JP2002209548A

JP2002209548A - 旨味成分の抽出液およびその製造方法

Info

Publication number: JP2002209548A
Application number: JP2001011574A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Toma; 潔当麻; Koichi Miyazaki; 浩一宮崎
Original assignee: Osaka Gas Co Ltd
Current assignee: Osaka Gas Co Ltd
Priority date: 2001-01-19
Filing date: 2001-01-19
Publication date: 2002-07-30

Abstract

(57)【要約】【課題】特別な設備を必要とせずに、簡単に、効率よ
く、安いコストで原材料から旨味成分の抽出液を製造す
ることができる製造方法、該方法により製造した抽出液
およびそれを用いたスープを提供する。【解決手段】旨味成分を含有する原材料と、水１００
重量部に対し０．１〜２．０重量部の食塩を溶解させた
食塩水とを約１時間加熱することによって、原材料から
旨味成分を溶出させ、旨味成分を含有する抽出液を製造
する。得られた抽出液は、そのまま、または他の調味料
や添加物を加えてスープとして使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、旨味成分を含有す
る原材料からの旨味成分の抽出液とその製造方法および
該方法により製造した抽出液を用いたスープに関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】鶏ガラや豚骨などの旨味成分を含有する
原材料（以下、単に「原材料」という。）から旨味成分
を抽出して得られた抽出液が、中華料理や洋風料理のス
ープとして、また和風料理のだしなどとして使用されて
いる。ここで、本明細書においてスープとは、ラーメン
スープや中華スープなどの中華料理のスープの他、洋風
料理のスープ類および和風料理のだし類を総称するもの
とする。

【０００３】鶏ガラや豚骨などの旨味成分を含有する原
材料から旨味成分を抽出する方法として、従来、原材料
をそのまま水または熱水に投入して加熱し、旨味成分を
抽出する熱水抽出法（炊出し法）が一般に行われてい
る。熱水抽出法は、簡易な設備で旨味成分を抽出できる
利点があるが、旨味成分の抽出効率が悪く、所望の味の
抽出液を得ようとすれば、少なくとも３時間以上、場合
によっては一昼夜の抽出時間が必要であり、急な需要の
増加に即応し難く、また労務費および光熱費などのコス
トも高くつく。

【０００４】これを解決し、抽出効率を向上するため様
々な手段が考えられている。例えば、原材料を凍結後、
粉砕し、その粉砕物を袋に入れて抽出する方法（特開平
１‐１３７９５７号公報）および原材料をチョッパーで
砕き、細かくして抽出する方法（特公平８−２４５５１
号公報）などのような原材料を細かくし、抽出表面積を
大きくする方法や、生原材料を焼成処理した後、加圧下
でボイルする方法（特開平１１−３２７２９号公報）の
ような加圧抽出方法が考案されている。しかしいずれの
方法も、原材料の前処理の手間や、その前処理のための
設備が必要であり、また加圧抽出の場合は加圧釜が必要
であり、設備費などのコストがかかる。また、特別な設
備や手間が必要でない方法として、ショ糖脂肪酸エステ
ルを抽出水に添加する技術（特開平１０−２２５２６４
号公報）が提案されているが、十分な効果が得られてい
ない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑みてなされたものであって、特別な設備を必要とせず
に、簡単に、効率よく、安いコストで原材料から旨味成
分の抽出液を製造することができる製造方法、該方法に
より製造された抽出液およびそれを用いたスープを提供
することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、旨味成分を含
有する原材料と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分
を溶出させて製造することを特徴とする旨味成分の抽出
液である。

【０００７】本発明に従えば、抽出溶媒に食塩水を使用
するので、とくにナトリウムイオンの塩溶効果などによ
り、原材料から旨味成分を効率よく抽出した抽出液を、
短時間で提供することができる。

