JPH048017B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は繊維性植物蛋白を主原料とし、食感、
風味ならびに調理特性の極めて優れたハンバーグ
様食品の製造法に関する。 近年、動物性蛋白は世界的に不足しており、将
来的にも供給は不足すると考えられている。一
方、大豆、小麦、落花生、コーン、ゴマ、綿実等
からの植物性蛋白はより供給能力が増加すると考
えられる。そこで、植物性蛋白を原料として畜肉
およびその加工品類似の食品を製造する方法が各
種提案されている。その中で畜肉を使用しない植
物性素材からなるアナログに関しても各種方法が
提案されているが、それらは原料植物蛋白の構造
にのみ着目し、その製造方法に関してはほとんど
研究がなされていないのが現状である。 例えば、畜肉加工食品に畜肉の繊維性を付与す
るために繊維状植物蛋白を主原料として、これを
結着剤にて固定し、調味、着香、着色する方法が
提案されている。一方、非繊維状植物蛋白（すな
わち、粉末状植物蛋白）を原料とする場合には、
これを油脂、卵白、カゼイン或いはホエイと水と
をほぼ同時に混合し成型、加熱する方法が知られ
ているにすぎない。これらの方法はいずれにあつ
ても従来の畜肉を原料として畜肉加工食品を製造
する方法と本質的に同一であり、得られる製品
は、特に後者の方法によるものは、弾力感、なめ
らかさ等の食感、風味、調理特性について決して
満足のゆくものとはいえない。 本発明者らは原料植物性蛋白質のうち繊維状植
物性蛋白質に着目し、この素材のもつ異臭、例え
ば大豆臭やグルテン臭をホエイ区分をこの素材中
に極力残存しながら脱臭する技術、さらには加工
方法により熱凝固性、弾力性のすぐれたものにす
ることにより歯ごたえや調理の際に煮くずれのな
い品質を得る技術について鋭意研究を重ねた結
果、安価で風味、味および歯ごたえの改善された
ハンバーグ様食品を開発することに成功し、本発
明を完成するに至つた。 すなわち本発明は、植物性蛋白質含有物質に水
を加え混練して得たドウを加熱状態にて剪断応力
を加えて配向せしめて得た繊維状蛋白質(A)１重量
部に対し正油(B)0.005〜0.1重量部およびみりん
C0.005〜0.1重量部を加え、50℃乃至120℃で加熱
して得た臭いのマスクされた調味繊維状蛋白質に
結着剤、玉ねぎおよびパン粉を加えて混合した
後、成型、加熱することによりなるハンバーグ様
食品の製造法であつて、この方法により食感、風
味、調理特性において畜肉を原料としたハンバー
グに極めて類似した食品を得ることができる。 本発明で用いる繊維状蛋白質は、植物性蛋白質
含有物質を水と混練し、加熱状態にて剪断応力を
加えて配向せしめ、次いで解繊することにより得
られるものである。ここで植物性蛋白質含有物質
としては、前記した大豆等の油糧種子の脱脂物や
それより分離した蛋白質、穀物蛋白質（小麦グル
テン、コーングルテン、米蛋白質等）などがあ
る。これらの中では大豆蛋白と小麦グルテンを重
量比で８：２から２：８の割合で配合し、かつ蛋
白質含有量が固形物に換算して40％以上としたも
のが好ましい。該蛋白質含有物質と混合する水の
量は広い範囲にわたつて変化させることができ、
その最適添加量は植物性蛋白質含有物質の種類に
よつて異なる。一般的には全組成の乾物に基いて
約20〜65重量％、より好ましくは30〜65重量％で
ある。必要に応じて食塩その他の添加物を適宜加
えることができる。また、混練時に予備加熱して
も差支えない。食塩を加える場合、全組成の乾物
に基いて約0.5〜15重量％、より好ましくは１〜
10重量％である。 次に、得られた混合物を輸送しつつ熱可塑性状
態で剪断応力を加えると、容易にかつ十分に配向
する。このときの好ましい加熱温度は原料蛋白質
含有物質の種類や水その他の添加物の配合割合な
どにより異なるが、通常は100〜200℃である。特
に、食塩の添加量が少ないときは加熱温度を下
げ、食塩の添加量が多いときは加熱温度を上げる
と好適な繊維状蛋白質を得ることができる。この
ときの圧力は、加熱によつて可塑化した混合物を
移動させるに必要な圧力以上であればよく、その
上限は加熱温度と相関関係を有するが、通常は36
Kg／cm²以下、好ましくは７〜25Kg／cm²の圧力で処
理する。 上記の如く混合物を処理した後、圧力を解除し
てシート状物または棒状物を得るが、この際実質
