JP2002209548A - 旨味成分の抽出液およびその製造方法 - Google Patents
旨味成分の抽出液およびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 特別な設備を必要とせずに、簡単に、効率よ
く、安いコストで原材料から旨味成分の抽出液を製造す
ることができる製造方法、該方法により製造した抽出液
およびそれを用いたスープを提供する。 【解決手段】 旨味成分を含有する原材料と、水100
重量部に対し0.1〜2.0重量部の食塩を溶解させた
食塩水とを約1時間加熱することによって、原材料から
旨味成分を溶出させ、旨味成分を含有する抽出液を製造
する。得られた抽出液は、そのまま、または他の調味料
や添加物を加えてスープとして使用する。
く、安いコストで原材料から旨味成分の抽出液を製造す
ることができる製造方法、該方法により製造した抽出液
およびそれを用いたスープを提供する。 【解決手段】 旨味成分を含有する原材料と、水100
重量部に対し0.1〜2.0重量部の食塩を溶解させた
食塩水とを約1時間加熱することによって、原材料から
旨味成分を溶出させ、旨味成分を含有する抽出液を製造
する。得られた抽出液は、そのまま、または他の調味料
や添加物を加えてスープとして使用する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、旨味成分を含有す
る原材料からの旨味成分の抽出液とその製造方法および
該方法により製造した抽出液を用いたスープに関するも
のである。
る原材料からの旨味成分の抽出液とその製造方法および
該方法により製造した抽出液を用いたスープに関するも
のである。
【0002】
【従来の技術】鶏ガラや豚骨などの旨味成分を含有する
原材料(以下、単に「原材料」という。)から旨味成分
を抽出して得られた抽出液が、中華料理や洋風料理のス
ープとして、また和風料理のだしなどとして使用されて
いる。ここで、本明細書においてスープとは、ラーメン
スープや中華スープなどの中華料理のスープの他、洋風
料理のスープ類および和風料理のだし類を総称するもの
とする。
原材料(以下、単に「原材料」という。)から旨味成分
を抽出して得られた抽出液が、中華料理や洋風料理のス
ープとして、また和風料理のだしなどとして使用されて
いる。ここで、本明細書においてスープとは、ラーメン
スープや中華スープなどの中華料理のスープの他、洋風
料理のスープ類および和風料理のだし類を総称するもの
とする。
【0003】鶏ガラや豚骨などの旨味成分を含有する原
材料から旨味成分を抽出する方法として、従来、原材料
をそのまま水または熱水に投入して加熱し、旨味成分を
抽出する熱水抽出法(炊出し法)が一般に行われてい
る。熱水抽出法は、簡易な設備で旨味成分を抽出できる
利点があるが、旨味成分の抽出効率が悪く、所望の味の
抽出液を得ようとすれば、少なくとも3時間以上、場合
によっては一昼夜の抽出時間が必要であり、急な需要の
増加に即応し難く、また労務費および光熱費などのコス
トも高くつく。
材料から旨味成分を抽出する方法として、従来、原材料
をそのまま水または熱水に投入して加熱し、旨味成分を
抽出する熱水抽出法(炊出し法)が一般に行われてい
る。熱水抽出法は、簡易な設備で旨味成分を抽出できる
利点があるが、旨味成分の抽出効率が悪く、所望の味の
抽出液を得ようとすれば、少なくとも3時間以上、場合
によっては一昼夜の抽出時間が必要であり、急な需要の
増加に即応し難く、また労務費および光熱費などのコス
トも高くつく。
【0004】これを解決し、抽出効率を向上するため様
々な手段が考えられている。例えば、原材料を凍結後、
粉砕し、その粉砕物を袋に入れて抽出する方法(特開平
1‐137957号公報)および原材料をチョッパーで
砕き、細かくして抽出する方法(特公平8−24551
号公報)などのような原材料を細かくし、抽出表面積を
大きくする方法や、生原材料を焼成処理した後、加圧下
でボイルする方法(特開平11−32729号公報)の
ような加圧抽出方法が考案されている。しかしいずれの