【０００８】また本発明は、水１００重量部に対し０．
１〜２．０重量部の食塩を含有する食塩水を用いて製造
された抽出液であることを特徴とする。

【０００９】本発明に従えば、抽出溶媒として水１００
重量部に対し０．１〜２．０重量部の食塩を含有する食
塩水を用いているので、得られた抽出液は食品として適
量の食塩を含有している。したがって、別途食塩を添加
するまでもなく、そのままスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。

【００１０】また本発明は、前記抽出液中に、遊離アミ
ノ酸を０．０３〜０．２５重量％およびゼラチンを０．
１０〜１．００重量％含有し、全窒素量が０．０５〜
０．３０重量％であることを特徴とする。

【００１１】本発明に従えば、前記抽出液は、旨味成分
である遊離アミノ酸を０．０３〜０．２５重量％および
ゼラチンを０．１０〜１．００重量％含有しており、ま
た全窒素量が０．０５〜０．３０重量％であるので、コ
ク、旨味および風味のあるスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。

【００１２】また本発明は、旨味成分を含有する原材料
と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分を溶出させ
て、旨味成分を含有する抽出液を製造する旨味成分抽出
液の製造方法であって、前記食塩水の食塩含有量が、水
１００重量部に対し０．１〜２．０重量部であることを
特徴とする旨味成分抽出液の製造方法である。

【００１３】本発明に従えば、旨味成分を含有する原材
料から旨味成分を抽出する抽出溶媒として食塩水を使用
する。これにより、抽出溶媒中のナトリウムイオンの塩
溶効果などによって原材料中の旨味成分の溶出が促進さ
れるので、従来の抽出方法に比べきわめて短時間で、し
かも効率よく原材料から旨味成分を抽出する旨味成分抽
出液の製造方法を提供することができる。さらに本発明
の方法によれば、特別な設備を必要としないため、安い
コストで、簡単に旨味成分を抽出することができる。さ
らに、抽出溶媒である食塩水中の食塩含有量は、水１０
０重量部に対し０．１〜２．０重量部であるので、得ら
れた抽出液をそのままスープとして用いることができ
る。

【００１４】また本発明は、前記抽出液を含有すること
を特徴とするスープである。本発明に従えば、前述の抽
出方法によって製造された抽出液は、原材料から効率よ
く抽出された旨味成分を含有しており、また食塩含有量
もスープとして適度の量であるため、抽出液をそのまま
用いることにより、コク、旨味および風味に優れたスー
プを提供することができる。また、前記抽出液は、適当
な分量に小分けして冷凍保存し、必要なときに必要な量
だけ解凍して、そのまま又は他の調味料や添加物を加え
てスープとして使用することができる。さらに、前記抽
出液は、水分を留去して濃縮スープとし又は凍結乾燥し
て粉末状のスープの素とし、使用時に水分を補給するこ
とによってもスープとして使用することができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の実施の一形態による旨味成分の抽出液は、旨味
成分を含有する原材料と抽出溶媒である食塩水とを加熱
し、原材料から旨味成分を食塩水中に溶出させて製造す
る。

【００１６】旨味成分を含有する原材料としては、たと
えば鶏ガラ、モミジ（鶏の足先）、鶏の抜き骨、鶏肉
（ミンチも含む）、豚骨および豚肉などの一般的なラー
メンスープの原材料を挙げることができるが、その他、
鰹節、さば節、むろ節、うるめ節、さんま節などの節類
や煮干、昆布および椎茸などの乾燥物であってもよい。
これらの原材料は１種単独で使用してもよいし、また２
種以上混合して使用してもよい。

【００１７】食塩水は、所定量の食塩を水に添加し、溶
解して調製する。添加する食塩の量は、わずかでも効果
があるが、添加量が多くなると塩辛くなり、抽出液をそ
のままスープとして使用することができなくなる。した
がって、食塩の添加量としては、水１００重量部に対し
０．１〜２．０重量部程度とするのが好ましい。０．１
重量部未満では抽出促進効果が弱く、２．０重量部を超
えると抽出促進効果の改善が少なくなり、また抽出液が
塩辛くなり、そのままスープとして使用することができ
なくなるからである。

