) * | 1991-01-09 | 1992-08-24 | Ajinomoto Co Inc | パン用冷凍生地及びパン製造法 |
| JPH07500006A (ja) * | 1991-07-18 | 1995-01-05 | ザ ピルスベリー カンパニー | 酵母−膨脹して冷蔵したねり粉製品 |
| JPH05284896A (ja) * | 1992-04-10 | 1993-11-02 | Ajinomoto Co Inc | パン用冷蔵生地及びパン類の製造法 |
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
| US5801049A (en) * | 1995-07-10 | 1998-09-01 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze-resistant baker's yeast strain having sugar resistance |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6358536B2 (ja) | 1988-11-16 |
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