方法も、原材料の前処理の手間や、その前処理のための
設備が必要であり、また加圧抽出の場合は加圧釜が必要
であり、設備費などのコストがかかる。また、特別な設
備や手間が必要でない方法として、ショ糖脂肪酸エステ
ルを抽出水に添加する技術(特開平10−225264
号公報)が提案されているが、十分な効果が得られてい
ない。
々な手段が考えられている。例えば、原材料を凍結後、
粉砕し、その粉砕物を袋に入れて抽出する方法(特開平
1‐137957号公報)および原材料をチョッパーで
砕き、細かくして抽出する方法(特公平8−24551
号公報)などのような原材料を細かくし、抽出表面積を
大きくする方法や、生原材料を焼成処理した後、加圧下
でボイルする方法(特開平11−32729号公報)の
ような加圧抽出方法が考案されている。しかしいずれの
方法も、原材料の前処理の手間や、その前処理のための
設備が必要であり、また加圧抽出の場合は加圧釜が必要
であり、設備費などのコストがかかる。また、特別な設
備や手間が必要でない方法として、ショ糖脂肪酸エステ
ルを抽出水に添加する技術(特開平10−225264
号公報)が提案されているが、十分な効果が得られてい
ない。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑みてなされたものであって、特別な設備を必要とせず
に、簡単に、効率よく、安いコストで原材料から旨味成
分の抽出液を製造することができる製造方法、該方法に
より製造された抽出液およびそれを用いたスープを提供
することを目的とする。
鑑みてなされたものであって、特別な設備を必要とせず
に、簡単に、効率よく、安いコストで原材料から旨味成
分の抽出液を製造することができる製造方法、該方法に
より製造された抽出液およびそれを用いたスープを提供
することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】本発明は、旨味成分を含
有する原材料と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分
を溶出させて製造することを特徴とする旨味成分の抽出
液である。
有する原材料と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分
を溶出させて製造することを特徴とする旨味成分の抽出
液である。
【0007】本発明に従えば、抽出溶媒に食塩水を使用
するので、とくにナトリウムイオンの塩溶効果などによ
り、原材料から旨味成分を効率よく抽出した抽出液を、
短時間で提供することができる。
するので、とくにナトリウムイオンの塩溶効果などによ
り、原材料から旨味成分を効率よく抽出した抽出液を、
短時間で提供することができる。
【0008】また本発明は、水100重量部に対し0.
1〜2.0重量部の食塩を含有する食塩水を用いて製造
された抽出液であることを特徴とする。
1〜2.0重量部の食塩を含有する食塩水を用いて製造
された抽出液であることを特徴とする。
【0009】本発明に従えば、抽出溶媒として水100
重量部に対し0.1〜2.0重量部の食塩を含有する食
塩水を用いているので、得られた抽出液は食品として適
量の食塩を含有している。したがって、別途食塩を添加
するまでもなく、そのままスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。
重量部に対し0.1〜2.0重量部の食塩を含有する食
塩水を用いているので、得られた抽出液は食品として適
量の食塩を含有している。したがって、別途食塩を添加
するまでもなく、そのままスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。
【0010】また本発明は、前記抽出液中に、遊離アミ
ノ酸を0.03〜0.25重量%およびゼラチンを0.
10〜1.00重量%含有し、全窒素量が0.05〜
0.30重量%であることを特徴とする。
ノ酸を0.03〜0.25重量%およびゼラチンを0.