【００１８】原材料からの旨味成分の抽出は、原材料の
種類によって異なるが、通常、原材料１重量部に対して
食塩水２〜５０重量部の割合で行う。食塩水が２重量部
未満では、原材料の有する旨味成分を十分に抽出しきれ
ないので原材料が無駄になる。また５０重量部を超える
と、抽出液中の旨味成分の含有量が少なくなるので、抽
出液をそのままスープとして使用する場合は、別途旨味
成分の添加が必要となる。

【００１９】原材料の食塩水中への投入時期としては、
沸騰した食塩水中に投入してもよいし、常温の食塩水に
投入してから加熱し、沸騰させてもよい。また加熱手段
は、ガスレンジ、スチーム釜、ＩＨレンジなど特に限定
されるものではない。

【００２０】原材料からの旨味成分の抽出は、原材料を
投入した食塩水を加熱して、好ましくは沸騰させて行
う。加熱は継続して行うが、加熱状態は、ガス火を弱め
ず沸騰を継続しても、またガス火を弱火にして沸騰を静
めて継続加熱してもよい。加熱時間は、２０分〜１時間
程度である。したがって、極めて短時間で原材料からの
旨味成分を抽出することができるので、急な需要の増大
に即応することができる。加熱時間が、２０分未満では
抽出効率が悪く、１時間を超えると抽出効率の改善が少
なくなる。

【００２１】食塩水を用いて加熱抽出することによっ
て、旨味成分を効率よく、短時間で抽出することができ
る。これは、食塩水の食塩濃度と、原材料の保有してい
る食塩や栄養成分との濃度差により、原材料から旨味成
分が抽出溶媒である食塩水中に溶出するが、原材料を食
塩水中で加熱することによって溶質の水に対する溶解度
が高まるためである。さらに食塩水中の食塩、特にナト
リウムイオンの塩溶効果によりアミノ酸や蛋白成分の水
に対する溶解度が高くなる。これらの相乗作用により、
従来の食塩を添加しない熱水で抽出する場合に比べ、食
塩水を用いて抽出すると短時間で、効率よく旨味成分を
抽出することができる。

【００２２】旨味成分としては、たとえばグルタミン酸
などのような遊離アミノ酸、ゼラチンおよびイノシン酸
量などを挙げることができる。スープのコクや旨味、風
味の指標としては、原材料によっても異なるが、一般に
は抽出液中の遊離アミノ酸量なかでもグルタミン酸量や
ゼラチン量、全窒素量などが指標になる。たとえば、ラ
ーメンスープではゼラチン量が、かつおだしではイノシ
ン酸量が旨味の指標となる。

【００２３】本発明に係る抽出液は、旨味成分として遊
離アミノ酸を０．０３〜０．２５重量％程度およびゼラ
チンを０．１０〜１．００重量％程度含有しており、ま
た全窒素量は０．０５〜０．３０重量％程度である。こ
れにより前記抽出液は、そのままコク、旨味および風味
のあるス−プとして用いることができる。遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも少
ない場合は、スープとしてのコク、旨味および風味が弱
く、他の調味料の添加が必要になる。また遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも多
い場合は、スープとしてのコク、旨味および風味の改善
において特に効果が見られない。

【００２４】本発明に係る抽出液は、そのままラーメン
スープ、ガラスープ、中華スープおよびうどんや蕎麦な
どの和風麺用だしなどのスープとして使用することがで
きる。その際、調味料などの他の添加物を添加してもよ
い。さらに前記抽出液は、冷凍保存し、必要に応じて解
凍し、スープとして使用してもよいし、水分を留去して
濃縮スープとして又は凍結乾燥して粉末状のスープの素
として保存し、使用時に水分を補給してスープとして使
用してもよい。

