JPH045413B2

JPH045413B2 -

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Publication number: JPH045413B2
Application number: JP58106070A
Authority: JP
Priority date: 1983-06-14
Filing date: 1983-06-14
Publication date: 1992-01-31
Also published as: JPS59232053A; IN161568B

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水または湯戻ししたときに天然肉類に
類似した組織、外観、食感を有する蛋白食品素材
の製造法に関する。本発明の目的は繊維構造を有し、水または湯に
短時間浸漬するだけで口に含んだ時に獣肉、鳥
肉、魚介類およびその加工品に類似した好ましい
食感を有する蛋白食品素材を提供することにあ
る。本発明の他の目的は上記蛋白食品素材を簡単
な方法で且つ、経済的に製造する方法を提供する
ことにある。食肉の組織は蛋白繊維が集束して網目構造をし
ていると見做され、未利用蛋白資源より同構造類
似の製品を開発すべく種々の方法が提案され、そ
れに基づき各種の製品が提供されて来た。なかで
も人間の好む肉の食感は繊維性を与えることによ
つて発現されることが明確になりつつあり、この
方向で現在も開発が進められている。本発明者らはこのような方法に関し以前種々の
方法を提案した。特公昭54−27888号は配向物を
ローラーで解繊する方法であり、特公昭55−
33619号は配向物を高速回転している純刀で解繊
する方法であり、特公昭57−8590号は予め混練物
に乾物換算にて0.5乃至15重量％の食塩を共存せ
しめることにより繊維性を高める方法である。こ
れらの方法で用いる配向物は、流動方向に蛋白質
を整列したシート状物または棒状物である。これ
を適宜切断して天然肉類に類似したものとするの
であるが、これらを乾燥した乾燥物は水または湯
戻ししにくく製造時のものとは全く異なるものと
なつてしまう。本発明者らは、水または湯戻ししたときに天然
肉類に類似した組織、外観、食感を有する蛋白食
品素材を開発すべく種々検討した結果、蛋白含有
物質を水と混練し、加熱可塑状態で配向せしめた
後、該配向物にずれ応力を加えて配向物が分離し
ない程度に該配向物の配向面間に変位を与えるこ
とによつて層状の蛋白食品素材が得られ、水また
は湯戻ししたときに、食肉様の塊状の組織をも
ち、組織内が繊維状に配向する素材が得られ、更
にこれを乾燥しても、水または湯戻ししたときに
上記の性質を保持していることを発見し、本発明
を完成した。本発明に使用される蛋白含有物質とは分離され
た蛋白質または蛋白質と非蛋白質との混合物のこ
とを言う。蛋白含有物質の蛋白はその起源に制約されるこ
とはなく、植物性蛋白質、動物蛋白質等いかなる
ものでも使用できる。植物性蛋白としては油糧種
子（大豆、落花生、綿実、菜種、胡麻等の脱脂物
ならびにそれより分離した蛋白または濃縮物）、
穀物蛋白（小麦グルテン、コーングルテン、米蛋
白等）、動物性蛋白としては獣肉、鳥肉、魚介類、
卵蛋白、乳蛋白、動物の臓器等が使用できる。更
にこれら蛋白質の２種類以上の混合物であつても
差支えない。上記各種原料中特に油糧種子ならび
に穀物蛋白、就中大豆蛋白および／または小麦グ
ルテンを蛋白成分として主成分をなす場合が最も
効果的である。この場合、大豆蛋白と小麦グルテ
ンの重量配合比が８：２から２：８の範囲が繊維
性の付与に最も好ましく、良好な蛋白食品素材を
与える。蛋白含有物質の蛋白含有量は少なくとも
40重量％以上含有することが好ましく、蛋白質含
有量が増加するに従つて得られた製品の引張り強
さは増加する。更に蛋白質の性質としては変性を
受けていないものが好ましく、油糧種子蛋白に於
いては細胞中に蛋白が存在するよりも遊離してい
る方が好適である。原料蛋白含有物質としては分離蛋白の様な高蛋
白含量のものであつてもよいが、60重量％より少
ない他の非蛋白物質が入つていてもよく、また積
極的に外部より充填剤として穀粉類、澱粉類等の
炭水化物、アラビアガム、カラギーナン等のガム
質を上記範囲内にて添加することもできる。更
に、調味料、着香料、着色料、油脂等の添加は言
うまでもない。PHを変化させ、ひいては製品の性
質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、例
えば塩酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、
水酸化アンモニウム等のPH調整剤を添加すること
も出来る。PHは約3.0〜12の範囲に変えることが
できるが、好適には４〜９である。蛋白含有物質
の流動性を改善するためにシステイン、亜硫酸ソ
ーダ等の有機ならびに無機の還元剤を、またグリ
セリン等の加塑剤を添加することも可能である。蛋白含有物質、水および必要により用いる添加