10〜1.00重量%含有し、全窒素量が0.05〜
0.30重量%であることを特徴とする。
【0011】本発明に従えば、前記抽出液は、旨味成分
である遊離アミノ酸を0.03〜0.25重量%および
ゼラチンを0.10〜1.00重量%含有しており、ま
た全窒素量が0.05〜0.30重量%であるので、コ
ク、旨味および風味のあるスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。
である遊離アミノ酸を0.03〜0.25重量%および
ゼラチンを0.10〜1.00重量%含有しており、ま
た全窒素量が0.05〜0.30重量%であるので、コ
ク、旨味および風味のあるスープとして使用することの
できる抽出液を提供することができる。
【0012】また本発明は、旨味成分を含有する原材料
と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分を溶出させ
て、旨味成分を含有する抽出液を製造する旨味成分抽出
液の製造方法であって、前記食塩水の食塩含有量が、水
100重量部に対し0.1〜2.0重量部であることを
特徴とする旨味成分抽出液の製造方法である。
と食塩水とを加熱し、原材料から旨味成分を溶出させ
て、旨味成分を含有する抽出液を製造する旨味成分抽出
液の製造方法であって、前記食塩水の食塩含有量が、水
100重量部に対し0.1〜2.0重量部であることを
特徴とする旨味成分抽出液の製造方法である。
【0013】本発明に従えば、旨味成分を含有する原材
料から旨味成分を抽出する抽出溶媒として食塩水を使用
する。これにより、抽出溶媒中のナトリウムイオンの塩
溶効果などによって原材料中の旨味成分の溶出が促進さ
れるので、従来の抽出方法に比べきわめて短時間で、し
かも効率よく原材料から旨味成分を抽出する旨味成分抽
出液の製造方法を提供することができる。さらに本発明
の方法によれば、特別な設備を必要としないため、安い
コストで、簡単に旨味成分を抽出することができる。さ
らに、抽出溶媒である食塩水中の食塩含有量は、水10
0重量部に対し0.1〜2.0重量部であるので、得ら
れた抽出液をそのままスープとして用いることができ
る。
料から旨味成分を抽出する抽出溶媒として食塩水を使用
する。これにより、抽出溶媒中のナトリウムイオンの塩
溶効果などによって原材料中の旨味成分の溶出が促進さ
れるので、従来の抽出方法に比べきわめて短時間で、し
かも効率よく原材料から旨味成分を抽出する旨味成分抽
出液の製造方法を提供することができる。さらに本発明
の方法によれば、特別な設備を必要としないため、安い
コストで、簡単に旨味成分を抽出することができる。さ
らに、抽出溶媒である食塩水中の食塩含有量は、水10
0重量部に対し0.1〜2.0重量部であるので、得ら
れた抽出液をそのままスープとして用いることができ
る。
【0014】また本発明は、前記抽出液を含有すること
を特徴とするスープである。本発明に従えば、前述の抽
出方法によって製造された抽出液は、原材料から効率よ
く抽出された旨味成分を含有しており、また食塩含有量
もスープとして適度の量であるため、抽出液をそのまま
用いることにより、コク、旨味および風味に優れたスー
プを提供することができる。また、前記抽出液は、適当
な分量に小分けして冷凍保存し、必要なときに必要な量
だけ解凍して、そのまま又は他の調味料や添加物を加え
てスープとして使用することができる。さらに、前記抽
出液は、水分を留去して濃縮スープとし又は凍結乾燥し
て粉末状のスープの素とし、使用時に水分を補給するこ
とによってもスープとして使用することができる。
を特徴とするスープである。本発明に従えば、前述の抽
出方法によって製造された抽出液は、原材料から効率よ
く抽出された旨味成分を含有しており、また食塩含有量
もスープとして適度の量であるため、抽出液をそのまま
用いることにより、コク、旨味および風味に優れたスー
プを提供することができる。また、前記抽出液は、適当
な分量に小分けして冷凍保存し、必要なときに必要な量
だけ解凍して、そのまま又は他の調味料や添加物を加え
てスープとして使用することができる。さらに、前記抽
出液は、水分を留去して濃縮スープとし又は凍結乾燥し
て粉末状のスープの素とし、使用時に水分を補給するこ
とによってもスープとして使用することができる。
【0015】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の実施の一形態による旨味成分の抽出液は、旨味