的に膨化しない（20％以下、好ましくは10％以
下）ように末端の圧力および／または温度を制御
することが良質の繊維を得るために重要である。 混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える手段としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機などがある。具体的には、実施例に示したよ
うに、原料投入口、駆動装置に取り付けられたス
クリユーおよび加熱装置により原料を加圧加熱す
る装置および押出口に取付けられたノズルを具備
した押出機を用いることが望ましい。このような
ノズルを具備した押出機を用いることによつて、
末端の圧力および／または温度を制御することが
でき、実質的に膨化しない良質な繊維を得ること
ができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施例に
示したように、押出機中央部より20℃乃至60℃低
温となるように調節することが望ましい。 上記の如く得られた処理物は繊維状をなし、優
れた食感を有する。次いで、該繊維状蛋白質に２
〜４倍の水を加えて水和するかもしくは約15分以
内でボイル後、水切りして該繊維状蛋白質に含ま
れるホエイ区分の1/2以上を残存せしめるかのい
ずれかの方法により水和繊維状蛋白質を得る。し
かる後、該水和繊維状蛋白質(A)に正油(B)およびみ
りん(C)を加える。各成分の配合量は(A)１部に対
し、(B)0.005乃至0.1部、(C)0.005乃至0.1部が適当
である。添加後、蒸気用ジヤケツト付ニーダー等
で50℃乃至120℃、好ましくは70℃乃至100℃の温
度条件下で数分間混合し正油、みりんが全体にな
じむようにする。得られた異味、異臭のマスクさ
れた調味繊維状蛋白質に結着剤を加え、ニーダー
等で混合する。 結着剤は通常、非繊維状植物蛋白および熱凝固
性蛋白の単独もしくは併用とし、これに水を加え
サイレントカツター、擂潰機などの混合機により
調製される。この際、結着剤としての機能をそこ
なわない範囲内で油脂類、澱粉類、調味料類など
を添加することができる。上記調味繊維状蛋白質
に結着剤を加え混合して得た物質に剥皮した玉ね
ぎおよびパン粉を添加して生地を得る。次いで、
該生地を成型する。成型法については種々の成型
法の適用が可能である。例えば所定の厚さで生
地を型枠に流し込む方法、押出し成型機を用い
てシート状、円柱、三角柱、四角柱などの種々の
形状で押出したものを適当な長さに輪切りする
法、打抜き成型機によりボール型や一定の厚み
をもつ小判型、四角型等に整える成型法、ケー
シングチユーブに充填する方法などがあげられ
る。この成型物をスチームチヤンバーなどにより
蒸気加熱もしくはボイル槽中でボイルすることに
より加熱することによりハンバーグ様食品が得ら
れる。なお、畜肉および／または魚肉を生地の一
部と置換することにより、生地を成型する際の操
作性が向上し、さらに打抜き成型機や押出し成型
機などのような機械を用いて成型する際の肉粒感
の損傷などの欠点をカバーすることができる。こ
の畜肉と魚肉は単独もしくは併用でもよく、その
添加量は調味繊維状蛋白、結着剤、玉ねぎおよび
パン粉からなる生地１部に対し0.03ないし0.5部
が適当である。通常、畜肉、魚肉などを使用する
畜肉加工品および魚肉加工品の製造にあつては、
約10℃以下の低温で処理されることが必須の要因
であるが、本発明においてはこれら畜肉、魚肉の
添加を常温で行なつても特に問題は生じない。本
発明の方法により得られるハンバーグ様食品は風
味、食感等にすぐれている。以下、実施例により
本発明をさらに詳しく説明する。 実施例 １ 脱脂大豆粉420g、小麦グルテン180gおよび水
400gを用いて水性混合物を調製した。実験用押
出機（Ｌ／Ｄ＝25、内径30mm、ノズル＝シートダ
イ20mm×２mm×100mm）を用い、上記の混合物を
原料投入口温度80℃、中央部140℃、吐出端120
℃、スクリユー回転数40rpmで処理後、解繊ロー
ラーにより繊維状蛋白を得た。得られた繊維状蛋
白に５倍量の水を加えて30分間蒸煮後、脱水して
得た脱水物450gに正油13.5gおよびみりん4.5gを
まぶし、レオニーダー内にて混合しながら加熱し
た。加熱条件を(A)30℃、１時間、(B)50℃、40分
間、(C)90℃、30分間、(D)120℃、20分間および(E)