物を混練するにあたつて使用する水の量は広い範
囲にわたつて変化させることができ、使用する原
料によつて最適添加量は同一でない。一般的に
は、全組成の乾物を基にして約20重量％乃至65重
量％、より好ましくは30重量％乃至65重量％であ
る。均一な混合物を得るために混練時に予備加熱
しても差支えない。次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加
熱可塑状態で剪断応力を加えると容易にしかも充
分に配向する。この時の最適加熱温度は原料蛋白
含有物質の種類および水、添加物の混合割合によ
り異るが、通常100℃乃至200℃である。また圧力
は、加熱により可塑化した混合物を移動せしめる
に必要な圧力以上であればよく、特に高圧である
必要はない。その上限は加熱温度と相関関係を有
するが、通常は60Kg／cm²以下の圧力、より好まし
くは15Kg／cm²乃至45Kg／cm²の圧力にて処理したも
のが好適である。上記のとおり混合物を処理した
後圧力を解除しシート状物または棒状物を得るの
であるが、この際実質的に膨化しない（20％以
下、好ましくは10％以下）ように末端の圧力およ
び／または温度を制御することが良質な繊維を得
る上で重要である。混合物を輪送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力
を加える装置としては、加熱装置、スクリユー、
駆動装置、ノズルおよび原料投入口を具備した押
出機にて行なうことができる。具体的には、実施
例に示したように、原料投入口、駆動装置に取り
付けられたスクリユーおよび加熱装置により原料
を加圧加熱する装置、および押出口に取り付けら
れたノズルを具備した押出機を用いる。このよう
なノズルを具備した押出機を用いることによつ
て、末端の圧力および／または温度を制御するこ
とができ、実質的に膨化しない良質な繊維を得る
ことができる。ノズル吐出端近辺の温度は、実施
例に示したように押出機中央部より20℃ないし60
℃低温となるように調節することが望ましい。温度の分布についてはノズル吐出端近辺におけ
る揮発性成分（例えば水）の吐出方向への沸騰を
適度におこさせることによつて、蛋白質を主成分
とする熱可塑性溶融物に剪断力を与えて配向をお
こさしめ、かつ、シート状叉は棒状に連続的に吐
出するような適度な温度向配を与えるように調節
する。ノズルの形状については20mm×２mm×100mmの
直方体状、内径４mm×20mmの円筒状などが好まし
く、更に好ましい品質を得るには吐出方向に垂直
なノズル断面における温度向配を小さくする方が
望ましく、従つてノズル断面の厚さは10mm以下が
適切である。長さは、ノズル吐出端近辺の温度が押出機中央
部より20℃乃至60℃低温となり、叉ノズル吐出端
近辺で適度な沸騰をおこし、かつ安定に連続吐出
するように定めたノズルの冷却条件との関係で決
められ、20mm以上あれば充分である。このような形状のノズル中を線速10〜17ｍ／
sec好ましくは12〜15ｍ／secで熱可塑性溶融物を
移動させ配向させる。線速が17ｍ／secよりはや
くなると配向物がひきちぎれて噴出し安定性は低
下する傾向にある。叉線速が10ｍ／secよりおそ
くなると壁面側がより冷却されて高粘度となり流
れにくくなる為、中心部が飛び抜ける現象をおこ
して安定性が低下する。上記の如く得られた配向物は繊維状をなした配
向物であつて、優れた食感を有するが、更に以下
の様な方法にてずれ応力を加え配向物が分離しな
い程度に該配向物に変位を与え、水または湯戻し
したときに天然肉類に類似する素材が得られる。まずシート状又は棒状に押し出された配向物は
ずれ応力を受けやすいうに適切な長さに切断され
る。使用する切断機は回転式等の一般的な切断機で
あり、押出機のノズル先端に設置し、押出物の線
速に応じて切断機の回転数等を調整すればよい。適切な長さに切断された配向シート状物又は棒
状物を軟化状態にて表面の平らなローラーなどで
すれ応力を加えて該配向物の配向面間に変位を与
える。ローラーを用いてずれ応力を加える場合に
は、変位後の厚さが変位前の厚さの0.6ないし0.8
倍、変位後の長さが変位前の長さの1.3乃至2.0倍
程度にするのがよく、更に２個または２個以上の
ローラーの周速が異なるようにすることによつて
ずれ応力を与える。即ち単に延展を行つて厚さを
薄くするのではなく、微細な繊維の配向結合状態
を一部破壊することが必要であり、その為に２つ
のローラーの周速に差をもたせて配向物にずれ応
力を与えるのである。このように変位を与え一部
破壊することによつて配向物をほぐされたのしい
か状とし通風性がよくなるので乾燥もされ易い。
更にこの乾燥物を利用する際には、水又は湯戻り
性、混合性等加工しやすい形状の素材であつて、
水又は湯戻しした時には天然肉類に近い組織構造
をもつようになる。乾燥は、保存安定性、流通性を高める為に、通
風乾燥機等一般に用いられる乾燥機によつて行わ
れ、水分含量15％以下にする。以上の説明により明らかように、本発明は食肉
様の塊状の組織をもち、組織内が繊維状に配向し
た層状となつており、水または湯戻ししたときに