成分を含有する原材料と抽出溶媒である食塩水とを加熱
し、原材料から旨味成分を食塩水中に溶出させて製造す
る。
本発明の実施の一形態による旨味成分の抽出液は、旨味
成分を含有する原材料と抽出溶媒である食塩水とを加熱
し、原材料から旨味成分を食塩水中に溶出させて製造す
る。
【0016】旨味成分を含有する原材料としては、たと
えば鶏ガラ、モミジ(鶏の足先)、鶏の抜き骨、鶏肉
(ミンチも含む)、豚骨および豚肉などの一般的なラー
メンスープの原材料を挙げることができるが、その他、
鰹節、さば節、むろ節、うるめ節、さんま節などの節類
や煮干、昆布および椎茸などの乾燥物であってもよい。
これらの原材料は1種単独で使用してもよいし、また2
種以上混合して使用してもよい。
えば鶏ガラ、モミジ(鶏の足先)、鶏の抜き骨、鶏肉
(ミンチも含む)、豚骨および豚肉などの一般的なラー
メンスープの原材料を挙げることができるが、その他、
鰹節、さば節、むろ節、うるめ節、さんま節などの節類
や煮干、昆布および椎茸などの乾燥物であってもよい。
これらの原材料は1種単独で使用してもよいし、また2
種以上混合して使用してもよい。
【0017】食塩水は、所定量の食塩を水に添加し、溶
解して調製する。添加する食塩の量は、わずかでも効果
があるが、添加量が多くなると塩辛くなり、抽出液をそ
のままスープとして使用することができなくなる。した
がって、食塩の添加量としては、水100重量部に対し
0.1〜2.0重量部程度とするのが好ましい。0.1
重量部未満では抽出促進効果が弱く、2.0重量部を超
えると抽出促進効果の改善が少なくなり、また抽出液が
塩辛くなり、そのままスープとして使用することができ
なくなるからである。
解して調製する。添加する食塩の量は、わずかでも効果
があるが、添加量が多くなると塩辛くなり、抽出液をそ
のままスープとして使用することができなくなる。した
がって、食塩の添加量としては、水100重量部に対し
0.1〜2.0重量部程度とするのが好ましい。0.1
重量部未満では抽出促進効果が弱く、2.0重量部を超
えると抽出促進効果の改善が少なくなり、また抽出液が
塩辛くなり、そのままスープとして使用することができ
なくなるからである。
【0018】原材料からの旨味成分の抽出は、原材料の
種類によって異なるが、通常、原材料1重量部に対して
食塩水2〜50重量部の割合で行う。食塩水が2重量部
未満では、原材料の有する旨味成分を十分に抽出しきれ
ないので原材料が無駄になる。また50重量部を超える
と、抽出液中の旨味成分の含有量が少なくなるので、抽
出液をそのままスープとして使用する場合は、別途旨味
成分の添加が必要となる。
種類によって異なるが、通常、原材料1重量部に対して
食塩水2〜50重量部の割合で行う。食塩水が2重量部
未満では、原材料の有する旨味成分を十分に抽出しきれ
ないので原材料が無駄になる。また50重量部を超える
と、抽出液中の旨味成分の含有量が少なくなるので、抽
出液をそのままスープとして使用する場合は、別途旨味
成分の添加が必要となる。
【0019】原材料の食塩水中への投入時期としては、
沸騰した食塩水中に投入してもよいし、常温の食塩水に
投入してから加熱し、沸騰させてもよい。また加熱手段
は、ガスレンジ、スチーム釜、IHレンジなど特に限定
されるものではない。
沸騰した食塩水中に投入してもよいし、常温の食塩水に
投入してから加熱し、沸騰させてもよい。また加熱手段
は、ガスレンジ、スチーム釜、IHレンジなど特に限定
されるものではない。
【0020】原材料からの旨味成分の抽出は、原材料を
投入した食塩水を加熱して、好ましくは沸騰させて行
う。加熱は継続して行うが、加熱状態は、ガス火を弱め
ず沸騰を継続しても、またガス火を弱火にして沸騰を静
めて継続加熱してもよい。加熱時間は、20分〜1時間
程度である。したがって、極めて短時間で原材料からの
旨味成分を抽出することができるので、急な需要の増大
に即応することができる。加熱時間が、20分未満では
抽出効率が悪く、1時間を超えると抽出効率の改善が少
なくなる。
投入した食塩水を加熱して、好ましくは沸騰させて行
う。加熱は継続して行うが、加熱状態は、ガス火を弱め
ず沸騰を継続しても、またガス火を弱火にして沸騰を静
めて継続加熱してもよい。加熱時間は、20分〜1時間
程度である。したがって、極めて短時間で原材料からの
旨味成分を抽出することができるので、急な需要の増大
に即応することができる。加熱時間が、20分未満では
抽出効率が悪く、1時間を超えると抽出効率の改善が少