【００２５】（実施例）以下、実施例により本発明をさ
らに詳細に説明する。

【００２６】（実施例１〜５）寸胴に水５Ｌを入れ、そ
れぞれ表１に示した所定量の食塩を添加し、攪拌して溶
解させた後、ガスレンジで寸胴を加熱し、沸騰させた。
ついで、鶏ミンチ（鶏の首部分を骨ごと約１５ｍｍのフ
ィルターを用いたミンチ機でミンチにしたもの）１．２
５Ｋｇを冷凍のまま投入し、加熱を継続した。再沸騰す
ればガス火を弱火にし、アクを取りながら継続加熱し
た。原材料投入から１時間経過した時点でガス火を止
め、残渣のミンチを濾別して抽出液である鶏スープを得
た。

【００２７】（比較例１）食塩を添加しなかった以外
は、実施例１と同様にして行った。

【００２８】（比較例２）食塩添加量を水１００重量部
に対し２．５重量部とした以外は、実施例１と同様にし
て行った。

【００２９】表１に、実施例１〜５および比較例１、２
で得られた抽出液について、旨味成分である遊離アミノ
酸、グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の分析結果、
および抽出液をそのままスープとして利用した場合の官
能試験の結果を示す。なお表１中、％は重量％を表す。

【００３０】

【表１】

【００３１】表１より、旨味成分である遊離アミノ酸、
グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の量は、抽出溶媒
に食塩を添加しなかった場合（比較例１）に比べ、食塩
を添加することにより大幅に増加していることが判る
（実施例１〜５）。また、旨味成分の抽出量は、食塩の
添加量と相関関係があり、食塩の添加量に比例して旨味
成分の抽出量も増加することが判る（実施例１〜５、比
較例２）。一方、官能試験の結果より、実施例１〜５で
得られた抽出液は、コク、旨味および風味があり、その
ままスープとして使用しても美味である。これに対し、
比較例１の抽出液は、コクおよび旨味が弱く、風味に劣
るので、そのままスープとして使用することはできな
い。また、比較例２の抽出液は、旨味成分の含有量は高
いものの、塩分濃度が高いため塩辛く、そのままスープ
として使用することはできない。

【００３２】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、旨味成分
を含有する原材料からの旨味成分の抽出に際し、抽出溶
媒として食塩水を用いることにより、従来法に比べ旨味
成分の抽出効率を大幅に向上させることができる。した
がって、抽出時間を大幅に短縮できるので、急な需要の
増大に即応できるだけでなく、光熱費や人件費の削減が
でき、さらに特別の設備を必要としないことなどより、
製造コストの安い旨味成分の抽出液およびその製造方法
を提供することができる。また、抽出液の塩分濃度は食
材として適した濃度範囲にあるので、抽出液は、そのま
まラーメンスープ、ガラスープおよび中華スープなどの
スープとして提供することができる。

フロントページの続きＦターム(参考） 4B036 LC01 LF01 LF17 LH04 LH38 LP07 4B047 LB03 LB08 LF08 LG03 LG14 LG15 LG19 LG50 LP01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】旨味成分を含有する原材料と食塩水とを
加熱し、原材料から旨味成分を溶出させて製造すること
を特徴とする旨味成分の抽出液。
【請求項２】前記食塩水の食塩含有量が、水１００重
量部に対し０．１〜２．０重量部であることを特徴とす
る請求項１記載の抽出液。
【請求項３】前記抽出液中に、遊離アミノ酸を０．０
３〜０．２５重量％およびゼラチンを０．１０〜１．０
０重量％含有し、全窒素量が０．０５〜０．３０重量％
であることを特徴とする請求項１または２記載の抽出
液。
【請求項４】旨味成分を含有する原材料と食塩水とを
加熱し、原材料から旨味成分を溶出させて、旨味成分を
含有する抽出液を製造する旨味成分抽出液の製造方法で
あって、前記食塩水の食塩含有量が、水１００重量部に対し０．
１〜２．０重量部であることを特徴とする旨味成分抽出
液の製造方法。
【請求項５】請求項１または２記載の抽出液を含有す
ることを特徴とするスープ。