天然肉類に類似した組織、外観、食感を有する蛋
白食品素材が得られる。更に本発明の蛋白食品素
材を乾燥物とすれば、保存安定性、流通性も良好
となるばかりではなく、水又は湯戻しした時に天
然肉類に近い組織となる性質は変化せずに保持さ
れていた。実施例１脱脂大豆粉及び小麦グルテンを重量比で７：３
に混合して得られた粉末混合品と水を６：４に混
練した。実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝20、内径20mm；ノズル
Ｌ／Ｄ＝５、ノズル内径４mm）を用い、上記混合
物を処理した。なお押出機の操作条件は次の通り
であつた。押出機の温度原料投入口近辺 80℃ 中央部 160℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユ回転数 40R.P.M. 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のある棒状物を得た。定常状態におけるノ
ズル入口部での圧力は25Kg／cm²であつた。ノズル
出力から押出されてくる棒状の配向物の線速は12
ｍ／secであつた。押出されてくる棒状の配向物は回転式のカツタ
ーで連続的に長さ約25mmに切断した。切断された棒状の配向物は、径が180mmの表面
が平滑な２本のロールの間に自然落下させて延展
した。ロールのクリアランスは0.3mm、２本のロ
ールの周速は0.5ｍ／sec及び0.3ｍ／secで延展し
た。得られた延展物は厚さ0.4mm〜0.5mmのある程
度ほぐれたのしいか様の組織をもち、水分含量
は、36％であつた。このものを湯戻しすると、畜
肉に類似した組織、食感を有する食品素材が得ら
れた。実施例２脱脂大豆粉及び小麦グルテンを重量比で７：３
に混合して得られた粉末混合品と水を6.7：3.3の
割合で混練した。実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝25、内径20mm；ノズル
＝20mm×２mm×100mm）を用い、上記混合物を処
理した。なお押出機の操作条件は次の通りであつ
た。押出機の温度原料投入口近辺 80℃ 中央部 170℃ 吐出端近辺 120℃ スクリユ回転数 40R.P.M. 押出機に混合物を投入したところ良く配向した
繊維性のあるシート状物を得た。定常状態におけ
るノズル入口部での圧力は35Kg／cm²であつた。ノ
ズル出口から押出されてくるシート状の配向物の
線速は17ｍ／secであつた。押出されてくるシート状の配向物は回転式のカ
ツターで連続的に長さ約25mmに切断した。切断されたシート状の配向物は、径が180mmの
表面が平滑な２本のロールの間に自然落下させて
延展した。ロールのクリアランスは0.3mm、２本
のロールの周速は0.5ｍ／sec及び0.3ｍ／secで延
展した。得られた延展物は厚さ0.4mm〜0.5mmのあ
る程度ほぐれたのしいか様の組織をもち、水分含
量は28％であつた。このものを湯戻しすると、畜
肉に類似した組織、食感を有する食品素材が得ら
れた。実施例３実施例１のようにして作つた水分含量36％の延
展した蛋白質系配向物を通風乾燥機により115℃、
８分乾燥し、水分含量13.5％の乾燥物とした。得られた乾燥物は、沸騰水中で３分湯戻しする
ことによつて、実施例１の場合と同様の畜肉に類
似した食品素材を得た。実施例４実施例２のようにして作つた水分含量28％の延
展した蛋白質系配向物を通風乾燥機により115℃、
８分乾燥し、水分含量９％の乾燥物とした。得られた乾燥物は沸騰水中で３分湯戻しするこ
とによつて、実施例２の場合と同様の畜肉に類似
した食品素材を得た。実施例５実施例１、２、３、４、によつて得られた畜肉
様の組織を持つ延展物(A)、(B)及びその乾燥物(C)、
(D)を温水で戻し、表１に示した配合によりハンバ
ーグを試作した。 (A)、(B)、(C)、(D)の水分含量及び加水量は以下の
通りである。試料水分含量加水量 (A) 36 ％ 1.7倍 (B) 28 ％ 2.0倍 (C) 13.5％ 2.6倍 (D) 9 ％ 2.8倍レトルト処理は、120℃（Ｆ値４）でおこなつ
た。またコントロールとして、天然肉のみのハン
バーグも試作した。

【表】パネラー10名で行つた評価の結果を表２に示
す。

【表】

【表】上記結果より、本発明の蛋白食品素材(A)、(B)、
(C)、(D)を用いたハンバーグはコントロールに比較
し、すべての点ですぐれていた。特に、食感の点
では弾力性が好まれ、風味ではマトン臭が除去さ
れていることが好まれた。

Claims

【特許請求の範囲】１蛋白含有物質を水と混練し、加熱可塑状態で
配向せしめた後、該配向物を２個又は２個以上の
ローラー間にはさみ、該ローラー同士の周速が異
なることによつて生じるずれ応力を該配向物に加
えることにより、該配向物が分離しない程度に該
配向物の配向両面に変位を加えることを特徴とす
る蛋白食品素材の製造法。２請求項１において、該配向物の配向両面に変
位を加えた後に乾燥することを特徴とする請求項
１記載の製造法。