なくなる。
【0021】食塩水を用いて加熱抽出することによっ
て、旨味成分を効率よく、短時間で抽出することができ
る。これは、食塩水の食塩濃度と、原材料の保有してい
る食塩や栄養成分との濃度差により、原材料から旨味成
分が抽出溶媒である食塩水中に溶出するが、原材料を食
塩水中で加熱することによって溶質の水に対する溶解度
が高まるためである。さらに食塩水中の食塩、特にナト
リウムイオンの塩溶効果によりアミノ酸や蛋白成分の水
に対する溶解度が高くなる。これらの相乗作用により、
従来の食塩を添加しない熱水で抽出する場合に比べ、食
塩水を用いて抽出すると短時間で、効率よく旨味成分を
抽出することができる。
て、旨味成分を効率よく、短時間で抽出することができ
る。これは、食塩水の食塩濃度と、原材料の保有してい
る食塩や栄養成分との濃度差により、原材料から旨味成
分が抽出溶媒である食塩水中に溶出するが、原材料を食
塩水中で加熱することによって溶質の水に対する溶解度
が高まるためである。さらに食塩水中の食塩、特にナト
リウムイオンの塩溶効果によりアミノ酸や蛋白成分の水
に対する溶解度が高くなる。これらの相乗作用により、
従来の食塩を添加しない熱水で抽出する場合に比べ、食
塩水を用いて抽出すると短時間で、効率よく旨味成分を
抽出することができる。
【0022】旨味成分としては、たとえばグルタミン酸
などのような遊離アミノ酸、ゼラチンおよびイノシン酸
量などを挙げることができる。スープのコクや旨味、風
味の指標としては、原材料によっても異なるが、一般に
は抽出液中の遊離アミノ酸量なかでもグルタミン酸量や
ゼラチン量、全窒素量などが指標になる。たとえば、ラ
ーメンスープではゼラチン量が、かつおだしではイノシ
ン酸量が旨味の指標となる。
などのような遊離アミノ酸、ゼラチンおよびイノシン酸
量などを挙げることができる。スープのコクや旨味、風
味の指標としては、原材料によっても異なるが、一般に
は抽出液中の遊離アミノ酸量なかでもグルタミン酸量や
ゼラチン量、全窒素量などが指標になる。たとえば、ラ
ーメンスープではゼラチン量が、かつおだしではイノシ
ン酸量が旨味の指標となる。
【0023】本発明に係る抽出液は、旨味成分として遊
離アミノ酸を0.03〜0.25重量%程度およびゼラ
チンを0.10〜1.00重量%程度含有しており、ま
た全窒素量は0.05〜0.30重量%程度である。こ
れにより前記抽出液は、そのままコク、旨味および風味
のあるス−プとして用いることができる。遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも少
ない場合は、スープとしてのコク、旨味および風味が弱
く、他の調味料の添加が必要になる。また遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも多
い場合は、スープとしてのコク、旨味および風味の改善
において特に効果が見られない。
離アミノ酸を0.03〜0.25重量%程度およびゼラ
チンを0.10〜1.00重量%程度含有しており、ま
た全窒素量は0.05〜0.30重量%程度である。こ
れにより前記抽出液は、そのままコク、旨味および風味
のあるス−プとして用いることができる。遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも少
ない場合は、スープとしてのコク、旨味および風味が弱
く、他の調味料の添加が必要になる。また遊離アミノ
酸、ゼラチンおよび全窒素の含有量が前記範囲よりも多
い場合は、スープとしてのコク、旨味および風味の改善
において特に効果が見られない。
【0024】本発明に係る抽出液は、そのままラーメン
スープ、ガラスープ、中華スープおよびうどんや蕎麦な
どの和風麺用だしなどのスープとして使用することがで
きる。その際、調味料などの他の添加物を添加してもよ
い。さらに前記抽出液は、冷凍保存し、必要に応じて解
凍し、スープとして使用してもよいし、水分を留去して
濃縮スープとして又は凍結乾燥して粉末状のスープの素
として保存し、使用時に水分を補給してスープとして使
用してもよい。
スープ、ガラスープ、中華スープおよびうどんや蕎麦な
どの和風麺用だしなどのスープとして使用することがで
きる。その際、調味料などの他の添加物を添加してもよ
い。さらに前記抽出液は、冷凍保存し、必要に応じて解
凍し、スープとして使用してもよいし、水分を留去して
濃縮スープとして又は凍結乾燥して粉末状のスープの素
として保存し、使用時に水分を補給してスープとして使
