JPH0155863B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は肉様食品の製造法に関し、詳しくは脱
脂大豆粉またはこれをさらに加工した大豆蛋白
に、食用油及び水を添加したもの、あるいは丸大
豆、脱皮大豆または脱脂大豆粉に水を添加したも
のを原料とし、二軸型エクストルーダー（図−１
参照）で処理することにより得られる肉様食品の
製造方法に関する。

昨今、鳥獣類の肉の代替として、植物性蛋白を
原料にした肉様食品が極めて注目されている。そ
の理由として、本物の肉と比べ廉価であり、コレ
ステロールを始めとする成人病に係わる物質を含
まず、高栄養価の蛋白質として摂取できることが
挙げられる。特に大豆蛋白質は、優れた組織形成
能力を有しており、加圧加熱処理により繊維状等
組織化する技術が開発されており、広く実施され
ている。

しかし、これら肉様食品は鳥獣類の肉と比べ、
食感や風味の面で及ばないという事実はいかんと
もしがたかつた。

本発明の目的は、脱脂大豆粉、これをさらに加
工した大豆蛋白、丸大豆、脱皮大豆または全脂大
豆粉を原料として、鳥獣類の肉に極めて近い肉様
食品を作ることにある。

本発明者らは鋭意研究の結果、脱脂大豆粉また
はこれをさらに加工した大豆蛋白に、一定量の食
用油及び水を添加したもの、あるいは丸大豆、脱
皮大豆または全脂大豆粉に一定量の水を添加した
ものを原料とし、二軸型エクストルーダーでエク
ストルージヨン・クツキングを行つた後、必要に
応じて乾燥及び粉砕することにより、鳥獣類の肉
に極めて近い肉様食品が得られることを見出し
た。

本発明は係る知見に基づいて完成されたもの
で、脱脂大豆粉、これをさらに加工した大豆蛋
白、丸大豆、脱皮大豆または全脂大豆粉を通常そ
のまま、二軸型エクストルーダーのフイード口に
供する。この時同時にフイード口またはその他の
場所から食用油及び／または水を供する。大豆原
料と食用油または水をあらかじめ混合しておいた
ものをフイード口に供しても良いが、混合、調湿
及び予備加熱という前処理は特に必要ない。食用
油は全原料中５〜50％、好ましくは10〜40％にな
るように添加すれば良い。水は全原料中、13〜50
％、好ましくは20〜40％になるように添加すれば
良い。二軸型エクストルーダーのバレルの温度は
110〜300℃、好ましくは130〜280℃に設定し、加
熱バレル部分の実質滞留時間は通常10〜180秒に
なるように原料供給量を調節する。二軸型エクス
トルーダーのダイから出てきた大豆処理物は、必
要に応じて乾燥、粉砕を行う。

本発明の方法は搬送性の良い二軸型エクストル
ーダーを使用し、油脂と大豆蛋白質を加圧加熱処
理により溶融混合させ、組織化、成形させて優れ
た食感と風味を有する肉様食品を得るものであ
る。

エクストルーダーには通常、スクリユーが２本
の二軸型エクストルーダーに対し、スクリユーが
１本の一軸型エクストルーダーがあるが、この一
軸型エクストルーダーは二軸型エクストルーダー
に比べ、搬送性が悪く、特に高油分、高水分の原
料及び粒状の原料は定常的に搬送することは不可
能である。これに対し二軸型エクストルーダーは
搬送性が極めて優れており、高油分、高水分及び
粒状原料でも充分に処理することができる。しか
も、エクストルーダー自体に混合作用があるた
め、あらかじめ種々の原料を混合する前処理は不
要であり、原料は個々にフイード口またはバレル
等に設けた注入口から供すれば良い。

二軸型エクストルーダーのこれらの特徴を生か
しながら、油脂入りの原料を処理することにより
水もどし後、ソフトで油脂の持つこく、旨味を有
する肉的繊維性のある組織状大豆蛋白を作成出来
る。さらに、製品には程良い照りが加わり、外観
的にも極めて肉的になる。また、添加する油脂の
量がある程度多くなると、乾燥したものをあらた
めて水戻しせずにそまま蛋白のスナツクとして食
することも可能である。添加する油脂の中に、親
油性のフレーバーや呈味成分を溶かし込むことに
より、組織状大豆蛋白の風味付けを効率的に行う
ことも出来る。食用油は、前述の如く、全原料中
５〜50％になるように添加する。全原料中の油分
が５％より少ないと、油脂添加による効果がほと
んど期待出来なくなる。また、50％より多いと、
大豆蛋白が充分に組織化されなくなると共に、大
豆蛋白が油脂を保持し切れなくなり、油脂がダイ
の孔からにじみ出てくる、いわゆる搾油現象が起
こる。

本発明において加水する理由は、加圧加熱処理
により製白を充分に溶融して組織化すること、及
びダイの噴出口で水蒸気により膨化させるためで
ある。水は、前述したように、全原料中13〜50％
になるように添加する。全原料中の水分が13％よ
り少ないと、溶融組織化せずに粉のまま焦げてペ
レツト状に固まつて処理される。また、50％より
多いと、原料中の固形分が希薄になり、充分組織
化せずにドウ状のまま出てくる。

エクストルーダーのバレル温度が110℃より低
い場合は、加熱バレル部分の滞留時間を延長して
も完全に組織化することが難しくなつてくる。ま
た、バレルの温度が300℃より高くなると、瞬時
に焦げが生じ始め、またエクストルーダーの定常
運転性も悪くなる。