150℃、10分間に分けて処理した。 一方、分離大豆蛋白（「アジプロン−HS」味の
素(株)製）60g、卵白粉末（太陽化学(株)製）20gお
よび水170gをサイレントカツターに入れ、回転
数3000rpmで10分間混合して水性混合物を得た。 この水性混合物250gに上記で得られた調味繊
維状蛋白420gを加え、ホバートミキサー（墨水
(株)製）を用い、目盛１で３分間混合後、予め切断
された玉ねぎ150gおよび赤パン粉180gを加え、
さらに同目盛にて１分間混合して生地を得た。こ
の生地を打抜き成型機によりハンバーグサイズ
（50g）に打抜いた後、家庭用蒸し器を用いて15
分間加熱後、冷却して各ハンバーグ様食品を得
た。得られた食品を専門パネル10名により各項目
10点法により官能評価を実施し、表−１の結果を
得た。

【表】

【表】 実施例 ２ 実施例１と同様の方法により得た繊維状蛋白に
10倍量の水を加え15分間蒸煮後、脱水して脱水物
を得た。この脱水物500gに正油および／または
みりんを各々次の比率で加えた。(A)正油15g、(B)
みりん15g、(C)正油0.5g、みりん0.5g、(D)正油
2.5g、みりん2.5g、(E)正油15g、みりん15g、(F)正
油50g、みりん50g、(G)正油100g、みりん100g。 各処理物をレオニーダーにより80℃、30分間加
熱した後、各区から450g抜きとり、冷却後、ホ
バートミキサーに移した。次いで、非繊維状蛋白
（「アジプロン−S2」味の素(株)製）35g、卵白粉末
（太陽化学(株)製）35g、大豆白絞油40gおよび水
140g、さらに調味液（「アジエキスＢ−３」味の
素(株)製）25gおよび香辛料2gを加え、サイレント
カツターにて3000rpm、５分間混合して乳化物を
得た。この乳化物277gを上記のホバートに挿入
し、目盛２で30秒間混合した後、切断玉ねぎ
163gおよび赤パン粉100gを加え、目盛１にて１
分間混合して正油およびみりんレベルの異なる各
生地を調製した。次いで、各生地を打抜成型機に
より円柱型（5g）に打抜き、蒸し器にて５分間
加熱後、冷却して各小型円柱状のハンバーグ様食
品を得た。得られた食品を専門パネル10名により
10点法にて評価し、表−２の結果を得た。

【表】 評価は表−１と同じ
実施例 ３ 脱脂大豆300g、小麦グルテン300g、水400gを
混合してドウを調製した。この混合物を用いて実
施例１と同様の処理を行ない繊維状蛋白を得た。
この繊維状蛋白に５倍量の水を加え60分間蒸煮
後、脱水して得た脱水物600gに正油6gおよびみ
りん6gを加え、レオニーダーにて60℃で10分間
混合した。次いで、非繊維状蛋白（「アジプロン
−S2」、味の素(株)製）80g、大豆白絞油20g、水
240g、調味液（「アジエキスＢ−３」、味の素(株)
製）10gおよびその他調味料8gをサイレントカツ
ターにより3000rpm、15分間混合して水性混合物
を得た。この水性混合物358gに上記の調味繊維
状蛋白400gを加え、ホバートミキサーにて目盛
１で１分間混合後、切断玉ねぎ120gおよび赤パ
ン粉122gを加え、ホバートミキサーを用い同目
盛にて10秒間混合して混合物を得た。この混合物
に対し、常温下で牛すね肉を以下のレベル加え、
ホバートミキサーの同目盛にて１分間混合して最
終生地をた。 (A)混合物：牛すね肉＝１：0.01、(B)混合物：牛す
ね肉＝１：0.03、(C)混合物：牛すね肉＝１：0.1、
(D)混合物：牛すね肉＝１：0.5、(E)混合物：牛す
ね肉＝１：１。 次いで、この各最終生地を打抜き成型機により
ハンバーグタイプ（40g）に打抜いた後、蒸し器
で15分間加熱し、さらに冷却して各ハンバーグ様
食品を得た。得られた食品を専門パネル10名によ
り官能評価を実施し、表−３の結果を得た。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 植物性蛋白質含有物質を水と混練し、加熱状
   態にて剪断応力を加えて配向せしめて得た繊維状
   蛋白質(A)１重量部に対し正油(B)0.005〜0.1重量部
   およびみりんC0.005〜0.1重量部を加え、50乃至
   120℃で加熱して得た調味繊維状蛋白質に結着剤、
   玉ねぎおよびパン粉を加えて混合した後、成型、
   加熱することを特徴とするハンバーグ様食品の製
   造法。