用してもよい。
【0025】(実施例)以下、実施例により本発明をさ
らに詳細に説明する。
らに詳細に説明する。
【0026】(実施例1〜5)寸胴に水5Lを入れ、そ
れぞれ表1に示した所定量の食塩を添加し、攪拌して溶
解させた後、ガスレンジで寸胴を加熱し、沸騰させた。
ついで、鶏ミンチ(鶏の首部分を骨ごと約15mmのフ
ィルターを用いたミンチ機でミンチにしたもの)1.2
5Kgを冷凍のまま投入し、加熱を継続した。再沸騰す
ればガス火を弱火にし、アクを取りながら継続加熱し
た。原材料投入から1時間経過した時点でガス火を止
め、残渣のミンチを濾別して抽出液である鶏スープを得
た。
れぞれ表1に示した所定量の食塩を添加し、攪拌して溶
解させた後、ガスレンジで寸胴を加熱し、沸騰させた。
ついで、鶏ミンチ(鶏の首部分を骨ごと約15mmのフ
ィルターを用いたミンチ機でミンチにしたもの)1.2
5Kgを冷凍のまま投入し、加熱を継続した。再沸騰す
ればガス火を弱火にし、アクを取りながら継続加熱し
た。原材料投入から1時間経過した時点でガス火を止
め、残渣のミンチを濾別して抽出液である鶏スープを得
た。
【0027】(比較例1)食塩を添加しなかった以外
は、実施例1と同様にして行った。
は、実施例1と同様にして行った。
【0028】(比較例2)食塩添加量を水100重量部
に対し2.5重量部とした以外は、実施例1と同様にし
て行った。
に対し2.5重量部とした以外は、実施例1と同様にし
て行った。
【0029】表1に、実施例1〜5および比較例1、2
で得られた抽出液について、旨味成分である遊離アミノ
酸、グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の分析結果、
および抽出液をそのままスープとして利用した場合の官
能試験の結果を示す。なお表1中、%は重量%を表す。
で得られた抽出液について、旨味成分である遊離アミノ
酸、グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の分析結果、
および抽出液をそのままスープとして利用した場合の官
能試験の結果を示す。なお表1中、%は重量%を表す。
【0030】
【表1】
【0031】表1より、旨味成分である遊離アミノ酸、
グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の量は、抽出溶媒
に食塩を添加しなかった場合(比較例1)に比べ、食塩
を添加することにより大幅に増加していることが判る
(実施例1〜5)。また、旨味成分の抽出量は、食塩の
添加量と相関関係があり、食塩の添加量に比例して旨味
成分の抽出量も増加することが判る(実施例1〜5、比
較例2)。一方、官能試験の結果より、実施例1〜5で
得られた抽出液は、コク、旨味および風味があり、その
ままスープとして使用しても美味である。これに対し、
比較例1の抽出液は、コクおよび旨味が弱く、風味に劣
るので、そのままスープとして使用することはできな
い。また、比較例2の抽出液は、旨味成分の含有量は高
いものの、塩分濃度が高いため塩辛く、そのままスープ
として使用することはできない。
グルタミン酸、ゼラチンおよび全窒素の量は、抽出溶媒
に食塩を添加しなかった場合(比較例1)に比べ、食塩
を添加することにより大幅に増加していることが判る
(実施例1〜5)。また、旨味成分の抽出量は、食塩の
添加量と相関関係があり、食塩の添加量に比例して旨味
成分の抽出量も増加することが判る(実施例1〜5、比
較例2)。一方、官能試験の結果より、実施例1〜5で
得られた抽出液は、コク、旨味および風味があり、その
ままスープとして使用しても美味である。これに対し、
比較例1の抽出液は、コクおよび旨味が弱く、風味に劣
るので、そのままスープとして使用することはできな
い。また、比較例2の抽出液は、旨味成分の含有量は高
いものの、塩分濃度が高いため塩辛く、そのままスープ
として使用することはできない。
【0032】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、旨味成分
を含有する原材料からの旨味成分の抽出に際し、抽出溶
媒として食塩水を用いることにより、従来法に比べ旨味
成分の抽出効率を大幅に向上させることができる。した
がって、抽出時間を大幅に短縮できるので、急な需要の
増大に即応できるだけでなく、光熱費や人件費の削減が
でき、さらに特別の設備を必要としないことなどより、
製造コストの安い旨味成分の抽出液およびその製造方法