本発明の方法で得られる肉様食品は、大豆蛋白
の組織中に油脂が均一に分散しており、食感、風
味及び外観の点で極めて肉的になる。一般に、油
脂の存在は蛋白の組織化を阻害すると言われてい
るが、二軸型エクストルーダーを使用する本発明
では、蛋白の組織も極めて優れている。主として
方向性の強い繊維状組織が得られ、これは二軸型
エクストルーダーの高温高圧下で一定以上の水分
で可能になるものと考えられる。

エクストルーダーのダイから噴出された処理品
の水分は噴出時の蒸気逸散により原料の水分に比
ベてやや低くなるが、必要に応じてさらに乾燥す
る。また、ダイの形状、大きさにより製品の形や
大きさを変えることが出来るが、必要に応じてさ
らに粉砕処理を行う。

本発明の方法は、連続的に、しかも大きな設備
や場所を必要とせずに行うことが出来る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 脱脂大豆粉（製白含量56.0MFB％、水分7.2％）
20Kgをそのまま二軸型エクストルーダー（フラン
スのクルゾーロアール社、型式BC−45）のフイ
ード口に投入すると同時に、全原料中の水分が40
％、油分が20％になるように、水及び大豆油をそ
れぞれフイード口に定量ポンプで別個供給した。
バレルの温度は170℃に設定して、エクストルー
ジヨン・クツキングを行つた。その際のダイの形
状は円形で、孔数は１、孔径は５mm、スクリユー
の回転数は100rpmとし、原料供給速度は加熱部
分の実質滞留時間が約50秒になるように調節し
た。ダイから連続して出てくる大豆処理物をプロ
ペラカツターで適当な長さに切断し、５メツシユ
（ASTM目開き4.00mm）以下に粉砕した後、70℃
で３時間、通風乾燥を行い、挽肉状の肉様食品
28.2Kgを得た。この肉様食品100部に対し、水300
部を加えて水戻しをしたものは、食感はソフトだ
が、引きちぎるような繊維性があり、油脂のこく
が感じられ、大豆臭もほとんど感じられなかつ
た。。この水戻し品を挽肉の代替としてシユーマ
イを作つたところ、極めて美味であつた。

実施例 ２ 分離大豆蛋白粉（蛋白含量90.2MFB％、水分
5.4％）50Kgをそのまま二軸型エクストルーダー
のフイード口に投入すると同時に、全原料中の水
分が35％、油分が35％になるように、水及びなた
ね油をそれぞれバレルのフイード口側の別々の注
入口から定量ポンプで供給した。バレルの温度は
220℃に設定して、エクストルージヨン・クツキ
ングを行つた。その際のダイ形状は間隔４mm、幅
50mmのスリツトで、スクリユーの回転数は
200rpm、原料供給速度は加熱部分の実質滞留時
間が約30秒になるように調節した。ダイのスリツ
トから連続して出てくる大豆処理物をベルトコン
ベアーに載せ、約５cmの長さに切断した後、80℃
で２時間、通風乾燥を行い、小間切れ状の肉様食
品102.3Kgを得た。この肉様食品100部に対し、水
250部を加えて水戻しをしたものは繊維状の強い
肉らしい食感で、油脂の旨味が感じられ、通常の
肉と同様に調理し、たれを付けたものは極めて美
味であつた。

実施例 ３ 丸大豆（蛋白含量37.5MFB％、水分9.2％、油
分20.7％）30Kgをそのまま二軸型エクストルーダ
ーフイード口に投入すると同時に、全原料中の水
分が45％になるように水をバレルのフイード口側
の注入口から定量ポンプで供給した。バレルの温
度は250℃に設定して、エクストルージヨン・ク
ツキングを行つた。その際のダイ形状は円形で、
孔数は３mm、スクリユーの回転数は180rpmとし、
原料供給速度は加熱部分の実質滞留時間が約60秒
になるように調節した。ダイの孔から連続して出
てくる大豆処理物をプロペラカツターで適当な長
さに切断し、10メツシユ（ASTM目開き2.00mm）
以下に粉砕した後、60℃で３時間通風乾燥を行
い、挽肉状肉様食品26.8Kgを得た。この肉様食品
100部に対し、水200部を加えて水戻しをしたもの
は歯応えのある肉らしい食感で、油脂のこくが感
じられ、大豆臭もほとんど感じられなかつた。こ
の水戻し品を挽肉の代替としてハンバーグを作つ
たところ、極めて美味であつた。

【図面の簡単な説明】

図−１は二軸型エクストルーダーの構造を示し
たものである。 １……フイーダー、２……原料フイード口、３
……バレル、４……スクリユー、５……ヒータ
ー、６……ダイ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 脱脂大豆粉またはこれをさらに加工した大豆
   蛋白に、食用油及び水を添加したもの、あるいは
   丸大豆、脱皮大豆または全脂大豆粉に水を添加し
   たものを原料とし、二軸型エクストルーダーを使
   用してエクストルージヨン・クツキングを行うこ
   とを特徴とする肉様食品の製造方法。 ２ 食用油を全原料中、５〜50％になるように添
   加することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の肉様食品の製造方法。 ３ 水を全原料中、13〜50％になるように添加す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   肉様食品の製造方法。 ４ 二軸型エクストルーダーのバレルの温度を
   110〜300℃に設定してエクストルージヨン・クツ
   キングを行うことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の肉様食品の製造方法。