を提供することができる。また、抽出液の塩分濃度は食
材として適した濃度範囲にあるので、抽出液は、そのま
まラーメンスープ、ガラスープおよび中華スープなどの
スープとして提供することができる。
を含有する原材料からの旨味成分の抽出に際し、抽出溶
媒として食塩水を用いることにより、従来法に比べ旨味
成分の抽出効率を大幅に向上させることができる。した
がって、抽出時間を大幅に短縮できるので、急な需要の
増大に即応できるだけでなく、光熱費や人件費の削減が
でき、さらに特別の設備を必要としないことなどより、
製造コストの安い旨味成分の抽出液およびその製造方法
を提供することができる。また、抽出液の塩分濃度は食
材として適した濃度範囲にあるので、抽出液は、そのま
まラーメンスープ、ガラスープおよび中華スープなどの
スープとして提供することができる。
フロントページの続き Fターム(参考) 4B036 LC01 LF01 LF17 LH04 LH38 LP07 4B047 LB03 LB08 LF08 LG03 LG14 LG15 LG19 LG50 LP01
Claims (5)
- 【請求項1】 旨味成分を含有する原材料と食塩水とを
加熱し、原材料から旨味成分を溶出させて製造すること
を特徴とする旨味成分の抽出液。 - 【請求項2】 前記食塩水の食塩含有量が、水100重
量部に対し0.1〜2.0重量部であることを特徴とす
る請求項1記載の抽出液。 - 【請求項3】 前記抽出液中に、遊離アミノ酸を0.0
3〜0.25重量%およびゼラチンを0.10〜1.0
0重量%含有し、全窒素量が0.05〜0.30重量%
であることを特徴とする請求項1または2記載の抽出
液。 - 【請求項4】 旨味成分を含有する原材料と食塩水とを
加熱し、原材料から旨味成分を溶出させて、旨味成分を
含有する抽出液を製造する旨味成分抽出液の製造方法で
あって、 前記食塩水の食塩含有量が、水100重量部に対し0.
1〜2.0重量部であることを特徴とする旨味成分抽出
液の製造方法。 - 【請求項5】 請求項1または2記載の抽出液を含有す
ることを特徴とするスープ。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001011574A JP2002209548A (ja) | 2001-01-19 | 2001-01-19 | 旨味成分の抽出液およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2001011574A JP2002209548A (ja) | 2001-01-19 | 2001-01-19 | 旨味成分の抽出液およびその製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2002209548A true JP2002209548A (ja) | 2002-07-30 |
Family
ID=18878698
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2001011574A Pending JP2002209548A (ja) | 2001-01-19 | 2001-01-19 | 旨味成分の抽出液およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2002209548A (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2017209040A (ja) * | 2016-05-24 | 2017-11-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 調味液の製造方法 |
JP7502005B2 (ja) | 2019-07-31 | 2024-06-18 | ハウス食品株式会社 | 電子レンジ調理用組成物 |
-
2001
- 2001-01-19 JP JP2001011574A patent/JP2002209548A/ja active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2017209040A (ja) * | 2016-05-24 | 2017-11-30 | 日清オイリオグループ株式会社 | 調味液の製造方法 |
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